月27日，由红餐网、央广网餐饮频道联合主办，红餐成长社、聚慧餐调共同承办的“中国餐饮城市行”系列活动在深圳举行。活动期间，湘菜烹饪大师欧阳海林接受了《央广面对面》栏目组的专访，以下为专访实录：
< class="pgc-img">主持人：您如今身兼数职，既是深圳市烹饪协会湘菜专业委员会主席，也是湘园玖号、小芙蓉餐厅的主理人，能不能请您简单介绍一下您主理的这两个湘菜品牌？
欧阳海林：“小芙蓉”湘菜品牌注册于1985年，是由湖南省人民政府驻深圳办事处开出的第一家湘菜馆。上世纪八十年代的“小芙蓉”，坐落于现在的阳光酒店喷泉侧，面积约300余平方米，当时主要的服务对象是湖南省驻深办干部职工和“湖南围”周边的湖南人。而现在的“小芙蓉”已经达到了四百多个平方，搬到了友谊路。39年来，小芙蓉湘菜以口味地道、选料正宗、品种丰富、创新多样的原味湘菜而深入人心。
另外，为了更好地传承发扬湘菜文化，2019年我创办了湘园玖号，专心研发复原祖庵菜，并培养深圳湘菜队伍。
主持人：据了解，湘园玖号走的是私房菜的模式，而且只做晚餐，这是出于什么考虑呢？
欧阳海林：首先，因为湘园玖号目前只有四个房间，待客人数有限；其次，湘园玖号做的是祖庵菜，讲究慢工出细活，需要耗费很多时间和精力。比如祖庵豆腐这道菜的制作，通常要花费四个小时的时间。
我们希望把新鲜的菜品带给消费者，同时又不落下工艺。因此，只做晚餐是出于现实情况考虑的。
主持人：据统计，深圳已经有超过7000家湘菜馆，您觉得湘菜凭什么能在当地有如此强大的生命力，您觉得湘菜未来的发展前景和发展趋势怎么样？
欧阳海林：首先，常住在深圳的上百万湖南人推动了湘菜在深圳的传播和发展；其次，年轻一代的人无辣不欢，热烈香辣的湘菜开胃下饭，具有成瘾性；再加上，湘菜的口味包容性比较强，能适应不同城市的需求。
我认为未来湘菜会与更多其他的菜式和菜系进行融合与创新，比如，用湘菜的烹饪方法加工广东食材，既保留了食材的本味，又在口感和味型上带来了新的变化，达到味性、个性的双互补。就像传统湘菜剁椒鱼头，我们在原版调味的基础上减掉了辣味，提升了鲜味，接受度自然也就变高了。
主持人：中华美食菜系林立，有些菜系发展较早知名品牌非常多，有些则发展缓慢，边缘化，您是怎么看待不同菜系的发展差异的？
欧阳海林：不同菜系之间其实有着很多共通之处，还有很多值得互相借鉴的地方。
湘菜继承了湖南人的精神，敢于破旧立新。比如臭鳜鱼本属于徽菜，改良成为湘菜后的臭鳜鱼同样倍受顾客喜爱。淮扬菜讲究精细与种种平和，湘菜就是热辣和霸道十足的锅气，所以湘菜可以吸收淮扬菜的精细，淮扬菜也可以吸收湘菜的“意”味。
此外，湘粤菜系的融合，是充满创新与惊喜的。粤菜的鲜和湘菜的辣组合成的“鲜辣”，成为了湘菜里最具影响力的一种味型。这种味型我认为它仅次于麻辣，在全国各地都能得到广大消费者的喜爱。
主持人：近几年在中餐里面“新派中餐”“融合菜”非常火爆，你是怎么理解“新派中餐”或者“融合菜”的，未来您觉得融合菜的发展趋势是怎样的？可以和我们分享一下吗？
欧阳海林：今后，菜系之分会越来越模糊，融合菜的趋势是一发不可收拾的。一道菜在多种交流、构思的情况下，融合演变创新出来的菜品，它的适应面和理论科学性肯定会更好。
主持人：随着深圳湘菜品牌的连锁化发展，深圳湘菜市场正步入洗牌阶段。对餐企而言，如何才能延续深圳湘菜的“热”“辣”度？
欧阳海林：一是要在原有的基础上保持它的风味特点；另外一个是注重养生，做成养生湘菜、健康湘菜，它才能够永远保持不败的地位。
主持人：当下餐饮行业发展迅速，餐饮品牌都在强调出餐标准化，也会使用中央厨房或者预制菜。您是怎么理解标准化的，标准化和美食能否共存？
欧阳海林：我认为需要长时间加工的菜品是适合预制的。有些菜品需要旺火速成，保持风味特点和爽脆口感，这样的菜品就不是很适合预制。
从菜系来看，湘菜是难以标准化的。因为大部分湘菜都讲究锅气，小炒类占比较多，并不适合预制。传统粤菜梅菜扣肉的标准化做得很好，在广东市场一年上亿的销售业绩就是很好的证明。
由此可见，标准化和美食到底能不能共存，最后会由消费者来决定，我相信到最后会形成一套标准。
主持人：2024年，在湘菜赛道您有什么发展规划或者愿景？可以和我们分享一下吗？
欧阳海林：我希望在这个赛道上创造出更多的品牌，同时结合时代的趋势和消费者的要求，取其精华去其糟粕，不断创造出符合当代人口味的新派湘菜。
（作者：央广面对面栏目组）
南，一个有着好看皮囊和泼辣灵魂的山中精灵。
源：【华声在线】
（参观的市民和游客品鉴100道湘菜。华声在线全媒体记者 辜鹏博 通讯员 刘宇娇 摄影报道）
华声在线全媒体记者 黄婷婷 通讯员 林国柱
湘菜，出自湖南，但不止于湖南。
2006年10月，中国湘菜美食文化节应运而生。湘菜出湘，席卷北京、上海、广州、深圳等各大城市，并且走进了人民大会堂，在法国巴黎留下了湖南味道，还被呈上联合国总部外交宴会厅的餐桌，倾倒各方食客。
2023年9月10日，第十八届中国湘菜美食文化节将在北京盛大举行。经年沉淀，湘菜产业越来越“香”——
流量经济之下，“网红”长沙与湘菜互相成就，湘菜馆成为自媒体博主探店、“种草”的热门；
湘式小炒全国流行，湘菜探索“出湘”之路。截至2023年上半年，湘菜在中餐门店数占比高达18.5%，成为全国餐饮市场第一大菜系；
预制菜赛道火热，湖南省政府出台“硬核”举措，推动湖南预制菜产业高质量发展。
拥抱流量，提升品质
评价长沙话，沈从文写道：“长沙人的说话，以善于扩大印象描绘见长……”
对于自己的家乡味，能说会道的湖南人总是不遗余力推广，加上“传媒湘军”的助力，网络上不断掀起湘菜风。
纪录片《傲椒的湘菜》，综艺《中餐厅》《天天向上》等节目热播，湘菜的魅力逐渐扩散到流量时代年轻人的视野里。
湖南日报社组织策划的“湘菜走进联合国”文化推广团活动，甚至将剁椒鱼头和小炒黄牛肉带上了联合国宴席，消息霸屏各大媒体，微博话题搜索量高达1400多万。
湘菜品牌积极拥抱流量。打开小红书等APP，“王一博同款湘菜”“张艺兴辣椒炒肉”等“打卡”话题层出不穷，“圈粉”全国各地粉丝。
湘菜的火，从线上蔓延到线下。
“定好闹钟，下午2点抢号，凑齐人一起进店。”9月8日，广州市民杨栗告诉记者，这周末她给自己安排了长沙“湘菜美食游”。由于对长沙湘菜馆排队“盛况”早有耳闻，她早早便做好了取号攻略。
根据中国饭店协会发布的《2022川湘菜品类发展报告》，湘菜产业链年产值已超过6000亿元。据观研天下数据预测，未来5至10年，湘菜可能会成为增长最快的菜系之一。
“我们为湘菜出圈庆幸，也要看到湘菜的不足和危机。”湖南省湘菜产业促进会秘书长罗大志说，从全国来看，湘菜主要占据低端市场，属于草根菜系。中高端湘菜的缺失，说明湘菜菜系结构不够完备，企业容易陷入价格血拼的红海之战，不利于菜系长远发展。
“未来很长一段时间内，品质，都将是餐饮的重点发展核心。”湖南省餐饮行业协会会长刘国初说，近年来，湖南餐饮涌现了一批以品质、体验为卖点的餐饮品牌，收获了不错的市场反响。在疫情影响下，人们的饮食健康意识升级，对食品的卫生、营养、新鲜程度会愈发关注。
2022年，通过短视频和社交平台进行品牌曝光的餐企高达59.1%。据《2022中国餐饮品牌力白皮书》发布，消费者的消费偏好在慢慢改变，比如会在消费之前搜寻门店点评和种草资讯、利用短视频平台搜索获取信息等，餐饮品牌需要拓展多种营销推广渠道以适应这种变化。
刘国初认为，湘菜企业要依托数字化工具和手段，对企业进行精细化管理，加强与消费者的联系，提供线上、线下多场景融合的餐饮产品与服务。
湘菜出湘，融合创新
“隔着屏幕都能闻到香味”“墨尔本有家湘菜馆，非常美味。”近期，一名在中国生活多年的澳洲网红Amy Lyons发布了一段湘菜视频，不少外国网友纷纷在评论区留言。
这不是湘菜第一次在海外“出圈”。2022年，湘菜文化大咖彭子诚主编的《中国湘菜大典》（第二版）出版，并在日本、美国等地销售，足见湘菜餐饮企业分布广泛。
“湘菜是近五年来全国菜系里面发展最快的一个菜系。”湖南省湘菜产业促进会秘书长罗大志说。
华宝大餐饮管理合伙人、广东嘉豪首席产品官倪浩表示，湘菜如今在外地的扩张，相当于川菜10年前扩张的格局。
从一些湘菜连锁品牌的省外布局，可以清晰地看到湘菜出湘的进程。
2021年5月，炊烟小炒黄牛肉在上海开店；农耕记聚焦深圳市场，在全国超过100家直营店；被视作“北京湘菜天花板”的潇湘阁，2023年4月开到上海；2023年5月，费大厨广州首店开业，完成了“北上广深”一线城市的布局……
在上海，从2006年到2021年，湘菜在上海的门店从仅20余家，增至5000多家。
在北京，八大菜系中仅有湘菜在北京建立了协会组织。北京湘菜协会会长王长斌介绍，据不完全统计，目前北京的湘菜企业将近5000家，年经营额近400亿元。
深圳、广州更是湘菜重镇，两地湘菜门店共上万家。“湘菜平价美味，部门要聚餐时，就在公司附近找一家湘菜馆。”在深圳工作的严想告诉记者。
近年来，由湖南日报社、湖南省商务厅等联合主办的中国湘菜美食文化节，相继走进巴黎、上海等地，在湘菜出湘上再添一把火。9月10日，第十八届中国湘菜美食文化节将在北京盛大举行。
离开湖南的湘菜，如何能俘获全国甚至全世界人们的胃？北京潇湘府餐饮管理有限公司董事长胡平的答案是，融合创新。
在潇湘府门店，除了红煨甲鱼等正宗湘派美味外，还有一道爆款菜品——湘味臭鳜鱼。臭鳜鱼是知名徽菜，但潇湘府的臭鳜鱼卖得有多好？“把一年的销量摆起来，可以绕五环一圈还有多，有几十万条。”胡平说。
湘菜的融合创新十分大胆，海鲜、萝卜糕、罗勒叶……都可以成为湘菜元素，就地取材、多元发展，湘菜因此在全国各地站稳脚跟。
抓住预制菜超级风口
湖南预制菜起步于1993年，王栏树推出湘菜口味的“宴席菜”“酒店菜”，供应连锁餐饮门店。随后，新聪厨、彭记坊、世林食品等省内预制菜企业纷纷崛起。
以往多供应餐饮门店的预制菜，在疫情及宅经济的加持下，成为近年来的超级风口。
“培育发展预制菜产业”，更被写入今年中央一号文件，广东、福建、河南、山东等省纷纷出台扶持政策，预制菜赛道一片火热。
据相关数据，湖南具有一定规模的湘菜预制菜加工企业超100家，去年湖南预制菜加工产值345亿元。林结巴的竹笋、聪厨的外婆菜等都是年销售量超1亿元的单品。
湖南预制菜起步不晚，但在全国十大预制菜省份中，湖南榜上无名。
省内预制菜专家、长沙理工大学教授王建辉认为，湖南找准“湘材”“湘菜”“湘味”的优势，预制菜发展空间广阔。
例如，湖南的湖鲜、水禽、山珍、野菌等特色农产品丰富；眼下湘菜连锁门店加快扩张，带动力强；湘味讲究“辣、鲜”，在八大菜系中最适合开发预制菜。
从零起步，到2022年被评为“湖南省十大预制菜加工企业”，湖南聚味堂食品有限公司瞄准的便是衡东土菜的湘味。
目前，聚味堂与湖南农业大学合作研发了8道衡东土菜预制菜。衡东土头碗、黄贡椒脆肚、黄贡椒小炒牛肉等，均已实现量化生产。
“过去只在衡东土菜馆有的菜市，现在全国都可以品尝到。特别是鳝鱼炒蛋，是衡东地方首创，聚味堂是国内唯一将其开发成预制菜的食品企业，赢得了市场的青睐。”湖南聚味堂食品有限公司董事长郭思中说。
湖南新聪厨食品有限公司董事长唐步聪接受采访时自信地说：“你可能没听说过‘聪厨’，但你肯定吃过‘聪厨’的产品。”
聪厨自主研发国内首条扣肉自动化生产线、业内最大规模的外婆菜自动化生产线等智能设备，将扣肉打造为公司的爆款预制菜品，单品年销售过亿元。
目前聪厨的生产规模不断扩大。今年年底，占地30亩的新聪厨二期厂房即将建成，预计明年上半年竣工投产。“聪厨已与双汇、龙牌等企业达成战略合作，陆续推出梅菜扣肉王、湘西外婆菜、小炒黄牛肉等爆款产品，打响湘味预制菜制胜市场之战！”唐步聪说。
有业内人士认为，湘菜讲究火候与锅气，如何最大限度还原其口感和品质，依然是预制菜企业面临的巨大挑战。同时，湘菜预制菜还面临着“产业集中度不高、缺乏全国性大品牌”的困境。
7月上旬，省政府出台13条“硬核”举措，明确提出，到2025年，湖南要打造一批优秀区域公用品牌、企业品牌、产品品牌，推动湖南预制菜产业行稳致远，迈向高质量发展。
未来5年，湖南预制菜能否成长为千亿产业，值得人们期待。
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