很多人觉得做鱼麻烦，要么不做，要么总是做一种口味，其实做鱼远比想象的要简单，总结要点就是保鲜、炸皮、大火开、小火炖，今天我就为大家总结一下最经典的几种做鱼方法，希望大家有所收获。
红烧鲫鱼
用料：鲫鱼1条、酱油5克、料酒5克、细香葱5克、鸡精3克、食盐5克、白糖3克、植物油20克、葱5克、姜3片、蒜3瓣
做法：
1、 炒锅烧热倒植物油，下入葱姜蒜爆出香味，下入鱼煎至两面金黄，淋入适量料酒和酱油、盐
2、冲入适量开水持平鱼身，开大火将汤汁收干，江浙口味的话可以适当的撒点白砂糖进去，出锅前撒入适量鸡精和细香葱花。
麻辣水煮鱼
用料：龙利鱼500克、鸡蛋清1个、黄豆芽500克、花椒1小把、干辣椒30个、郫县豆瓣酱1大匙、葱10克、姜5克、蒜5克、食盐3克、料酒5克、淀粉5克、植物油适量
做法：
1、首先将原料和调料都准备就绪，豆芽洗净，葱段、姜片、蒜片都切好，干红辣椒用厨房纸巾擦干净
2、鱼肉切成片，加一个蛋清，少许盐、料酒、淀粉浆上
3、黄豆芽入沸水锅中焯至断生，焯的时候加适量盐
4、将焯好的黄豆芽平铺在盆子底部
5、锅内放适量油，加入花椒粒小火炸出香味
6、关火后再放入干红辣椒稍炸后一并捞出备用
7、放入一大匙剁碎的郫县豆瓣酱炒出红油
8、加入姜片和蒜片同炒片刻
9、加入适量热水烧开，水量以大约没过鱼片为宜
10、将鱼片逐片下入锅中，煮至鱼片变成白色之后，连同汤一起倒入放黄豆芽的盆中
11、把先前炸过的花椒粒和干红辣椒、葱段一起放在上面
12、另取一锅放适量油烧热，淋入盆中即可
家常酸菜鱼
用料：950克草鱼、350克酸菜、15克辣椒、10克蒜、10克姜
做法：
1、将鱼剖杀洗净，头劈开，鱼骨折成块，鱼肉斜刀改成片，酸菜切成薄片，鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉
2、将油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。
3、鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。
4、最后将油烧至五成热时，下泡辣椒末煽即可。
糖醋鱼
用料：鲤鱼1只约1斤。白酱油20克、绍酒15克、盐5克；干粉面75克、蛋清2.5个；食油l00克、醋40克、白糖25克。葱花10克、蒜泥10克、姜末10克、盐3克。
做法：
1.将鱼刮鳞，去内脏，挖腮，用冷水洗净。在鱼身上每隔2.5厘米距离，先直刻后斜剖刀纹（约1.5厘米深），然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撤入鱼身内，用配料一腌渍2分钟后，取净布搌干水分。
2.将配料二调成蛋白糊，在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层。炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开。这时需用锅铲将鱼托住，以免粘锅，约炸2分钟。用锅铲把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将鱼背朝下，再炸2分钟；再翻过来使鱼腹朝下，又炸2分钟；然后再把鱼身放平，用锅铲将头按入油内炸2分钟至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内。
3.炒锅里添油，上火加热，放入配料三中的葱花、姜末、白糖、醋、酱油、绍酒，添一勺半汤，锅开后勾流水芡粉，下入蒜泥，浇点热明油，烹成糖醋汁。糖醋汁最好在鱼快炸好时，另用炒勺烹制，使鱼、汁同时成熟，以保持其特色。
4.最后把糖醋汁浇在鱼上即可。
鱼头汤
用料：鲢鱼头300g，油、盐、姜
做法：
1.将鱼头洗净备用
2.热锅冷油，放入姜丝煸一下
3.接着将鱼头放入锅中，将两面都煎一下
4.煎完后，放入适量的水，滴几滴醋
5.大火炖开，小火慢炖至汤发白，撒盐，炖匀即可
剁椒鱼
用料：花鲢鱼（一定要新鲜，买时可以抠一下鱼眼，有反应的比较新鲜）
鲜红椒，泡椒，大蒜（3个大头子），姜，葱白（或大葱）
做法：
1、姜、葱切丝铺在盘底，鱼肉切两瓣后，把劈开的两面朝下放在姜丝、葱丝上
2、在鱼上淋少许白醋、料酒、蒸鱼豉油（酱油），撒少量鸡精，能接受甜味的可再撒点白糖
3、鲜红椒切碎，大蒜切蒜蓉，泡椒切碎，加盐搅拌在一起，盐要稍多
4、起热油锅，把把红椒大蒜泡椒的混合物下锅稍炸，时间要短，10秒钟即可，时间长了香味都跑了
5、把炸好的红椒等连热油一起均匀的浇在鱼肉上
6、蒸锅里把水烧开（一定要先把水烧开），放入鱼肉蒸8—10分钟即可，时间视鱼肉的大小而定，时间不能长，时间长了鱼肉就老了。
<>/曹莉萍（掌柜攻略记者）
餐饮垂直细分作为一个话题频频出现在餐饮人的交流中，品类细分已经成为了一个行业的趋势。未来靠单品立足的餐厅会越来越多，但行业的细分其实也就意味着更为精细的单品，把所有精力都放在一个单品上，自然品质会有一个飞跃。小微渔村是一家专注做鱼火锅的餐饮品牌，它希望用一款店内的主打菜品——五味鱼，来征服顾客的口和胃。
小微渔村一开始是定位于高端人群的，店内的装修也一直是奢华风。透过玻璃看到这样“高大上”的装修，大众消费者们很多会“望而却步”。但小微渔村的创始人邓家锐很清醒的认识到：消费主体人群正在发生的变化，大众化的消费或许才是大趋势，于是餐厅砸掉了原本高档的大理石装修，换上了砖墙，重新对餐厅的消费人群进行定位。
“挖宝”一种食材
单品，却有五种吃法，把一变成五，这种单品的做法是不是有点儿让人羡慕？在一种食材上找不同的吃法，既提供给了客人不同的口味，又集中了自己店内的食材。大量采购同一种主要食材，有利于将食材的成本价格压到最低，而且处理同一种食材可以批量进行，能够有效提高后厨员工的工作效率。
这种把食材的不同部分做不同的用法，形成一种“生态”循环。例如我们传统作鱼的方法是，把鱼开膛破肚，丢掉鱼肚、鱼肠、鱼骨等，而小薇渔村会把同一条鱼的鱼肚做成粥，鱼肠做成饭，鱼骨熬成鱼骨汤，鱼肉用来做鱼火锅等，就连鱼皮和鱼尾也都有各自的用处，整条鱼从头到尾一点没有浪费。
追求食材 “本味儿”
每一个餐饮人都有自己对于食材的讲究和追求，但广东人对味道的追求不得不用极致来形容，小微渔村的创始人邓家锐是一位地道的广东人，对吃的“讲究”一点儿也没有因为在北京开店而放纵丝毫。小微渔村的招牌菜五味鱼所需要的活鱼全部都从广东运至北京，而运到北京并不是第二天就可以进厨房做菜端给客人的，这些活鱼在上桌前还要被放进清水里面养上一两个月才会被拿来使用。在清水里养鱼最大的目的就是让鱼把身上原来的腥味儿和泥土味儿挥发掉，保证鱼肉的甜味儿可以被充分的展现。
邓家锐对于烹饪食材的器皿也有着自己的“讲究”，特别定制了煮鱼的石锅，石锅像水晶一样的质地，却很是沉重，原因就在于这种石锅含有很多对身体有益的微量元素，可以让客人在吃鱼的同时得到丰富的微量元素的补充，并且石锅的特性能够使得食材在烹饪中受热均匀，在客人用餐时又能保持温度。从食材耐心培育到器皿的精心定制，小微渔村不得不说是做到了极致。邓家锐认为“民以食为天”，而“吃”在当下的消费生活中绝不能只是让客人吃饱，更重要的是要让客人在吃的时候有一个可以得到“愉悦”的口感和丰富的营养。
把餐厅变“私厨”
在小微渔村还有一大特色，便是客人可以自己带着自家食材到店里交给厨师来做，客人想要做成什么样的菜、想要什么样的口味都可以和厨师沟通，而且餐厅给厨师放权，免除厨师对客人自带菜品味道的规定，只需要做到味道好吃、烹饪方式健康就可以了，这样的做法不但没有出现质量问题，反而厨师做的更好，顾客的反映也很不错，而且“私人定制”的菜品餐厅没有食材成本，只有手工、设备和服务成本，所以客人自己带着食材来店里，所需的费用也相对较低。
而做这样的“私人订制”菜，不仅仅是为了给客人提供一种特色服务，还为厨师的新菜品研发提供了平台和材料，而且厨师研发出新的菜品会有一定的奖励，也保证了厨师会不遗余力的去打造好味道，可谓“一举两得”。
后记
小微渔村有很多方法像是在营造一个个小的“生态系统”，例如以“私人订制”的特色服务，来为厨师研发菜品打造平台，又以客人自带食材做到节省店内成本，达到店内和客人的双节省，像是一个循环转动的系统。虽然这是一件很小的事情，但打造一种属于自己餐厅的“生态系统”对每一家餐厅来说应该都是很重要的，而这个大的“生态系统”当中，又需要这样一个个小的“系统圈”。
当然，互联网的时代，餐饮人也在边走边探索，虽然还有很多是摸不清楚的，但对味道的追求和探索一定是永恒的。有人在配料上下功夫，有人在食材上下功夫，虽然是不同的切入点，但最终都是为了给顾客提供更好的产品，为自己带来更多的利润。在自己和客人的“需”与“求”之间不停的做着平衡，而餐饮业的发展也就在这个平衡之间一步步被推动。
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0后90后的少年时期都少不了零食的陪伴，说到零食就不得不提辣条和小鱼干，作为一个90年出生的人，从小就吃着辣条和小辣鱼长大，在我的印象中，1块钱1包的小辣鱼是真的非常辣，而且很够味。
直到现在我们都能够在各大电商平台里，在各大线下超市里，看见这种1块钱一包的小辣鱼，小时候只需要一两毛钱，如今身价翻了10倍以上，味道还是又辣又带劲。
< class="pgc-img">朋友小张就在湖南一家零食工厂上班，工作1年后，小张就辞职了，在昨晚喝酒就餐的过程中，小张跟我透露揭秘了这种小辣鱼的制作过程，听完小张的揭秘之后，我再也不敢去吃了。
市场有传言说这种小辣鱼是用足疗店退役小鱼做的？我把这个问题抛给小张，小张听完后狂笑不止说到:“这你都信，根本就不可能！足疗店才几条鱼？我们都是按吨购买的。”
< class="pgc-img">那么这种1块钱一包的小辣鱼到底来自哪里？又是如何生产的呢？
根据小张透露，他们零食工厂这种小鱼干的成本不到4毛钱一个，出厂价6毛钱左右，商店超市售价卖1块钱。
在成本4毛钱里，其中有50%的成本是包装，剩下50%才是食材成本，这种小鱼来自哪里呢？
小张表示这种小鱼都是国外进口的冷冻小鱼，是属于海鱼的一种，学名叫做：鳀鱼，每次公司都是按5吨，10吨，20吨的体量进购，然后放入冻库中，每天进行加工生产。
< class="pgc-img">那么这种小鱼干的生产过程又是怎么样的呢？
小张表示自己现在是不吃这些小鱼干，在工厂负责生产的时候也不吃，这种小鱼干的制作过程其实很简单，先进行腌制，最后放入卤汤里进行卤制，最后烘干之后再进行拌入各种不同的粉料，比如香料味的粉料，烧烤味的粉料，麻辣味的粉料。
小张表示为了去除这种小鱼干里面的鱼腥味，在腌制卤制的过程中都会加入各种风味添加剂，最后这种小鱼干变成了重口味，一口吃下去，让人辣到鼻尖冒汗，从而忽略其本身可能不新鲜的事实。
小张表示，自己去了那家零食工厂后，工厂里面的员工大家都不吃，如今的小张辣条也不吃了，小张表示去了一家辣条工厂参观后就再也不吃了。
看完小辣鱼的制作过程后你还敢吃吗？
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