者 钟建军
开埠，是烟台近代史的一次重大转折。兼容并蓄、百家争鸣的开埠文化，也给烟台餐饮带来了勃勃生机。
12月22日，“东游仙境海岸 打卡鲁菜之都”——2023网络名人烟台行主题活动，首站走进烟台百纳·观澜（朝阳街店），品味“开埠宴”，感受今古相承、中西结合的美食和文化。
12月22日，“东游仙境海岸 打卡鲁菜之都”2023网络名人烟台行主题活动启幕，活动首站来到位于历史文化老街朝阳街上的观澜。（齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 吕奇 摄 ）
中西餐饮的碰撞与融合
走进朝阳街的上观澜餐厅，这里原来是1930年建设的南洋大药房，经过重新装修，洋楼与四合院、大红酒杯与刺绣······整体呈现今古相承、中西结合的设计理念，既复古又现代。
观澜主题文化宴之一——开埠宴共有23道菜和一款甜品，前菜四冷拼、餐前五福碟、精美六凉菜，席中八道热菜分别是王懿荣与红烧海味全家福、清汤鱼圆、渤海湾野生大刀鱼、西班牙伊比利亚火腿、低温东星斑、向日葵卡露伽7年鱼子酱、观澜果木炭烤牛排、黑松露鲍汁花胶扒，还有一款甜品。
“开埠宴”精美菜品展示。（齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 吕奇 摄 ）
“开埠宴的主创团队是借着烟台开埠这一历史背景，通过食材的演绎、烹饪技法的展现、名人名菜的挖掘、中西美食的搭配与融合等，用美食美酒向大家展示出一幅创新、传承、开放与融合的历史画卷，同时又赋予传统美食新的时代气息。”烟台百纳餐饮有限公司厨政总监孙峰说，研制开埠菜时，他查阅了很多书籍和资料，有意识地将世界各地的美食融入到宴席当中。
“这次对开埠宴的部分菜品进行展示，主要分了三个板块。”孙峰介绍说，第一个板块是对鱼子酱、黑松露、西班牙火腿等世界名吃进行展示，第二个板块则是西餐，战斧牛排搭配红酒、干白以及甜品，第三个板块是葱烧海参、海味全家福、渤海湾刀鱼、开花片片等鲁菜和胶东特色美食。
每一道菜都有一个故事
站在二楼的阳台俯看朝阳街上熙熙攘攘的人流，仿佛穿越回100多年前，感受朝阳街的热闹与繁华。在观澜，不仅可以品尝到世界各地美食，还能感受到这座城的文化。
“开埠后，西餐随之而来，牛排和红酒也进来了。”孙峰称，观澜餐厅朝阳街店立足烟台文化街区，通过烟台传统文化的挖掘与呈现，以鲁菜文化为根、开埠文化为骨、京剧码头文化为灵，让文化赋予美食更多的魅力与内涵。在这里，吃着世界各地的美食，品着红酒，听着戏曲的曼妙音律，能感受到世界美食文化交融所带来的独特体验。
观澜餐厅内带有京剧元素的装饰。（齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 刘军 摄 ）
“每一道菜都有一个故事，我们注重名人名菜的挖掘。”孙峰举例说，像王懿荣与海味全家福这道菜，据说全家福一菜最早是王懿荣烹调并命名的。这道菜精选海参、鲍鱼、虾仁、墨鱼、蹄筋等烧制而成，在高档宴会和喜宴中总以大菜身份登场，深受美食家的推崇和市民的喜爱。
“鲁菜是我们的根”
这里不仅有葱烧海参、全家福这样的传统鲁菜，还有很多融合菜。观澜将川菜、粤菜与鲁菜相融，创新出耳目一新，色香味俱全的融合菜。“鲁菜是我们的根。”孙峰说，菜系融合发展，是未来的一个趋势。
“牛扒和靓汤也是我们的主打菜。”孙峰称，其实，鲁菜中吊汤水平很高，“我年轻时，当时的老师和老师傅们常说，‘厨师的汤，唱戏的腔’，利用鲁菜中的吊汤技艺，我们研发了许多融合菜。”
参加活动的媒体记者和网络大V在专注地拍摄展示的精美菜品。（齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 刘军 摄 ）
“我们还有京剧演出，推广京剧文化。”孙峰说，观澜餐厅将美食与京剧文化、鲁菜文化和开埠文化相结合，打造中西合璧，传统与现代融合的创新宴。
问及哪几道菜最受欢迎时，孙峰讲了一个故事。他说，有一次，几位顾客先一步来到餐厅，给还在路上的朋友打电话，喊他快点来点菜，结果对方说，“随便点就行，道道行。”
“在这里，吃的是美食、品的是文化。”孙峰笑着说道。
期主荐
—— 玉桥餐厅 ——
得鲁菜泰斗点拨的干炸丸子
玉桥餐厅（天坛店）
店铺地址：北京市东城区天坛东路21号5号楼甲1号人均消费：66元/人
7月30日，受今年第5号台风“杜苏芮”的影响，北京迎来了一场超强降雨。可即便如此，玉桥餐厅依然有不少食客冒雨前来，原因就是因为这里的饭菜经济实惠味道好。玉桥餐厅是天坛东路上的一家传奇餐厅，开业31年，客流不断。
< class="pgc-img">干炸丸子，玉桥餐厅的当家菜。因为这道菜是经过国家级烹饪大师、鲁菜泰斗王义均老先生亲自点拨的一道菜。
< class="pgc-img">陶和鲁菜泰斗王义均大师
玉桥餐厅做干炸丸子用的是三肥七瘦的猪后丘肉做馅。肉馅不能绞的太细，必须留有一定的肉粒，入口才有齿感。加入少许甜面酱，可以增加发酵的酱香。而最重要的秘诀之一，还是要用到红薯粉。
< class="pgc-img">这关键的红薯淀粉，玉桥餐厅选用的是北京本地品牌出品的红薯淀粉。甄选优质纯红薯为原料精制而成，色泽天然、干净无杂质、粉质细腻光滑，入水搅拌不易结块、勾芡后黏度高不易脱落、耐煮性好、口感爽滑有韧性、油炸后口感酥脆。
京糖红薯淀粉，由首农大厨房提供从采购、存储、检测、分拣到配送销售的一站式服务，让味道掌门人尽情发挥味之真谛。
调好味的肉馅放入冰箱冷藏半小时，可以让肉馅吃起来更加紧实。下锅炸时也有讲究，在丸子基本定型后，要不断的捞出，用勺背反复敲打，这个动作，行话叫“勺里拍”。拍打的动作能让丸子表面形成裂口，油炸时高温能更好地穿透表面，让丸子内里也更焦、熟得更快。这个绝招，也是玉桥餐厅的掌门得鲁菜大师王义均的亲传。
出锅后的干炸丸子外壳酥脆干香，内里软嫩油香。配上自家调制的椒盐和蒜蓉甜面酱，是地道的鲁菜风味。
本期掌门
—— 陶林 ——是味道掌门更是业余红娘
陶林，是玉桥的老板兼味道掌门，今年59岁，熟悉他的人叫他老陶。老陶有一大爱好，就是爱交朋友，爱张罗。
< class="pgc-img">陶林
初次接触老陶的人，可能会觉得他热情过了头。因为他一言不合，就会给您介绍对象。靠着自己开餐厅接触的人多，老陶还真说成了不少对儿。拍摄当天，我们就碰到一对老陶撮合成的小两口，特意来给媒人送请柬。
< class="pgc-img">老陶的副业红娘当得好，主业餐饮，更是干得风生水起。1991年，当时27岁的陶林，看准了这个商机，之前，他一直做得是服装生意，他用这几年的积蓄，加上几万块的借款，盘下了这个店面，开起了餐厅。
靠着老陶的手艺，玉桥餐厅一开业就凭着好味道收获了一众回头客。那时候，周边居民一说起吃饭，那第一个想到的肯定就是玉桥。再加上老陶为人热情实在，和不少食客都处成了朋友，玉桥餐厅一火就是30年。因为只与国家体育总局训练局有一桥之隔，玉桥餐厅曾经一度成为了教练员和运动员们的后食堂。
< class="pgc-img">玉桥餐厅来过不少知名运动员
有了这种近水楼台，老陶的朋友圈又扩大了，从餐厅内延伸到了餐厅外。食客们不仅是朋友，更发展成了球友。
< class="pgc-img">老陶和他的羽毛球食客球友
在玉桥餐厅的墙上挂着这么一副店训，这是老陶从网上看到，自己摘抄下来做为店训得！他最喜欢其中这两句：生意经商事，做人应在先。31年，老陶认认真真做菜，勤勤恳恳开店，实实在在交朋友，用他的好客和热情，把食客变成了朋友，把美食变成一种纽带，将陌生的人们连接在了一起。打动着每一位食客的内心，也增添了美食的回味。如今，虽然已经59岁，但老陶依然每天扎根在餐厅，等着食客朋友们的光顾。他依然能量十足，乐此不疲着。
< class="pgc-img">内容来自 BRTV 生活频道《味道掌门》栏目/BRTV味道掌门公号，部分图片来自网络。关注 BRTV 生活频道，及时获取更多实用内容!
北农林科技大学坐落在陕西杨凌，这片古老而神奇的土地见证了它的成长与辉煌。
< class="pgc-img">这是建立在山上的一所大学，始建于 1934 年。该校是教育部直属的重点大学，也是 985、211 双一流建设高校。
我们饭店就开在大学的小东门餐饮一条街。
亲爱的同学们，无论你来自何方，西北农林科技大学都敞开怀抱，欢迎全国各地莘莘学子前来报考。让我们一起在这片充满希望的土地上追逐梦想，书写青春华章。
台阶之旁公园的一角便映入眼帘，宛如一幅温馨的画卷。微风轻拂，漫步在此，这里无疑是宁静与甜蜜的休闲胜地。
