| 职业餐饮网 旖旎

海底捞开卖“早餐”了，6种产品搭配，套餐只要6元！

继开卖15元实惠“盒饭”午餐后，就在昨天，海底捞郑州的门店又开卖“早餐”。

按套餐出售，每份只要6元，干湿搭配极其丰富，被网友称为“最实惠幸福的碳水蛋白质早餐”。

无论是之前的盒饭工作餐，还是如今的早餐，也许都是疫情之下海底捞门店的“自救”和“探索”。

海底捞开卖“早餐”，高性价比

网友直呼：好划算，这哪吃得完

职业餐饮网记者在某网络平台发现，郑州网友晒出在建业凯旋广场海底捞门店买的早餐。

海底捞上线的“早餐”套餐，不仅非常丰富，性价比也很高。

1、早餐以套餐出售，6种菜品搭配极其丰富，只要6元

早餐只有一种套餐，但是套餐内的菜品非常丰富。

不仅有肉包、豆沙包、烧麦、茶叶蛋、凉菜，还有粥品一杯，粥的品种不固定，每天都更换。

目前只在河南郑州的部分门店上新，只有线下才能购买，附近顾客也可以通过社群每日发布的早餐菜单信息进行预定，到门店自取。

每日早上7:30，在海底捞门店一楼门口售卖，很多周围的上班族、白领都会排队去购买。

网友还调侃说，“香哭了，这家海底捞门店，并非24小时营业，有几个小时闭店时间，后厨是否一直在线，卷早、卷中、卷晚，这么实惠，真是彻底俘获附近白领们的芳心”。

2、中午还卖“盒饭”，主食+凉菜+水果+汤不到15元

除了卖早饭，海底捞位于河南的部分门店其实从3月就开始卖午餐“盒饭”，为周围的白领提供工作午餐。

价格在10~15元，每日菜单都会更新，但是主要搭配是“主食+凉茶+水果+汤品”，荤素搭配不到15元，均价在13元左右。

很多网友直呼，“这样的价位和菜品搭配很良心，因为门店位于商圈，商圈附近写字楼很难花15元买到这么高性价比的午餐”。

还有网友说，“卫生条件也够放心，买小店的，虽然便宜实惠但不卫生害怕，但是海底捞15元的盒饭买的踏实”。

据了解，海底捞门店午餐大概每天能卖到两三百份，其实海底捞试水盒饭并非一时兴起，部分海外门店（新加坡、伦敦等地）在2020年便上线了盒饭套餐，好吃实惠，很受好评。

无论是盒饭还是早餐，

是疫情下的“自救”，也是新尝试和探索

疫情突袭的3年，尤其是餐饮抗疫下半场，所有人都略显“疲态”。

因为不确定性情况太多，餐饮生意难做，所以餐企都在寻找“自救”的出路。

很多网友说，海底捞太卷了，以前是卷晚餐，现在卷早餐、卷午餐，其实更多是餐饮在大环境下的“努力求生”。

1、疫情下，打破边界不失为一种“自救”方式

因为奥密克戎的再次攻击，让餐饮的“倒春寒”寒彻骨，全国各地疫情反扑，让多地餐饮陷入“水深火热”的苦熬。

为了疫情防控，多地暂停堂食，即使堂食开着，很多顾客也不敢出门，堂食的人都很少。

这让本来就经受几番疫情考验的餐企，难上加难。

都说“乐观的人在行动，悲观的人在抱怨”，疫情之下，生存为本，更多的餐厅、门店都在努力“自救”。

海底捞郑州门店的尝试，无论是6元早餐，还是15元午餐盒饭，其实都是在洞察客群需求的基础上，为门店一方面“能赚一点是一点”，另一方面也在为门店积攒“信任值”。

虽然这只是部分门店的小尝试，但是确能看到它在试图想方设法“打破边界”去行动自救。

无论从如今的早餐、午餐的单量，还是好评度，这种尝试从某种角度看来，它都是非常成功的。

2、“品质不孬，价格不飙”，一餐一饭给顾客足够的价值感

“今天是星期四炒河粉，很大一份，还有汤、小菜、水果，下午茶都不用买了”；

“好羡慕，能让我们这儿也卖吗？”；

“我附近都是写字楼，吃顿饭都得30+，这真便宜”；

“甚至比大学食堂还实惠”；

……

这些都是来自郑州网友的真实评价，还有其他地区顾客急迫想要当地海底捞也上新午餐和早餐。

其实从海底捞之前开的9.9元系列副牌，面馆啊、盖饭啊，很多快餐品牌都是围绕一个核心，“高性价比”、“高价值感”，物超所值去吸引顾客。

如今郑州等门店的“自救”行动，也依旧在围绕给顾客高“价值感”去做。

这不仅是疫情当下顾客腰包瘪了以后急需满足的诉求，也是餐饮企业成长壮大的“根基”。

只有满足顾客的需求，给顾客“高价值感”，他们才会真切记住你，再次光顾品牌。

职业餐饮网总结：

“只要还活着，只要不亏本，就是疫情不确定下最大的‘小确幸’”。

职餐记者最近翻看朋友圈的时候，有餐饮老板感叹：

“一个月2家店，一共赚了1万，但店活着我就很开心”。

也许此时，无论是头部知名餐企，还是小餐厅，任何尝试、无边界的探索自救，都是为了“谋生”，为了更好的活着。

海底捞门店的“自救”其实给了更多餐饮老板以启发，高价值感是一座桥梁，它会让你与顾客更加紧密相连。

你如何看待海底捞门店自救卖早餐和盒饭？欢迎评论区留言分享。

餐饮行业中，菜单的设计和组织对于吸引顾客和提升就餐体验至关重要。以下是几种常见的菜单类型及其特点：

1. 点菜菜单

点菜菜单是使用最广泛的菜单类型，适用于宾馆、酒店餐厅和小型餐馆。

提供宾客较大的选择空间，每个菜品都标定价格，宾客可以根据口味和喜好选择。

有早、午、晚餐菜单之分，早餐相对简单，午、晚餐提供更多固定菜肴和时令新鲜菜肴。

适用范围广，适用于咖啡厅、风味餐厅、客房送餐部等服务项目。

优点：提供较大的选择空间，满足不同顾客的口味和需求。

缺点：可能需要更多的服务人员，成本相对较高。

2. 套餐菜单

又称定餐，是一种限制性菜单，提供数量有限的菜点。通常包含招牌菜，减少客人点餐时的不熟悉感，方便业者控制采购和制作。价格固定，菜品种类较少，价格较零点菜便宜。中餐套餐常见于快餐厅、风味餐厅，西餐套餐菜单已成为国际化的标准。

优点：简化点餐流程，降低成本，便于餐厅管理。

缺点：选择范围有限，可能不适合寻求多样化体验的顾客。

3. 自助菜单

不论客人选用品种和数量，都按每位客人规定的价格收费。提供多种类菜品供客人自由选择，菜品需巧妙美观地陈列。

菜品选择要求包括大批量生产、具有特色风味、大众化食品和能反复使用的食品。

自助餐对顾客具有自由选择和社交活动的优势，对组织者灵活性强，对餐厅管理人员成本较低。这种菜单形式适合大型活动或希望提供多样化选择的餐厅。

优点：顾客自由度高，有助于提升顾客满意度。

缺点：管理和控制成本较为困难，需要精心设计菜品展示。

4. 循环菜单

循环菜单是一种旨在减少食品浪费的菜单形式。通过计划性地使用上一餐的剩余食品，有助于提高食品利用率。

优点：有助于控制剩余产品，易于计划剩余食品的利用。

可以利用上一餐剩余的食品为下一餐准备少量的菜品。

使管理人员能够控制食品流动，减少浪费。循环菜单可以做到事先计划和使用剩余食品，减少浪费。

缺点：需要精心规划，以确保食品质量和顾客满意度。

菜单设计的关键因素

在设计菜单时，应考虑以下关键因素：

1. 顾客偏好：了解目标顾客群体的口味和偏好，提供符合他们需求的菜品。

2. 成本控制：合理定价，确保菜单上的菜品既能吸引顾客，又能保证利润。

3. 食品质量：确保所有菜品都符合高标准的质量和卫生要求。

4. 菜品多样性：提供多样化的菜品选择，以吸引不同口味的顾客。

5. 菜品展示：尤其是自助菜单，菜品的展示方式对顾客的选择有重要影响。

6. 菜品更新：定期更新菜单，以保持顾客的兴趣和新鲜感。

结论

菜单是餐厅与顾客沟通的桥梁，一个好的菜单不仅要满足顾客的口味需求，还要体现餐厅的特色和经营理念。通过精心设计和组织菜单，餐厅可以提升顾客的就餐体验，同时有效控制成本，实现可持续经营。不同类型的菜单各有优势和局限，餐厅应根据自身的经营特点和目标市场，选择最合适的菜单形式。

文介绍了餐饮店通过套餐“套路”消费者的四点原因——满足其“趋利避害”的心理、提高满意度、提高点餐效率、带动新品效销售。

对于现代年轻人来说，可以说都是美团和饿了么的忠实粉丝。

无论是叫外卖还是到店消费，消费者都会选择打开APP。要么就是搜索附近的商家信息，要么就是看各种折扣优惠。

正因为此，商家们都知道平台的重要性！

但是，很多商家对套餐的设计没有引起足够的重视，甚至认为套餐是降低门店利润率的罪魁祸首。又或者，有些商家即便知道套餐的重要性，但是却不知道如何设置。

那么，设置套餐的目的究竟是什么，那些有头脑的商家又是如何通过套餐“套路”消费者的？

01 让消费者觉得便宜，满足其“趋利避害”的心理

众多周知，在人性的弱点中，就有“趋利避害”这么一条。

怎样理解呢？

简单的说，就是尽可能的将自身利益最大化，同时将风险降到最低。换言之，就是消费者永远都喜欢“便宜”。

即便某个人很有钱，也希望某个商品或服务性价比越高越好！

前不久，一条来自王思聪的“1星差评”登上了微博热搜，总结起来就是“服务不好菜品一般，关键还贵。”从这个评论我们至少可以得出两个结论：

第一，在网上下单消费已经成为了一种普遍的消费习惯；第二，即便是王思聪这样的有钱人，也看重菜品、服务和价格的匹配。

因此，设置套餐的首要目的，就是让消费者觉得便宜，满足其“趋利避害”的心理！

最简单的方式是，将套餐里的菜品全部按照原价标出来，然后再给予一个折扣，让消费者对“优惠的力度”显而易见。

可能商家会说，那我岂不是亏了？

NO！

因为套餐的设置是有讲究的，商家可以在套餐里捆绑饮料、蔬菜、纸巾、主食等菜品，通过高毛利和低毛利的不同搭配，不仅能够分摊成本而且还能够提高整体的利润额。

除此之外，“套餐”也应该被视为“获客成本”的一部分。

试想，在消费者全然不知该门店情况的前提下，吸引消费者注意的除了最醒目的“销量”之外，就是套餐的优惠价格。还值得说明的是，对于商家来说，如果一开始不将“套餐”设置的足够吸引人，那“销量”又从何谈起呢？

02 增加客户的满意度，避免客户胡乱搭配

相信对于很多人来说，一定对“点餐其实是一门学问”这句话感同身受。

你一定有这样的切身经历，即便是同一家餐厅，同一个时间点去消费，但是获得的消费体验却完全不同。

这是为何？

因为，如果消费者对餐厅的菜品不熟悉，那么往往会胡乱搭配，结果就是将“不爽”归咎于餐厅的菜品不好吃。

以肯德基为例。

对于消费者来说，“汉堡+薯条+可乐”的搭配认知已经根深蒂固，因此这样的套餐搭配目的更多是为了让消费者感觉便宜。但是，全家桶的搭配呢？

我相信如果没有套餐搭配，那么消费者自己选择的结果一定是“花了更多的钱，却降低了满意度”。很显然，这不是品牌愿意看到的，因为客户满意度的降低，一定会损害品牌在消费者心目中的口碑！

因此，商家设置套餐的目的，还有避免客户胡乱搭配，增加客户满意度的心思。

毕竟，对菜品最熟悉的一定是餐厅自己！

03 提高客户下单的效率，获取更高的翻台率

对于餐厅品牌来说，翻台率一定是一个重要的考核指标。

但是，如何提高翻台率呢？

除了“增加营业时间”和“通过限时用餐可享受折扣”的办法之外，其实还有很多地方可以做文章。

比如，通过设置“套餐”。

怎样理解呢？

我相信对于很多人来说，点餐都是一件幸福且纠结的事情。消费者会不断的翻阅菜单，但是十几分钟时间都不了手，尤其在客人没到齐的情况下。

但是，如果有“套餐”，那么问题便迎刃而解了！

也就是说，通过合理的套餐设置，能够一次性的满足消费者的点餐需求，进而提高客户下单的效率、缩短消费者的整个用餐时间，提高餐厅的翻台率。

当然，对于消费者来说，也省去了点餐的纠结过程。

除此之外，套餐还能够增加餐厅的收入水平。因为通常情况下，消费者在点了“套餐”之后，还会根据自己的偏好再点其他的菜品或饮料。

04 通过套餐为新品倒流，带动新品的销售

相信很多人都有这样的“抵触心理”，那就是相对于店里的新品，消费者更亲睐于老产品。

原因其实很简单，那就是消费者都不愿意“冒险”！

在这种情况下，餐饮门店该如何让消费者愿意接受这份“冒险”呢，最好的方式就是将其放入到“套餐”当中去。

一方面，可以最大限度的降低消费者对价格的抵触；另一方面，又可以堂而皇之的对新品进行测试。

可以说是一箭双雕。

实际上，这样的“套路”行为对于餐厅来说至关重要。试想一下，假如一个餐厅只靠着经典老款存活，那么难保消费者哪天不喜新厌旧。要知道，即便是肯德基、海底捞这样的知名品牌，都保持着产品不断更新的节奏。

而“新品搭配旧品”的思路，无疑能够最大化的减少阻力！

往小的说，能够增加新品的销售额；往大的说，通过新品的提供，拓展不同偏好的消费人群，为品牌注入年轻活力和生命力。

作者：林川；公众号：品牌头版（ID：ceozhiku）

来源：https://mp.weixin.qq.com/s/fXMV5GcPYiICOD8xPUfjUA

本文由 @品牌头版 授权发布于人人都是产品经理，未经作者许可，禁止转载

题图来自Unsplash，基于CC0协议