助餐这种就餐形式近年来受到很多人的热捧，很多人觉得自助餐吃起来很划算，比如说我们吃海鲜自助餐的时候，平时在外面随随便便就要好几百才拿得下来的海鲜，在自助餐厅里面可以放开肚皮吃，想吃多少吃多少，所以我们在吃自助餐的时候，怎么样自己都是不亏本的。当人们这样想的时候，自助餐厅老板可能在背后偷偷乐了，你以为自助餐老板亏本了？其实，你才是那个傻傻被蒙在鼓里的人，吃自助餐，拿这3样贵菜就能回本？看完进货单，网友：我太天真了

烤羊肉

很多人觉得，自己去自助餐厅的时候可以拿一些烤羊肉，因为在外面的烧烤摊子里，我们随随便便吃一把烤羊肉就要四十几块钱，所以在自助餐厅里面的烤羊肉，我们可以尽量多拿，只要拿得多，怎样也是不吃亏的。其实大家这样想可就天真了

一般来说，我们烤羊肉并不是新鲜的，而是自助餐老板去直接进的成品，你看到的烤羊肉串和烤鸡柳之类的东西，都是直接批发一大袋子回来，放到烤炉里面加热，实际上进货单子上显示的成本非常低，而且这些东西还胀肚子，你吃得多不仅不赚，反而还因为它占据了你肚子的部分空间，在这种情况下，你还觉得吃这种烤羊肉是划算的吗？

海鲜

海鲜一向是昂贵食材的代言人，在外面痛快的吃一顿海鲜大餐对于普通人来说着实算是有负担的，但是在自助餐厅里面情况就不是这样了。很多海鲜自助餐价格低，这就意味着我们可以在里面吃得痛快，但事实是一顿298的海鲜自助餐，我们可能还真的吃不到什么好海鲜，帝王蟹一类的珍贵海产肯定是没有，有的就是那些在鱼市里相当便宜的海鲜

花蛤、海虹、这些东西的价格大批量进货时都相当便宜，在自助餐厅里面你还能够见到的最多的海鲜就是虾，很多人觉得这种虾虽然在外面的餐馆比较贵，但是在自助餐厅里面我们放开肚子吃也是不亏的，实际上这些用来做基围虾的原材料可能就是化冻的虾，成本价贼便宜，你吃得再多也不会赚，所以觉得吃海鲜就能吃回本的人，还是太天真了

点心

点心这种东西，无论是中式的还是西式的，在外面只要做得精致，价格就很高，比如说一屉春卷，5个就要10块钱，一小块蛋糕的价格也要20多，所以很多人一看到自助餐厅里面精致的小点心就蠢蠢欲动了，第一个动作就是拿四五个小点心放到盘子里面

其实这种小点心本身并非是不好，但问题是蛋糕再怎么好吃也只要花面粉和鸡蛋的成本，外面卖二十几的小蛋糕成本价其实只要两三块钱，进货价格很便宜，更别说自助餐厅里面的点心了，这种小点心的含糖量也相当的高，吃进去就撑肚子，所以我们吃蛋糕吃得多，我们其它的食物就吃得少，这样算下来，一顿自助餐就是吃了一些廉价的蛋糕，大家想想，这样的吃法划算吗？

饮万能公式

无论规模大小，大如星级酒店餐厅，小如一间奶茶店或大排档，如果想计算利润，计算毛利，制定菜品售价，都能通用我这个公式。从事餐饮经营的投资者、经营者、管理者、从业者或爱好者，都可以在最短的时间里，计算出食品的毛利率、售价或者成本来。

其实餐饮行业的财务计算方法与其它行业是不同的，不同于商业，地产，工厂等行业。餐饮业没有100%的毛利率，因为无论你卖多少钱，这件产品都需要生产成本。如一杯咖啡，成本是1元，你就算售出100元，也只是99.999%的毛利率。这是由餐饮毛利计算公式所决定的，这个公式不同于其它行业。反正这个公式全中国的餐饮业都是这样计算的，至于其它国家是不是这样计算的，那我就不知道了。

餐饮万能公式

这个公式是成本/（1-毛利率）=售价

公式分解为 毛利率=1-成本/售价

也可以分解为 成本=售价*（1-毛利率）

公式上所说的成本，是指要制作这件产品所需要投入的食品原材料总价格。食品原料应该理解成生产某样产品所需要投入的，可以用为生产这件产品的物质原料，如肉，菜，调味料，粮等。

如：“菜炒牛肉”道菜，要用牛肉，菜，姜葱，油盐味等东西，那这些东西的总价格就是成本。

在这里要说明一下，制作这件产品的人工工资，使用的水，电和燃料是不计算在这个菜里的，这些会计算在另一个科目即费用上去，这是另外一个话题，不在这里解说。

公式上所说的售价，是指这件产品对外销售的价格。

公式上所说的毛利率，是指销售的价格与成本的比率，毛利率越高，利润就越大。

如果你是餐饮店的经营者，一件产品你想制定售价，用这个公式就可以了。

一般上规模的餐饮业，经营管理决策层，会给出一个定价的毛利率标准给下面的管理者，比如老板通常会告诉大厨和经理，这个餐厅他要求达到多少多少毛利率，这就是毛利率指标，管理人员就会根据这个标准制定售价。就算是私人开的小型大排档或奶茶店，也应该根据实际情况制定一个经营的产品毛利率标准，这是企业的定位，也是产品定价标准。

1. 平常产品的定价：

例如某碟菜的总成本是10元，公司要求要达到60%的毛利率，那这碟菜就应该售25元。

10/（1-60%）=25(元）

2. 如果需要知道某个菜的毛利率

例如某碟菜售价100元，知道成本是40元。那这道菜的毛利率就是60%。

毛利率=1-40/100=60%

3. 如果计划用多少钱销售某样品，而毛利率保持不变，要确定食材进货成本

例如某店促销，认为50元的价格客人会接受，在60%的毛利率保持不变的情况下，在选材的时候价格应该选择在20元。

成本=50*1-60%=20（元）

4. 月底计算综合毛利率

月底或年终要计算整个餐厅的综合毛利率，用这个公式同样可以，把售价项变成总营业额理解就行。

例如一间大排档月营业收入是100000元，当月采购使用了40000元的食品原材料，那这间店的综合毛利率应该是60%

毛利率=1-40000/100000=60%

这个计算公式同样适合各部门单独的毛利率计算，如点心部当月销售额是50000元，使用食品原材料是20000元，那这个点心部门当月的毛利率应该是60%

点心部毛利率=1-20000/50000=60%

这个公式适用于现时中国的所有餐饮业，只要记熟悉了，根据自己的需要，可以分解变化为其它两条公式，非常实用好记。

万能公式： 售价（营业收入）=成本/1-毛利率

可要记住了：计算时要遵守数学先乘除后加减的计算原则哦。

餐饮业

.厨师区域：

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日烹调任务。

2、每餐结束：整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗地面、墙壁、及下水沟→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布并晾开

二、配菜区域：（切配人员）

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日切配任务。

2、每餐结束：清理台面→清洗砧板、刀及其它用具并按规定摆放整齐→清理菜架→清洗地面、水沟、墙壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。

3、每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。

三、洗菜区域：（洗菜人员）

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→布置当日洗菜任务。

2、洗菜结束：清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗所有用具及菜框并摆放在规定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并晾开。

四、 售卖区域：（服务员）

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日任务。

2、打扫卫生：擦拭门窗、墙壁→扫除蜘蛛网→清洗下水沟→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗→擦拭窗口机。

3、整理内务：清洗工作服（每日必洗，洗净、晒干、收好。落实到人。建议买一台洗衣机专洗工作服用）→打扫休息室

4、每餐结束：收拾菜盆、菜盘，送至洗碗区洗涤→擦洗售卖台面→清洗地面并拖干水渍→清洗拖把、抹布并晾好放在规定的地方。

五、餐厅区域：(餐厅卫生工)

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌。

2、每日工作：擦拭餐桌、椅→擦拭电扇、空调、灭蝇灯→擦拭学生碗柜→擦拭门窗玻璃及风帘→清扫楼梯间及擦清楼梯护手→清洗卫生间→清洗洗碗池→扫除蜘蛛网→擦拭墙面、地面→倒除垃圾→清洗垃圾桶→清洗抹布、拖把并放在规定位置。

六、内部公共区域：（卫生工）

每日工作：打扫走廊，拖洗地面、擦拭墙壁→清洗卫生间→擦拭楼梯护拦→擦清门窗→扫除蜘蛛→清洗公共垃圾推车→清扫电梯→清扫停菜车场地.→打扫男女休息室、更衣室、洗浴间。

七、面点间区域：（白案）

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日早餐任务。

2、每餐结束：余料处理→清理台面、擦洗售卖台→清洗案板及其它用具并按规定摆放整齐→清洁和面机、电热档、绞肉机、排风罩等其它设备（使用及清洗时注意安全）→擦拭门窗、清洗地面、水沟、墙壁→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗，擦拭窗口机。→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。

3、每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。

4、整理内务： 打扫休息室→扫除蜘蛛网。

八、米饭组区域：

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→完成当日做饭任务。

2、每餐结束：清理台面、擦洗售卖台、打扫售卖间→打扫蒸饭操作间。

厨房日常工作流程

8：30—9：00 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。

9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。

9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。

11：30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。

11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。

13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。

14：00 由当日值班长检查，并做记录，午休。

16：30 例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。

16：35 各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。

17：30 由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。

20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天的工作。

20：35 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交采购部准备。21：00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。

每星期举行一次大扫除。

每月举行一次消防培训。

每两个月举行一次技术比武。

餐前工作准备法

为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前工作准备检查小组，对每天的餐前准备工作实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。

一、小组组成

一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。

二、检查项目

1、炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。

2、墩子工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。

3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备，每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。

4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。

5、小吃工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。

6、笼锅工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。

7、保洁工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗，菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况。

三、检查时间

1、每日上午11：30。

2、每日下午6：00。

四、检查方法

由组长或副组长带队，带领各检查小组组员对厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录，对没有完成餐前工作准备的，必须对其部门负责人当面做出处罚并责令改进。五、检查目的只有相对稳定的出品，才有相对稳定的客源，只有加强整个厨师班子责任心，使整个厨房有备而战，实现再好的生意都忙而不乱，才能达到和突出酒店的风味菜品和品牌菜肴的稳定性。

绩效奖金考核细则

一、绩效奖金的考核目的

1、考核部门及员工绩效目标的完成情况。

2、对上一考核期间的工作进行总结，为下一期间的绩效改进及个人发展提供指导和帮助。3、为餐饮部在年度员工职位评定、岗位调整、资历评价等提供重要依据。

4、提高员工队伍技能和绩效素质，优化人员结构，保持餐饮部人力资源的活力和竞争力。二、适用范围

本制度适用于餐饮部厨房各部门、个人的绩效考核管理工作。

三、绩效奖金划分构成：

绩效奖金具体金额见奖金构成。

另有下列情况人员不在考核范围内：1、试用期内,尚未转正员工；2、连续出勤不满六个月或考核前休假停职六个月以上；3、兼职、特约人员；

四、奖金分配方法（100%浮动奖金）

例如：月奖总额400001、浮动分值：40000÷5100=7.84元=≈7.8元（总额/总分）；2、个人实得奖金：7.8×120=941（浮动分值×实得分）；

冷荤厨师工作流程

一、 清理卫生：

冷荤卫生至关重要，进入冷荤室前要二次更衣，并认真进行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要换一次)冷荤室内无人时，紫外线消毒二小时，确保室内无菌。冷荤室内杜绝存放杂物，药物和生食品。厨房人员坚持更换消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦拭冰箱内部、案子、墙壁等。装食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水冲净。地面等室内室外保证清洁，干净整齐码放用具、食品。

二、 检查冰箱：

冷荤班前卫生全部做完后，要认真检查冰箱食品(凡超过24小时的熟食品均需加热后再出售)，如发现过期、变味和隔夜拌菜要及时处理，食品盘要洗消更换，冰箱内码放整齐无异味。

三、 用具消毒：

每天所用冷荤食品盘、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。

四、 验收原料：

冷荤间使用的原料需冷荤人员亲自验收，符合制作冷菜要求的原料经验收，在加工间加工后方可进行冷荤的使用。

五、 粗加工：

凡验收合格的原料，需在粗加工间进行粗加工，蔬菜要摘净、去老根并刷洗干净，动物性原料需要宰杀、去内脏、除净血污，并分档取料。

六、 制作加工：

冷荤的制作加工需在大厨房进行。经加工的各种菜品需达到制定的口味、色泽等要求，不可以粗制滥造、以劣充优。如酱制、卤制、酿制、蒸制、炸制等。

七、 拌炝菜加工：

拌炝菜品一般实用于蔬菜类和部分动物性原料。原料断生后，随即用调味品进行拌、炝、使菜品保持脆、嫩、咸鲜爽口。

八、 配制各种调味配汁：

营业前要根据各种不同菜品的要求，将各种味型的调味汁合理的配制完毕，以备营业中使用。

九、 宴会品种制作：

接到宴会菜单要按照宴会的具体要求。花色拼盘要求：口味、色泽、原料、技法、荤素搭配合理，花色拼盘形象逼真，上菜及时。

十、 独碟制作：

零点凉菜，要及时快速地完成，不得拖延或影响上菜时间，每一道菜品都要符合成本核算的质量要求，刀工、刀面整齐一致，装盘美观。

十一、 果盘制作：

按客人习惯制作不同的果盘，要求色泽搭配艳丽、果品新鲜、品种配合得当、干净美观。

十二、 检查食品库存：

冷菜不同于其它菜品，需要绝对不受交叉污染，存放的成品要随时检查、加热，每天营业即将结束时，要彻底检查成品存量情况，并对明天所需加工的原料提出数据。

十三、 提供采购数据：

在检查结束后，立即将短缺原料的数量提供给红案主管，以便统一填写采购单。

十四、 做好班后收尾：

检查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部换清水浸泡。检查电、水、气是否全部关闭。并与接班人员或夜班值夜人员交接清楚。