看新闻Knews记者 康万郡

2021-07-29 14:57

俗话说食在广东，广东人能吃、也会吃，他们在火锅上自成一家。不同于川渝火锅的浓墨重彩，顺德毋米粥火锅以清淡为主，这与广东人注重食材原味的喜好分不开。

粥水火锅的特点是忠于原味，在尊重食材本味的同时，可以品尝到一种只可意会不可言传的味道，那便是凌驾于五味之上的鲜味。

广东人对待食物，讲究专注与耐心，吃粥底火锅就像写一个故事，有起承转合四个部分，“起”就是放入海鲜，让这些新鲜佳味在炖煮中融入粥水，奠定火锅鲜味的基调；“承”就是放肉类，肥排的加入让粥味鲜中带爽，滋味百变；“转”就是烫薄而软的蔬菜，让蔬菜甘美清新的味道融入粥水中，在它出锅的瞬间，与先前积累下的百般滋味碰撞，而粥水，此时已经融百鲜于一锅，舀起一勺，鲜美难当，融化在口中，以“合”收尾，回味无穷。

更多美味故事，尽在上海电视台新闻综合频道7月29日晚22:30《寻味上海》，伴你寻味一夏。

（看看新闻Knews记者：康万郡 实习编辑：张佳颖）

料：

珍珠米：半斤

生蚝：1斤

海鳗：2斤

虾：7两

膏蟹：一只8两

鲜鱿：1斤

鲍鱼：2斤

软骨鱼：1斤

牛肉：半斤

配料：油，酱油，盐，姜，蒜头，葱，香菜，香油。

正月十五元宵节晚餐自己动手在家做了个毋米粥火锅，挺好吃的，8人份，人均60元。

1.把珍珠米洗干净，放进电煮锅加满水，加入盐和油，还有洗干净的鲍鱼壳一起放进去煮，开大火煮开后再煮一会儿，就把粥油倒出来。按这个方法煮多两锅粥油才能做汤底。

2：鲜鱿洗干净，切花，装盘备用。

3.海鳗买的时候店主已经帮忙切成片就洗干净备用。

3.生蚝洗干净用沥水篮沥干水份备用。

4.虾头和虾肠处理后洗干净备用。

5.软骨鱼买的时候已经处理好洗干净装盘备用就好。

6.膏蟹买的时候也是处理好的，洗干净装盘备用。

7.鲍鱼把壳用刷子刷干净，鲍鱼肉没干净备用。

8.做个蘸料：姜切成姜末，蒜切成蒜蓉，葱切成葱粒，香菜也切成末，所有配菜放入碗中，加入酱油，盐，香油，煮点热油淋上去，再上上柠檬汁，蘸料就做好了。如果能吃辣的可以放点辣椒末。

9.煮好的毋米粥火锅底放入姜片和葱头就能开始火锅了。吃的时候先海鲜类，壳类，先将膏蟹直接倒进锅肉煮，接着鲍鱼和虾，鲜鱿，蚝（留点最后煮蚝粥），第一轮吃完。再将海鳗直接倒进锅里，接着软骨鱼，第二轮吃完。最后把刚才煮粥油的米和牛肉，还有一点点蚝放进去煮粥吃，最后这个粥才是这个火锅的灵魂最好吃，鲜，牛肉鲜嫩。

10.做了个凉菜：酸菜切成丝加点白糖，蒜蓉，香菜和香油拌均就好了。

11.正月十五元宵节的晚餐，加了道杮杮如意的汤圆。

冬过后，天开始凉了，这时候没有什么比火锅更能吸引我的美食了。喜欢火锅，主要在于它的热气腾腾，坐在炉子边，涮着自己喜欢的肉片或者海鲜，哪怕是青菜，都觉得温暖与满足。一大群人吃火锅，图个热闹；两人吃火锅，那是温馨；一个人吃火锅，自得其乐。

周末，两个人的晚餐，突然很想吃广州的太艮堡毋米粥，那浓稠的米汤，涮海鲜涮肉涮青菜都能锁住食材的鲜味，使其尝起来鲜嫩爽口、细腻柔滑。每次去广州，这也是我想打卡的美食店，可惜汕头没有。那么，只能弄个家庭简易版的米汤做粥底，在家过了一回毋米粥火锅的瘾。大米洗净泡软，用破壁机将其打成米浆，加水煮开后将米汤过滤做汤底，因为米汤的浓度大，其高温能锁住海鲜和肉类中的水分，吃起来更是鲜美。

用米汤做汤底来烫食材，还是有一定的讲究。一是米汤不宜太浓和太稀，我用的米与水的比例为1比10。二是吃火锅的时候，米汤煮开后，全程用中小火，保持一定的温度，避免温度忽高忽低，影响食材的口感。三是吃火锅的时候，得先吃海鲜，再吃肉类，最后才是蔬菜类。但这回因为我还准备了玉米与萝卜，需要煮得比较久一些，所以玉米与萝卜就和米汤一起作为汤底了。据说海鲜得最先下锅，可以充分发挥出海鲜的鲜味。肉类放在海鲜之后，是因为这时的米汤已经有了海鲜的鲜味，再融入肉的鲜味，让肉吃起来更为鲜美。最后再加入青菜，因为汤底有了肉的油脂，青菜更为鲜甜嫩绿。所有的食物都吃完了，还可以喝上一碗香滑鲜美的米汤。

两个人的家庭版毋米粥火锅之汤底

【食材】大米200g、清水2000ml

【做法】大米洗净，泡软；将大米放进破壁机，若打不动可以加点清水一起将大米打成米浆；将米浆煮开，煮的时候要搅拌一下锅底，避免煮糊；将煮好的米汤过滤放进砂锅中。

两个人的家庭版毋米粥火锅之食材

【食材】生蚝6个、东星斑1条（约350g）、猪肉（板筋部位）150g、玉米1个、白萝卜1个、茼蒿250g

【做法】（1）食材的处理：生蚝先用白糖腌制一会，再用清水反复浸泡；东星斑取出肚子、鱼鳃这类的，切圈；猪肉冲洗干净；玉米洗净切圈；白萝卜洗净去皮切块；茼蒿只取嫩叶，冲洗干净。（2）食材的烫熟：玉米、白萝卜——生蚝——东星斑——猪肉——茼蒿。（3）酱料的准备：辣椒洗净切丝，葱洗净切丝，芫荽洗净切碎；热锅凉油，下辣椒丝，小火热出香味，下生抽煮开，倒入葱丝与芫荽中即可。