尖叫“爆品”3步养成法，打造排队餐厅必看！

个从外面看起来毫不起眼却每到饭点都需要等位，吸引着顾客隔三岔五来消费，这样的店面可能店面环境谈不上高大上，甚至服务也只能称得上中规中矩。但是，对于餐品，它们一定毫不含糊，菜单里总有一款到几款让顾客为之惊艳的餐品，这就是我们时常说的爆品。

今天，参某就与大家一起来探讨下关于爆品的那点事。

1 爆品的三大意义

① 吸引顾客回流

很多人形容一种极致喜欢叫“就好那一口”，其实，爆品对于餐厅来说又何尝不是如此呢，就是要让顾客“好上这一口。”当餐品因为好吃而让顾客流连往返时，一个爆品的属性就已初见雏形。

并且，在餐饮业，相对于全面的服务、优美的优餐环境，甚至独特的摆盘与餐品造型艺术等等，“好吃”才是顾客前来消费的最强大理由，好吃的餐品就是吸引顾客回流的最佳利器。

② 推动餐厅营销

如今，成功的餐厅必须打得一手关于特色的好牌，那么，又该如何打造特色呢？其实，有了爆品，何愁特色。在顾客眼中，爆品本身就是餐厅最大的特色，对于餐厅来说，爆品也是餐厅宣传的最有效手段。

无疑，爆品在手，连营销那点事都会变得容易起来。举个简单的例子，人们在想起某餐厅的时候就自然而然地想到某个菜品，那这个菜品就是餐厅的爆品；反之，人们在想吃某个菜品的时候也会不由自主地想起某个餐厅，这个餐厅就成功塑造了爆品。那么，此时，爆品便可以作为一个餐厅的标签，一种传播的素材，让营销事半功倍。而持续保持爆品品质就是是餐厅展开口碑营销的最佳打开方式。

③ 助力品牌塑造

就如同城市小吃形成百年传承甚至千年传承一样，一款传统小吃有时就足以代表人们对一座城的情结，此时，这款传统小吃便与这座城“血脉相连”，相互作用。而爆品和餐厅也与此有着异曲同工之处。

成功的爆品就是有这种让人形成记忆的能力，因此，实现餐厅的长足发展，或是去打造一个连锁餐饮品牌，爆品在其中的意义就一定不容小觑。爆品对于品牌来说，就是一种可以传承下去的饮食文化，也是一个特殊符号，让品牌看起来更具爆点，更有魅力。

所以，爆品就是餐厅持续发展的必备条件，是餐厅的守护神，同时也是餐厅的“摇钱树”！那么，既然爆品真的这么不可或缺，餐厅又该如何更好地“拥抱”爆品呢？

2 三大维度成就完美爆品

① 打造爆品

打造爆品基本可以分成三个步骤 ：锁定目标→雕琢目标→标准化目标。

1、锁定目标

锁定可以一些可以突出餐厅特色的餐品，就如同重庆火锅的麻辣锅底，港式火锅的海鲜锅底；西贝莜面村的莜面，外婆家的家常菜品一样，爆品必须符合餐厅特色，且紧跟餐厅定位。

2、雕琢目标

不好吃的爆品不能称其为爆品，也就是说，在锁定目标之后，便要在它的味道上孜孜以求，甚至，从色、香、味、形四大维度上反复雕琢，去追求餐品在味觉、视觉、嗅觉上的极致。

3、标准化目标

如果当下的餐厅只是塑造连锁餐饮品牌的敲门砖，那么，就必须保证所有爆品的易复制化与可标准化。也就是说，要让顾客无论在哪一家分店都能吃到心目中的“原汁原味”。

② 包装爆品

新店开张，有再多的爆品食客也无从得知。这时，就得依靠服务员的推介以及恰到好处的推介“角度”。也就是说，爆品也需要“包装”起来，让服务员能够能更美的说辞去介绍它们，也能让后期的营销抓住一个个利于传播的亮点。这里面，常用的有两大手段。

1、与众不同的烹饪方法

有很多传统名店里都表示自家用的是“百年老汤”，那种让人垂涎欲滴的老汤味道吸引着一代又一代的人在这里消费，这里讲的就是与众不同的烹饪方法。与竞争对手相比，多了哪些烹饪工序，甚至烹饪时用了什么样的工具等等，都可以作为包装爆品的素材。

2、高品质食材

无公害绿色蔬菜、特定区域的海鲜、空运山珍、进口大米……关于食材的介绍，在餐厅的宣传信息中并不鲜见。在人们对食品安全、饮食健康等问题愈加重视的当下，高品质食材已经成为很多餐厅宣传自我的主要手段。所以，用高品质食材精心烹饪而成，不失为一种让爆品“笑傲江湖”的资本。

③ 烘托爆品

就如同主角光环一样，爆品就是一家餐厅当之无愧的主角。相应地，餐厅为了让“主角”发挥出更多的能量，就可以拿出更多的资源去烘托爆品。比如通过招牌、店面设计、菜单等等，去进一步强调爆品的绝对主角地位，这样做的好处还可以让顾客更轻易地了解到餐厅什么最好吃，哪些是店面的招牌菜，而非每一次均需要服务的特别引导。

参某说

在顾客眼中，没有爆品的餐厅根本就算不上一个完整的餐厅。试想，当餐品本身对顾客毫无吸引力时，顾客也便失去前去就餐的意义，那么，餐厅又何来营业额呢？所以，餐饮业在经历了千年变迁之后，无论就餐场景、管理模式、服务方法等等如何改变，永远不变的是人们对于餐品品质与口味的追求。就这一点来说，做好一家餐厅，首先要塑造的就是餐厅的爆品。

在顾客眼中，没有爆品的餐厅就算不上一个完整的餐厅，即没有吸引顾客的餐品，顾客也便失去了前去就餐的意义，那么，餐厅也何来营业额呢？

本文来源餐饮界(微信ID：canyinj)，作家：琉雀，转载请注明来源www.canyinj.com，违者将依法追究责任!

下，餐饮业不再是能轻松赚得满钵金的行业。

产品同质化、价格战在不停地循环上演，导致大多数餐饮企业长期很难盈利，从而整个行业进入微利时代。

在这样的市场现状下，以点带面的爆品打法开始在市场上流行起来。通过差异化的爆品打造，有的餐厅多轮融资疯狂扩张，有的餐厅却昙花一现退出舞台。

同样是以爆品为突破口，这些餐厅的命运为何不同？

爆品的本质

是消费者的差异化认知

爆品这个概念，最早是从互联网行业传来的。其中最广为流传的中国案例，是小米手机的后来居上：一款极致的手机，通过互联网思维，击败其他所有国产手机品牌。

被誉为“有史以来对美国营销观念影响最大”的定位理论指出：市场竞争的终极战场，是潜在顾客的心智。

对于消费者来讲，左右其行为的不是产品本身，而是对产品的认知。

有时候产品似乎能自动改变顾客行为，那是因为这些产品能够显而易见地改变顾客认知。有些产品令顾客不明其用，就难以改变顾客行为或不能按生产者的预期改变顾客行为。

在这样的逻辑支撑下，不难理解：爆品对于餐厅的最大意义在于形成差异化的认知，在消费者心智中形成认知。

在打造爆品前，餐厅应该了解爆品的3个特性：

1、目标客户的基本消费能力如何？

每个餐厅都有自己的客群，不同的客群消费能力也不同，打造爆品，首先就要考虑产品的价格区间，消费客群的消费能力。

2、目标客户的需求是什么？

餐厅的客群分类不同，他们的价值观、喜好也不同，若是年轻群体，他们会喜欢什么？

3、企业是否具备最有竞争力的生产系统

在打造爆品前，餐厅应确保自己可以生产出预想中的产品。

那么，当餐厅打造出了具有竞争力的爆品之后，是否就高枕无忧了？

答案是否定的。

对于餐厅来讲，爆品只是其在信息爆炸的市场竞争中寻求突破的点。如何通过这个点，塑造健康的竞争模式，才是正确的爆品套路。

丰富产品矩阵

打造极致差异化

成立于1999年的旺顺阁，当时命名为旺顺阁海鲜美食城。和当时大多数得餐饮品牌一样，餐厅以“大而全”的菜品取悦消费者。如果以我们现在的想法来讲，那就是毫无特色可言。

2013年，基于市场的压力，旺顺阁意识到品牌打造和特色标签的重要性。后来，经过内部的多次研究讨论，旺顺阁确定了以“鱼头泡饼”作为品牌特色菜品的战略思路。

旺顺阁通过以下3个举措，突出鱼头的差异化：

1.向客人传递“越大越好吃”：大鱼肥嫩才具备鱼油，厚鱼皮中胶质丰富，鱼脑中富含脑黄金，营养容易被人体吸收，泡饼口味更佳。

2.向客人传递“吃法有讲究”，吃鱼6部曲：先吃鱼划水(即鱼头中最嫩的部位）—吃鱼唇—吃鱼眼—吃泡饼—吃鱼肉—吃鱼脑（富含脑黄金）。

3、向客人传递“产地有来头”，甄选产自杭州千岛湖、辽宁大伙房水库作为旺顺阁长期合作的鱼头供应基地。

在这些举措的支撑下，旺顺阁成功将鱼头泡饼打造成了餐厅的爆品，并成为其引流的重要手段。

在2015年全年鱼头销量高达300万斤，销售鱼头41万个，鱼头泡饼的点击率高达95%以上，就仅仅是鱼头泡饼这一道菜就超过了总销售额的80%。

大多数餐厅在做到这一步之后，就准备开始坐等收钱了。

然而旺顺阁没有这么做，他们推出“10+1”必点菜的概念：围绕鱼头泡饼推出了10道黄金陪衬菜品。这10道精挑细选的菜品，无论哪一款都能够和鱼头泡饼进行搭配，组成“宴席组合”。

通过产品矩阵的打造，旺顺阁排除了消费者单点鱼头泡饼的单调，并逐渐形成丰富的产品矩阵，给予消费者更多重复消费的理由。

持续迭代

强化爆品生命力

喜茶是近两年最为火爆的茶饮品牌。

业内人士对喜茶的关注大多在于营销层面。不少业内人士认为，喜茶的发迹是营销能力的体现。

而事实上，这家发迹于二三线城市的茶饮品牌，并不是突然间火爆的。

喜茶的成功，核心之处就是对产品的创新，首创芝士奶盖茶。其次，喜茶在出品品质上对原材料严格把控，成本上来说都要比一般的奶茶店高很多。既是创新产品，又采用优质原料保证口感，这为后续的大火打下了坚实的品质基础。

经过了很长一段时间的市场磨合，喜茶逐渐被消费者接受这种新鲜感，并大肆风靡。

口感的新颖不仅赢得了消费者的喜欢，还有了一大批跟随者，这就是由创新引领了茶饮界的风潮。

喜茶通过数款茶饮爆品，成功占据消费者的心智，与竞争对手拉开距离。

2016年，是喜茶腾飞的一年。这一年喜茶拿到了巨额的融资。

为了保持消费者对喜茶的热情，喜茶在产品研发上下了苦功夫。喜茶结合季节水果做搭配，从产品上满足对季节场景的消费体验，同时也在产品结构上提供更多的新鲜感，达到“在不同的季节来到喜茶门面会感受到不同的季节场景”。

通过不断地打造爆品，喜茶从2016年一直火到了2017年。目前而言，这种热情还在持续。同时，喜茶通过打造不同类型的主题店，用“千店千面”来实现连锁差异化。

持续打造的差异化爆品和体验，让喜茶在众多网红餐厅中脱颖而出。

同质化竞争是商业竞争的通病。

不论在哪个业态，山寨和跟风都是不可避免。

一般来讲，同质化竞争有以下这些特点：

1、“可替代性强”：餐厅产品和服务可以轻易找到替代品

2、“体验”无差异：餐厅与竞争对手提供的体验差异不大

3、不利于消费者识别：餐厅无法形成差异化符号

4、容易陷入价格战：餐厅无法提供附加值

爆品作为餐饮品牌突破同质化竞争的方法之一，关键不是在于打造出一款或者两款爆品。而是如何通过爆品，构建健康的品牌竞争模式，通过持续化的创新塑造品牌的差异化竞争优势。

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谋长?导读：于当下餐饮而言，以爆品带动切入市场或改变已成唯一出口。

如今，一个餐厅可以有很多方法让品牌在互联网上火起来，也可以有多种方式诉说品牌文化，但是有一点千古不变，那就是持续的口碑依然要靠出品，且绝大部分的口碑都来自于那些“好吃到爆”的“爆品”。

言外之意，餐厅要想长远发展，想让消费者甘之如饴地替品牌免费传播，得靠那些让人口齿留香、回味无穷的“爆品”。今天就来聊聊餐厅的“爆品”——

“爆品”，“品”是指产品、品牌、品质，“爆”指的是引爆、爆发。塑造是第一步，更重要的是如何推广“爆品”。

为什么要打造爆品？

1

留住回头客

很多人形容一种极致喜欢叫“就好那一口”，其实，爆品对于餐厅来说又何尝不是如此，就是要让顾客“好上这一口。”当餐品因为好吃而让顾客流连往返时，一个爆品的属性就已初见雏形。

就如我们是奔着西贝莜面村的莜面鱼鱼、木屋烧烤的秘制烤羊排再次光顾这些餐厅一样，是餐厅的爆品让顾客念念不忘，多次光顾并乐于推荐给朋友。

2

减少顾客的选择成本

有这样一个心理实验：研究人员摆出两组果酱，向被实验者提供试吃机会。一组有6款果酱，一组有24款果酱，全部都可以任意购买。

最后发现，提供6款果酱的组中，有30%的试吃消费者选择了购买；而在提供24款果酱的组中，只有3%的人最终选择了购买。

为什么会出现这种结果？因为更少的选择意味着更低的决策成本。选择较少时，消费者可以快速比较并通过排除法做出判断；而选择太多，人们总想着下一个会不会更好，结果消耗大量的精力，索性放弃购买。

这就说明爆品对于餐厅的最大意义在于，减少了消费者的选择成本，让消费者在选择餐厅以及菜品的时候，有个非常明确的目标，以免在犹豫中最终放弃购买。

3

品牌的传播利器

人们在讨论餐厅饭店时，总是习惯于后缀一些特色美味的餐品，例如某家的菠萝饭很好吃，某家的涮毛肚让人流口水，某家的炖肉香而不腻等等。

作为一种既有料又有味的传播素材，爆品本身就是一种利器。所以它也是餐厅吸引忠实粉丝的不二法宝，让消费者为你代言。也正是这些“爆品”，让传播更容易、更具价值。

如何打造爆品？

1

做对选择

不管是经久不衰的经典爆品，还是新推出的创新爆品，从一开始选择时，就得吻合品牌定位。就如同重庆火锅的麻辣锅底，西贝莜面村的莜面，外婆家的家常菜品一样，承载品牌文化，用以提升品牌势能，助推品牌发展，这是爆品的特征，更是爆品使命。

其次，不好吃的爆品不能称其为爆品，也就是说，在选定目标之后，便要在它的味道上孜孜以求，从色、香、味、形四大维度上反复雕琢，去追求餐品在味觉、视觉、嗅觉上的极致。

另外，如果要走向连锁发展，那就必须保证所有爆品的易复制化与可标准化，让顾客无论在哪一家分店都能吃到心目中的“原汁原味”。

2

打造记忆点

爆品要让消费者容易记住，并与其他菜品形成明显差异，那必须具备一定的独特性，力求“人无我有，人有我优，人优我异”，不断挖掘产品的独特卖点，并不断向消费者进行强化教育。打造差异性可以通过以下两三种手段。

一是高品质食材。无公害绿色蔬菜、特定区域的海鲜、空运山珍、进口大米……关于食材的介绍，在餐厅的宣传信息中并不鲜见。现在消费者对食品安全、饮食健康等愈加重视，所以用高品质食材精心烹饪而成，不失为一种让爆品“笑傲江湖”的资本。

二是独特的烹饪方法。有很多传统名店里都表示自家用的是“百年老汤”，让人垂涎欲滴的老汤味道吸引着一代又一代人在这里消费，这里讲的就是与众不同的烹饪方法。与竞争对手相比，多了哪些烹饪工序，甚至烹饪时用了什么样的工具等，都可以作为包装爆品的素材。

三是讲好故事。人都有爱听故事的天性，打造极致爆品很需要借助故事的力量。例如，雕爷牛腩的“咖喱牛腩饭”和“金汤牛腩面”不仅是一碗普通的菜品，更是一个有故事的美食，它的背后隐藏的信号是人们所熟知的“食神”戴龙秘制配方，是周星驰、李嘉诚等明星富商的私家美味等，这些都成为消费者用餐以及用餐后的消遣谈资，无形中“爆品”被不经意间爆料出去。

3

有效的营销手段

推广就是让顾客加深对菜品的印象，店内是第一阵地。常见有店面门头、灯箱广告，还有其他纸质物料，去进一步强调爆品的绝对主角地位，这样还可以让顾客更轻易地了解到餐厅什么最好吃，哪些是店面的招牌菜，而非每一次均需要服务的特别引导。

店员向顾客推荐也很重要，好的推广不光提升店铺的形象定位，还能诱导消费购买。用FABE的销售法则，把产品的卖点、特性、对顾客的好处进行标准化，让每个员工都要去跟顾客推荐。推荐过程中可以给做得好的员工予以奖励，或者没推荐一款产品给员工提成，让员工乐于、坚持去推荐。

也可以通过与粉丝的互动，例如鼓励消费者发短视频到抖音等软件，再次发挥消费者作为传播渠道。

4

持续创新，延长生命力

爆品也需要进行不断地改良升级，通过不断地调研市场和不断地探索，维持产品的生命力周期。

但这种改良不是口味上的根本性改变，而是从食材、用料上的改进。或者在原有爆品的基础上，研发新的产品，测试市场，如果推广效果好，可以将新品列入爆品行列。

总结

当下餐饮市场同质化严重，不断涌入的创业者，被宠坏且愈来愈善变的消费者，思维更新的速度严重滞后于时代更迭速度或许是很多餐饮人找不着北的真实原因。

于当下餐饮而言，以爆品带动周边切入或改变已成唯一出口。

在顾客眼中，没有爆品的餐厅根本就算不上一个完整的餐厅。试想，当餐品本身对顾客毫无吸引力时，顾客也便失去前去就餐的意义，那么，餐厅又何来营业额呢？

所以，餐饮业无论进行多少变迁，无论就餐场景、管理模式、服务方法等等如何改变，永远不变的是人们对于餐品品质与口味的追求。就这一点来说，做好一家餐厅，首先要塑造的就是餐厅的爆品。

一

微信名：餐谋长聊餐饮ID:Canmouchang

运营方：深圳市餐谋长品牌策划有限公司

餐谋长聊餐饮 | Canmouchang

本文来源：连锁活字典（ID：cynmorq）

作者：清风

编辑：餐谋长品牌策划/Shane