月5日，餐饮人和食客们终于等到了堂食恢复的消息。经专家组综合研判，首都严格进京管理联防联控协调机制、北京新冠肺炎疫情防控工作领导小组研究决定，自6月6日起，除丰台区全域及昌平区部分区域外，餐饮经营单位开放堂食服务。要求餐饮经营单位控制人流密度，合理保持就餐间距，提倡隔位就座、打包外卖、使用移动支付等无接触方式结算。
新京报记者从北京多家餐饮企业了解到，目前餐企都已在紧张筹备堂食恢复。多家知名餐企在消息公布不久后就接到消费者的咨询电话，或是提前订位，或是询问重启堂食时间等。
全聚德：旗下老字号都将恢复堂食
新京报记者从全聚德集团了解到，6月6日，全聚德旗下老字号都将恢复堂食。相关负责人表示，全聚德集团所属各餐饮门店都将严格落实人员限流、控制距离、戴口罩、测温验码、消杀通风、健康宝登记等疫情防控措施，确保生产经营场所卫生安全。恢复堂食后，全聚德集团依然会坚持便民外摆。
此外，农历六月初六，全聚德将迎来158岁生日，将开展主题为“奔赴一场人间烟火 ‘一五八’全聚德新食光”各品牌系列联合营销活动，大力度回馈消费者。
图/受访者供图
胡大饭馆：部分顾客已开始预约包间
北京胡大饭馆运营总监张胜滔告诉新京报记者，目前，胡大所有门店都计划6月6日开放午市，并全员上岗。备货量预计将是外卖期间的2倍，胡大总店将恢复24小时营业。在疫情防控方面，张胜滔表示，胡大各门店都将适当控制人流密度，采用店面分流和引导顾客用餐。餐台密度降低50%，食客隔桌就餐。虽然已经恢复堂食，但是胡大将继续开放线上和线下外卖服务，以降低门口排队等位时长，避免出现人群聚集。营业前，将对全员再次进行岗前防疫管控和服务接待标准培训。
新京报记者从胡大多个门店了解到，刚刚公布恢复堂食消息后10分钟，前台就已经接到了多个消费者咨询电话。工作人员说，有的顾客直接就询问“今天是不是就可以堂食？”部分顾客已经开始预约包间。
萃华楼：预订电话接连不断
萃华楼集团总经理王培欣表示，自恢复堂食消息公布之后，门店的顾客咨询和预订电话接连不断，食材准备、原料加工以及对门店环境的清洁消毒，目前都在准备当中。由于暂停堂食期间部分员工在休假，所以萃华楼也将召集所有员工进行操作标准、防疫以及纪律性等方面的培训。
萃华楼旗下的新世界店、印象城店、长楹龙湖天街店以及森隆饭庄，将会在6月6日至8日陆续恢复堂食。
街边牛肉串：会重新调整座位距离
街边牛肉串创始人付爱琪表示，门店已经做好随时恢复堂食的准备。
“恢复堂食消息公布之后，我们马上又安排一次由内而外的食品安全和卫生大检查，开了一场全员动员会，促进员工马上恢复工作状态，以最好的姿态迎接顾客的到来。”随后，门店还会重新调整座位距离等，保证提供给顾客安全放心的用餐空间。“我们也会继续鼓励顾客打包和外卖，会给这部分顾客88折的优惠。”
海底捞：已建立完整的标准操作流程
海底捞北京相关负责人介绍，海底捞北京各门店将严格按照所属辖区的要求、做好防疫工作的基础上，有序推进复产复工。在复工前的准备工作上，海底捞已经建立起一套完整的标准操作流程，即从防疫要求、物流供应、食品安全、环境消杀、人员准备等全方位为堂食复工做准备，复工的门店也将开放线上订餐平台方便消费者合理安排时间。尚未接到恢复堂食通知的门店，也将继续通过外卖、自提的方式为周边居民提供服务，消费者可通过“捞点好货”小程序下单。
据了解，目前海底捞北京各门店仍通过外卖、自提的方式为消费者提供服务，预计5日下午开始，海底捞北京多家符合复工条件的门店将在辖区监管部门的指导下，有序推进堂食复产复工前的准备工作。
据海底捞质量安全管理中心相关负责人表示，门店复工前准备工作由门店经理主责牵头安排，复工前一天门店食安员按照食品安全标准、复工准备工作排查表等管理工具，对倒计时项目是否完成及存在问题进行严格检查，物流、供应链、产品、防疫物品等资源后勤部门给予门店复工支持。
姚记炒肝：已经马上要求门店进货
姚记炒肝经理姚龙说，得到恢复堂食消息后，已经马上要求门店进货。考虑到恢复需要时间，所以目前基本上是按照正常堂食总量的三分之二备货。
姚龙告诉新京报记者，除了继续保持进门扫码测温、一米线、定时定点环境消毒、员工上岗测温之外，还会将店内的餐位拉开以保持距离，并做一些隔断，同时也提倡顾客打包带走。“除了备货，我们现在还会要求门店把所有餐具重新做一遍清洗消毒，要求员工把各自岗位的卫生再次彻底清洁。”姚记炒肝将于6月6日早晨6点开门营业。
龙人居：准备食材，提振员工精神面貌
北京龙人居水煮鱼连锁酒楼相关负责人对新京报记者表示，因为此前关闭堂食一个月时间，所以预计开放堂食后，周一客流量可能要比平时上涨一些，堂食会有消费反弹。目前，龙人居正在做恢复堂食前的准备工作，“比如食材安全、餐厅卫生清洁等食品安全的把控，提振员工的精神面貌，这些都是开业前的准备工作”。据了解，为筹备开业，公司总监级管理人员深入门店督导，通过餐厅清洁程度、食品安全、员工面貌等维度对门店进行评测，评测合格后，门店才被允许开业。“我们一定是用最好的状态去迎接顾客。”该负责人介绍。
在关闭堂食的36天，龙人居尝试社区团购、抖音直播、外摆等业务。同时通过群接龙、有赞微商城等渠道进行生鲜食材销售，包括番茄、马铃薯等；招募门店附近的社区团长，通过企业微信、有赞微商城等渠道销售外卖，在防疫的前提下，尽可能增加餐厅营收。
大鸭梨烤鸭店百子湾店：对部分菜品进行提前加工
“看到开放堂食的消息后心情非常激动，暂停堂食36天了，的确不容易。”大鸭梨烤鸭店百子湾店长徐铮称，他同时也对疫情有了重新的认识，“现在大家都很珍惜工作的机会，希望开放堂食以后，能把自己的状态、服务品质提升一下。”
接到恢复堂食的消息后，大鸭梨烤鸭店也开始为堂食做准备。首先，在防疫方面，保证进店查验核酸检测报告、健康宝等。同时，结账采用移动支付的方式，尽量减少接触。在店面准备方面，徐铮称，目前已安排员工对店内进行消毒、卫生打扫等，厨房人员也会把原材料、积压的产品进行处理，同时对菜单上的部分菜品进行提前加工。
南门涮肉：联系公司加工配送堂食所需食材
“现已按照正常营业做准备。”南门涮肉东单区域店长王振荣介绍，南门涮肉堂食营业主要从两方面做准备，在疫情防控方面，所有员工持48小时内核酸报告上岗，日常管理要求两点一线，进店测温、必须佩戴好口罩。同时，每日对室内环境进行两次消杀，包括门把手、洗手池、桌椅等。落实一米线要求，结账不聚集，使用自助电子支付。此外，客人落座安排原则上按照间隔一桌，间距保持在一米以上。客人进店需查验72小时内核酸报告、测量体温、健康宝正常方可进店。
在原材料准备方面，王振荣称，停业期间没有剩余原材料，在接到允许开放堂食的通知后，店内第一时间联系公司加工配送堂食所需的鲜肉类、冻肉类、青菜类、调料、辅料产品，要保证食材新鲜，让客人吃得安心、放心。
六丁火木炭烤肉（平乐园店）：怕客人多了，忙不过来
“今天已接到五六个消费者咨询堂食的情况了。”六丁火木炭烤肉（平乐园店）郭海荣店长说，“准备就绪，就等明天迎接客人。”
郭海荣介绍，店内会有50%限流，客人隔桌而坐，进店查验核酸检测报告及体温等，同时店内每日进行三次消毒。而工作人员上岗需每日核酸报告，持有健康证等。此外，对于菜品，郭海荣称已与供应商沟通好，每日送货。
而现在唯一让她感到担忧的是服务员紧缺。她说，这段时间有服务员回家，“恢复堂食挺高兴的，但又怕客人多了，忙不过来。”
新京报记者 王萍 张洁 于桂桂
编辑 郑明珠
校对 刘军
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京报讯（记者 王萍 张晓荣）4月9日，北京在新冠疫情防控发布会上要求加强餐饮场所的防控管理，特别提出要“保持社交距离，提倡预约制度”。
4月9日晚，新京报记者就此采访北京餐饮企业了解到，目前已有多家餐厅实施预约制，与测体温、登记、分桌落座等成为堂食防疫措施，并将逐步常态化。
实施预约制避免排队
随着疫情防控常态化，北京部分老字号餐饮门店启用了堂食预约制。新京报记者了解到，北京华天饮食集团所属的同和居、同春园、地安门马凯餐厅、二友居、华天延吉餐厅、庆丰包子铺等老字号餐厅，在清明节前夕开始实行堂食预约，顾客可提前半天通过电话预订餐位，按约定时间到店就餐。为节省时间，顾客还可通过公众号提前点餐。
以华天延吉餐厅为例，该门店拿出了1/3的餐位作为预约区，消费者可提前电话预约就餐时间，也可以提前点餐，到店即可就餐。
4月9日晚，华天相关负责人在接受新京报记者采访时表示，目前考虑到防疫要求，几乎所有餐厅只开放了一半餐位，接待能力下降，因此个别快餐餐厅出现排队现象，而实行预约制有效改进了这一状况。同时其指出，要给消费者一定的告知及适应时间，等消费者完全接纳后可以加大预约比例，后续也将推行堂食线上预约，逐步常态化。
松鹤楼相关负责人告诉新京报记者，自从恢复堂食以来，松鹤楼就实施了就餐预约制。“但是从目前的情况来看，包间还暂未开放，来堂食的客人也相对较少，即使没有预约的客人，到店就餐暂时也不会出现等位现象。”
多数顾客主动电话预约
虽然北京的“烟火气”开始恢复，但是新京报记者也从多家餐饮门店获悉，堂食的客流相较疫情之前依然处于低位，而且即便出现“等位”现象，也多是为了拉开安全距离，或者撤掉部分餐位的缘故。
新京报记者从胡大饭馆了解到，虽然目前簋街的胡大三分店已经恢复堂食，但相比去年同期堂食客流减少，虽然周末会出现短时排队现象，但等位时间都很短。“很多客人看到等位，就会领个号，主动表示去附近转转。或者直接打包带走，开启堂食以来，我们的外卖量并没有下降。”
萃华楼、金鼎轩等餐饮企业负责人告诉新京报记者，目前到店堂食的顾客必须要经过体温检测和实名登记，店内也会为客人准备消毒洗手液等物品。两家餐饮企业都表示，现在消费者的防疫意识都很强，虽然目前店内并没有明确预约制，但是经常会接到顾客主动打来的预约电话，询问是否需要等位、并主动告知就餐人数。
餐企预约制常态化
事实上，预约制并非特殊时期才有，疫情之前不少餐饮企业已开始推广。近几年，餐饮业信息化程度逐步提高，为减少客人的等待时间，很多餐厅都实行了预约服务，预约方式包含电话预约、公众号、小程序提前取号等。以海底捞为例，新京报记者注意到，消费者可以直接在公众号上预约点餐，也可以提前电话预约。
4月9日晚，海底捞华联常营店经理马燕告诉新京报记者，出于疫情防控需要，目前已经暂停了美甲等服务，如果需要排队等位，工作人员会建议顾客先去逛一会，等有餐位后会通知顾客，而为了照顾顾客的情绪，餐厅会赠送菜品。巴奴毛肚火锅也一样，疫情之前就已经实行了公众号预约等位，现在也可以电话预约，如果门店需要等位，则会预留顾客电话以适时提醒顾客就餐。
新京报记者 王萍 张晓荣
编辑 李扬 校对 李铭
