以下是熟食店所要用的大部分原料，也许还有没有归纳到的，这些原料只是本人从事熟食行业时所用过的，加工过的，有些是在超市里用的，有些是在休闲食品厂用的，都是本人个人经验，如有不周全或不妥的地方还请包涵！本人从事熟食经营、生产、研发和开店快二十年，自认还有一些浅显的经验，分享出来与大家交流！
< class="pgc-img">一、鸡类（卤）
1、白条鸡，也叫蛋鸡，一般两斤多到三斤多，肉质相对较老，有嚼劲，一般用来做五香卤全鸡，椒麻鸡、烧鸡、还有盐焗鸡， 有的也用来做凉拌，但做凉拌就做不到细嫩的口感。有冻货和鲜货的选择。
2、西装鸡 ，几两重一个，肉质相对较嫩，可用来做五香卤，然后再手撕拌，也可以卤后炒糊辣椒，炸鸡和奥尔良烤鸡也是用这个原料，冻货。
3、三黄鸡、 两斤多到三斤多，肉质细嫩，不耐火，可炸过后再卤，但一般是作凉菜的原料，比如白切鸡，但熟食中用这个原料做凉菜的少，餐厅酒楼用得较多，冻货鲜货都有。
4、 凤爪，型号较多，价格不一，有长脚爪和短爪之分，有的有掌疤，这种货就便宜，不耐火，很容易熟，一般用作五香卤，还可以做虎皮鸡爪但得用长脚爪，可以做泡椒凤爪，冻货。
5、鸡尖，型号较多，选购要注意防止有毛，很容易熟，一般用作五香卤，有的在五香卤的基础上加工成糊辣鸡尖，冻货。
6、鸡中翅，易熟不易入味，煮时要防止煮烂不成形，所以用时要先码味，可以作五香卤，辣卤，还有炸鸡翅和奥尔良烤翅， 冻货。
7、鸡腿，不耐火，不易入味，煮时要防止煮烂不成形，所以用时要先码味，可做五香卤和炸鸡腿，烤鸡腿，冻货。
8、仔土鸡公，这个原料一般用鲜货，做凉拌菜，如棒棒鸡、口水鸡、红油鸡块等，有的也用黄油鸡。
9、土鸡脚，这是近几年休闲新原料，一般是鲜货，从鸡腿的三分之一处下下来的，按个卖，辣卤。大部分火锅店都在卖。
10、火鸡尖，比一般鸡尖大，有嚼劲，一般做成五香卤，冻货。
11、老边，就是鸡大腿，但是这里指的是老边腿，也有嫩边，熟食店用老边，有嚼劲，五香卤，冻货。
< class="pgc-img">烧鸡卤制
二、鸭类
1、白条鸭，也叫樱桃谷鸭，它与鲜鸭的最大区别就是，无鸭舌、鸭脚、鸭翅我们也叫三无鸭，两斤多到四斤都有 ，肉质相对比较嫩但成本低，所以有的用她来做香酥鸭、甜皮鸭、烤鸭，用时要先码味，冻货。
2、鲜土鸭，说是土鸭，其实也不是纯粹的土鸭，比白条鸭肉质好，两斤多到 四斤都有，可做香酥鸭、甜皮鸭、椒麻鸭、烤鸭、板鸭、卤水鸭等，做出来比用白条鸭口感好，但价格相对高一些，用时要先码味，一般是鲜货。
3、鸭菌肝、 卤鸭菌肝一定要先码味36小时以上，卤出来里面的颜色才会变红，有的也加硝盐码，但我们不提倡。一般做五香卤，也可以卤后切成片做糊辣味，冻货。
4、鸭翅，选购注意是否有毛 ，可做五香卤，精武卤，周黑鸭卤，鸭翅在熟食里属于休闲食品，冻货。
5、鸭掌，可做五香卤，精武卤，周黑鸭卤， 属于休闲食品，冻货。
6、鸭头，选购时要注意有毛，规格有大小，一般都做辣卤和甜辣卤，有的做干锅，属于休闲食品，冻货。
7、鸭脖子， 规格有大小，一般都做辣卤和甜辣卤，做鸭脖子时一定要先过水，在漂凉，这样卤出来才会油入骨髓，属于休闲食品，冻货。
8、鸭舌， 价格贵，出品率低，市面上卖的大部分都有碱味，所以要注意处理掉，鸭舌异味较重，一般在做时先都要初加工处理，再根据需要的味性码味，可做酱香鸭舌、辣味卤、油卤、一般做五香卤的少，属于休闲食品， 有冻货，有鲜货。
9、还有鸭边腿、鸭肝，这些一般做得都比较少， 或者是附带！所以忽略了。
10、鸭锁骨，鸭锁骨是辣卤和甜辣卤的专利，属于休闲食品，冻货。
11、鸭肠，熟食店一般用冻货，出品率低，用时要处理干净，由于不耐火做时小心做得咬不动，一般做辣卤和凉拌的藤椒味。
12、鸭菌把，就是连接菌肝的那一节，注意打理干净，不耐火，小心做得咬不动，可炒香辣味，辣卤，有冻货。
13、鸭心，冻货，要处理好异味，一般用油卤、辣卤。属于休闲食品。
< class="pgc-img">烤鸭
三、猪类
1、猪头肉，一般是去耳朵，去拱嘴后剩下的眼睛周围那一圈肉，有的地方是只去了耳朵的，特别注意清理干净毛，做时要先码味， 一般做五香卤和凉拌，鲜货，冻货都有。
2、猪耳， 用时要将耳心挖掉，选购注意有污血，还有现在防疫的墨水都会影响成品效果，一般做五香卤和凉拌，冻货鲜货都有。
3、猪拱嘴，它又分短拱嘴和猪脸，一般做五香卤和凉拌，有的是烟熏味的，但这个大部分都是用半成品的，冻货鲜货都有。
4、猪脚，一般在一斤左右，不要太大了的，注意处理干净毛，现在有种进口猪脚，是去了大骨的还比本地便宜，但本身有种异味，一般我们用它来做辣卤的，本地的 从背面划一刀做五香卤，现在市面上流行一道凉拌的酸辣猪蹄，也可以作为熟食店菜，冻货鲜货都有。
5、猪尾，分短尾和长尾。短尾便宜但相对不那么好看，一般是卤好宰成节做成糊辣的，也可做泡椒味的。长尾可做五香卤整个的摆盘卖，但要注意在卤制过程中防止破皮，尽量用小火。冻货 。
6、猪排骨，用时要将多于的肉去掉，斩成两到三根一块来卤，一般用鲜货，也有用冻货的，但冻货的始终有种异味，而且骨骼很大太厚实，可做五香卤，糖醋排骨，还可以卤后做成孜然味的烤排骨，只是熟食行业是用炸的。
7、猪小肚，用时要翻一面，洗干净后得煮一水， 可做五香卤，在用量大时建议分开卤，还可以卤后切丝做成糊辣的，冻货。
8、肥肠，有半成品的冻货，但味道不正，存在一种怪味，难处理。鲜货要洗干净将多余的油撕掉，加工时要先煮一水，可做五香卤，在用量大时建议分开卤， 出品率低。
9、肘子 ，要买一斤多一个的最好，注意肥瘦相宜，提前码味，一般做五香卤，鲜货。
10、猪肝，猪肝的血污和异味重 所以用时一定要先划成树叶状在码味，让其吐血污，在用量大时建议分开卤，一般做五香卤，现在市面上有种金银猪肝，是半成品，就是在猪肝里灌肥肉，可以卤来卖。
11,、 猪心舌肚，熟食店做这三样的相对较少，猪舌要做得多一些，猪舌要刮去舌苔，码味一般做五香卤和凉拌，也有半成品的腊猪舌。一般用冻货，但有精猪舌和全猪舌之分。
< class="pgc-img">四、 兔类
1、全兔，有冻货的三无兔和鲜兔，鲜货又分有头和无头两种，大部分都用冻货，冻货的型号较多，主要在斤两上的区别，可做五香卤、椒麻卤和凉拌，还有就是烤兔，熟食店的烤兔是炸出来的。 凉拌兔一般用鲜货，不过在用时一定要浸泡掉兔子里的血污，不然煮出来不好看。
2、兔腿、兔腿又分兔前腿和兔后腿， 在熟食店兔腿一般用得较少，可做五香卤，但大部分是做烧烤味的，冻货。
3、兔头 ，购买时型号较多，也就是大小的区别，用时一定要先用剪刀修整干净成型，要用水码味法，主要是要去血污，码味时将嘴搬开，一般用辣卤，再加香辣油泡，属于休闲食品，冻货鲜货都有。
4、兔肚，也叫口口脆，有冻货，有鲜货， 用时要处理干净，兔肚不耐火做时小心做得咬不动，熟食店里一般做油卤和辣卤。
五、牛类
1、牛肉，卤菜的牛肉一般用毽子肉，由于本地牛肉太贵，可以用进口牛肉，用之前一定要腌制36小时以上，做出来里面颜色才好看，有的也用硝盐，但我们不提倡，可做五香卤，手撕牛肉，盐边牛肉，椒麻牛肉，一些特殊味型要用注射的方法，方可入味，同时也是夫妻肺片的原料。
2、牛筋，一般都用发过的半成品，做五香味，也可以切片做成油卤的。
3、牛金钱肚，熟食店一般做得少，冻货半成品，一般做五香味，也可切成片拌藤椒味。
4、牛草肚、牛舌、牛心、牛头肉一般做夫妻肺片的原料，冻货。
5、千层肚，异味重，要清洗干净，在熟食店一般做成藤椒味的风味菜。不耐火，防止做得咬不动。
六、水产类
< class="pgc-img">1、带鱼，熟食店做带鱼的少，超市做得多，但我帮人开业的店大部分都做了这个，销量不错，一般用冻带，要先码味，可做成豆豉味，油卤。
2、黄鱼， 同样超市做得多，有小黄鱼和大黄鱼，但小黄鱼做得比较多，先码味，可香酥，可做成油卤，豆豉味，冻货。
3、耗儿鱼，一般用小耗儿鱼，先码味，做成香辣味，油卤，冻货。
4、鱿鱼须， 做时要处理干净，先码味，然后辣卤，做成孜然味，冻货。
5、龙虾尾，一般是炒成香辣味，也可以辣卤，有冻货。
6、 鱿鱼丝，做鱿鱼丝的原料是大鱿鱼耳切的丝，很便宜，一般拌成香辣味，冻货。
7、 熟对虾，原料煮过一水的，有多种型号，一般选大号的，炒成香辣味，冻货。
我们一直从事熟食开店快二十年，所发文字图片皆是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答！
花顺（300033）金融研究中心6月21日讯，有投资者向双汇发展（000895）提问， 董秘你好，请问生猪价格下降后，目前市场上鲜肉产品与公司肉制品（火腿等）是否形成了替代关系，导致鲜肉挤出了以火腿为代表的肉制品市场份额。即鲜肉价格下降是否使公司熟肉制品的产品销量下降？
公司回答表示，感谢您对公司的关注！公司肉制品包括火腿肠、香肠、火腿、罐头、酱卤熟食、餐饮食材等多种品类，品种丰富、口味多样，满足众多消费场景需要。谢谢！
本文源自同花顺金融研究中心
<>< class="pgc-img">常有咨询的朋友问我：辣卤卤水是卤什么的呢？五香卤水能卤些什么？周黑鸭是不是就是卤鸭子？等等、、、、、、、有时候真是有些不知如何回答是好了！特此问题，今天我们就来专门做个全面的分类阐释，也方便朋友们了解。特别说一下，今年由于跟美国贸易战以及去年的环保，所以，目前所有的冻货都不同程度的涨了价，对我们熟食行业还是有很大的影响的。
一、川式五香卤，菜品分类及原料选择
鸡类 ：
1、卤鸡，川卤里一般用白条鸡也叫淘汰蛋鸡作原材料，道口烧鸡也用白条鸡。
2、川式烧鸡，用白条鸡，有的也用小一点的三黄鸡，先炸后卤。
3、手撕鸡，用西装鸡，先卤，在撕，在拌。
4，卤鸡边腿，一般要用老边，就是鸡大腿，肉鸡大腿不行哈。
5，卤火二节，顾名思义就是火鸡的二节翅，很有嚼劲。
6，卤火鸡尖，就是火鸡的鸡尖，比一般的鸡尖可大多了。
7，卤鸡小腿 ，这个是肉鸡小腿，一般四川熟食店做这个的少，炸鸡腿的比较多。
8，卤鸡尖，就是常规的鸡翅尖，可以在五香卤的基础上做成糊辣鸡尖。
9，卤鸡中翅，肉鸡中翅，肉质嫩，价格贵，四川熟食店做得很少，五香卤出来后，一般都要再加工成糊辣味的。
10，卤鸡脚，这个应该不用缀诉了。分长脚和短脚之分，有一种虎皮凤爪，就是将长脚鸡爪，高油温生炸 ，然后在卤制。
鸭类：
1，香酥鸭，白条鸭或者是鲜鸭，卤后再浸炸，时间要炸够，鸭子不要太大。三斤半左右最好，有的也用二斤三两的，太小了。
2，板鸭，四川一般熟食店都是用半成品，因为板鸭生产的设施设备还是要求比较繁琐的，先泡后再卤制有点烟熏味。
3，五香卤鸭，最好用土鸭，先要经过码味吹干，然后才能卤制。
4，卤鸭翅，就是鸭的二节翅 。
5，卤鸭掌，就是鸭脚掌。
6，卤鸭脖子 ，一般鸭脖子卤五香味的很少，但是还是有个别的在做，所以这里也把它归纳进来了。
7，卤鸭头，同鸭脖子的原因一样。
8，卤鸭菌肝 ，就是北方朋友叫的鸭胗，这个原料腌制很重要，弄不好就腥味去不了。
9，卤鸭舌，一般做这个的还是少，因为太贵，在四川一根鸭舌可以卖接近两元左右呢！一般要卤都是买的半成品干鸭舌来做的，这样才有嚼劲。
猪类：
1，卤猪头肉，在成都市场一般猪头肉是去耳朵、去嘴巴然后剩下的就是猪头肉，成都以外的四川地区，有的地方就只去了耳朵的。
2，卤拱嘴，就是猪嘴巴，鼻子那一节，成都市场有种猪拱嘴是从眼睛部位分割下来的，有的地方是用的半成品烟熏拱嘴,，要先泡后才能卤。
3，卤猪耳，就是猪耳朵。
4，卤排骨，记着五香卤排骨最好用鲜货哈，为什么不能用冻货，在这里我就不多说了。
5，卤猪舌头，俗称利子，要把舌苔刮干净，要区分精猪舌和一般猪舌哈。
6，卤猪脚，猪脚一定要煮耙一些，要从后背破皮划一刀 。
7，卤猪尾，有长尾短尾之分。
8，卤肘子，猪脚与猪膀中间那一节，不要下太大，两斤左右最好。
9，卤猪皮 ，最好选猪背那一节的皮。
10，卤肥肠，要洗干净，损耗太大。
11，卤小肚，就是猪尿包。
12，卤猪肝，要先腌制吐血水，划柳叶刀。
13，卤猪肚，猪肚要洗干净，先过水，在用刀刮去外面一层滑手的异物，不滑手就可以。
牛类：
1，卤牛肉，最好是用牛腱子肉，也有用牛棱肉的，四川地区大部分都用的半成品牛肉，就是煮过八分熟而且上了色的 。卤牛肉可以加工牛肉干，
2，卤牛筋， 一般用发好的半成品。
3，卤金钱肚，这个一般熟食店很少卤，餐厅酒楼做得多。
兔类：
1，卤全兔，大部分用冻三无兔，也有用鲜兔的。还有用半成品的干兔，或者是烟熏兔。
2，卤兔腿，一般熟食店做这个的少，有的做成孜然味儿的。
3，卤兔头，兔头做五香味的相对还是少，要修整干净。
蛋类：
1，卤鸡蛋，这个熟食店几乎没做，好多早餐店在做，卤到一半要把蛋壳轻轻敲破。
2，卤鹌鹑蛋，和鸡蛋差不多。
素菜类：
1，卤豆干，一般用烟熏豆干。
2，卤豆筋 ，要先泡水发胀再卤制。
< class="pgc-img">二、四川辣卤，菜品分类及原料选择
辣卤与绝味、久久、黑鸭都属于休闲卤，作为休闲卤，记着一点，就是要卤带啃头的骨头原料或者是小角料，那种大肉类就最好不要入辣卤里卤了哈！
荤菜类：
1，兔头，要修整干净，一般做兔头还有道泡油的工序，前期腌制，去血水很重要。
2，鸭头，四川这边做鸭头同样要跑在油里，但一般省外不适合。
3，鸭脖子，选料要分根数，价格也就不一样，有论根卖的，也有宰成节论斤卖的。
4，鸭翅，鸭二节翅。
5，鸭掌，鸭脚板。
6，锁骨，鸭锁骨，摆盘卖时可以支起来。
7，鸭心，要把尾部的筋膜去掉，可以串成签卖，也可以切成两半。
8，鸭肠，一般用冻货，或者是有些半成品过个水的，注意火候。
9，菌把，就是鸭胗连接肠子的那节把子，有冻货，注意火候。
10，土鸡脚，这是四川的特色，就是黑脚鸡公的脚，从鸡腿的三分之一处宰下来的。论个卖。
11，鱿鱼，冻小鱿鱼，一般要串签固定在卤，这样才成型。
12，鱿鱼须，就是鱿鱼头，可以穿签卤，可以散卤。
13，猪蹄，这是四川才在精武卤水里做的，需要油先炸再卤。
14，菌肝，鸭胗，一般是卤好切片陈立。
15，小龙虾，要先过道油，在卤会更好，在精武卤水里还要调点另外的调料才行，所以得分开卤。
16，鸭舌，可以用半成品的干货卤，也可以用鲜货卤。
17，牛肚，牛肚卤出来要切成条来陈立。一般四川才得做这个原料。
18，鸭腿，一般辣卤要在内侧划两刀，方便入味。
20，鸡脚、鸡尖、鸡腿、鸡中翅、都可以入辣卤卤水卤制。
21，鹌鹑蛋，卤去壳的蛋，主要是通过泡制入味。
22，鲍鱼，一般用鲜鲍仔。
素菜类：
1，藕，有的地方是卤的整藕，四川一般是切厚片，卤脆藕，湖北有卤耙藕的。
2，土豆，最好用本地小土豆，需要先煮熟，在入卤锅卤制。也可以用大土豆，切片卤脆土豆。
3，海带结，鲜海带，需要先把盐分去掉，再卤制。
4，豆结，要先泡，再卤。
5，腐竹，同样要先泡在卤。
6，,山药，一般选脆山药。
辣卤素菜的种类挺多的，我这里就不一一缀诉了，大家可以到久久、绝味店里一看便知了。
< class="pgc-img">三、甜辣酱香卤，周黑鸭
甜辣酱香卤跟辣卤的原料差不多，只是他的味型是酱香偏甜辣一点，成菜颜色深。周黑鸭不是单指一种鸭子，她是一个技术工艺的代称，一个熟食品牌，有好多不了解的朋友，就会问周黑鸭是个做鸭子的方法呀！所以这里我要特别说明一下。周黑鸭的菜品细分我就不一一说了。大体跟辣卤差不多，只是有一些个体的差异。周黑鸭有一道整只鸭的菜品，选料一定要用瘦肉型的土鸭子，麻鸭最好，先要腌制，晾晒烤干，然后再卤。
四、凉菜，菜品分类及原料选择，我这里只针对熟食行业的普片性凉菜哈，餐厅酒楼不在内。
荤菜类：
1，红油耳片，猪耳朵白水煮，用复合耳料调味。
2，红油兔丁，鲜兔子，冻兔子都可以，去头尾，白水煮熟，用兔料复合料调味。
3，夫妻肺片，正宗夫妻肺片是全部牛身上的东西，牛肚，牛肉，牛心，牛舌，牛头皮，牛头肉，牛毛肚底板，这些东西煮熟用夫妻肺片复合料调味，注意我说的这些原料不是每样都必须要，大多熟食店就是牛头肉，牛肚，毛肚底版，牛头皮组成的，因为这几样原料其中有三样最便宜，但是好多省外却不好采购，那可以用其他几样就可以。
4，凉拌猪头肉，成都一般是用核桃肉那一节，但大多地方还是整猪头肉，我们用复合耳料调味。
5，棒棒鸡，一般用仔土公鸡，宰细条码碗里，我们用棒棒鸡复合料调味。棒棒鸡成菜的刀法很重要，棒棒鸡由于要宰细条，我们随手宰一般宰不到那么均匀，而且还容易烂，所以宰棒棒鸡，一般是先按上刀，然后用一根圆木棍敲刀背而宰成的。
6，口水鸡，用仔土公鸡，一般是宰块，我们用棒棒鸡复合料演变调味。
7，藤椒鸡，用仔土公鸡，藤椒鸡有两种做法，白汤和红汤，红汤我们也用棒棒鸡复合料演变调味，白汤的另调。
8，红油肚片肚丝，猪肚子，煮熟切片，我们用耳料复合料演变调味。
9，酸辣猪蹄，猪蹄煮熟，用酸辣复合料调味。
10，无骨凤爪，长脚肉鸡脚，煮熟去骨，我们用棒棒鸡复合料调味。
11，盐边牛肉，其实这个是一个熟食牌子的菜，但四川现在还是有许多熟食店在做，原料跟夫妻肺片差不多，只是成菜的拌法味型不一样。
12，钵钵鸡，熟食钵钵鸡，跟乐山芊芊钵钵鸡还是有区别的，熟食钵钵鸡，是论斤卖。
< class="pgc-img">四川熟食店比较普片的凉菜的荤菜大体就是这些，有传统的，也有新式的，当然还有许多没有慨括到的，这里就不一一说了。
素菜类：熟食店的凉拌素菜大多就一个方式，只是菜的单一品种组成的多而已，说庸俗一点就是大烩拌。我这里只说说她的单个原材料有哪些。
1，海带丝，鲜海带丝，一定要先把盐分处理掉。
2，海石花，一般是干货，头天要发。
3，海蜇，这里说的海蜇是那种像粉条一样的哈，不是酒楼用的那种。
4，海白菜，要撕开，同样要把盐分处理掉。
5，笋子，书名叫什么我忘了，一般卖以上原料哪里就有卖的，有些是泡在水里的。
6，豆腐干，一种熏过的豆腐干。
7，豆腐皮，这个应该都知道。
8，木耳，这里一般用大木耳。但有些也用小木耳的，木耳可以单独做个熟食独立的菜，可以做成山椒木耳。
9，粉皮，一种豆制品，发胀就可以用。
10，三丝。红萝卜丝，粉丝，青笋丝等切成的丝混在一起。
素菜还有很多，比如说折耳根，胡豆，藕，西兰花，金针菇，黄花，等等都可以拿来拌，只是有些要经过前期处理或者是煮熟一下，味道大多都是拌的一样的，可以单拌，更可以混合拌。
< class="pgc-img">熟食其他特色类：
1，甜皮鸭，四川乐山特色，普片全川，一般用鲜鸭，也有的用白条鸭做的。独立的配方和操作方法。
2，椒麻味卤水，有椒麻鸡，椒麻兔，椒麻鸭等，他是一锅卤水的体现，比较适合脂肪少有嚼劲的原料，以麻香为特点，独立的配方和操作方法。
3，油卤卤水，油卤的原料跟精武差不多，只是成菜要经过油的浸泡。有独立的配方和操作方法。
熟食其他配套菜。
1，糖醋排骨，2，豆豉带鱼，3，麻辣牛肉干，4，香辣虾，5，泡椒凤爪，6，麻辣鱿鱼丝，7，香辣口口脆，8，手撕兔，9，手撕排骨，10，爽口蚕豆，等等、、、、、、、、、、、
熟食在全国各地的品种还很多很多，我上面所说的只是自己十多年来从事熟食行业所常用的一些而已，所以局限在所难免。同行包涵！我们一直从事熟食开店快二十年，所发文字图片皆是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答！
