四川省石棉县，一火锅店将顾客食用后的“回锅油”，炼制成火锅底油，再卖给顾客。该店涉案“回锅油”销售金额达147.7941万元，火锅店相关人员喻标志、彭琴、贺某某已被刑事拘留。
8月31日，一份中国检察网公布的起诉书显示，喻标志是该火锅店的负责人，彭琴、贺某某是该火锅店的厨师。石棉县检察院认为，三人犯罪事实清楚，证据充分，应当以生产、销售有毒、有害食品罪追究三被告人的刑事责任。
经检察院依法审查查明，2015年8月，喻标志在石棉县开设火锅店，从事火锅经营。在喻标志安排下，贺某某、彭琴、张某某等人将顾客食用后的废弃油脂加工制成火锅底油，并将火锅底油销售给顾客食用。
每天顾客用餐后，服务员将顾客食用过的火锅锅底收集到厨房，通过滤网过滤食物残渣，将过滤后的油脂收集起来。待火锅店所有人员下班后，喻标志、贺某某、彭琴、张某某等人在厨房内将“回锅油”舀到锅内烧开，加入白酒、大葱等材料进行熬制，再加入开水进行冷却和沉淀，将表层的油脂熬制煎干水分，并掺入牛油、香料等材料熬制成火锅底油。
2020年6月，喻标志又与杨某某、叶某某合伙在泸定县开设火锅店，用“回锅油”炼制火锅底油，直至案发。
2022年1月12日，泸定某火锅店被执法机关查获。1月13日，喻标志安排彭琴将石棉县某火锅店内的2桶“回锅油”进行销毁。随后，彭琴联系罗某帮忙将“回锅油”转运至家中，后罗某在自家柑林挖坑将“回锅油”掩埋。石棉县公安局从彭琴处依法扣押2桶“回锅油”，重160.5千克。
经鉴定，2015年8月至2022年1月，石棉县某火锅店实际销售金额达2430.4029万元，涉案“回锅油”的销售金额147.7941万元。泸定县某火锅店涉案“回锅油”销售额33.9578万元。
石棉县检察院认为，喻标志、彭琴、贺某某用“回锅油”熬制火锅底油，生产销售时间长、数量大，属于在生产销售的食品中掺入有毒有害物质；喻标志生产销售金额达181.7520万元，属于有其他特别严重情节；彭琴生产销售金额达75.0780万元，属于有其他特别严重情节；贺某某生产销售金额达35.9202万元，属于有其他严重情节；三被告人的行为触犯了《中华人民共和国刑法》第一百四十四条之规定，犯罪事实清楚，证据确实、充分，应当以生产、销售有毒、有害食品罪追究三被告人的刑事责任。
此外，石棉县检察院认为，被告人喻标志、彭琴、贺某某共同故意实施生产、销售有毒、有害食品的行为，符合《中华人民共和国刑法》第二十五条之规定，系共同犯罪。其中，喻标志是主犯，彭琴、贺某某在共同犯罪中起次要作用，是从犯，根据《中华人民共和国刑法》第二十七条之规定，应当从轻或减轻处罚。
九派新闻记者 万璇
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多人对红油有误区，往往简单地认为红油就是炒制底料后分离出来的油，这样的理由很牵强，对重庆火锅锅底来说，对于红油的需求量，其实远大于底料的，而且应用范围更广。像是重庆火锅的锅底 可能用到3斤红油，半斤到八两的底料。所以，在重庆火锅底料的实际操作中，红油就显得十分重要。
< class="pgc-img">今天，重庆火锅底料工厂之一的良厨火锅就带大家一起了解火锅红油的炼制方法，以供参考：
【配方】：牛油100斤、新一代辣椒节10斤、石柱红辣椒节6斤、大红袍花椒2斤、火锅豆瓣5斤、生姜5斤、大葱2斤、蒜2斤、醪糟2斤、香料0.4斤（小茴香70克、白扣30克、草果20克、香叶30克、灵草15克、香果20克、甘草10克、丁香5克。合计：200克）
注意：原材料质量直接影响品质，如果对原材料识别不懂，建议盯着品相好、价格高的买，准确性高些。
工艺：如果要求牛油油脂味道浓，油温100度之后先下糍粑海椒，并保持整个流程都在低油温区间。如果想要整体复合香味浓郁，油120度下葱、姜、蒜，炸至金黄后下豆瓣酱，然后下辣椒、醪糟、蒜、花椒、香辛料等等。
这里重点想要强调的一点是：同样的配方，工艺不同，出来的味道完全不一样。比如：葱姜蒜在糍粑海椒前下和后下出来的香味是有区别的，出锅温度不同出来的香味也是有区别的。
所以，没有100%的最好的工艺，只有适合自己的才是最好的。这个配方中香料不多，只是起到祛除异味、提香的作用，香料打成粗状，用酒发一下，味道更好。
< class="pgc-img">这里，分辨重庆火锅底料质量好坏，建议可以从这几个细节考量：
1、先从外观分辨
含有当归、枸杞、腰果，杏仁、芝麻等材料的火锅底料，如果货真价实，看起来应该显得粘稠、有质感，而加了化学添加剂的火锅底料，看起来轻飘飘、很透亮，没有什么质感，就不是一锅好的火锅底料。
2、从气味上分辨
货真价实的火锅底料刚放到锅里煮时，散发出来的气味不是很香，但是随着时间的增加会越煮越香，口感应该是醇香的，如果一端上来就香气四溢，并且带着刺激性辣味的火锅，不建议选择，因为很可能底料中加入了添加剂。
3、鉴别底料时新鲜的还是“回锅油”
在汤底烧开的时候注意查看，是否有很多泡沫在锅里翻腾。正常情况下，好的火锅底料在烧开之后是没有泡沫的，如果有，不推荐选择。
还有一个方法是，在火锅底料厂商端上锅底的时候，烧开水后先不要往锅里涮食物，可以先用漏勺先捞一下汤底是否有不明残渣。如有，则说明火锅锅底很可能是上一锅留下的。为防止厂商的赖账，在操作的时候，要当着工作人员的面进行。
<>日，成都某餐饮企业利用回收的废油炒制火锅底料供消费者使用，被有关监管部门罚没共计440余万元。与此同时，相关涉事人员被批准逮捕，以及被采取司法强制措施。那么，如何有效地阻止地沟油流向人们餐桌呢？一方面有关部门要加强监管，严厉打击制售地沟油的违法行为，同时借助专业的食用油分析仪器严格把关；另一方面餐饮行业也要严以律己。
火锅，有着悠久的历史，是中国独创的美食，也是一种老少皆宜的食物。当下，无论是大城市，还是小城镇，都能随处可见火锅店的“身影”。俗话说“民以食为天，食以安为先”，火锅食品质量安全与人们休戚相关。而某企业利用废弃油脂生产火锅底料，并销售给部分火锅店。火锅店使用废弃火锅油生产火锅底料无疑对餐食的食用安全产生一定的安全隐患。
众所周知，废弃油脂通过回收、制作被制成“地沟油”。“地沟油”存在有毒有害物质，是是一种品质极差，极不卫生的非食用油。另外，废弃油脂大多都已是工业加工物，原料再度粗加工制成地沟油，属于过度加工产品。日前，法国的一项新研究表明，吃过度加工食品可能会增加早期死亡的风险。综上，长时间食用“地沟油”，它会破坏人们的消化道黏膜，或引起食物中毒，更甚者增加致癌、早期死亡的风险。
不可否定，地沟油流向人们的餐桌，长期食用，对人身安全危害较大。那么，该如何有效地防止地沟油流向人们餐桌呢？国家食品药品监督管理局办公室曾发布《关于严防“地沟油”流入餐饮服务环节的紧急通知》，明确指出，如发现餐饮服务单位采购的食用油脂来源不明，或者采购和使用“地沟油”的，要根据相关规定依法严肃查处，情节严重的，吊销许可证，并且追究企业刑事责任。
除此之外，卫生部出台了《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》，针对用回收食品作为原料制作加工食品的最高可处10万元罚款。另外，发改委等部门从源头入手，开展餐厨废弃物资源化利用和无害化处理标准化、规范化试点工作，不仅推动餐厨垃圾资源化利用，变废为宝，化害为利，同时还很好地阻止了废弃油脂制成“地沟油”回流餐桌。
< class="pgc-img">值得注意的是，对于市面上的食用油，不排除存在质量安全问题。有关部门还要加强市场食用油的监管，通过专业的食品检测仪器把好品质关。据笔者了解，目前，市面上推出了地沟油检测仪、地沟油快速电导率仪以及食用油分析仪等，都可用于食用油品质的测定。这些检测仪器通过对油中的酸价、过氧化值、黄曲霉毒素b1、苯并芘、重金属污染物等含量是否超标，判定油的品质。
当然，除了有关部门严厉打击制售地沟油行为以及加强食用油抽检工作，餐饮企业要树立强烈的社会责任感，严格律己，同时选择正规渠道采购食用油。莫要为了蝇头小利，节约火锅制作成本，利用回收的废油炒制火锅底料供食客使用。一旦被发现，相关餐饮企业不仅受到应有的处罚，还对公司的形象、信誉等产生深远的影响。
毋庸置疑，地沟油一旦流入人们餐桌，对人体危害较大。为此，无论是有关监管部门，还是餐饮业，需要同心协力，共同防止问题食用油流向人们餐桌，保证火锅餐食品质安全，让人们吃得放心！
