桃花流水鳜鱼肥，春天的鳜鱼最为肥美，所谓不时不食，北京杨记兴臭鳜鱼现在已经跻身为餐饮业界的网红，一道臭鳜鱼就占了销售额50%，可在沈阳城里，到底谁家的臭鳜鱼最有正宗呢? 我们在市府广场附近一个深深的胡同里面很费劲找到这家只有四张桌的安徽小馆，这家馆子居然是杨记兴的隐藏分支机构，因为不仅鱼的味道一样，连锅都是完全一样的。

徽州古语中，臭鳜鱼也称“腌鲜鳜鱼”，腌鲜在方言中即为臭的意思，一把粗盐把鱼鲜转化为肉鲜，如果鲜鱼比作情窦初开的纯情少女，那么腌渍后的鳜鱼就是尤物，让食客们回味无穷！

味道正宗，口碑极佳，馆子菜单只有寥寥几道安徽土菜，不预定基本没有位置，包房就一间，为什么菜单这么少，想点菜没花样怎么办？杨记兴餐厅菜单设计这么精简，原来与沈阳这家小饭馆有密切关系，一定要继续看下去。

烹鱼不是难事，而制作臭鳜鱼可谓是最耗时费力的，一道臭鳜鱼，从鲜鱼到上桌，至少要耗费近一周的时间，第四代的新品鱼锅和袋装的烹饪酱汁都是出北京杨记兴总店，为什么他能拿到正版的杨记兴调料？？故事说来话长，2011年8月，杨记兴的老板杨金祥到沈阳做客，当时这家小馆子老板还不是餐饮人，他请杨金祥去吃沈阳烧烤，就是这顿饭起到绝对的作用，言语之间谈起餐饮管理的诸多问题，既然备料的浪费是最大的缺失，那就把菜减少一半看看。

杨老板回到北京之后开始精简菜牌的菜品， 第一次从200多道减到128道，第二次减到78道，第三次减到58次，现在是38道！现在杨记兴的菜单上面，第一页各种口味臭鳜鱼，第二页是“三大特色”、“十大必点”、“凉菜”、“徽州烧炒炖”，而他的这位沈阳朋友则借助杨记兴成名菜臭鳜鱼的技术和原料，在沈阳开了这间隐秘的餐厅，如此精简的菜单五月份即将在沈阳浑南新区公开亮相， 正宗的杨记兴臭鳜鱼真要来了！

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馆梦寐以求的“爆品菜”，秘诀其实就一个字。

本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：何沛凌。

说到太二、黄记煌、费大厨、杨记兴你能想到什么？

是不是立马联想到了酸菜鱼、三汁焖锅、辣椒炒肉、臭鳜鱼？

近年来，餐饮市场上涌现出了一批爆品菜，很多餐厅凭借一款爆品菜走红。

这些爆品菜成功带火了餐厅，帮助品牌在市场中“攻城略地”，效果有目共睹。也因此，几乎每个餐厅都希望能研发出一款属于自己的爆品，一炮而红。

但，爆品菜的打造并没有这么容易。那些成功打造出爆品菜的餐厅，都做对了什么？

01.一道菜撑起一家餐厅，爆品逻辑经久不衰

2015年，太二酸菜鱼正式创立，从第一家门店开始，它就以一道老坛子酸菜鱼作为核心主打，同时借助年轻人喜闻乐见的互联网玩法，成功在餐饮市场站稳了脚跟。

目前，太二酸菜鱼的全国门店数量从2020年的233家拓展至2021年的350家，去年总营收32.15亿元，占九毛九集团总收入的78.8%。

太二酸菜鱼的成功，不仅创造了自身的奇迹，更推开了酸菜鱼的“爆品”之门。

一时间，主打爆品酸菜鱼的门店在全国遍地开花。

△太二酸菜鱼的门店 红餐网摄

一款成功的爆品，能让一个新兴品牌打开一个赛道，也能让一些老品牌焕发新生。

广东食客或许知道这样一家20多年历史的老餐厅——洞庭土菜馆。

20多年前湘菜入粤，洞庭土菜馆是其中最早的一批品牌品牌，高峰时期曾开出40余家门店。前几年，由于洞庭土菜馆没能及时转型，品牌逐渐老化，在市场上的竞争力大不如前。

后来，创始人何威痛定思痛，决意转型，将“洞庭土菜馆”改成了“洞庭土鸡馆”，聚焦“土鸡”单品类，主打一碗店内畅销了20年的“洞庭土鸡汤”。

△图片来源：洞庭土鸡馆

升级后的“洞庭土鸡馆”一开业，很快就成了广州吃货打卡的热门，20年的老品牌，至此重焕青春。

一款爆品带火一家餐厅的例子还有很多，比如记者住的小区里，就有一家夫妻餐馆，凭借一款猪肚鸡火锅，秒杀了附近的一批品牌连锁店，每天等位的队伍从晚上6点排到将近9点。

那么这些令人眼红的爆品菜，是怎么打造出来的？餐厅打造爆品的方法有哪些？

02.爆品菜的秘诀，得好汤者得天下

为了探究爆品菜背后的逻辑，红餐网记者采访了中国烹饪大师、国家级评委卢锦泉。

△卢锦泉 红餐网摄

每个餐厅都想打造爆款菜，为什么有些成功了而有些没能成功呢？

关于这一问题，卢锦泉说：“餐厅打造爆款菜其实有一定的规律可循。以选品为例，有些菜适合做成爆品，有些菜天生就不适合做。比如酸菜鱼、猪肚鸡和椰子鸡等产品，顾客既能喝汤，又能吃到很鲜美的食材，获得靓汤和食材本身的双重美味，用餐体验更好，这样的产品就有爆品的潜质。”

在卢锦泉看来，市面上很多爆火的产品还有一个共性，那就是：大都少不了美味的高汤。

比如太二的酸菜鱼，汤在其中就扮演着至关重要的作用。太二也把汤作为主打宣传之一，提出了“传说中汤都好喝的酸菜鱼”等标语，深入顾客的认知。

记者在大众点评等网站发现，太二家的顾客好评大多数都提到“汤好喝”，不少顾客甚至“冲着这口汤来吃鱼”。

△图片来源：仟味汤品

然而，卢锦泉也强调，即便高汤有这么神奇的作用，也不是每个餐厅都能推出与汤有关的爆品的，原因在于，高汤的制作环节并不简单。

首先，一款好的高汤必须保证用足够的时间进行熬制。

“以广东地区为例，我们想要熬出一款比较好的汤，至少需要三个小时，而精心熬制的靓汤需要耗费五六个小时。”卢锦泉说道。

除了熬制时间以外，火候也很重要，只有充足的时间和恰当的火候，才能保证汤的香度和浓稠度。

其次，一款好的高汤必须真材实料。

“用真正的土鸡和大种鸡分别熬制的鸡汤，口味可以说是天差地别。”卢锦泉说，“一些餐厅的汤煲不好，很大原因在于不舍得用料，原本需要用十斤的原料，减到三斤，味道怎么可能好呢”。

“并且原料处理也得讲究，原料一般要经过2-3次清洗，去除血水和杂质，清洗到浸泡原料的水完全清澈才可以。”

此外，卢锦泉补充道，在杂质的去除上，比如外皮这样的杂质也必须彻底去除，这样才能保证高汤的清甜入味。

△图片来源：仟味汤品

第三，一款好的高汤要由专业的人来熬制。

每个厨师都会熬汤，但是未必每个厨师都能熬得好汤。

“专业的人做专业的事”，在厨房里也是如此，厨师熬汤的水平和从业年限、厨房经验之间没有必然联系，交给专业制汤的厨师熬出来的汤跟市面上的汤一定有所区别。

第四，熬好一款高汤要有专业的场所和设备。

每个餐厅熬汤水平的好坏还会受到环境和设备的影响。厨房面积小，熬汤设备的配置可能会不齐全、规格偏小，都会限制餐厅出汤的规模和效率。

总结而言，一家餐厅想要拥有好汤底，最大的难题就是低成本与好味道二者不可兼得。厨师缺乏纯熟的技艺，场地与设备有限，原材料、人力成本高涨等，这些问题都令很多餐饮企业无法自制满足餐厅需求的汤品。

“对于一家餐厅来说，既要省成本，又要味道好，只有采取标准化、定制化、批量化的办法去完善相关的环节。”卢锦泉建议道。

03.“高汤专家”让中餐烹饪专业且高效

其实，针对餐厅好汤难做、做不起的痛点，市场上已有成熟的高汤标准化解决方案。

卢锦泉目前就任职于一家广东的专业高汤品牌——仟味汤品，它是专门为餐厅提供爆品菜味道解决方案的“高汤专家”。

据悉，仟味汤品拥有完整的系列汤品制作供应链，能够保障汤底和菜品的个性独特、口味优秀、品质稳定、操作简单、成本可控，目前也已经与众多知名餐饮连锁品牌合作，在业内拥有较好的口碑和较高的知名度。

据卢锦泉介绍，仟味高汤解决方案的优势主要体现在四个方面：原材料选购、产品研发、高汤熬制、定制化服务。

一、真材实料，精挑细选。

从食材的采购、验收到烹饪，仟味都有一套高标准流程。

正如卢锦泉所说，煲出好汤的第一要务就是要真材实料。只有真实过硬的原材料，才能熬制出本色、本味、本香都十分出众的高汤。

△上游食材选取

为了熬出一款好汤，仟味严控食材的质量。比如，在采购的源头上，精选产地、品种、品质更佳的禽畜和蔬菜原料，鸡肉选自福建养殖场，菌菇选自云南四川半野生养殖地，番茄选用新疆日光番茄……

而后，由厨师、研发人员和采购人员组建的团队，在原材料产地进行试味，并回到仟味工厂反复进行蛋白质和氨基酸含量的检测。

到了验收阶段，所有食材还会经过重金属检验、药检/农残检验、新鲜度评价等数个环节，确保选用最佳状态的原材料。

△厨务团队定期到工厂参与原材料试味

二、专业厨师，精熬原汤。

据了解，仟味的创始团队、厨务团队、技术服务团队都来自广东，几乎每个人都是喝着广东靓汤长大。他们自称“汤匠”，希望将广东高汤技术发扬光大。

为了精心熬制好汤，仟味的厨务团队在国内名厨的带领下，分析、拆解传统熬制高汤的原理，逐一设计高汤熬煮的流程和锅具，以大锅替代小锅，以设备精控温度代替人手控制火候。

现在人们有个误区，就是认为人手掌控火候熬出来的汤更美味，而用高科技设备制作的汤不够美味。其实，通过人手还是设备控温并不是关键，关键是要严格按照熬汤的工序制作，从这一点来说，设备控温比人手控温有优势，卢锦泉解释道。

为了确保汤品的品质还原度，仟味采用高科技生产设备和食品科学工艺标准，生产过程全部一体化、管道化、自动化，生产时食料均不与外界接触。

△仟味研创体验中心后厨设备

三、味型丰富，定制化服务解决客户个性需求。

通过专业人员制定严格的高汤熬制流程，仟味汤底风味的稳定性得到了很好的保障。

但汤的风味千变万化，如何才能满足客户个性化的需求？仟味通过丰富的产品类型和定制化服务解决了这个问题。

首先，仟味的高汤产品分为品饮之汤和烹饪之汤，味型丰富、适用范围广。

品饮之汤就是能直接饮用的汤，从原料风味来看，市面上常见的高汤味型，几乎都能在仟味的产品中找到，比如猪骨汤、鸡汤、牛骨汤、菌汤、番茄汤、鱼汤、金汤等。

而依据餐厅类型，仟味还开发了6大类汤底：火锅汤底、粉面汤底、汤锅汤底、中餐厅上汤汤底、快餐厅例汤汤底等。

烹饪之汤就是液态调料，可以用做各大菜系的头汤、二汤，也可以用做专业的复配调味方案。

其次，仟味还会按风味、成本和利润三大需求，为连锁餐饮客户提供量身定制的专业服务，提供兼具“个性化”和“标准化”的解决方案。

就拿受众最广的中餐、火锅和粉面小食来说，仟味的产品都能起到提升品质、降低成本的作用。

比如在中餐制作里，仟味可以为大厨们提供基础的汤水基调，帮助大厨们节省时间和精力，从而专注于菜品研发和创新。

对于火锅餐厅，即便是有成百上千家连锁的火锅店，仟味的标准化制作都可以保持汤底的统一性。

而针对粉面小食店，仟味的汤品能起到“增香添鲜”的效果，让小店在节约成本的同时，赢得顾客的好评和口碑。

△仟味研创体验中心

据悉，仟味已在全国建立了18个爆品菜应用研创中心，主要位于广州、上海、北京、深圳、重庆、成都、长沙、沈阳等重点城市。

四、自建基地，保障食品安全。

仟味自成立之初便陆续搭建生产基地，2003年建立广州人和生产基地，2005年成立四川原料加工基地。

2010年后，仟味对自身产品提出了更高的生产要求，又在广东从化、河南洛阳自建了高汤生产基地，在广东清远佛冈县自建原料基地。2020年，仟味位于江苏宿迁的基地也已投入建设。

△仟味从化生产基地

结 语

对于一家餐厅来说，爆品菜的重要性不言而喻。而对爆品菜来说，标准化的高品质高汤的好处也是显而易见的。餐厅要打造爆品菜，需要牢记这个秘诀。

注：本文配图由仟味提供。

菜单革命”的思想精髓就是「少即是多」。

大而全的菜式设计本身并没有错，只是它们的能量都加起来，还不如一款自带主角光环的爆款单品来得大。

餐饮大而全的经营模式已经Out，现在讲求细分、聚焦和瘦身，走专业精细化路线。在顾客心中，臭鳜鱼=杨记兴，杨记兴=臭鳜鱼，就说明它们定位成功了——餐厅名=品牌。

把200多道安徽菜瘦身成38道菜品，主打“臭鳜鱼”单款爆品。“菜单革命”是杨记兴臭鳜鱼“咸鱼翻身”、生意兴隆的关键变革举措。

90后已经达到战场

要迎合年轻消费群体打造爆品

任何一家餐厅都需要核心差异化的产品，围绕单品来做菜单，做减菜，抢占顾客心智。在徽菜中，臭鳜鱼是具有代表性的菜品，有其他鱼类无法替代的优势，如它可以在冷冻环境下保存半年以上，且不变质。

经过在《舌尖上的中国》的推广而深入人心，让“臭鳜鱼”一时名声大噪。

杨记兴早期的消费群体是60、70后的客户，随着消费的升级，年轻人成为消费主力，杨记兴在后面餐饮空间环境到上除了和安徽文化结合以外，更注重年轻和时尚，在一定程度上满足年轻人需求以外，也不能把老客户丢掉。

做爆品菜单的4部曲

200多道菜减到38道，减一次提价一次

从最早的200多道，变成了如今菜单上呈现的38道，菜单瘦身并不是一下子就完成的。创始人杨金祥一边要测试市场反应，一边还要观察后厨出品状况，以及考虑食材供应链等问题。

这个过程大致经历了4个阶段。从一开始的凭借感觉，到后来更加精准的数据分析，杨金祥一步步可谓走得稳扎稳打。

从200道减半，砍掉厨师不拿手的

早期的时候，餐厅里还是做大而全的徽菜，皖南、皖北……略微的地域差别，让出品结构变得冗杂。菜单越厚、利润越薄，200多道菜+笨重的菜单呈现，反而让顾客抓不出重点。杨金祥首先砍掉了厨师不擅长的菜。

从128到78，末位淘汰制

尝到了菜单瘦身带来的甜头，杨金祥开始琢磨进一步精简，这一次，他选择了末位淘汰的方式，把销量排在后面的一些菜品砍掉，保留精华。

从78到58，取决于供应链

随着逐渐聚焦，杨记兴臭鳜鱼的名气越来越大，在这个阶段，杨金祥考虑更多的是品牌的影响力，这一次，菜品方面，他考虑更多的是厨房的制作压力、供应链是否稳定，以及增加应季菜比例。

从58到38，各品类保留旗舰菜

到了这个阶段，杨金祥越来越谨慎，要考虑顾客的接受程度，不能盲目删减菜品。通过一系列调查和筹备，他最终将每个品类保留1道菜品，总体数量锁定在38道，形成了两款招牌臭鳜鱼+三大特色+十大必点+凉菜+炒炖+主食+必点的出品结构。臭鳜鱼这道菜占了店里销售额35%，3大特色和10大必点菜大约占了30%。

每一次浓缩，毛利都在提升，品质都在提升，客源都在提升，满意度都在提升！

杨记兴今天的成绩，与菜单的大胆优化是分不开的。菜单革命无疑是它“咸鱼翻身”、跻身网红的关键举措。

想要在你的顾客心目中，把你品牌的名字和某一品类划等号，那就说明你离成功不远了。

本期课程由系统化创新思维减法应用大师、杨记兴臭鳜鱼的创始人杨金祥老师来给大家分享课程，让杨老师带领你领略一下菜单瘦身之路。

讲师介绍

杨金祥

杨记兴臭鳜鱼创始人

近20年餐饮创业经历，从一个街边夫妻店做起的草根餐饮人。2013年把“徽乡肴”成功转型“杨记兴臭鳜鱼”。从定位到产品优化，发展出 “一条臭鳜鱼”火遍京城的连锁徽菜品牌。完成10余家的门店拓张，杨总掀起的菜单革命也让毛利从50%提升到了67%

课程大纲

一. 为什么要“做减法”？

小店欲扩张

扩张大店—菜单内容越来越多

问题出现：什么菜都有=什么都做不好

案例带来启发：沈阳之行&自家厨师开店

“减负”的好处

二. 是时候做“减法”了

做不了就不做—菜单200变100

做减法反而增加对菜品的把控

少既是多—客户不是因为菜少而不来

三. 再次减法砍什么？

菜单又瘦身—季节性菜品被砍，菜单100变78

野味和加工耗时的菜品也被砍，菜单78变58

接着砍，同品类食材的菜品被砍，菜单58变38

保持口味稳定，品牌号召力，爆品号召力直线飙升

四. VI&SI同样很重要

菜单包装与打造

匹配消费人群

打造“徽派元素“—店面装修植入文化

受众人群

餐饮创业者

运营管理操盘手

营销管理操盘手

品牌战略负责人

你能学会什么

聚焦品类，打造爆品

把握精准品牌定位

利用品牌+品类组合

抢占顾客认知

课程助教的微信号（cyxyzj01）关注学习，让爱学习的餐饮人先富起来。