二十多年经验的厨师分享厨房调料知识大全，学会艺不压身

家好，我是厨师王俊杰，因为工作的原因一直忙呢，没有时间写文章，其实早就想给大家分享一下厨房或者家庭用到的一个调料知识。今天呢抽时间给大家分享一下经验。其实发这条文章的时候，已经是夜里11:30了。

不管是家庭里边儿还是饭店，调料不能少的特别在我们中餐里边儿用料特别讲究。大家都知道我们做菜的口味有咸，甜，酸，辣苦，那么就少不了各种调味料。这些调料让我们做出来的菜颜色好看，香味浓郁。去腥增香，增加口味。但是不管怎么做菜，盐是少不了的，咸香淡味。大家是都知道的。这儿不过多的介绍。

我的总结是，月算是我的经验。厨房调料大概分为酱料，粉料，汁料，具体的多少种我也没有算过，因为调料太多了。我感觉大概有几十种。

1:粉类调味品

粉类大概有鸡精，味精、胡椒粉、鸡粉，十三香、白糖、盐，淀粉，生粉，糯米粉，泡打粉，用料太多了。但是现在好多客人做菜的时候要求不放味精，鸡精。大家有这样的想法肯定是有原因的，于我们的饮食健康有关系。

一般饭店里边儿如果吊的有高汤的话，在做汤的时候，其实味精，鸡精不用放，味道也是很像美的。一般我们做糖醋，醋溜的话全真的。我们一般都不放味精，放味精的话反而变味道。只是点了一下鸡粉就行了。一般我们做凉拌菜的时候都是把味精，鸡粉，鸡汁儿用温开水化开，调菜的时候浇上一点儿，味道特别的美味。

2:汁料

汁料包括的也很广泛，大概有米醋，陈醋，白醋，料酒，米酒，啤酒，老抽，生抽，辣鲜露，味达美，一品鲜，蒸鱼豉油，等等。根据菜品不同，用料也不一样，米醋颜色偏淡，口感微甜，陈醋颜色偏深，味道醇厚，白醋口感单一，只不过它无色，可以保持原料本身颜色不变。醋的作用很多，一般烧鱼的时候，都要加点醋增加味道，达到去腥解腻的效果，听说醋还可以杀菌。

料酒一般用于肉类菜肴，去腥增香，当然如果没有料酒，也可以用黄酒，啤酒代替，白酒也是可以适量用于烹饪中。

大家只要记住老抽调色，生抽调味就可以了，有好多朋友分不清，比如一品鲜，味达美，蒸鱼豉油都是复合味汁，味道鲜美，口味可有不同。

3:酱料

酱料也有几十种之多，大概有豆瓣酱、甜面酱、蚝油、海鲜酱、番茄酱、芝麻酱，花生酱，红腐乳，排骨酱，柱候酱，磨豉酱，等等，最常用的就是蚝油，它以牡蛎为原料熬制而成，味道鲜美，粘稠适度，可以代替鸡精味精，荤菜素菜都可以用到。

海鲜酱口味微甜，不要轻易加入，豆瓣酱用处也很广，就是现在有时候加入豆瓣酱会变味，所以要把它炒出香味才可以，最好搭配泡椒使用。颜色红亮辣味适度。

甜面酱用于蘸酱菜，京酱肉丝，烤鸭蘸酱，但是必须熬制或者蒸制调味。

番茄酱一般用于增色，增香提味，菜品颜色诱人，一般用于甜菜，例如糖醋里脊，糖醋鱼，番茄鱼片，酸爽开胃。

芝麻酱可以做凉菜，凉面，火锅蘸料，味道醇香。

香料有几十种，常用的有八角、花椒、辣椒、桂皮，香叶、白芷、草果，肉蔻，草寇、小茴香孜然，陈皮，甘草，香茅草，千里香，毛桃，莘夷，干松，有的是不常用的，卤菜或者炖肉都会用到香料，达到去腥增香的目的。

这种明胶片最近几年用的也很多，做一些造型菜，看上去美观大方上档次，比如蓝莓山药，牛奶布丁之类的。

最近几年客人要求做菜不要放鸡精味精，还是有道理的，以前条件不好，吃的东西不多，喜欢味重的食物，随着时代的变化，人们的只习惯发生变化。喜欢清淡，少油，少盐少糖的食物。这这个污染严重，食品安全让人不放心的年代，大家注重养生健康，荤素搭配。

总之我们要不断学习，不断积累经验，才能提高厨艺，学会在家做饭也是很方便的，我的主页有各种菜品视频，有兴趣的可以关注一下，互相学习，我虽然不是什么大师但是大小酒店都工作过，我会继续给大家分享做菜经验，下次见。

在这个社会，选择在一家餐厅就餐，不再是以美味为单一标准了。该餐厅的装潢风格、服务员人员的态度和效率，以及餐厅独有的香气，而增加餐厅人流量和回客率的秘密武器就是餐厅的空间香氛系统。

试想一想，一家装修华丽的餐厅，入门却有股潮湿的味道，你还会再来吗？

相反，同样口味的餐厅。一进大厅就能闻到舒适的香味，让人不由地放松，食欲大振。同样有下次，你应该还想再次来品尝这家餐厅的美味。

香氛无形中就成了餐厅的标签。顾客总会因为熟悉的味道而倍感亲切。香氛就是在营造这样一个熟悉的环境，在顾客的嗅觉记忆里打上烙印。所以，在餐厅使用香氛，其实是一项非常引流的方法。

那么餐厅适合哪一种香型的空间香氛呢？

如果是为了营造高档的感受，可以使用植物淡香型香氛，这一类香氛很容易体现餐厅的优雅尊贵感；如果是为了吸引顾客，那么可以使用美食调香氛，让客户产生饥饿感，刺激味觉神经。

本文章来源于：唐美世家香氛

从开了农家院后，对饭店行业真的是刷新我的认知了，各种增香剂琳琅满目。

以前不管自己的厨艺多好，不管自己增加了多少调料比起饭店卖的饭菜总是差那么一些没有味道，没有饭店的好吃，问题就出在饭店使用了“增香剂”。市面上的增香剂种类非常多，无法想象的多。

1.鱼翅精

鱼翅本来是没有味道的，饭店做菜的时候为了让鱼翅也能有香味，就会加上“鱼翅精”这一种增香剂，鱼翅就会变得很美味了，同时鱼翅精对于鱼肉也有所作用，整条鱼吃起来就显得味道特别足，这是家里做的鱼肉所不能比拟的。

2.肉宝王

肉宝王的用途很多，既可以用来煮汤，也可以用来炒肉。肉宝王对于鸡肉，、鸭肉这一类肉类的作用是最大的，在煮鸡肉、鸭肉的前二十分钟倒入肉宝王，再进行烹炒或是盖上锅盖蒸煮，能够很好的去腥，还非常入味儿，所以很多饭店炒出来的鸡肉、鸭肉很香的话很有可能是加入了肉宝王增香剂。

3.鲍鱼素

鲍鱼素可以用来调制鲍鱼汁，一般饭店会把它和肉宝王一起用。这也就能解释为什么很多菜明明没有鲍鱼，我们却能吃出鲍鱼的味道了。很多菜品都是一个道理，尤其是一些素菜，却能吃出肉的味道来，说明饭店用了特别的增香剂。

这些还都是小儿科，下图才是开眼的

增香剂在饭店的使用是非常广泛的，但是对于增香剂的使用也一直存在争议，一个是可能会存在欺骗消费者，另一个则是有可能会影响人的身体健康。我们经常订的外卖中商家也为缩短时间和成本，会使用很多料包，食用多了也会对我们的身体产生很大的影响。

急功近利的时代，人们得到的和付出的往往成正比的。