加盟餐饮问题频出，消费者去哪里吃放心饭？

作者 | 徐冉

7月16日，央视3·15晚会曝光了汉堡王偷工减料、采用过期食材、修改食物保质期的问题。一时间舆论哗然。

事件曝光后，就有餐饮行业从业人士当即指出，涉事汉堡王门店一定是加盟店，认为正规直营店比较少发生这类损害消费者利益的严重问题。

果然，汉堡王在当晚发表声明，称涉事的江西南昌餐厅隶属于同一家加盟商，出现这些问题是公司管理失误。

这条解释，加上央视财经暗访中涉事餐厅员工称门店违规操作行为“总部也知道”的说辞，自然引发了外界对汉堡王甩锅加盟商的质疑，以及事件背后，连锁品牌加盟乱象的关注。

加盟商缘何铤而走险？

汉堡王加盟商为什么会不顾消费者健康和生命安全使用过期产品？为什么会全员上下贯彻少放一片西红柿、一片芝士的伎俩？

说到底，是受其加盟商的身份和利益驱使——尽可能减少成本，会带来更多的利润。这其实也是加盟店与汉堡王品牌之间的利益“冲突”，加盟店的加盟费已被汉堡王收走，加盟店要想获得超出正常经营实力的收益，往往会不惜危害消费者利益，采取非常手段。

受利益趋势，为了自身“钱途”敢于铤而走险的加盟商，也绝非仅有汉堡王一家。

中国裁判文书网日前公布的一则刑事判决书，披露了火锅品牌小龙坎在榆林的一家门店在2017年5月至2019年4月用地沟油制成火锅锅底，销售给顾客食用，涉案地沟油超过2吨。

事发后，小龙坎同样发布声明指出涉事门店为加盟店，并表示“餐饮品牌连锁加盟管理道阻且长。”

以上种种，也就不难理解为什么海底捞、便利蜂等连锁品牌坚持只做直营了。毋庸置疑，加盟带来的食品安全风险问题，必然会严重伤害到连锁品牌本身。相对于加盟商，自己做直营在把控品质上会容易些。

日系便利店加盟店频频爆出“丑闻”

比起餐厅，在消费者的印象里，便利店的消费环境通常干净、卫生。实际上，连锁便利店同样也难逃加盟带来的食品安全隐患。

三大日系品牌也都曾被曝光过相关问题。社交网络上，消费者投诉7-Eleven的店面卫生和食品安全问题的有许多；罗森武汉一店主故意将过期数月的虾饺混进关东煮售卖，直至被“良心不安”的员工举报；全家更是被蓝莓评测揭露全国10座城市的21家门店同时售卖过期食品，甚至篡改小票日期。

这些事件无一例外都是“加盟商”的责任。问题是，这些被曝光的问题究竟是一个个案，还是连锁品牌加盟体系中会发生的常态？

罗森没有给出答案，7-Eleven和全家也没有。

据中国连锁经营协会统计，2019年7-Eleven和罗森在中国大陆的加盟店比例分别是40.4%和49.6%。全家新闻人发言人也曾对外透露，旗下门店中的70%为加盟店。

“加盟店在食品安全和品牌品质上的管理风险很大。”北京商业经济学会常务副会长赖阳表示，便利店售卖的很多是鲜食类的短保商品，如果加盟商为了利益不严格按时间废弃过期食品，就会损伤消费者的利益。

实际上，连锁加盟餐饮存在的诸多问题已是老生常谈。

加盟模式可以为品牌和加盟商带来可观的经济效益，但随着规模扩大，各种矛盾和弊端也不断出现。

首先，企业规模不断扩张，各种管理漏洞、利润分配不均、品质难以保障等问题频出。其次，过度扩张会导致加盟商队伍急剧增加，总部监督不力，加盟商各管各的，标准不一，甚至为了赚钱不择手段，危害消费者身体健康和生命安全。

因此，一旦出现问题，不能仅仅以总部问责、加盟商“背锅”为终极解决方案，而是要追查到底，总部和加盟商承担连带责任，该整治的整治，该停业的停业，还消费者一顿放心饭。

情改变了许多事情，包括餐饮人对加盟的观念。直营品牌开始做加盟，如西少爷、嘉和一品、和合谷等。成熟的品牌接连入局，盈利能力较差的品牌被洗牌，2020年的餐饮加盟市场注定不平凡。观察到加盟市场正在经历的巨大变化，内参君特地与餐盟严选的首席严选官吴广进行了一次对谈。如何更快把握这个市场，如何避开加盟雷区？

总第 2540期

餐饮老板内参 罗欣 | 文

加盟进入高光时刻，市场翻倍增长

2020年，连锁加盟模式在疫情催化下进入了高光时刻。

在西贝、海底捞等直营连锁品牌严重亏损之际，许多加盟品牌已经快速回暖。蜜雪冰城便是典型案例，凭借着强大的供应链能力，发展势能不减反增，在今年突破了万店规模。

为什么加盟品牌在这个时候活得更好，原因是在加盟模式中，成本和风险分摊出去了，抵御风险的能力就更强了，加盟连锁的优势在疫情期间被逐渐凸显。

因此，许多直营品牌也开始转做加盟，希望以更低的成本扩张规模。

疫情也给开放加盟的品牌进行了一次“大洗牌”，一些盈利能力弱、扶持能力差的加盟品牌在这期间相继倒下，整个加盟市场的格局也更为明朗。

在另一端，加盟商激情猛涨。据吴广观察，疫情后加盟商的数量比之前翻倍增长。

吴广表示，在这背后，主要原因是青年返乡带动的加盟热潮。

一方面，因为疫情原因，众多返乡青年回到家乡，不再愿意出来打工，便开始在当地创业，而餐饮加盟成为了他们最好的选择。

另一方面，下沉市场的消费水平也在不断上升，再加上返乡青年对一二线城市的品牌已经形成了认知，更能够带动和提振当地市场。

“从绝味、书亦烧仙草、本宫的茶，这几个品牌来看，在三四五线城市的部分单店销售额，甚至不低于中心城市。”吴广说道。

他进一步分析：“拿湖南省举例，本宫的茶在长沙一个门店一天能卖到1-2万流水，在岳阳、湘潭这些城市也差不多。因为在这些城市房租、人力等成本更低 ，品牌竞争也没有那么激烈，所以利润比中心城市更可观。”

乱象不休、需求放大，

加盟市场亟需一个第三方平台

市场猛涨，需求也被放大。但是，有两大难题摆在品牌面前。

一是，直营转加盟并不容易。对于品牌方来说，如何招商、了解加盟商、督导加盟商等等都是难题。

加盟模式和直营模式背后其实是两套逻辑。不少直营品牌走过这个弯路，以为做直营的放加盟就是降维打击，最终加盟业务纷纷折戟。

吴广非常直接地指出，做加盟就是带着一群不发工资的人一起干，你还要跟他们收钱。加盟的本质其实不是管理，是服务。

二是，加盟市场参差不齐，品牌与创业者之间信息不对称，加大了招商难题。

打开百度搜索某品牌加盟，就会发现快招品牌霸屏，真正的好品牌不见踪迹。在接触加盟商时，快招品牌定价低，产品包装得非常好，选址的“包办”行为等，很容易吸引加盟商的眼球。

（在百度上搜索加盟，满屏山寨品牌）

虽然现在市面上不乏第三方平台，但是有些平台仅仅是做招商信息的展示，没有经过筛选，部分门店甚至没有满足两店一年的加盟标准。这类平台，并没有解决行业内信息不对称的问题。

在餐饮加盟市场，需要一个像链家一样的平台。

链家的价值，在于有力打压了黑中介，明确提出“透明交易、签三方约、不吃差价”，让消费者和房东能够在平台上获取更透明的信息。

在餐饮加盟行业，餐盟严选便是一个类似链家的平台。平台以透明化的服务模式、严选的思维，来解决信息不对称问题。

平台以最终成交结果为导向，并对所有服务的品牌营收情况做长期深入的调研工作，确保是能经受住市场经营检验的品牌。由此给加盟商提供更公正、透明的信息，促进整个加盟市场良性运转。

加盟赛道的“链家”是如何炼成的？

餐盟严选平台的服务步骤，可以分为三步：一是严选品牌方和创业者；二是提供顾问咨询服务；三是最签约成交服务。

1）双向严选

吴广坦言，2019年聊了324个品牌，最终只选择了其中12家合作。

对于品牌的筛选，吴广有几个策略。

（内参君对话餐盟严选首席严选官吴广）

首先是排除快招品牌。基于在加盟行业十几年的经验，吴广笑称“一闻就知道是不是快招品牌。”

虽然是开玩笑，但做出这样的判断，其实是基于经验+量化考核的双重评判标准。

为了确保判断的严谨性，餐盟严选的品牌严选官不仅会考察直营店的数据，还会调研加盟店的数据、经营情况。最终筛选出的品牌加盟店面经营状况需要良好，良性循环，能够真正赋能品牌。

吴广提到，很多品牌都想做全国加盟，但是在品牌的基本功还没有做扎实的时候，他建议这些品牌先做区域加盟，放慢脚步，更好地服务加盟商。

餐盟严选非常重视价值观，所有能入驻餐盟严选的品牌，都有着和平台一样的价值观，就是服务好加盟商。

目前，快乐柠檬、和合谷、半仙豆夫、嘉和一品、久久丫、小满茶田等知名品牌已经入驻餐盟严选平台。

加盟是双向的选择。品牌也严选加盟方，选择能够共同发展的加盟商。

基于平台与加盟商常年打交道的经验，餐盟严选在筛选加盟商方面很有自己的一套。吴广告诉内参君，他们筛选加盟商有两个核心点，一个是能否符合资金条件，另一个是能否认可品牌。

以一位江西凤凰的加盟商为例，除了加盟费用，餐盟严选的经纪人还会帮他估算运营的费用和预备金。算完帐之后，发现这位加盟商的资金储备不够充足。因此，在经纪人的建议之下，他没有马上就加盟，而是回去找到了适合的合伙人，资金充沛后才开始加盟。

2）深耕服务

餐盟严选也为加盟商提供咨询、考察等服务，保证最后的成交。

线上顾问会根据加盟商的品类喜好、经营区域、投资能力等条件，对比考虑品牌的品类、招商区域、投资条件等，最终根据大数据进行双向匹配。

在线上完成初步匹配后，加盟经纪人还会邀请加盟商来到实地探店，到品牌真实经营的店面考察。

“以前加盟商打过电话来都会问，投多少钱，多久回本？除了投资和收益外，他们对餐饮其实并不了解。”

而餐盟严选的经纪人则会站到加盟商的角度对品牌进行分析，从餐品、动线、门头等方面，帮助加盟商分析品牌的优势和不足。

以往的加盟商对于考察内容可能不太精通，不知道看什么内容。而加盟经纪人一般是有多年餐饮经验，能够从创业者角度，从餐品、动线、门头等方面，帮助加盟商分析品牌的优势和不足。

3）成交环节

基于双向严选，大数据匹配，实地考察这些环节，餐盟严选真正帮到了品牌和加盟商，因此已经出现了复购的情况。

吴广认为，加盟商的复购意味着对平台的认可。当他在平台上加盟的品牌盈利之后，对平台产生信任，才会选择再次加盟。

总结

根据《中国餐饮大数据2020》，在2019年，加盟品牌门店数增长率达到40.5%，明显高于全部餐饮连锁的增长率。同比营收增长率更是高达53.1%，超过了门店数增长率，说明餐饮加盟的店均营收在提升，是良性的扩张和发展。

长远来看，基于像餐盟严选这样，愈加透明化的信息服务平台，国内加盟赛道会更趋于良性竞争，也驱动着像肯德基这类加盟连锁巨头的诞生。

在想要创业的人越来越多，更多的人会选择从加盟开始，选择一个成熟的品牌，有现成的市场需求，也有现成的经验可以借鉴，还有人指导有人带，这是加盟给人的第一感觉，省事儿，不用什么都自己从零开始。

这个想法没错，不过真正开始选择加盟项目的时候，往往很茫然，不知道该怎么选，容易走入一些误区，甚至会遇到一些不良商家挖的坑，这些误区和坑，往往直接导致创业失败。做加盟都有哪些误区，怎么才不踩坑？

破除加盟的认知误区

加盟=坐享其成、加盟=稳赚不赔，这些都是错误的想法。

1. 加盟不能做甩手掌柜

咨询加盟的人里面，大部分人有一个误解，认为自己只要选择一个品牌加盟，就能坐享其成，并且有好的收益。想做个甩手掌柜，把所有的一切都交给品牌方来打理。

这种想法可以理解，但不现实。任何创业都是有风险的，加盟也是一样。

品牌方提供的只是品牌价值，成熟的商业模式、系统的培训和管理经验，并不能保证加盟商一定能成功。如果你遇到那种说保证你百分百赚钱的品牌，那你得先打个问号。

真正要做好加盟，需要付出很多努力，而且肯定比自己上班还要辛苦。前期考察、选择项目、筹备、开业、运营，很多事情需要你亲自来做。想做甩手掌柜，绝对不可能。

2. 评估自己承受风险的能力

很多人都会有一个误区，觉得自己有启动资金，又有感兴趣的项目，就可以做加盟了。其实，加盟也是有一定门槛的，开始之前一定要评估一下自己适不适合做。

你要记住一句话：要创业或者投资，就要做好这笔钱打水漂的心理准备，而且还可能背上债务。

建议跟自己的家人商量好了，达成一致后再开始，不要贸然出手。项目一旦不赚钱，不仅自己郁闷，还可能会影响到家庭和睦。俗话说，夫妻同心，其利断金，投资一定是以家庭为单位的。

2. 选择自己熟悉的领域

做好充分的心理准备，要开始选择项目了，建议先从自己熟悉的领域开始。

俗话说，隔行如隔山，很多行业，咱平时看到的都只是很表面的东西，行业里面还有更多咱没有看到的，每一个行业的水都很深。

收银员还可能贪污，贪污的方法十种八种；餐厅的蔬菜供货商如何耍手段，缺斤少两、以次充好……

3. 选择餐饮项目的前期准备

如果确定要加盟餐饮品牌，那一定要做一些准备工作，对餐饮行业有个起码的了解和认知：

★第一个，做餐饮是一定要办理证照的，起码两个照，营业执照、食品经营许可证。

不办证照，你没办法上线平台。就算你通过一些非正常手段上线了，干不了几天就会被停掉，你怎么可能收回投资呢？

★第二个，每个地区对餐饮场所的管控政策不一样，需要自己去了解一下本地的餐饮法规。

拿北京来说，居民楼底下、包括商住两用楼底下，目前都不能做餐饮；地下空间，如果规划用途不是商业的，也不能做餐饮；餐饮场所包括排风口，距离居民楼的距离也有硬性的要求。而且北京对餐饮场所的面积也有硬性的要求，必须在60平米以上。

当然，每个区域在执行的时候也会有一些区别，但大的政策是这么个情况。

在选择店铺的时候，需要参照当地具体的政策来选择合适的房子。有些房东，并不清楚自己的房子能不能做餐饮，你需要拿着产权复印件，去工商咨询，看能不能立项做餐饮。

选加盟项目要避免哪些坑？

选择加盟项目，本身也是个技术活，尤其是面对自己完全不了解的一个行业，会很迷茫，尤其是面对加盟宣传的时候，分不清真假。

那么我们在选择加盟项目的时候要避免哪些坑，又如何鉴别呢？

1. 过于夸大宣传实力

品牌的加盟宣传，如果只是正面宣传，稍加美化，那是可以理解的，但有一些宣传会把自己公司的实力过分夸大。

整合的资源，都说成是公司自己的。比如委托加工，甚至只是普通进货的工厂，就敢说是自有生产基地；一天半天的简单讲解，就说是提供专业的培训，包教包会；一年去不了一次的检查，说成是提供完善的指导。

这种就需要实地考察，并且可以咨询一些之前加盟这个品牌的餐饮老板，从而避免这种情况。

2. 隐藏各种收费

咨询加盟的时候，有的品牌说收费10万，但你去签约的时候发现，要交的钱有20万甚至30万？

一般来说，加盟收费分四部分。

1.加盟费，取得品牌的使用资格，有一定的期限；

2.保证金，为了约束加盟商，按照品牌总部的标准来执行，配合总部的管理；

3.押金，对涉及到需要给总部延后付款的，一般都会有押金，有的也没有这个费用；

4.权益金，有的也叫管理费，这个费用，很多人往往在最开始的时候根本不会去注意到，而这个费用，很多品牌收的还挺高，直接影响到加盟商的收益。

在咨询加盟项目的时候，把收费的方方面面问清楚，包括金额、期限、缴纳周期、其他收费标准。尤其是对比较新的加盟品牌，更是要慎重，任何收费，都要落实到具体的合同条款中。

3. 资金预算

对于投资的计算，各个品牌在宣传的时候，有很多不一样的地方。但对投资者来说，其实最关心的就是你一共需要拿出来多少钱，才能启动这个项目。

餐饮加盟需要准备的资金，大概包括这几个方面：

1.给品牌总部的，加盟费、保证金、货款押金。

2.取得经营场地需要支付的，房屋租赁押金、前期租金。

3.场地装修改造和购买设备的资金。

4.前期需要垫付的费用，包括原材料、员工培训费用、开业前的人员工资。

5.如果需要独立办理证照，还会产生一部分费用。

6.需要准备周转资金，在运营过程中需要使用的。

上面这几部分需要准备的资金，可以拿来跟加盟品牌宣传的内容做个对照，让自己心里有数，别等项目开始了，才发现资金准备的不够。

4. 后期支持

你们有没有碰到过这种情况：前期接触的时候，品牌商承诺的服务特别全，但是加盟了品牌之后，几乎什么都不管？

几乎所有的品牌，在宣传的时候，都会提到培训和运营指导。但实际情况是个什么样子，一定要好好了解一下，尤其是对一个新的品牌。

一个方法就是去总部考察，跟培训和运营的部门多聊一聊，详细了解总部培训和运营的体系以及后期规划，自己好好分析一下，这个品牌总部是不是对后期支持有足够的实力。

5. 加盟商保护

有些加盟过类似黄焖鸡的老板，会遇到这种情况：就是加盟店生意还不错的时候，旁边又开了一家一模一样的店，两家店的生意都受到影响。

餐饮项目，都有一个辐射范围，就是门店往外，多大范围内的人群是你的客户。正常的品牌总部，对这个范围都会有一个限定，就是在你门店多远的距离内不能开第二家同品牌加盟店，这是出于对加盟商利益的保护。

如果一个品牌公司，没有这个标准的话，那就不要选择了，很危险。

6. 投资回报

加盟创业，出发点就是为了赚钱，所以都很关心项目的投资回收周期。有些品牌为了吸引加盟，甚至打着三个月回本的名头大肆宣传。

那我们如何正确地计算投资回收周期呢？

首先，要明确哪些资金算在投资里头。

从财务核算的角度来讲，像保证金、押金这些以后可以拿回来的钱，是不算在投资里面的，甚至前期垫付的房屋租金、运营费用，也不算在投资里面。有很多加盟宣传的资料里面，也是这么算的。

按照这种算法，实际出资达到100万的一个项目，在计算投资回报的时候，可能只按50万的投资来计算了。而加盟商往往不是这么算的，因为所有的钱都是真金白银的掏出来了，就希望看看所有的钱，什么时候能收回来。

上面说的是对投资回报的算法，不同的角度，不一样的理解，这个是正常的。

但有一些不良品牌，在宣传的时候，会存在过分夸大投资回报。这里有一个行业经验值，大家可做参考：像做中式快餐和外卖店的加盟店，一个项目的投资，把所有掏出来的钱都算上，平均回报周期在一年半到两年。