中国餐饮报告2018》发布
重口味渐失宠，原味、健康餐饮成主流
甜鲜味餐厅比麻辣味餐厅多了94万家
保健时报记者 楚超
对于饭菜，您愿意吃出食材的本味，还是愿意吃被反复调味之后的味道？上周，美团联合餐饮经管自媒体“餐饮老板内参”共同发布了《中 国 餐 饮 报 告2018》（以 下 简 称《报告》）。
《报告》指出，受健康消费理念的影响，消费者的口味正在从刺激型转向品 鲜型。业内称之为“吃调料的时代没落，吃原料的时代崛起”“消费者味蕾佛系化”。“餐饮老板内参”表示，健康正逐渐成为主流饮食追求。
弃辣从鲜，调味变得无所谓
所谓消费者味蕾佛系化，是指人们不再关心食材到底用什么调味才好，调味已经变得不那么重要，反而更关心食材是否新鲜以及原汁原味。
《报告》显示，统计期内，甜鲜味餐厅比麻辣味餐厅多了94万家。追求鲜味逐渐异军突起，重口味菜系市场份额下滑。
网友“钱林”说：“健康饮食以清淡为主，川菜重口味，而且有些已经成为地沟油重灾区。”网友“李棒｜食干家”也跟着调侃道：“作为一个弗兰（湖南）人，不知道 2018 大报告册子里，有没有对我大湘菜做如此精辟的解剖。期待中带着一丝丝惶恐，马上炒个辣椒炒肉压压惊。”
“鲁菜也有调味重的问题。”祖籍江苏扬州的食客周先生说：“同样都是狮子头，鲁菜的狮子头是红烧的，吃到的是酱油味；淮扬菜的狮子头是清炖的，吃到的是猪肉、莲藕、青菜这些食材的本味。”
平时喜爱烹饪的韩先生来自山东临沂，他说：“我们老家不论炒什么都放酱油，而且天天吃煎饼卷大葱蘸酱。我之前看资料说，炒菜起源于汉代，在宋代以后才广泛流行。酱油和酱也是后来的事了。最早中国人吃的菜都是煮的，叫做‘羹’，很清淡。现在有的人喜欢日本料理，就是因为它清淡，追求食材本味儿。日本遣唐使把中国清淡饮食的传统给学走了，而我们却把自己的传统给丢了。”
“食材本身也变味了”该怎么办
< class="pgc-img">知名川菜文化推广人、美食评论家刘德跃表示，川菜原来以油重、芡重、味重著称，但随着健康需求越来越高，一些相对清淡的菜系逐渐比川菜更受年轻消费者青睐。过去的大众川菜因为原料匮乏，主要靠调味料来掩盖原料品质，用大量的麻、辣来给菜品调味。而现在，随着健康消费的升级发展，吃调料的市场正在萎缩，而好食材被越来越多的餐饮企业所强调，成为其新的招牌。
餐饮业内人士介绍说，由于川菜全国遍地开花，为了迎合各类消费者，其麻辣独统天下的局面也被悄然打破。比如，现在很多连锁的冒菜店，除了传统的麻辣味之外，又多了微辣味、咖喱味、冬阴功味、清汤味供消费者选择。由于现在的食材越来越丰富，曾经因原料匮乏、靠调味料来掩盖原料品质的传统做法及其历史影响也在逐渐变小。
追求食材本味成了新趋势，但问题又来了：本来的味道应该是什么样？网友“二十五画生”表示：“现代技术手段太多了，你能保证你吃到的食材就是原原本本的吗？有多少食材因为用了技术手段之后味道都变了？比如，现在的黄瓜没有以前的黄瓜香了；用饲料喂出来的鸡，肉的味道和口感与自家用粮食喂出来的鸡完全不一样。其实，既要保证产量，又要食材保持那种原本、自然的味道，想要二者兼得，还有待科技的进步。
古人认为，调味得当可养生，过度则伤身
与现代人调味是为了追求色香味、满足感官和口腹之欲不同，古人认为调味也是为养生服务的，调味得当则有养生的功效。《周礼·天官冢宰》记载：“以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉。”
现代医学理论将其解释为：酸味能帮助食物中钙质的溶解，以补充骨头所需的钙，所以能“养骨”。辣味能让神经兴奋，升高血压，所以对于体弱和血压偏低的人来说，就能“养筋”。咸味能够调节体内酸碱平衡，食盐即氯化钠当中的氯离子能够参与体内胃酸的生成；在夏天，盐分能使中暑、虚脱的人脉搏稳定下来，所以能“养脉”。苦的东西如杏仁能够去湿热、清肺气，所以“养气”。甜的东西主要是糖类，多吃能使人发胖，所以能“养肉”。
江苏食品药品职业技术学院的一项研究指出，近代以来，我国菜肴逐渐讲究重油、重色、重辣、重酱，这不仅跟不上现代健康理念的脚步，也与古人“调味亦养生”的理念相悖。比如，油、糖、酱（含盐量多的酱和酱油）以及辣味调料的过度使用，分别增加了高血脂、高血糖、高血压以及消化道系统疾病的风险。因此，近来更崇尚清淡饮食，注重食材本味的烹饪习惯也由此产生。
怎样才叫清淡饮食呢？山东大学齐鲁医院营养科副主任赵妍介绍说，首先要尽量少用油，避免油煎、油炸、熏烤等，多选择蒸、煮、炖、汆、拌等方法；其次坚持“四少一多”，即少油、少盐、少糖、少辣，注意食材多样化。
因时、因地、因体质来调味，才是真养生
< class="pgc-img">我们在强调清淡饮食的同时，把重口味菜系一棍子打倒，似乎也不合适。
有网友在为川菜申辩的同时提出异议：“说‘健康饮食就是以清淡为主’，难免有些误导消费群体。麻和辣的调味习惯是应了四川盆地居民的体质需要，也是上百年的饮食习惯。从中医角度讲，四川盆地湿重，需要辣椒驱寒湿，湖南的湘菜也是这个道理。中国人讲究药食同源，吃药讲究辨体施治，那么吃饭也要讲究辨体择食，这才是真的养生、真的健康饮食。”
至于山东菜之所以偏咸、重口，也是有历史原因的。资料介绍，清代康乾时期，山东出现人口爆炸，为了解决人口膨胀带来的温饱问题，当地广泛种植红薯、玉米和高粱等。这些作物制作出来的主食质地粗糙，菜肴口味偏淡的话难以下饭，所以必须要有口味较重的菜肴才行。这是鲁菜口味偏咸的历史原因。
中国烹饪协会副会长、著名鲁菜烹饪大师高炳义表示，现在，鲁菜所覆盖地区的人们早就以精米白面为主食了，人们的饮食结构、营养状况和鲁菜兴起的那个年代已经完全不一样了，所以调味方面也要有相应的调整，以迎合鲁菜食客的健康需求。
因时、因地、因体质而调味的理论古已有之。比如，《黄帝内经》主张依五方而食，也就是指方位与地理环境特点不同，出产食物的性味多有区别，不同地区人的脏腑所喜爱的性味也有区别，所以应该按照体质来选择食物和调味。
文中图片来自网络 / 编辑 || 楚超
<> ? 日本、韩国餐饮的一个最大特点就是只专一做一种招牌菜，如日本的拉面馆、寿司店，韩国的参鸡汤店、八爪鱼餐厅、鸭汤专营店等，大部分餐馆都是单品专营。未来大众餐饮经过一番与市场的抗争之后，将可能走向单品细分的小而美模式。
? ? 理性消费正在成为餐饮的主流，规模干不过趋势，大店火不过小店，大船让位于快船，这将是一种新常态。单品店的本质就是深耕市场、细分市场。特色突出的单品店，将成为未来餐饮市场发展的生力军。
? ?单品店=主品+副品小组合模式
? ?单品店，是指专门经营某种产品并以此作为招牌的一种业态，如汉堡、赛百味、大娘水饺、吉祥混沌等。单品店并不是仅售一种品类，而常是围绕着一个主品搭配若干副品，也就是说，单品店是主品+副品的小组合模式。
? ?亲民、实惠是竞争力
? ?单品店，是一种百搭的业态，不仅选址百搭，而且顾客也百搭。既可以开在繁华街区、交通枢纽、大型商场内，也可以开在办公楼区、居民住宅、普通街道上。装修不必豪华，价格秉承公道，品质也坚持厚道，消费人群广泛，阶层可高可低，年龄可长可幼。是在外饮食的家常翻版，是家常饮食的升级版。单品店足够亲民、足够实惠、足够可持续。
? ?日、韩75%是单品店
? ? 单品店在日本、韩国的餐饮市场占有75%的份额，产品细分的程度让人惊讶。拉面店、寿司店、炸鸡店、参鸡汤店、猪蹄店、烤肉店、拌饭店、荞麦面店等，在街头随眼可见。日本的丸龟制面，旗下经营四个单品店品牌，如今在日本境内就已有600 家门店了。日本的丸源拉面、丸龟制面，韩国的得本集团，都是经营单品店的上市企业。
? ?单品店在中国更具潜力
? ?中国地域辽阔口味众多，单品品类资源是全世界最丰富的，仅各地小吃就有数千种之多，为单品店的发展提供了得天独厚的基础条件。羊汤、煲仔、馒头、包子、面条、米粉、饼类、粥类、串串、肉夹馍等等，中国特色的单品店，完全可以百花齐放，千帆竞发。现如今，单品店还没有引起业者的足够重视，单品店面临着良好的发展前景。
? ?大店火不过小店
? ? 理性消费正在成为餐饮市场的主流，规模干不过趋势，大店火不过小店，大船让位于快船，这将是一种新常态。单品店的本质是深耕市场、细分市场。特色突出的单品店，将成为未来餐饮市场上发展的生力军，成为新一轮餐饮发展的突破口，将在市场竞争中后来居上，成为领军。
? ?单品店更易形成传播
? ? 单品店以经营的产品为招牌，有明确特性，容易吸引顾客，能够口碑的传播，可以深入人心，确立其忠诚度。像章鱼小丸子、年糕火锅、参鸡汤、吉事果这类单品店，都是通过单一品种的专注经营，较快地成为业内知名品牌、领军品牌。
? ?单品运营成本低
? ?餐饮市场的“三高一低”，压得餐饮经营者们喘不过气来。如何突破这个瓶颈?单品店由于具有面积小、地效高、翻台率高、预制率高、加工简单、人力成本低、投资回报率高等优势，让我们找到了一个新的领域，应对当今的市场变化，拓展企业的市场空间。
? ? 潜力发展更具优势
? ? 单品店非常适合连锁经营，是典型的小店面大企业模式，是资本市场追逐的热点，在国外有很多成功上市的企业。单品店虽然经营面积小、餐位少，如果借助互联网O2O平台，还可以开拓送餐市场，能够再次提高地效与人效。
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说餐饮不好干，想干不知怎么办
有的干的非常好，有的赔的很潦倒
细心观察能发现，自选的人满为患
就像麻辣香锅烫，自选火锅挺另样
不能限制人胃口，想吃自己去动手
都说实惠味道好，客人肯定跑不了
其实社会在变化，环境新颖才为大
抓住客人的心理，才能多挣更多米
记：干出特色，让客人自选，不要限制他，这样差不了
