经年赚15亿、拥有超7000名员工的全国连锁餐饮品牌，如今被反复“卖身”，营收和门店数双双锐减，大娘水饺到底经历了什么？
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：何沛凌。
大娘水饺又被卖了。
5月16日，格林酒店集团官网公开宣布，公司已达成最终协议，将从控股股东格林豪泰连锁酒店管理集团手中收购大娘水饺（所有股份）和鹿港小镇（83.9%股份），收购价约合人民币3.998亿元，收购动作预计在今年下半年完成。
消息一出，不免令闻者唏嘘。兜兜转转，大娘水饺已经被多次易手。
这个曾经年赚15亿、全国门店一度接近500家的连锁水饺品牌，遭遇反复“卖身”后，如今门店数仅剩巅峰时期的一半左右，在行业中的地位也大不如前。
有人说，大娘水饺是被资本“祸害”了；也有人说，它的衰落是创始人的“锅”。
< class="pgc-img">创始人白手起家
靠卖水饺年营收达15亿
一切还要从江苏常州人吴国强的创业经历说起。
上个世纪80年代末至90年代初，17岁离家去青海插队，当过知青、做过记者的吴国强决定下海创业。他陆续开了几家餐馆，但基本都黄了。
1993年，最后一家餐馆倒闭，吴国强因此背上了50多万元的外债。但他并不甘心，决定破釜沉舟，再试最后一次。
< class="pgc-img">图片来源：大娘水饺官微
1996年，吴国强借遍了亲朋好友的钱，在常州商厦拐角处开了家饺子馆，还特意请来一位退休的东北老大娘当厨师，由于顾客经常称呼店名为“大娘水饺”，吴国强把小店改名为“大娘水饺”。
然而好运并没有随之降临，当时大娘水饺开业后平均每个月亏损超过一万，把吴国强愁坏了。
他分析认为，生意差的原因是水饺的味道与口感还不够好，于是遍访名师，亲自学习各种馅料制作，经过几番尝试，形成了大娘水饺的馅料、面皮等的工艺规格，终于获得了消费者的认可。
饺子馆经过调整后，生意非常好。开业不到两年，吴国强不但还清了所有外债，还大赚了一笔。
与此同时，吴国强有了更大的野心，他要把大娘水饺做成全国性的水饺品牌！
2005年，大娘水饺年营收达到3.5亿元，纯利润达千万规模，成为了当地有名的餐饮品牌，并开始在全国各地开设分店。
到了2013年，大娘水饺在国内开出了超450家门店，年营收高达15亿元，员工总数超7000人，成了餐饮业中响当当的品牌。
< class="pgc-img">△图片来源：大娘水饺官微
这无疑是吴国强和大娘水饺的高光时刻。在这之后，戏剧化的情节开始发生。
< class="pgc-img">引狼入室：创始人卖掉90%股权
大娘水饺从巅峰跌落
大娘水饺声名鹊起后，市面上涌现出层出不穷的山寨模仿者。
吴国强认识到，水饺店门槛低，口味创新难度大，想要形成品牌护城河，必须提升管理和服务水平。
认知是对的，但他做了一个让自己今后无比后悔的决定。
2013年，吴国强与欧洲CVC投资公司（后面也投资了俏江南）合作，将90%的大娘水饺90%的股权，转卖给了CVC。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
尽管这笔交易之后，吴国强还会继续担任2年的董事长职务，然而仅剩10%股权的吴国强已经彻底失去了大娘水饺的控制权与话语权。
CVC的管理方式和理念与吴国强格格不入。其接手大娘水饺后，很快便进行了一系列改革，先是将饺子规格从每只20g改到17.5g，汤品主料减少10%，还改了定价，把饺子的价格越来越贵。大娘水饺一直标榜的纯手工制作卖点，也被冷冰冰的机器所取代。
消费者不是傻子，CVC一番改革后，大批消费者开始质疑、批评“大娘水饺变味了”。
市场数据更不会骗人，大娘水饺的经营业绩开始出现下滑，更糟糕的是，品牌积累多年的口碑逐渐崩坏。
2014年底开始，由于营收大幅下滑，大娘水饺接连关闭了多家门店，甚至传出拖欠安徽华夏商场有限公司借款1000万元的消息。负债率也随之上升，相关媒体报道显示，到2016年，大娘水饺负债率已达70%。
眼看着大娘水饺被CVC折腾成这样，吴国强再也坐不住了。
2016年1月15日，一份由吴国强亲笔撰写的“致全体大娘人的公开信”刷爆创投圈，洋洋洒洒千余言，对外公开了其和CVC之间的一系列恩怨，并暗示大娘水饺的衰落，不是他的错。
< class="pgc-img">吴国强公开信部分截取
狗血的争斗对大娘水饺的现状于事无补。
眼见大娘水饺从“下金蛋的鸡”变成了“烫手山芋”，CVC开始萌生退意。
2017年，CVC将大娘水饺卖给格林豪泰全资子公司格美集团，成功套现离场。
2022年，终于，格林豪泰也养不起了，再度将大娘水饺转手给母公司格林酒店集团。
< class="pgc-img">连锁水饺市场风云变幻
掉队的大娘水饺前途未卜
据瑞恩资本消息，截至 2021年12月31日，大娘水饺仅剩下297家门店，包括160家自营餐厅和137家加盟餐厅，相比2013年减少了153家门店。
瘦死的骆驼比马大，如今大娘水饺的门店数仍能挤进国内饺子品牌前十，但昔日的荣光已经全然不再。
这些年来，鲜饺市场风云变幻，新品牌、新模式快速兴起。控制权几经易手的大娘水饺即便仍有一定的“老本”，要翻身逆袭，恐怕并不容易。
从市场规模看，国内饺子品类近几年飞速发展，已经出现千店规模的头部品牌。
根据红餐大数据，截至2022年1月，雄踞饺子品类规模榜第一名的袁记云饺，主打生鲜饺子云吞，门店数已超1400家；第二名喜家德，门店700多家，主要分布于北方市场；粤饺皇门店数也有数百家，牢牢占据着广东市场。
< class="pgc-img">【数据统计截止至2022年1月】
从发展趋势上看，可外带、可堂食、可零售的现包鲜饺形成了新的商业模式，规模不断扩大，正抢占更多市场。
2021年，袁记云饺新增近千家店；成立两年多的熊大爷水饺获得了美团龙珠和番茄资本的A轮投资，去年一年新开了100多家门店，占整体门店数量的80%；喜家德也不甘落后，2021年推出了定位现包生鲜水饺零售的加盟品牌吉真，主打东北水饺、馄饨和面。
相比传统水饺店，现包生鲜水饺口感上更新鲜更好吃，品质上更营养健康，且档口式的门店模型灵活易复制。再加上近两年受疫情和经济大环境的影响，生鲜水饺社区生鲜外带的模式，相比堂食饺子更便宜、也更安全，迎合了当下的消费需求，有快速扩张的潜力。
如此一比，主打堂食的传统饺子店、快餐饺子店就更加式微。
在这样的背景下，大娘水饺到了新的金主手上能否重焕生机？可能又要打上个问号了。
结 语
大娘水饺的故事令人唏嘘。
资本总是趋利且希望能够快速实现收益的，而企业需要长远发展。引入外部资本能迅速发展壮大，一旦没用好，也可能会让品牌坠入深渊。
说无情莫过于资本，拥有400多家门店的大娘水饺，在资本的加持下，说坍塌就坍塌了，而他们的董事长呢，被资本啃得皮毛都不剩，那么都知道资本是无情的，为什么大娘水饺要引进资本呢？
< class="pgc-img">他们的创始人也就是他们的董事长，因为特别喜欢吃水饺，所以在96年的时候，他去搞了大娘水饺这个品牌，在他辛辛苦苦的经营下，这个品牌终于在13年的时候，把门店做到450家，把年营收做到了15个亿。
当这一切都在朝着美好的方向去发展的时候，他们董事长为了快速的扩张，为了快速占领市场，所以把90%的股权卖给了外资CVC，自己只留下了10%的股权，因为他们董事长只有10%的股权吗，所以他在公司也失去了话语权。
< class="pgc-img">那么这个时候外资为了赚取更多的利润呢，不仅提高了水饺的价格，而且还减少了原材料的分量，把原来20克一个的水饺，减成了17克一个，更过分的是他们连汤都减了10%，原来手工包的水饺呢，也被他们改成了机器制作。
在资本的这一波操作下来啊，大娘水饺的销售业绩，硬是做到了直线下滑，这个时候因为他们董事长只有10%的股权吗，所以他们董事长也无能为力，只能眼睁睁的看着这一切的发生。
< class="pgc-img">当外资CVC意识到大娘水饺在走下坡路的时候呢？他们把股权卖给了格美集团，果断的选择了套现离场，那么大娘水饺的董事长，是不是拿了一手好牌，被他打得稀烂。
那么同样是卖水饺的喜家德呢，人家不用资本也把门店开到了1000家以上，年营收呢，硬是被他们做到了30亿以上，那么喜家德不用资本是怎么实现快速开店的呢？
< class="pgc-img">他们把员工培养成了创业者，所以这个时候喜家德的员工，不但要给他们打工，而且还要给他们投资，那么这个投资具体是怎么投的呢？只要你是喜家德的店长，只要你的业绩排名，排到了前50%，你就可以拥有这个门店3%的股份。
那么你一分钱都没有出，你就可以拿到3%的股份，有这样的好事，你会不会认真的干，然后你带一个新店长出来呢，你作为这个新店长的师傅，你可以在这个新店投5%的股份。
< class="pgc-img">那么你要带了5个新店长出来呢？从第6个新店长开始，每个新店你可以投8%的股份，那么在这些新店里面你都有股份，你会不会认真的去教这个新人，新店开起来以后，你会不会经常和这个新店长去交流，当他问到你的时候，你是不是会毫无保留的告诉他。
那么喜家德通过这样的方式，是不是即解决了人才培养的问题，也解决了员工忠诚度的问题，那么员工还有没有晋升的空间呢，你要干得好的话，还可以成为他们片区的经理。
< class="pgc-img">那么你成为片区经理以后呢？公司在你这个片区开新店的时候，你可以投20%的股份，那么你要在喜家德干10年以上的话，你是不是在好多门店都有股份，每年赚个几十万没有问题吧？所以喜家德通过这样的方式快速把门店开上了规模。
那么现在的喜家德呢？你可以通过学习并考试的方式，快速成为合伙人去开店，如果你在一个月之内通过考试，你可以投32%的股份，两个月之内通过考试呢，你可以投24%的股份，三个月之内通过考试呢，你可以投16%的股份，四个月之内通过考试呢，你可以投8%的股份。
< class="pgc-img">那么从喜家德这个案例来看的话，他们的合伙模式，是不是做到了一举三得，这里解决了人才培养的问题吧，又解决了员工动力问题吧，还解决了公司快速扩张的问题吧。
者 | 卢奕贝
编辑 | 牙韩翔
5月17日，美股上市公司格林酒店集团（GHG.US，以下简称“格林酒店”）发布公告表示，已达成收购大娘水饺和鹿港小镇的最终协议。该项收购预计将在 2022 年下半年进行，以美元支付，支付金额相当于人民币3.998亿元。
值得注意的是，大娘水饺与鹿港小镇的卖家，为格林酒店的控股股东、格林豪泰酒店管理集团。后者于2017年通过全资子公司收购了大娘水饺100%股权，到2020年9月份又收购了主打台式融合菜的鹿港小镇。
格林酒店从母公司手中收购这两个餐饮品牌，实质目的更像是实现规模经济并改善公司的整体经营业绩。因为与格林豪泰现有的酒店服务相比，对此类餐饮服务的需求更加稳定，餐厅和酒店业务也能互补。
在交易之外，大娘水饺和鹿港小镇的经营状况也终于浮出水面。
两者在2021年未经审计的总收入约为人民币 7.4 亿元。在门店规模方面，截至2021年12月31日，大娘水饺拥有297家门店，覆盖40个城市，其中160家为自营餐厅，137家为加盟餐厅；鹿港小镇则拥有39家门店，覆盖包括中国大陆、中国澳门和东南亚等地的14个城市。其中31 家为自营餐厅，8家为特许经营餐厅。
值得关注的是大娘水饺，它如今的业绩比起巅峰时期可谓惨淡。
大娘水饺曾是“饺子大王”，1996年，创始人吴国强在常州商业大厦美食园开了一家饺子馆，此后他将这家店铺的名称正式更改为“大娘水饺”。依靠饺子这个大单品，吴国强顺利在彼时国内中式快餐市场分散、混乱的市场格局中脱颖而出，借助连锁加盟模式，大娘水饺迅速跑马圈地。
据公开资料显示，2005年，大娘水饺的营收达到了3.5亿元。到了2013年，大娘水饺在中国的19个省市开出了450多家门店，年营收超过了15亿元。
在企业规模壮大后，创始人吴国强却选择将大娘水饺交给更专业的经营管理团队运营。2013年，欧洲私募股权基金公司CVC收购大娘水饺将近90%的股份，吴国强只占10%。
这却成为大娘水饺失落的开始。创始人团队与资方的经营矛盾不断激化下，到2017年，CVC将大娘水饺转手卖给了格林豪泰酒店管理集团。
在大娘水饺被资本不断转手倒卖的同时，其关于自身的商业拓展却几近停滞甚至倒退。
而为了追逐利益最大化，管理团队甚至做出了一些创始人都无法理解的决定。例如吴国强曾对外披露称，时任大娘水饺CEO的李传章对大娘水饺产品提价减量，“饺子每只由20克改到17.5克，主要汤品主料减10%。”而这也是大娘水饺引发消费者不满、口碑滑落的重要因素。
时至今日，大众点评上大娘水饺的招牌菜仍是那些玉米猪肉、白菜猪肉饺，其公众号推送的内容多与限时折扣相关，可见这个品牌很久没有突破性创新了。
但与此同时，水饺领域已经风起云涌。
创始于2003年的东北水饺品牌喜家德，目前已在全国范围内开出了超过600家直营门店。对产品的极致追求是喜家德异军突起的重要原因，例如喜家德为让顾客在吃饺子的时候两口一个，咬一口剩一半，直接看见饺子馅，因而将饺子做成9公分长的一字型。
在运营趋稳后，喜家德还马不停蹄布局了更加丰富的产品线，例如客单价接近200元的喜鼎海胆水饺，以及主打可同时供应外卖及堂食的副牌“吉真”。
事实上，在眼下竞争日趋激烈的水饺界，无论新老偏僻，针对品类细分打造差异化产品线是近年来逐渐明显的一个趋势。
2021年12月31日，速冻水饺巨头思念食品在河南郑州市香港城社区开了家线下现包水饺店，取名“鲜饺鲜吃"。鲜饺鲜吃将后厨前移至最显眼的橱窗位置，采用全透明玻璃，消费者路过就可以看到包制过程，属于明档形式。
这类主打明档先包模式的水饺品牌还有很多，例如诞生于广东的袁记云饺，主打生鲜饺子云吞，如今其门店数已近2000；成立于2019年的饺子品牌熊大爷主营手工现包的饺子、云吞产品，目前门店数量超过100家，分布于北京、贵阳、常州等城市，此前完成了由美团龙珠领投，番茄资本跟投的A轮融资。
水饺赛道上的明星还有如主打海鲜饺子的船歌鱼，用互联网思维做饺子的小恒水饺等等，甚至新锐消费品牌如理象国，也试图凭借高端食材来饺子赛道上分一杯羹。
大娘水饺的名字在这个竞争激烈的市场上早已暗淡无光。
在这次项目中的鹿港小镇也有过辉煌。2020年被格林豪泰酒店管理集团收购时，鹿港小镇在中国境内14个城市经营着60家门店。据餐饮媒体“红餐网”的报道，彼时鹿港小镇年营收达到6亿。而眼下，鹿港小镇与大娘水饺的营收加起来也不过7.4亿元。
对格林酒店来说，收购大娘水饺、鹿港小镇能成为其原本酒店业务的补充。公告表示，此类餐饮服务的需求更加稳定，对可自由支配支出的依赖程度较低，预计将提供更稳定的收入来源，以抵消我们酒店业务的周期性方面问题。而餐厅和酒店业务在本质上也是互补的，预计这两项业务将产生交叉销售机会。但对大娘水饺与鹿港小镇来说，背靠酒店业务或许算不上是什么有效的业绩加分项。
而无论大娘水饺还是鹿港小镇，或许在接过资本给出的橄榄枝的那刻起，就已身不由己。
