所周知，火锅是餐饮行业内的吸金王，但是，在餐饮行业内却有这样的一句话：餐饮遍地是黄金，周身是漏洞，到处都是坑，一直有人跳。
我们都知道，火锅行业入行门槛低，虽然看起来很容易，实际操作起来却是非常复杂的。亏损的火锅店，经营中几乎都会踩到某些雷区，一着不慎，满盘皆输。如何提高存活率，降低经营风险，需要抓住其中的要点。
控制食物成本和质量
控制食物的成本和质量，首先要学会管理厨房，这是火锅店营业额增长的命脉所在。
举个例子：
火锅店采购了10斤土豆，若1斤土豆可以配2盘菜，共20盘，如果厨房的管理能力不行，成本控制不住。原本出20盘菜的成本现在只能出18盘，那么，你火锅店里的菜品成本就会提高10%，对应的营业额收入减少10%。
如果无法控制住成本，又想火锅店盈利，这时只能从菜品的毛利率和出品率上控制，10斤土豆必须出20盘菜，这样每盘菜里的土豆量就不足，原本每盘菜该有的分量就这样被减少了，食客的体验就差了，回头率和流失率增加，迟早关门大吉。
选择对的供应商
供应商选的不对，火锅店是一定要吃亏的，再进一步，如果供应商绕过火锅店的老板，和库管、财务、厨房私下达成某种协议，火锅店迟早是要亏损的。
很多新晋老板认为供应商就是卖东西的，我不选你这家供应商，还可以选择其他的供应商，认为供应商遍地都是，并不是独此一家。要知道，一批优秀的供应商是火锅店老板的立命之本！
有道是买的没有卖的精，供应商在原材料上的专业度肯定是大于火锅店老板的。如果有一批契合的供应商，则价格、质量、数量会实现三位一体，那么你的经营成本可以控制，产品质量可以保证。
工作人员的配置
火锅行业是个劳动密集型行业，中小型店面的火锅店居多。人员成本占火锅店开支的大比例，为了减少人力成本开支，一般情况下都会按照火锅店需求的最低数量来配置员工。
不管是前厅还是后厨，一旦出现员工流失，人员配置马上就会吃紧，如果出现恶意罢工、消极怠工的行为，就出现员工严重不足现象，这时候，别说赚钱了，店面都运转不了。
另外，店里生意稍微好一点，底下的员工就要求加工资。员工需求得不到满足，人员就会消极怠工。
避免同行恶意竞争
火锅行业的盈亏比例基本是三三制，即三分之一赚钱，三分之一持平，三分之一亏损。即使是头部品牌，打个八五折利润空间都不大了，但就算是八五折，对消费者而言，也并不能成为吸引前去消费的动力，也不能为火锅店带去多少客流量和收入。
也就是说，火锅店是很忌讳同行间恶意的价格战的，但往往许多火锅店老板不信，想的是：我用低价格吸引客人形成消费体验，做好味道，吸引他成为回头客，那时再赚钱，同时，也可以赚足人气。但事实上不仅不能达到预期，反而会造成很多负面效果。
为员工提供安全感
无论哪个行业，所有员工，每个月都盼望着发工资这么一天。如果期盼的工资没有到手，人心会出现浮动，后厨的菜品开始不稳定，服务员也消极怠工没有好脸色。
即使老板说，晚两天，而且也确实兑现了。但是，这个疤是补不上的，因为员工没有安全感，他们也不知道你下个月会不会发工资，虽然只是一个月的工资，但是对他们很重要。
所以，万一遇到不能按时发工资的情况，哪怕是借钱，也要按时发出，不要抱什么幻想，员工能理解，除非你准备不干了。供应商的货款也是一样，一旦拖欠，供应商肯定也是不爽的。接下来，供应商的货要么掺假，要么缩短结算周期， 终得不偿失的还是火锅店老板。
参与店内的管理
因为现在跨行做火锅的比较多，有的投资人就聘请店长代理自己去管理，自己每个月就看看数据报表，有应酬的时候顺便去看看，这是非常危险的。
火锅店周身是漏洞特性，注定火锅店的现场管理和细节管理相当重要。一般情况下，在三个店以内，必须亲自管理，并着手建立系统。超过三个店以后，运用系统管理，千万不要把一个火锅店的前途寄希望于一两个职业店长，这时候有一套完整的店铺运营管理机制，比什么都靠谱。
看清形势，及时止亏
火锅店的生意一旦出现问题，如果不花大力气，基本上没有扭转的可能性。花力气，投入的时间、精力、金钱又是十分巨大的，想要短时间赚回来，基本不可能，这样还不如早点弃坑。
大多数火锅店是中小型的，投资人的经济实力有限，很难有大的资金投入，期望自己的小修小补来改善火锅店经营状况，只能越陷越深。与其这样拖着等死，不如早点看清形势，直接把店转了，及时止亏守赢。
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般餐厅厨房在设计时应充分考虑到顾客的经营范围，其投资预算是设计的重要依据，一人多岗也是如此。锅炉房对厨房排风排烟的要求可能不高，但大堂排风的要求比一般餐厅高一倍，因此，顾客在使用空调系统时，必须事先提醒。锅盆排污系统要符合当地的环保要求，需要增加厨余垃圾处理机，一般都是放在锅盆室内。那火锅店的厨房设计需要注意些什么？接下来，我会给你们详细解释一下。
< class="pgc-img">一：涮品
速冻肉：为保证制作时的肉形，本原料一般现场使用斜刀切片机进行切片，本空间配有斜刀切片机和速冻冰箱即可。
新鲜肉类：保证新鲜肉类美味，一般采用手工或直刀切片机，保证出锅的新鲜肉类品质。本实用新型需要配备切肉机、直刀切肉机、保鲜冰柜。
水产河鲜：分鱼、贝类、节肢动物三种，为保证食品的鲜美，一般采用现场宰杀。冷冻水缸和养殖杀鱼设备是必不可少的。
蔬菜：蔬菜的品种分为果类、根茎类、叶类三个品类，这三个品类的产品都可以在中央厨房加工处理，主要是运输过程中的保鲜和抗氧化处理，然后按品类进行包装。厨具通常有柜子、星盆、工作台等设备。相对于中央厨房来说，它需要有洗菜机，脱水机，切菜机，除冰机，制冰机等设备。
上面的火锅涮肉空间在具体的分割时，部分品种可以集中出菜，但是要注意素食的分离。
二：火锅料盘
冷菜间需设调料室分盘，火锅主食空间一般为顾客提供下锅面条，如油炸类、烤类、炒饭类、煎锅类等，按需配置炒锅、炸锅、饼、烤箱等设备，冰箱调节柜也是该空间不可或缺的。
国质量新闻网微信公号4月27日消息，现如今，要说火锅，已经当仁不让成了人们最喜爱的美食之一。这其中，作为后起之秀，重庆火锅品牌“周师兄”近些年日渐火爆，食客排队盛况不断出现，甚至在某知名消费点评网站连续两年登上“必吃榜”。然而，中国质量新闻网卧底调查发现，与高人气形成鲜明对比的是，“周师兄”位于重庆的几家门店后厨存在使用过期牛肉、发霉竹签回收再用、添加剂使用超标等不该出现的现象。
后厨乱象一 竹签反复使用 有些已明显发霉发黑
在“周师兄”林里3000店的后厨，中国质量新闻网工作人员调查发现，该店存在旧竹签循环使用现象，甚至发黑、发霉的竹签还继续用来穿串。
2021年3月3日，后厨准备出餐的小郡肝中，个别竹签发黑、发霉。调查人员将这个情况告知旁边员工，对方回应称：“不用管它。”调查人员又将该情况告诉了另外一名员工，对方同样称没事。本网人员发现，在晾晒的竹签中，部分发霉、发黑的竹签掺杂在颜色较新的竹签里。
颜色发黑的竹签用来穿串
部分晾晒的竹签明显已经发霉、发黑
对于竹签发霉发黑仍在使用的问题，本网记者也随机采访了部分群众，大家一边倒都表示不接受。一位群众表示，竹签经过正规消毒后再使用能接受，但是如果在食用之前就发现竹签是发霉发黑的肯定会拒绝。还有一位受访群众表示，不能为了节约成本做出违法违规的事情，这样的店他绝不会去光顾。
有市场监管部门工作人员对本网表示，竹签虽然可以反复使用，但是发霉、发黑的竹签肯定不能使用。本网人员在该店后厨现场看到，其工作人员对竹签的消毒方法是用开水烫。
还有行业专家表示，反复使用的竹签如果消毒不彻底会存在很多卫生隐患，大肠杆菌等不是单纯开水烫就能够烫死的。竹签上带有细菌会对消费者身体健康造成威胁，就更不用说已经发霉的竹签了。
后厨乱象二 食材用过期牛肉 员工解释“振振有词”
在“周师兄”另一家店——黔江直营店后厨，调查人员发现，员工将明显过了保质期的牛肉做成串串，送到餐桌上让消费者食用。
2021年3月19日，一名员工将一个盛放牛肉的白盒撕掉贴有标签的透明膜包装，将盒里的牛肉与泡椒一起做成串串，随后送到了出餐口。调查人员发现，白盒标签上的生产日期为2021年3月14日，保质期为冷藏3天。产品已经过保质期2天。
已经过保质期2天的牛肉
在该店后厨，类似情况不止出现一次。调查人员还发现，有员工将已经超过保质期5天的牛肉和香菜制作成“香菜牛肉串串”送到出餐口。调查人员问正在制作的员工：“过期了，还能使吗？”该员工称：“反正没事，可以的。如果公司来人检查就不能这么说了。”如果公司发现了用过期牛肉做成串串的行为会怎么样？面对这个问题，该员工称：“这个要没变色没变味都可以，只要把那个包装转移到另一个盒子里面。如果这么新鲜的牛肉，过了保质期就扔掉，换作你是老板，你是不是不愿意？”
对于这一问题，记者也随机采访了部分群众。有人表示，用过期食品作食材太过分，是对消费者健康的不负责任。还有人表示：“这简直是开玩笑。如果是真的，这肯定不是第一次，说明有不少人吃到过过期牛肉了。”还有人呼吁，有关部门应该严惩违规商家：“要狠狠地罚，对相关责任人追究责任。”
后厨乱象三 管理缺失 添加剂使用严重超标
调查人员发现，在“周师兄”黔江直营店后厨还存在食品添加剂使用与管理不规范等情况。
门店里的“食品添加剂投量参照表”
根据餐厅的《食品添加剂使用登记表》，本地鸭肠使用的添加剂鸭肠腌粉（高弹素）按照GB2760的添加量标准为每千克小于等于5.0克。但在2021年2月7日，餐厅对11千克原材料、22千克主要辅料，使用的添加剂量却达到了198克，涉嫌明显超标。按照规定，对用于毛肚的添加剂毛肚腌粉（高弹素）的添加量标准为每千克小于等于5.0克，而当天在13.5千克原材料，对应主要辅料用量31千克的情况下，添加剂用量却达到了313克。而3月21日，9.5千克毛肚，对应主要辅料用量22千克，添加剂用量则达到了220克。
在该门店的“食品添加剂投量参照表”中，对多个添加剂使用量的规定明显高于GB2760的规定用量。按照市场监管部门的规定，食品安全标准是强制标准，实施中只能比标准严而不能低于标准的规定。
有专业人士表示，食品添加剂是为了改善食品的色香味和营养，或者是为了生产加工中防腐而加入的人工合成或天然的物质，但前提是要在保证安全的剂量下使用。“特别要说明的是，一定要让大家明白，食品添加剂绝不能违规添加。”他还表示，食品安全与百姓生活息息相关。后厨作为食品安全“最后一道防线”，一旦失守，就会给“舌尖上的安全”带来重大隐患。
此外，“周师兄”多家门店中还存在入职员工暂未办理健康证、后厨人员口罩佩戴不规范等问题。
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《生命时报》记者查阅资料发现，餐馆后厨脏乱差的新闻每年都会曝出不少。餐馆后厨频频出问题，最主要的原因在于餐饮企业不自律。另外，监管之下的漏网之鱼太多，即使出台严刑峻法，都起不了太大作用，也导致很多餐饮企业侥幸心理越来越大，从而问题频出。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅建议，餐饮企业应该加强自律，相关部门要加强食品安全监管，对风险度高、有不良信誉的商家增加飞行检查的频次；增加对后厨的环境卫生条件、工作人员健康档案的监督，对涉事店家给予严格的处罚；推行明厨亮灶，强制商家在后厨安装监控，消费者可对后厨360度无死角进行查看。
跟熟食相比，生鱼片等冷食的安全风险更大，因此更需要安全卫生的操作环境。如果要吃冷食，到店时可先查看其备餐专间是否有可自动闭合的门、消菌杀毒的紫外线灯等。在不确认安全性时，不建议过多吃生食；另外，大家可将没吃完的食物带走，不给店家继续使用的可能性。
此外，新华社也曾发文表示，“后厨”不能是见不得光、见不得人的地方，不能是屏蔽监督、避人视听的隐蔽之地，必须通过公开化、透明化，引进监督，方便监督，让经营者多一些自律，让消费者多一些放心。
明厨亮灶，这在餐饮行业是多年来的倡导，也是方便消费者监督、倒逼经营者加强卫生管理的有效举措，但真正做到后厨操作全过程、全视角可视化、信息化的餐饮企业却不多。“公开是最好的防腐剂”，这话不仅适用于权力监督，于食品安全领域道理亦然。
让后厨操作公开透明，使其置于众目睽睽之下，那些无视食品安全、罔顾顾客感受、有损企业声誉的“猫腻”“任性”“黑幕”才会因无藏身之地而收敛。也能激发出餐饮企业按食品安全流程操作、按卫生管理规定加工以赢得消费者、增强竞争力的动力和热情。
（原标题：卧底调查发现“周师兄”火锅店后厨乱象：牛肉过期、竹签发霉）
来源：北晚新视觉综合中国质量新闻网微信公号、人民网、新华网
