景——共创中式烧烤第一品牌
2005年聚点串吧创立于北京，是北京第一家店面形式的串吧。
目前有直营店25家，年服务顾客数量近200万人次，年营业额15%递增。
2016年，菜单和产品升级后，毛利率提升7.68%；平均人效提升38.3%；平均提高8183元。
张霖
(聚点串吧 董事长)
曾在中国联通工作过的张霖先生，认为烧烤这个形式比较有意思，便决定尝试去做。一路折腾，第一次在家制造出满屋子黑烟的乌龙事件，拿出私房钱租门面，专门去东北取经，自己反复琢磨试验。
到2005年张霖有个简单的想法"弄个哥几个轻轻松松喝酒侃山的地儿"，聚点便诞生了。他被很多烧烤圈内人称为“聚点之父”，他笑称是“聚点她爹”。
本文将从聚点串吧升级之路以及发展的细节，揭秘聚点“聚点她爹”如何搞定帝都市场，成为烧烤界的霸道总裁。
升级之路1食品加工厂+环境+产品
中央厨房3.0晋级食品加工厂4.0
为了确保生产流程的标准化，保证产品口味的统一，聚点从中央厨房晋级到食品加工厂。
1.0版本▼
2005年成立聚点串吧，并筹建1000平米中央厨房到2006年6月，能够为3个店加工生产串品等食材。
2.0版本▼
2009年4月，聚点店铺不断增加，又重新建设中央厨房，引进先进腌制设备，保证8家店食材供应和产品品质。
3.0版本▼
2014年2月，随着市场不断扩大，租赁2000平米面积，为15家店铺加工生产，引进先进流水线设备生产，不光提高生产效率，而且合理安排生产加工数量。
4.0版本▼
2016年4月，投入300万元建成1万平米食品级工厂，工厂建设达到SC级食品标准，最大生产量可以供应100家聚点产品。
全方位打造尖刀产品
聚点串吧的烧烤产品从原料选择、操作上口味上精工细作；公司品控部定期研发新品，在每年3月调整菜谱。聚点也不断制造惊喜，2016年对菜单和产品升级之后，毛利率提升7.68%，平均人效提升38.3%。
◆精简菜单，从原来的100多道精简为75道。
◆产品结构：由BB级产品提升为AA级产品，双A产品的占比提升到46%。陈新时老师《一本万利》中，双A产品意味着营业额和毛利率产品都很高；双B产品意味着营业额和毛利率产品一般。
由原来7类产品调整为5大类产品（包含酒水）；以烧烤为主，同时，增加涮串类产品。
◆名称调整：1.突出产品的产地，如羊肉串，改名后为内蒙羔羊肉串；
2.打造王牌产品，如新疆羊肉大串，改名后聚点霸王串；
3.彰显产品的口感，如鱼&小海鲜，改名为麻辣大虾。
◆视觉优化：请专业人士为产品拍照、制作；照片调整，突出霸王串使用的食材及现场烤制的工艺。
◆口味升级：对部分产品做口味升级，吸引消费者。比如麻辣大虾从原来的盐烤口味调整到大众喜爱的麻辣口味。
餐厅场景的升级
聚点认为烧烤的品类定位是轻松休闲，和品类定位相对应的是良好的就餐环境。聚点门店装修设计每三年升级改造，设计上从一代店到四代店突出欢聚场景、明厨亮灶等理念。
成立之初的聚点1代店，装修注重热闹。从鼓楼店开始，聚点进入了餐厅场景升级。
1代店 菜市口店
2代店 鼓楼店
3代店 酒仙桥/朝阳路
2代店突出“温馨”、3代店注重“主题个性”。开始走升级之路的聚点，更注重为顾客创造个性化、舒适的消费场景。
与1代店、2代店、3代店相比，4代店更接近聚点的理念：欢聚的感觉真好。
4代店 东直门/武圣路
到5代店：三环新城店，聚点餐厅的环境有了如下变化特点：
?鲜明的视觉符号：草原、羊群
?显著的色彩定位：白色、红色、黑色
?装修材质逻辑：简约、自然、层叠
5代店 三环新城/ 魏公村
发展秘诀2食材+养炭+选址+服务+管理
食材只为一只好羊
聚点所有羊肉都来自内蒙古锡林郭勒的小黑头羊。张霖和团队每年都会在特定的时间到内蒙古选羊。从源头行动，只为找到一只好羊。
聚点选择6个月的小黑头羊，其肉质鲜嫩，富含钙、铁、磷等矿物质。小黑头羊由牧民管理，采用游牧放养的方式。
养炭解决火候控制问题
烧烤的时间和火候不同直接影响到产品的质量。火候大小的控制和炭火的燃烧程度直接影响到口感。
张霖在东北“求学”时，在“养炭”方面做了深入研究。先把炭火点燃而不是直接放到烤炉里。然后，按照时间“养炭”，等燃烧一致后移到烤炉，这样火的问题就可以大幅度解决！
张霖说，一个好的烧烤师，可以同时烤4个炉子，这需要烧烤师手法相当娴熟，速度非常迅速。对于不同的烤制品种，速度和手法要求也不一样。培训员工，使其掌握相同的手法和烤制水平是要解决的难题。
选址要有科学数据
餐厅的生意好不好，三分靠经营，七分看选址。聚点有专门负责选址工作的团队，为市场发展积累了丰富的经验和数据。
聚点的选址原则：
一、避开商场店，原因是商场店关门早。因为商场店主要拼客流，和聚点崇尚的快乐文化是不相符的。
二、测客流 ，作为科学的参考。通过测客流可以得到同业竞争对手捕捉率、现场的捕捉率、人均消费等数据。如果可接近度低和能见度低的话，不在一个点位上，那么这个地方和开店要求是不匹配的。
服务设计三个维度
聚点力求创造轻松的聚会氛围，倡导客人要随意，服务亲切有分寸。服务从客人需求的角度来讲就是轻松随意，所以聚点避免过分热情的服务。
一、进门的欢迎。热情是最关键的，一进门，客人就能感受到快乐的气氛。
二、会员策略导向，吸引加入会员。聚点的价格体系有普通价和会员价，增加会员消费，拉动复购率。因此引导客人加入会员就是很重要的一项工作。比如，会员生日享受5折，哈尔滨啤酒买一赠一。
三、收台，减少餐中服务。很多客人不希望收得干干净净，因为保留了空酒瓶和空串签，顾客觉得吃得很有成就感。同时，收台讲究快捷，减少下一波客人等待时间。
管 理PK竞争+管理工具
聚点在团队建设上注重培养员工的积极性、部门配合等方面。
小组PK和个人龙虎榜。从2016年7月起，聚点穿制组实施了“小组PK”和“个人龙虎榜”比赛机制。通过三个月的运行，平均工作时间大幅度下降，平均时效240.6串/小时，平均时效提高了63.7串/小时。
同时工作质量得到了大幅度提升，实施PK和龙虎榜以前，门店质量投诉基本上是每周3-4次，现在基本上是每月3-4次。
用管理工具管团队。通过导入部分管理表单和几次产品出品率测试及成本卡的梳理，使管理团队看到了自己的差距，同时也看到了进步的空间。运行过程中利用管理工具在生产过程中进行纠偏，过程管控，特别是主管以上管理人员，每天通过数据填写，从中发现问题并及时纠偏，使得现在生产部油度分差控制在有限范围内。
除管理工具之外，也注重人性化管理。张霖认为管理必须“外控于行，内控于心”。行即合理科学的管理制度，心即思想教育和知识素质。聚点给予员工支持，创造家环境，了解其需求和制度制定的分寸。聚点像对待家人一样对待员工，员工也会用心对待顾客，建立一个良性有爱的生态圈。
张霖一直强调，聚点这个舞台是我搭建的，但是聚点的发展需要所有员工共同努力。如何来定义一个人的价值，不是看他有多少权利和财富，而是要看他前进的方向。
聚点的前进方向则是精益求精，稳扎稳打。在市场竞争激烈的今天，每个月张霖都带领团队核心人员研发产品，从烧烤产品口味上要求多种味型、器型上有创新并方便使用、店铺设计上与众不同，目的是为了让顾客能够吃到聚点特有的产品。
（咨询人：张先生，微信号innet163）
关键词：聚点串吧、烧烤、撸串、中央厨房、汉源餐饮、餐饮营销
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在传统的观念里面，大家会认为吃烤串就是坐在室外，然后很多人围着一个大大的桌子，有人在烤串，有人在吃串。所以大家就不会认为，吃烤串也可以非常的时尚典雅。聚点串吧就是为了给大家营造这种比较简单又快乐的方式，改变一些传统的吃烤串的方式，让大家可以在吃烤串的时候就像是简单的放松过程。
聚点串吧是一个非常热门的北京品牌，因为北京人是非常喜欢过那种比较简单的方式。所以这种烤串形式才能够火遍全国。聚点串吧很注重餐饮设计。其实吃烤串的话，整体的定价标准并不算很高，大家可以直接先从网上去团购，因为网上团购的价格会更加的便宜一些。不论是两个人的情侣约会，还是几个朋友的随便吃吃，在这里总能够找到一种比较个性舒适的方式。
而且聚点串吧的整体餐饮门店设计都是比较舒适轻松的，它的装饰风格紧紧围绕着这个理念。在这里面是有一个比较个性化的露天位，它的意思是大家可以在露天的环境下去一边欣赏着周围的环境风景，一边去吃着美味的烤串。所以这样的生活是不是特别的惬意呢？当然大家也可以自带酒水，因为在这里面是没有任何约束的，重要的就是让大家去感受到她的放松。
如果大家不喜欢传统的点菜形式，来到聚点串吧之后就会提供给大家在线菜单，大家可以在这上面通过扫描二维码的形式去点菜。当然如果是想要寻找私密空间的话，在这里面还会有一些包厢，专门是提供给那些想要静悄悄的谈话的人。总而言之，大家无论是想要感受一种怎样的环境，聚点串吧都会想方设法的满足到大家。
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1月14日，由美团发起，联合沙县小吃、木屋烧烤、武圣羊汤、无名缘米粉、冶春等连锁小吃企业研制，并经中国饭店协会立项的《餐饮数字化服务 小吃连锁企业运营要求》团体标准审查会在京召开。该标准弥补了国内餐饮小吃连锁企业数字化运营的空白，对促进餐饮小吃行业发展、助力餐饮连锁小吃产业数字化落地具有指导意义。
此次会议由中国饭店协会金勇副会长主持，中国电子标准化研究院、北京市餐饮行业协会、天津格朗合餐饮管理有限公司、北京聚点餐饮有限责任公司等相关标准化、科研、餐饮领域代表组成专家组，听取了标准起草工作组对编制过程的汇报，并对标准送审稿进行审查。与会专家一致认为该标准从数字化服务、数字化管理、数据分析与决策等方面对餐饮小吃连锁企业经营全过程进行规范，将餐饮小吃连锁企业的资源、客户、服务等数字化和集约化管理，为企业节省成本、形成规模化效益，将引领小吃连锁企业规范服务流程，提高运行效率，确保了企业运营发展方向的科学性。
会上，中国饭店协会金勇副会长认为，餐饮小吃中小商户身处大众需求最前端和产业链交汇处，提升自身竞争力是实现可持续发展的必由路径，目前由于标准化、数字化程度较低，小吃连锁企业的供应链基础薄弱，制约了小吃连锁化发展。同时，由于餐饮市场规模极大、菜品种类地域性强、业态种类丰富等因素，市场格局极为分散，难以形成标准化、规模化餐饮管理，对食品安全、消费者体验产生潜在隐患，而数字化和标准化作为现代管理的主要手段，是餐饮服务质量、自身竞争力提升的保障，该标准的制定将对餐饮小吃连锁发展起到积极的指导、促进作用。
国家标准技术审评专家咨询委员会委员王立建指出，“制定《餐饮数字化服务 小吃连锁企业运营要求》团体标准十分必要，该标准填补了小吃连锁企业数字化运营领域标准空白，具有创新性。标准的实施将助力餐饮连锁小吃产业数字化落地，有效地对餐饮小吃连锁企业经营数字化全过程进行规范，利用数字化赋能的同时促进品牌连锁化的发展，进而增强顾客满意体验，提高餐饮服务竞争力。”
北京市餐饮行业协会终身名誉会长汤庆顺说道，“餐饮小吃是中华传统文化、中华餐饮文化的活化石。挖掘地方小吃，数字化赋能小吃企业，传承小吃品种，是发展旅游，传承文化，提升幸福指数的重要抓手，也是弘扬中华民族传统餐饮文化的重要赛道。”
团体标准的诞生就是为快速响应市场需求，将新技术、新成果、先进经验模式快速转化为标准推动相关行业规范化、高质量发展。标准的实施将引领小吃连锁企业实现数字化服务与管理，提升服务质量，将优质餐饮服务提供给消费者，进一步提升餐饮小吃企业的社会影响力，弘扬中国传统饮食文化。
美团相关负责人表示，作为牵头企业，美团将继续联合中国饭店协会和餐饮企业代表，推动标准加快发布落地，利用数字化力量为餐饮小吃企业提供更多支持和保障。
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来源 | 北京三快在线科技有限公司
