一章 行业概况
1.1 概况
餐饮行业的主要内容是，从事该行业的组织（如餐厅、酒店、食品加工厂）或个人，通过对食品进行加工处理，满足食客的饮食需要，从而获取相应的服务收入。由于在不同的地区、不同的文化下，不同的人群饮食习惯、口味的不同，因此，世界各地的餐饮表现出多样化的特点。
餐饮业是我国较早开放的行业。国际知名餐饮企业的不断涌进，对我国餐饮业的经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等产生了深刻影响。可以预见，未来我国餐饮行业竞争局面激烈仍将维持。
餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，全国已有餐饮网点400万个。与此同时，超大规模企业开始涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的近五成，达到49.34%。2011年，中国餐饮业收入达到20635亿元，同比增长16.9%。产业规模首次突破2万亿大关，这距离2006年突破1万亿营业额仅用了5年时间，年均增长2000亿元以上。尽管中国餐饮产业规模持续扩大，但从增长速度上来看，已经呈现出下行的态势。
图 社会消费品餐饮收入
< class="pgc-img">资料来源： 资产信息网 千际投行
图 限额以上企业餐饮收入
< class="pgc-img">资料来源：资产信息网 千际投行
图 连锁餐饮企业营业收入
< class="pgc-img">资料来源：资产信息网 千际投行
图 我国餐饮百强企业营业额增长情况
< class="pgc-img">资料来源：资产信息网 千际投行
图 我国餐馆行业入围门槛
资料来源：资产信息网 千际投行
从盈利能力来看，虽然2011年，以快餐业为例，国内餐饮业因人口红利而盈利能力略高。但近两年人工、原材料和租金上涨使其盈利能力下滑。从美国等成熟市场来看，餐饮业盈利能力扩张主要依靠加盟占比提升和规模效应来实现。
从扩张能力来看，成熟市场餐饮企业扩张主要以连锁扩张、品牌扩张、业态扩张和跨国扩张几种方式，其中连锁扩张尤其是加盟连锁扩张是核心。而国内餐饮扩张直营为主，加之IPO等资本渠道不支持，所以做大比较难，行业集中度低。
图 餐馆行业市值
< class="pgc-img">资料来源：资产信息网 千际投行
图 餐馆行业员工数量
< class="pgc-img">资料来源：资产信息网 千际投行
1.2 产业链
餐饮产业链是一个贯穿资源市场与需求市场，由为餐饮业产业化产前、产中、产后提供不同功能服务的企业或单元组成的网络结构。产业链包含供应链，供应链是产业链的核心部分。
图 餐饮行业产业链
< class="pgc-img">资料来源： 资产信息网 千际投行
第二章 商业模式和技术发展
2.1 产业链价值链商业模式
2.1.1 产业链
餐饮供应渠道多元，餐饮企业采用多供应商模式，70%餐饮企业供应商数量在100个以上，通过产品价格和质量的对比，通过多供应商同行竞争，可择优而取，有利于控制成本，提高企业经济效益，降低因延迟交货带来的采购风险。
但需多供应商带来多种选择，同时也带来了供应商管理中采购分散、订单处理程序复杂等困难。餐饮供应链的优化首先要从最前端的采购和供应商管理开始，要做好供应商整合。
餐饮企业与供应商的合作关系较为稳定，73%企业签订了长期的供货合同，但合作关系仍需进一步规范，17%企业签订了短期的供货合同，10%企业与供应商合作关系为先供货后付款，一定程度上影响了真正的供应链伙伴关系的形成
随着餐饮企业对供应链重视程度的加深，供应商选择的标准趋于综合评价，与以前的价格为主要影响因素不同，在接受问卷调查的企业中，食品安全是大家关注的焦点，41%的企业在供应商选择标准中将食品安全排在第一位。
图 餐饮行业产业链
< class="pgc-img">资料来源： 资产信息网 千际投行
图 餐饮行业产业价值链
< class="pgc-img">资料来源： 资产信息网 千际投行
2.1.2 商业模式
我国餐饮行业业态逐渐由单一走向多元化。
为了更好地适应广大消费者的消费需求，餐饮业的业态细分更加精准。有正餐、团餐、快餐、外卖、小吃，以及西餐、日料、东南亚等各国餐饮，乃至烤鱼、小龙虾、茶饮、地方小吃、非遗美食，各地老字号美食产品等，为广大人民群众提供了丰富多样的市场选择。
2019年我国餐饮行业中以正餐居多，占比42.39%，西餐休闲餐饮占比19.86%，火锅占比12.06%，团餐占比11.35%，快餐占比7.96%，日料占比6.38%。
图 餐饮业态分布
< class="pgc-img">资料来源： 资产信息网 千际投行
图 以中科云网为例分析主营收入结构
< class="pgc-img">资料来源： 资产信息网 千际投行
图 营业收入结构（按产业）
< class="pgc-img">资料来源： 资产信息网 千际投行
图 营业收入结构（按产品）
< class="pgc-img">资料来源： 资产信息网 千际投行
图 营业成本结构（按产业）
< class="pgc-img">资料来源： 资产信息网 千际投行
图 营业成本结构（按产品）
资料来源： 资产信息网 千际投行
以麦当劳为例：
图 营业收入结构（按产业）
< class="pgc-img">资料来源： 资产信息网 千际投行
图 以麦当劳为例分析营业收入结构
< class="pgc-img">资料来源： 资产信息网 千际投行
2.2 技术发展
随着信息技术在餐饮业应用逐步深入，借助移动互联网发展，外卖外送已成为消费者“自己做饭”和“在外堂食”以外的第三种常规用餐模式。
数据显示，2017年线上外卖市场规模突破3000亿元，与2011年的203.7亿元相比，增长了13.6倍。外卖住宅区订单交易额占比已达50%，从这个角度看，外卖取代的不是堂食而是在家做饭。
如今，从美食团购、外卖、外送，再到用高科技代替人工，包括智能系统代替点餐员、收银员，包括迎宾机器人、服务机器人、智能炒菜机、刷脸支付，乃至无人餐厅，科技创新正在引领餐饮行业发展。
继肯德基、德克士后，2018年众多餐饮企业的智慧餐厅陆续登场亮相。老字号五芳斋联手阿里口碑APP，在杭州打造了旗下首家“无人智慧餐厅”；周黑鸭和微信共同打造的“智慧门店”亮相深圳，刷脸进门、点赞支付；阿里口碑和味多美共同打造的“无人智慧面包店”在北京亮相，顾客可24小时下单取货；京东旗下首家“未来餐厅”亮相天津，提供机器人服务及菜品制作。中国烹饪协会会长姜俊贤表示，预计未来3年到5年，智能科技将大面积地渗透餐饮业，从而影响整个餐饮行业。
“餐饮产业未来发展，可以概括为线上线下一体化、供应链垂直整合以及餐饮零售化三大趋势。通过线上线下一体化、数据化、科技化，未来餐厅可以把每一位顾客变成用户、每一个用户变成会员，店长可以通过大数据了解每个顾客，提供千人千面的服务，这是餐饮业必将面临的一次革新。
目前，中国餐饮业经营业态多元化、个性化和细分化趋势增强。未来消费升级趋势进一步加强，餐饮企业要主动调整业态结构，深入探索差异化服务，创新业态形式，避免业态同质化，在个性化、智能化、体验化等方面进一步精耕细作。
互联网+的时代以及新零售概念的提出，推动中国餐饮行业转向餐饮新零售。大数据、移动支付、供应链、即时配送四大新技术的进步加速餐饮新零售化。大数据时代下，顾客画像、选址、线上营销等方面的应用改变了传统餐饮店铺的经营逻辑。移动支付的普及在不断变革着消费者的购买流程，升级消费者的购买体验。即时配送服务的不断完善和升级使得商家能够提供突破场景的消费体验。而供应链系统的升级和中央厨房的使用改变了餐饮店的生产方式和裂变速度。
表 餐饮企业专利
< class="pgc-img">资料来源： 资产信息网 千际投行
2.3 政策监管
2.3.1 监管部门
目前，餐饮业基本上遵循市场化发展模式，各企业面向市场自主经营，政府职能部门进行产业宏观调控，行业协会进行自律规范。
商务部是本行业的主管部门，对餐饮行业实施宏观管理。在具体的行业管理实践中，由各地市场监督管理局等直接管理。行业自律组织主要为中国烹饪协会、中国饭店协会、中国连锁经营协会等，行业协会主要职能是参与国家标准、行业标准的制定和修订工作，参与本行业市场准入、从业资质、服务准则、卫生管理、环保要求等有关法律、法规及管理办法的制定工作，健全行业规范，加强行业自律等。
2.3.2 监管政策
2018年7月20日，市场监管总局发布《关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告》，对《餐饮服务食品安全操作规范》进行修订，指导餐饮服务提供者规范经营行为。
2018年7月20日，市场监管总局办公厅发布《关于印发餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库的通知》，以此来强化餐饮服务食品安全管理人员必备知识普及，督促餐饮服务提供者进一步落实食品安全主体责任，提升餐饮业质量安全水平。
2018年11月14日，市场监管总局发布《关于加快推进食品经营许可改革工作的通知》，主要任务中明确规定：优化许可事项，对餐饮服务经营者申请在就餐场所销售饮料等预包装食品的，不需在食品经营许可证上标注销售类经营项目，同时要加快推进食品经营许可改革工作，在试点推行“告知承诺制”，各地对新申请食品经营许可（限仅从事预包装食品销售）、申请变更许可（限经营条件未发生变化）、申请延续许可（限经营条件未发生变化）的，要试点推行“告知承诺制”。
2019年5月24日，市场监管总局对《餐饮服务食品安全监督检查操作指南（征求意见稿）》公开征求意见，操作指南已经正式发布，有利于进一步细化基层日常监督检查内容和要求，指导基层有效落实餐饮服务食品安全监管责任，推进新版《餐饮服务食品安全操作规范》实施，提高基层食品安全监管人员监管能力和水平。
第三章 行业估值、定价机制和全球龙头企业
3.1 行业综合财务分析和估值方法
图 综合财务分析
< class="pgc-img">资料来源： 资产信息网 千际投行
图 行业估值与历史比较
< class="pgc-img">资料来源： 资产信息网 千际投行
图 指数PE/PB
< class="pgc-img">资料来源： 资产信息网 千际投行
图 指数市场表现
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">资料来源： 资产信息网 千际投行
图 指数回报与风险特征
< class="pgc-img">资料来源： 资产信息网 千际投行
图 指数趋势比较
< class="pgc-img">资料来源： 资产信息网 千际投行
表 中国主要上市企业估值分析
< class="pgc-img">资料来源： 资产信息网 千际投行
餐馆产业估值方法可以选择市盈率估值法、PEG估值法、市净率估值法、市现率、P/S市销率估值法、EV/Sales市售率估值法、RNAV重估净资产估值法、EV/EBITDA估值法、DDM估值法、DCF现金流折现估值法、NAV净资产价值估值法等。
3.2 行业发展和驱动机制及风险管理
3.2.1 行业发展
随着餐饮行业竞争的不断加剧，大型餐饮企业间并购整合与资本运作日趋频繁，国内优秀的餐饮企业愈来愈重视对行业市场的研究，特别是对企业发展环境和客户需求趋势变化的深入研究。正因为如此，一大批国内优秀的餐饮品牌迅速崛起，逐渐成为餐饮行业中的翘楚。
中国的餐饮市场经过多年的改革与发展，已进入一个新的阶段，市场竞争的形势也发生一些新的变化。把握这种变化趋势，研究制定正确的对策，对餐饮企业来说是至关重要的。餐饮市场相对来说是最分散的一个市场，国内没有一个大的餐饮集团可以占据1%的市场份额。可以说餐饮行业是完全竞争的行业，行业集中度相当低，未来发展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于规模企业的整合。从餐饮企业竞争与发展格局来看，未来我国餐饮企业竞争将更加激烈，并伴有更多企业上市。
中国改革开放已经走过了波澜起伏的30多年，在这改革开放的30多年里中国餐饮业伴随着改革的浪潮也经历了三次飞跃式发展。在这30年里，中国餐饮经历了从洋快餐抢滩中国市场到非典的冲击，再到食品安全，中国餐饮业在冲击中，实现销售额不断增长。目前我国餐饮企业的平均生命周期为2.5-3年，其中投资回收期为8-18个月，成长期为18-28个月，而连锁加盟体系建立和完善期需要24个月，伴随企业的必然是竞争力量薄弱、管理体制不健全、网络稳定性差等问题。一般情况下为：探索阶段店数为1-10个，成长阶段为 11-40个，这一时期，面临的风险最大，初步成熟阶段为41-100个，完全成熟阶段则在100个以上。餐饮连锁特许商发展越成熟，投资者承担的风险就越会降低。
(1) 由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。在改革初期，餐饮企业之间主要是打价格战，打品种、服务、装修战；情况发生了变化，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业的文化品位。这是一种更高水平的竞争。
(2) 由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。
(3) 由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。几年来涌现出的一批大的餐饮公司和连锁企业，一个共同的特点是它们都寻求向外地扩张，立足和占据外地市场，甚至打进中心城市和国际性大都市。如今，地域的概念已经淡化，餐饮企业竞争的市场半径大大延长。
(4) 中外餐饮企业竞争加剧。餐饮业是改革开放比较早的一个行业，外资特别是一些国际名牌企业不断涌进中国餐饮市场，我国餐饮业一直面临着国外餐饮业品牌的强大挑战，与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大。加入WTO后，更多外资餐饮企业的进入加剧我国餐饮行业的竞争。国外餐饮企业进入中国，对我国餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等将产生深刻影响。而中国本土品牌餐饮走出去步伐较慢，竞争力不强。
在国外，中餐企业大多表现为规模小、环境不佳、服务不到位，中餐特色不明显。在国内，中餐企业面临着外国品牌餐饮企业的挤压。全国前10强仅占餐饮业总营业额的4.78%，销售收入一般不超过数亿元。与以肯德基、必胜客为代表的外国餐饮巨头形成巨大反差，单单肯德基在中国就超过2000家连锁店，2007年销售收入超过215亿。竞争也必将进一步激化。
中餐具有色、香、味具全的独特魅力，有着广大消费者和市场份额，但标准化是规模竞争的瓶颈，关键的原因是将中餐烹饪作为一种高度手工艺化的工作，需要科学分析形成中餐标准化、流水作业，使之成为餐饮企业核心竞争力的主体和发展基础的组成部分。这项工作需要长期推行和持续的规范，是多数中小餐饮企业难以承受的，但也是中餐必须突破的关键。
3.2.2 驱动因子
未来数年中国中餐市场收入将维持增长趋势，作为新兴市场，预期中国中式快时尚餐饮市场的增长将更快，复合年增长率达20.3%，以下因素推动中式快时尚餐饮行业发展。
城市化率不断提高。随着中国城市化进程的加快，近年来城镇居民在餐厅的支出呈现强劲的增长势头，且购物中心数量也有所增加。中国购物中心数量由2014年约3,900个增至2018年约5800个，预期2018年至2024年将按8.8%的复合年增长率增长。由于购物商场数量日渐增多，非一线城市消费者更容易光顾各类餐厅。购物商场通过其标准化及高质量地基础设施为餐厅提供极大便利，包括系统地处理餐厅开设及运营程序，如消防、电力及其他公共设施。此外，购物商场通常拥有全国网络，餐厅品牌可利用该网络进行自身扩张。消费支出的不断增加及购物商场数量的稳定增长可能会进一步推动中国中式快时尚的发展。
餐饮在购物商场中日渐重要。购物商场是传统市集的现代版，一般总面积超过30000平方米。近年来，餐饮在购物商场中的地位日渐重要，近年来可能占传统购物商场总面积高达20%，而在商业区购物商场则约占三分之一。大多数新建立的商场为了获取更大的客流而更加专注于餐饮服务。与传统街市餐馆相比，购物商场的餐厅通常为消费者提供更好的环境及服务。
外出就餐的生活方式盛行。中国经济的快速发展在很大程度上改变了人们的生活方式，外出而非在家就餐趋势上升。根据国家统计局的数据，中国城市家庭每年人均可支配收入由2014年的29.4千元增至2018年的39.3千元。2018年，中国居民食物支出占收入的19.9%，与发达国家相比较高。消费升级带来了多元化的需求，包括更高的食品质量、更好的就餐氛围、更佳的服务、社交需求及休闲需求，推动整个餐饮业的转型，而中高端餐厅将继续受益于这一趋势。此外，越来越多的年轻消费者特别是白领选择在用餐时间较短的餐厅就餐。
线上社交媒体的发展。当前，中国年轻人的生活已与线上社交媒体密不可分。互联网的发展为餐厅运营商与消费者之间建立新纽带，消费者可凭藉线上社交媒体更加便捷地下达食物订单及分享评论。乐意在提供独特服务的特色餐厅用餐的年轻消费者可在线上随意分享消费体验，从而帮助餐厅吸引越来越多的潜在顾客。此外，线上社交媒体的快速发展也为餐厅带来粉丝经济。该等餐厅在线上社交媒体上积累了广泛的粉丝，因而可在线上社交媒体上轻松开展营销。
新技术应用更加广泛。电子支付等多项与餐饮有关的新技术迅速发展并应用于日渐普遍日常生活。电子支付及在线下单使顾客及餐厅的操作更加便利有效。因此，未来，更为广泛的技术应用可能会推动市场的发展。
3.2.3 行业风险分析和风险管理
(1) 新冠肺炎疫情影响的风险
2020年1月以来，新冠肺炎疫情对整体餐饮经营环境产生重要且持续性的负面影响，外部市场环境发生重大变化。餐饮及食品业务均受到严重影响。在此期间虽然积 极应对疫情，采取了增加线上线下外卖、拓展社区消费、建立主食厨房等多项措施，并充分 争取当地政府的优惠政策，但经营仍受到较大程度影响。与此同时采取了多项措施降低成本，但仍需负担人工成本、房租等必要支出。预计新冠肺炎疫情对公司业务的影响还将持续，持续时间视疫情管控的进展而存在不确定性。
(2) 食品安全风险
公司要始终把食品安全放在第一位，建立了食品安全管理体系，严格落实监管部门关于食 品安全工作的责任追究和经济处罚制度，加强对食品安全的宣传教育和培训，组织企业主要 管理和重要岗位的人员认真学习食品安全相关法律法规，开展对食品安全隐患和重点监控部 位的调查研究和抽检评估；加强对食品安全的检查力度，提升高风险产品和出现问题几率高 产品的抽检频率和抽检数量。要一如既往地高度重视食品安全问题，采取有力措施，强化 食品安全监管，确保食品安全。
(3) 经营风险及投资风险
鉴于宏观政策、社会经济环境等因素的影响，餐饮市场竞争的不断加剧，餐饮企业的人 工成本、物业租金、食材成本、能源资源价格等成本不断上涨，挤压利润空间，这些将给企 业带来较大的经营风险；同时开设新的经营网点，投资新项目，存在一定的经营不确定性和 投资失败的风险。面对这些风险，如果进一步优化经营模式，降低人员消耗和运营成本； 建立与市场需求相适应的管理标准，加强推进以制度为核心的规范化管理架构、管理体系的搭建，建立开店、建店、管店新模式，建立以品牌细分为基础的规范标准，建立动态版的运 营管理体系，保障新开门店的投资收益率。
(4) 人才短缺风险
目前餐饮业普遍面临着用工不足、人才流失率高的现象，给门店团队组建带来风险。国内餐饮市场激烈的竞争使高级技术人才和管理人员成为众商家高薪争夺的对象，如果不能吸 引到或培养出足够的技术人员和管理人员，公司的发展将面临人员短缺的风险。为此推行市场化机制引入人才，全面打开人才选拔通道，下大力气培养储备管理人员，积极推进 技术人才双通道建设、匠人之星队伍建设。给予企业经营团队超额利润部分大力度激励。改革完善员工的薪酬管理和激励机制，增强员工薪酬的公平性、激励性和市场竞争性。
3.3 竞争分析
(1) 供应商讨价还价的能力
供应商最常使用的威胁手段便是提高供应价格，其次为降低供应原料或服务的数量与质量。从行业特点来看，餐饮原材料资源丰富，很多原料供应商都有比较高的意愿与餐饮企业联盟，从而使得原料供应商与餐饮企业讨价还价能力普遍不强
(2) 被替代的威胁
从表面上来看没有任何替代品会影响餐饮业的发展，但是勿忘却“灾祸起于萧墙之内”。餐饮企业最大的威胁来自餐饮同行之间的服务质量、口味受众等。这是一种潜在的替代品，所幸现大多数餐饮企业都已注意到这点。餐饮企业想要真正的立足市场必须加强服务水平的提高。
(3) 新进入者的威胁
餐饮行业因为有着巨大的市场以及低入门门槛，不断吸引着越来越多的新加入者，市场领先者利用现有优势资源进行反击，如对原材料的控制，对竞争者进行封锁，增加对手的销售成本等，以期解决所存在的威胁。新餐饮企业进入市场需要大量的先期资金投资，以便更好的面对来自各方的压力。目前，在餐饮市场上著名餐饮企业经常采取合作结盟、联手、收购经济状况较为欠佳的其他餐饮企业等手段解决威胁，这些资本运作给新餐饮企业造成很大压力。
(4) 购买者的议价能力
消费者当然都希望能在高档的的餐厅中享受物美价廉的产品与服务，这就促使了餐饮企业必须降低相关成本，保证最基本的利润的实现。消费者主要通过其在餐饮消费的过程中压价或要求高质量的服务来影响餐饮企业的盈利能力。
(5) 竞争参与者之间的情况
对一个个行业来说竞争在所难免，而餐饮同行之间的竞争更是激烈。把握市场定位，了解对手的情况与优势，据此改善自身来获得市场。要提醒餐饮老板们的是餐饮企业的品牌、服务水平是目前最主要的竞争店，应多加关注。因为随着人们生活消费水平的提高，餐饮企业除了满足消费者的生理需求外，还要考虑该餐饮企业的品牌、服务水平、硬件设施等相关要素。
实施品牌战略与市场发展相对接，做好餐饮企业自我定位，并选择与之相适应的营销策略是餐饮企业的发展核心。为此波特五力模型为我们做了很好的参考，通过模型分析我们得知了影响餐饮企业利益的原因与竞争焦点，并以此为据制定发展策略。
3.4 中国企业重要参与者
中国餐馆行业主要有海底捞[6862.HK]、九毛九[9922.HK]、百胜中国-S[9987.HK]、大家乐集团[0341.HK]、呷哺呷哺[0520.HK]、同庆楼[605108.SH]、全聚德[002186.SZ]、中科云网[002306.SZ]、西安饮食[000721.SZ]、FAIRWOOD HOLD[0052.HK]、太兴集团[6811.HK]、味千(中国) [0538.HK].
表 中国餐馆行业领军企业
< class="pgc-img">资料来源： 资产信息网 千际投行
(1) 海底捞[6862.HK]
海底捞是全球领先、快速增长的中式餐饮品牌，主打火锅品类。公司认为，海底捞品牌在中式餐饮行业已经形成一种独特的文化现象，成为极致服务体验和就餐体验的代名词。公司获得成功的理论基础在于「连住利益，锁住管理」的管理理念。遵循此理念，员工与公司的利益高度统一，充分激发由下至上的增长活力，而公司的锁住管理系统性地确保了战略方向并控制了食物安全及其他风险。公司已将此理念应用于公司在国内及海外的餐厅，促使公司努力进行全球扩张。
(2) 西安饮食[000721.SZ]
公司是以餐饮服务、食品加工两大产业为支柱的上市公司。公司所属西安饭庄、老孙家、白云章、德发长、同盛祥、西安烤鸭店、东亚饭店、春发生、桃李村、五一饭店、聚丰园等10多家特色品牌名店均为由国家商务部认定的“中华老字号”，已成为陕西省和西安市最具代表性的对外接待“窗口”。其中同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录；西安饭庄、老孙家、德发长、春发生、同盛祥5家单位的烹饪制作技艺被列入陕西省非物质文化遗产名录；西安饭庄、老孙家饭庄、同盛祥饭庄、德发长酒店、西安烤鸭店、春发生饭店、常宁宫会议培训中心等多家企业均被认定为省、市著名商标企业。公司坚持“以质量求生存，以特色占领市场，以科学管理求得企业发展”的经营方针，近年来呈现出健康快速发展的态势。企业连续多年位居“全国餐饮百强企业”前列，荣登“中国餐饮十强榜”，荣获“品牌中国金谱奖-中国餐饮行业年度十佳品牌”称号。
(3) 同庆楼[605108.SH]
“同庆楼”品牌创立于二十世纪初，经历近一个世纪的发展，为中华老字号餐饮品牌。公司重视品牌经营，注重对品牌文化内涵的挖掘，让顾客在享受精致菜品与优质服务时，更能从心灵层次上感受到同庆楼品牌所表现出的独特品牌文化内涵。“同庆楼”品牌在餐饮业消费群体中具有较高的认知度，已经在消费者心目中形成“有高兴事，到同庆楼”的品牌效应。公司先后获得“中华老字号”、“中国驰名商标”、“国家五钻级酒家”、“中国餐饮百强企业”、“中国正餐十大品牌”、“中国餐饮事业卓越贡献奖”、“安徽省著名商标”、“安徽省民营企业百强”等多项荣誉称号。作为连锁经营企业，公司在服务流程、店面管理等可复制的环节进行标准化管理，制定了《服务部操作手册》、《厨部管理手册》、《宴会管理指导书》等一系列规章制度，将标准化管理深入到每个环节。同时在菜品研发方面鼓励创新，向个性化、多样化发展，既保证了公司的管理质量及规模扩张，又保证了公司的产品创新及发展活力。
(4) 全聚德[002186.SZ]
公司创建于1864年，经过不断创新发展，形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头，集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系，被誉为“中华第一吃”。公司主营业务为中式餐饮服务和食品工业两大板块，中式餐饮服务方面主要有以“全聚德”烤鸭、“全鸭席”系列菜品为主的全聚德中高档餐饮服务，同时有以经营“满汉全席”为特色的餐饮明珠仿膳饭庄、以经营“葱烧海参”为代表的高档鲁菜丰泽园饭店和以经营“京派”特色川菜的四川饭店。食品工业板块主要生产和销售全聚德真空包装和系列熟食产品、荷叶饼、甜面酱等烤鸭辅料，适应节日市场需求的仿膳、全聚德月饼、仿膳元宵和仿膳经典宫廷糕点等传统面食品。“全聚德挂炉烤鸭技艺”和“仿膳(清廷御膳)制作技艺”分别被列入国家级非物质文化遗产项目。公司先后获得“中国十大文化品牌”、“中国餐饮十佳企业”、“中国最具竞争力的大企业集团”、“北京十大影响力企业”和“北京城市名片”等荣誉。
3.5全球重要竞争者
全球餐饮行业主要有麦当劳(MCDONALD'S)[MCD.N]、麦当劳[0R16.L]、星巴克(STARBUCKS)[SBUX.O]、墨式烧烤(CHIPOTLE)[CMG.N]、百胜餐饮(YUM BRANDS) [YUM.N]、金巴斯集团[CPG.L]、百胜中国[YUMC.N]、达美乐比萨[DPZ.N]、餐饮品牌国际[QSR.N]、达登饭店(DARDEN) [DRI.N]、JUST EAT TAKEAWAY[JET.L]、爱玛客[ARMK.N]、US FOODS[USFD.N]、德州公路酒吧[TXRH.O]、WINGSTOP[WING.O]、温迪快餐[WEN.O]、棒约翰[PZZA.O]、GREGGS[GRG.L]、SHAKE SHACK[SHAK.N]、CB乡村店[CBRL.O]、CANNAE[CNNE.N]、DOMINO'S PIZZA[DOM.L]、布林克国际[EAT.N]、MITCHELLS & BUTLERS[MAB.L]、BLOOMIN' BRANDS[BLMN.O]、起司工坊[CAKE.O]、JACK IN THE BOX NEW[JACK.O]、WETHERSPOON[JDW.L]、SSP[SSPG.L]、BIGLARI[BH_A.N]、戴夫和巴斯特娱乐[PLAY.O]、瑞幸咖啡[LKNCY.OO]、DINE BRANDS GLOBAL[DIN.N]等。
表 非中国餐馆行业领军企业
< class="pgc-img">资料来源： 资产信息网 千际投行
(1) 麦当劳(MCDONALD'S)[MCD.N]
麦当劳公司是全球最大的连锁快餐企业，是由麦当劳兄弟和Ray Kroc在50年代的美国开创的、以出售汉堡为主的连锁经营的快餐店。主要售卖汉堡包以及薯条、炸鸡、汽水、冰品、沙拉、水果等快餐食品。
(2) 百胜餐饮(YUM BRANDS) [YUM.N]
百胜餐饮集团是全球最大的餐饮集团，前身泰康全球餐饮公司（Tricon Global Restaurant, Inc.）为美国百事集团公司的一个业务部，于1997年10月7日从百事可乐公司分离，成为独立的公众。旗下拥有肯德基、必胜客、小肥羊、东方既白、塔可钟、A&W及Long John Silver's（LJS）等世界著名餐饮品牌，分别在烹鸡、比萨、火锅、中式快餐、墨西哥风味食品及海鲜连锁餐饮领域名列全球第一。其中2011年11月百盛收购小肥羊集团有限公司（香港交易所“96；“小肥羊”）获商务部批准。
(3) 星巴克(STARBUCKS)[SBUX.O]
星巴克是全美国最大的全球性咖啡专门连锁店，旗下零售产品包括多款全球顶级的咖啡豆、手工制作的浓缩咖啡和多款咖啡冷热饮料、新鲜美味的各式糕点食品以及丰富多样的咖啡机、咖啡杯等商品。
(4) 墨式烧烤(CHIPOTLE)[CMG.N]
墨式烧烤公司是一家餐饮公司，该公司及附属公司经营连锁餐厅。这些餐馆的主要产品有玉米饼，卷饼，沙拉和卷饼碗。墨式烧烤形成了一类现在被称为“快速休闲”的餐饮模式。
第四章 未来展望
在竞争格局方面，目前我国国内餐饮市场较为分散，行业集中度较低。
根据2020年6月中国烹饪协会发布的《2019年度中国餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》数据，2019年，餐饮百强企业总营业收入3273.8亿元，同比增速高达9.6%。
餐饮百强企业营业收入占到全国餐饮收入7%，百强企业集中度虽有所上升但是依旧偏低。随着餐饮市场进行资源整合、餐饮企业不断做大做强，餐饮百强企业内部两极分化仍然比较明显。
1. 餐饮行业消费升级，行业规模持续扩大
未来我国餐饮业将在以人为本、服务民生的基本原则上，从自主创新、信息化经营管理、节能低碳、绿色发展、品牌战略等层面推动发展转型，优化发展结构，创新发展模式，提升服务质量，释放发展新动能。
预计在中国宏观经济放缓的前提下，2020-2026年中国餐饮收入增速将保持在8.0%-9.0%之间，到2026年餐饮收入预计将达到81650亿元左右。
2. 餐饮行业发展转型，未来餐饮行业逐渐向着多重方向发展
目前我国正处于数据化、网络化时代，因此对于餐饮业来说也应当用互联、共享的思维模式考虑企业的发展问题。
由此数据的收集、整理、共享变得尤为重要。在未来，建立互利共享的线上线下一站式服务，促进线上线下融合发展将会是餐饮行业主要的发展方向。
3. 未来餐饮行业逐渐向着多重方向发展
目前我国正处于数据化、网络化时代，因此对于餐饮业来说也应当用互联、共享的思维模式考虑企业的发展问题。
由此数据的收集、整理、共享变得尤为重要。在未来，建立互利共享的线上线下一站式服务，促进线上线下融合发展将会是餐饮行业主要的发展方向。
同时新技术、互联网的应用也会成为引流新消费、发展新零售的有效方式，未来餐饮行业将会向着联网化、零售化、数字化方向发展。
此外餐饮相关行业的发展也会为餐饮行业带来更多便利，未来餐厅会将更多非核心功能外包，让自己变得更小、更专、更轻、更快。
4. 全域营销全面崛起
线上拉新的公私域流量沉淀和线下拉新转化为可运营资产是全域营销全面崛起的核心。线上，商家通过外卖入会、支付入会、团购入会、品牌号入会等方式持续拉新获客，再形成私域流量沉淀后，通过粉丝互动和反复利用，达成持续复购。线下，通过海报扫码、桌面扫码等方式拉新获客，并转化为可运营资产持续改善餐饮企业“三高一低”，并最终形成会员资产统一管理和运营，餐饮企业才能持续发展。
5. 数智化助力餐饮企业全链路降本增效
根据客如云数据显示，在超过900万的餐饮商户中，整体可被智能化的目标市场商户量为250万家，已经实现智能化的仅占10%，并且智能化也大多限于使用智能收银设备、扫码点餐等简单的智能化，而尚未上升至前厅后厨全链路整合，从扫码点餐、再到IoT智能设备、无人水吧、KDS厨显系统和后厨巡店督导，真正将POS、CRM、供应链进行有机融合，实现全方位数智化阶段。在疫情和管控手段或将成为常态趋势下，数智化提速建设是转变中国餐饮企业经营方法和运营手段、持续提升抗风险和核心竞争力的最佳实践方法，谁先打通数智化整个链路，持续降本增效，谁将掌握市场更大话语权。
6. 连锁餐饮品牌成资本新宠，连锁化趋势加速
疫情下，无法应对风险的餐饮企业终将被市场淘汰，而真正具备应急和标准化管理的品牌餐饮企业加速连锁化，并一蹴而就，借机扩张，成为资本新宠，相关资本方持续对品牌背书能力强、连锁化程度高的餐饮企业投入更多资金。中国的餐饮企业连锁化率还很低，有很大发展空间。在强大的资本助力下，中国餐饮企业连锁化加速。
7. 餐饮零售化趋势明显，二者深度融合，未来边界越发模糊疫情下，餐饮行业加速和零售的融合，餐饮走进超市、综超售卖半成品等多种方式开始插件化，各大电商也加紧布局即食食品和半成品食品。未来的餐饮零售化会是堂食、外带、外卖、电商的融合，易买易食更加方便。除此，餐饮企业“优势”商品开始零售化，如海底捞的“自嗨锅”和霸蛮牛肉粉；茶饮 + 欧包组合持续趋势化，如奈雪的茶和喜茶欧包；另外就是餐饮IP化，如星巴克猫爪杯和迷你随身箱等，都预示着餐饮零售化全面升级，未来边界越发模糊。
Cover Photo by Jay Wennington on Unsplash
<>车容易养车难，除了加油之外，最让车主们“费心又费钱”的就是维修保养了。
每次刚从4S店保养完，就听见前台小妹妹亲切的对你说“记得xxxx公里来保养哦”，有些贴心的4S店还会专门在前风挡上贴个提示来提醒你下次保养的时间和公里数。
首先，我们需要了解机油是干嘛用的。机油就是发动机润滑油，主要对发动机起到润滑减磨、辅助冷却降温、密封防漏、防锈防蚀、减震缓冲等作用，被称为汽车的“血液”。如果机油有问题，发动机就会出毛病，车就会出问题。
至于5000公里换机油是怎么来的，有个说法是美国有个快修连锁叫Jiffy Lube，每保养完一辆车，都会在前风挡上贴张纸，提醒你到这个时间或者里程数来做保养，而Jiffy Lube的标准就是3000英里（4800公里）。
不过，随着机油品质的提升，这个标准早就过时了，现在国内4S店要求5000公里必须保养，多数是为了利润。因为现在汽车市场的竞争越来越激烈，卖车已经不怎么赚钱了，为了保持足够的利润，只能从售后上入手，缩短保养周期就是其中一个手段。
那到底什么时候换机油比较合适呢？
最靠谱的就是按照车辆使用手册上的时间或者公里数来进行保养，但这也仅仅是参考，实际还需要根据你用的什么机油和用车环境来综合考虑。
一般来说，矿物机油5000km比较合适，半合成机油7000km一换也没什么问题，而全合成机油可以达到10000km，并非都是5000km必须换机油。
但是，如果考虑到国内的用车环境，机油的更换时间可以适当缩短，毕竟跟国外相比，有些地方还是有不小的差距。
首先，就是糟糕的交通状况，在车辆保有量巨大的一二线城市，上下班高峰经常堵成一锅粥，走走停停导致油温升高，必然会加快机油的变性。
其次，油品品质也一般，国内汽油生产主要以催化裂化为主，硫含量太高，燃烧后通过活塞环进入机油循环会加速机油变性。
另外，你的开车习惯也会影响换机油的周期，如果你经常走山路或者开车比较激烈的话，机油的更换周期也应该提前，因为这会加速车辆内部构件的磨损，机油性能衰减的也更快，润滑效果会大打折扣。
1、观色、闻味
抽出机油尺，观察机油颜色，如果呈黑褐色且流动性差，或者有刺激性气味的话，说明机油已经变质，差不多就可以换了。
2、机油试纸
取一张白色定性滤纸，滴几滴旧机油在纸上，待机油渗漏后，质量较好的机油应该无粉末、用手摸去干而光滑，且黄色浸润带清晰，如果每个环之间的边缘较硬，就是杂质比较多，差不多就该换了。
注意：并不能单纯的通过颜色来判断机油是否变质，换完机油之后就算跑了一两千公里，甚至几百公里，机油颜色也有可能变深。因为机油一般都有清洁作用，能够清洗发动机内部的积碳和氧化物，并将其溶解，所以会很快变色。
<>一节 物料管理
物料管理的内容
物料包括原材料、辅料等食品用料，还包括各种机械设备、办公用品、工作服等所有餐厅财产。其中，食品用料是物料管理的重中之重。物料管理既包括进货、存放、使用等物流管理，又包括营业额预测、订货、记录与盘存、成本核算、保质期管理等信息管理。
物料管理的流程
< class="pgc-img">订货
订货依据
全面准确的盘货记录。
原辅料使用进展情况。
损耗量及缺货情况。
营业额预测。影响未来一段时间内营业额的因素包括：
A．季节变化。
B．双休日、节假日。
C．促销活动。
D．餐厅发展趋势。
E．重要的再投资项目。
F．新产品推出。
G．新的竞争者。
H．地区建设。
I．天气。
订货量计算
订货量＝预估需要量－预估本期剩余量＋安全存量
其中，“预估需要量”需要根据预估下期营业额和各种原辅料的用量来计算；“预估本期剩余量”也要根据现有存货及本期预估营业额计算出来；“安全存量”就是指保留的合理库存量。
订货量的多少直接影响单店的正常运营和成本控制，因此需要在实践中总结经验，认真预测。
需求计划制定流程
需求计划制定流程图
< class="pgc-img">需求计划制定流程说明
A．收集信息
店经理从餐厅各相关岗位收集物料需求信息和库存信息，如各种原料、辅料、餐具、设备等，需求信息要有相应的需求说明。
B．汇总分析
店经理根据物料需求说明和餐厅的实际情况分析各种需求信息，必要时与相关人员进行沟通，以便确定实际需求。
C．形成需求计划
根据确定的物料需求的种类和每种物料的实际需求量，制定需求计划（《需求计划》见附件）。
D．上报审批
店经理将需求计划上报公司店管部审批，若店管部对需求计划有异意，则店经理需要进行相应的修改；若店管部批准需求计划，则由店管部将单店需求计划传达给公司相关部门。单店需求计划店经理和公司店管部均需存档备案。
收货
收货程序
店经理依据《订购单》（见《采购管理手册》）审查供应商所提供的货物，包括包装是否完整，品名、规格、数量是否正确。
根据质量标准对所收各种物料进行检验，合格后由店经理在供应商的《发货单》或配送员的《调拨单》（见《采购管理手册》）上签字。个别未及检验但有冷冻、冷藏要求的货物，入库后与检验合格品分区域存放，待检验合格后由店经理在发货单上签字，正式办理入库手续，《入库单》见附件。
店经理将各批次物料的保质期限记录在案，以保证其及时使用。
收货注意事项
所有接收物料都必须经过数量和质量的检验。
收货时必须遵循正确的收货程序和验收标准。
做好收货区的维护工作，并准备好每日的收货处理工作。
若收货时发现问题，如数量不符、质量不达标、品种与《订购单》不一致等，店经理应及时与店管部沟通，由店管部协助解决。
若单店要求退货和换货时，需要由店经理填写《退换货申请表》（见附件），并由店管部核实签字后，才能执行。
保管与领用
保管
单店库房分为物料库、干货酒水库、生鲜食品库（冷冻库）。各库的货架要进行分类，把同类的物品放在指定的货架上。
食品类根据《食品卫生法》和各自储存要求分别存放。
A．酒水、饮料入酒水库，按商品标识规定分类码放整齐，码垛高度应符合要求。
B．禽类与蛋类分开存放，肉类与干货分开存放。
C．冷冻食品放入冷库。
店经理要做到每天对库房所存货物进行巡查，如发现有变质食品或其它不合格产品要立即挑出，与合格品分区域存放，做好记录。如有当天到期和即将到期物品，应及时处理使用，避免损失。
要随时保证库房卫生，保持清洁、整齐、物品码放合乎标准。
领用
各岗位领取经营用物料，需要填写《领料单》（见附件），写明领取品种、数量，并经过店经理审批签字。
物料出库要根据先进先出的原则。
店经理必须监督物料出库，并根据《领料单》核对数量、品种是否一致。
调拨
物料调拨的理由
A．调出：当本店某种物料偏多或快过期，或其他单店急用借出。
B．调入：当本店某种物料缺货或其他单店剩货时。
物料的调拨
A．物料的调拨需由店管部审批调度，并填写《调拨单》，单店根据店管部的《调拨单》进行物料的调拨。
B．调出物料的单店要根据店管部的《调拨单》办理相应物料的出库手续，由店经理在《调拨单》上签字。
C．调入物料的单店根据《调拨单》检验调拨的物料，合格后，由店经理签字，办理入库手续。
盘存
店经理必须按照每天出入库的情况，详细登记台帐，做到帐物相符。
店经理必须进行每日的库存盘点工作，并在盘点记录上签字。
店经理要协助财务部门每月对库房进行一次盘点，做好详细的盘点记录。第二节 工时管理
工时管理的定义
工时管理就是对员工工作时间的合理、有效的利用。一方面，要合理的安排合适的人员，保证满足公司经营的要求，另一方面，要尽量控制劳动力成本。工时管理的关键在于排班。
排班的依据
保证100％的顾客满意。在恰当的时候，把最合适的人员安排在最合适的岗位上。
营业额的变化。提供适当的员工，满足营业额变化的需要。
最佳利润。通过有效控制人工成本，达到最佳利润。
遵守劳动法。
个人发展。为个人发展安排充足的训练和工作时间。
排班计划的制定流程
排班计划制定流程
< class="pgc-img">排班计划制定流程说明
拟定排班计划
店经理根据预计营业额、劳动法规定、公司的相关制度和已知的员工时间安排进行排班，拟定排班计划。
征求排班意见
店经理将拟定的排班计划发给员工，征求大家对排班计划的意见。若员工有不同意见，及时提出，与店经理沟通，并由店经理协调解决。
修改排班计划
根据员工的反馈意见对排班计划进行适当修改，形成最终的排班计划。
下发排班计划
将排班计划打印公布，并监督实施。同时将排班计划报公司店管部备案。
排班工具
排班留言本。留下员工能提供的工作时间记录，提前一周留言。
排班协调本。登记留言，记录训练情况。
排班表。编号、姓名、岗位、工时、营业额等内容。
第三节 财务管理
营业收入管理
单店的所有经营收入必须及时入帐，实行日清日结制度。任何一项销售业务，收银员应开出销售小票并将销售额记入计算机系统，不得发生任何帐外销售。营业收入应以获取现金或支票的方式实现，不得发生任何赊销业务。
营业收入管理流程
< class="pgc-img">营业收入管理流程说明
每日营业结束后，各岗位根据本岗位的销售小票编制《销售汇总表》，同时将销售小票粘贴在《销售汇总表》后作为核算的原始凭证交给店经理审核。
店经理根据收银员打印的《清机表》审核各岗位的《销售汇总表》和当日营业现金和支票（如果客人用支票支付，应请示店经理同意）所得，若发现偏差立即寻找原因。
店经理根据审核后的《销售汇总表》填写《单店营业收入日报表》，于每周五将《单店营业收入日报表》上交财务部单店核算会计作为记帐原始凭证。
营业现金管理
营业现金管理流程
< class="pgc-img">营业现金管理流程说明
单店营业所得现金必须及时全额存入该店的银行收入账户中，不得截留作为或补充单店的备用金、零钞，店经理应积极配合公司财务部单店核算会计对单店营业现金进行严格监控。
收银员下班前，应将当班营业现金清点入帐并填写《收银机账薄》（见《财务管理手册》），将总额与计算机打印数据核对，如有不符，应查找原因并追究相关人员责任，如果金额低于帐务，是个人原因造成的，由相关责任人补齐，如果金额高于帐务，不能查到原因的，这部分高出金额应作为营业所得，不得归任何个人所有。收银员清机时，应有店经理在场监督。
收银员将营业现金上交店经理，由店经理向营业员出具收款收据并填写现金日记帐。财务部单店核算会计应至少每月一次对单店的现金日记帐进行监督审察，如有不符，责成单店查找原因并追究相关人员责任。
店经理应于每天下午15：00将当天营业现金存入开户银行，15：00之后至停止营业期间收进的现金，应存入店内的保险柜，于第二天早上9：00及时送存银行。
店经理应于每周五将单店在银行的营业现金存款上交公司财务部，同时提交银行收款凭证、银行存款余额调节表，由财务部单店核算会计审查核对后，向店经理出具收款凭证。
成本费用管理
单店必须对本店发生的成本费用进行详细核算并编制相应报表上报公司财务部，公司财务部根据业务信息系统提取的基础数据和各部门提供的有关数据对各单店的成本费用进行核对、监控、汇总、统计和分析。
物料消耗成本核算
由单店进行核算的成本费用项目主要包括物料消耗成本、房租、水、电、气消耗、员工工资福利、行政管理费用、税金、业务费用、服装费、办公费用、通讯费用、交通费、维修费用等。物料消耗成本由公司财务部根据配送到各单店的物料进行结算，其它成本费用按单店实际发生额计算。
店经理根据供应商或配送方的《发货单》、公司配送员的《调拔单》填写《收货清单》，《收货清单》（见附件）背后应附有验收报告及供应商或配送方的《发货单》、公司配送员的《调拔单》以作为核算单店物料成本的原始凭证。
店经理每周应将本店的《收货清单》与配送员的《调拔单》、供应商或配送方的《发货清单》进行核对确认，如出现差异，由店经理编制《对账调节表》（见附件），各方签字确认并加以说明。
对于已退物资（包括向公司和供应商或配送方）或根据公司店管部指令调出的物资，店经理应根据《退换货申请表》或《调拔单》填写《出货清单》（见附件），于每周五报送财务部冲减本店库存物资和应付帐款。
费用支付结算
由单店支付的各项费用包括房租、水、电、气消耗、服务员工资、行政管理费用、卫生管理费用、业务费用、交通费、办公费用、通讯费用、维修费用等。
店经理确认单店应支付的各项费用后，向店管部提出借款申请，店管部经理审核通过后报总经理审批，最后由财务部审核支付借款；店经理在支付款项后应于10日内带发票等相关凭证到财务部报销。
成本费用的控制
店经理应加强对单店库存物资、后厨加工制作、各种设备的维护保养、低值易耗品等成本控制关键环节的管理，针对不同性质的成本费用项目分别实行预算总额控制、定额控制与限额控制。
对销售主原料、餐巾纸、牙签等低值易耗品实行定额控制，并依据相应的定额指标对相关责任人进行考核，消耗定额由公司店管部下达。
对加工制作耗用水、电、气费用、调味品等各种辅助材料消耗、工具器件消耗、修理费、办公费、员工工资、奖金等实行预算总额控制，并依据预算指标对相关责任人进行考核。
对业务招待费、通讯费、交通费等实行单项管理，但应规定限额标准，超限额的需报公司总经理审批。
资金管理
由店经理进行单店资金的统一管理。管理的范围包括对单店营业现金、单店备用金、及零钞的管理。
资金计划的编制
单店的资金计划包括资金收入（营业收入）计划和资金支出计划（由单店支付的各项费用），由店经理负责编制。
资金计划由店经理在公司总体规划、经营环境的充分分析、经营收入的预测基础上编制。年度资金计划于每年12月前上报店管部，月度资金计划于每月25日前上报店管部，周资金计划于周四前上报店管部。
备用金的保管与使用
单店备用金由店管部根据单店经营情况、日常所需支付费用范围及金额核定。店经理负责备用金的保管，备用金不足时应向公司财务部及时通过报销费用或借款补充，不得挪用营业现金或零钞进行补充。
单店备用金的使用范围为：单店经营所需紧急物资的采购、公司允许的零星采购、突发事件所需费用等必须由单店即时支付的资金。
备用金由店经理向财务部报销，报销时应提供发票等相关原始凭证，并由经办人签字，店经理审核；如单店经理本人为经办人，应由店内能证明其有正常支出的员工（如收货人等）签字证明。
店经理应建立备用金使用帐薄，详细记录备用金的使用情况（金额、事由、是否报销）。
零钞的保管与使用
单店零钞金额由公司财务部根据单店营业情况进行核定发放。零钞在单店开店营业时由收银员负责保管，当天营业结束后或休店时，收银员应将零钞清点后交由店经理保管。
每班收银员在本班营业结束时，应将零钞如数转交给下一班收银员，领班或店经理应对交接过程进行监督。
收银员或店经理不得擅自用营业现金补充零钞，如需补充，必须报请公司财务部同意后由财务部划拔资金补充。
发票管理
各单店向顾客开出的发票均为普通发票。
发票的领用与保管
发票由店经理向公司财务部领用，领用时应在发票登记簿上签字。领回的发票应由店经理亲自保管，营业时店经理不在店内，应将发票转交领班保管。
若发票丢失，店经理必须在当日向财务部报告，财务部在3个工作日内向税务机关报告。
店经理应将使用完的发票存根及时送交财务部，以旧换新，以便财务部或税务部门的检查监督。
发票的使用
顾客需要发票时，收银员应询问顾客付款单位后，转告店经理按顾客实付金额开具发票。如店经理不能亲自开具发票，应委托领班或收银员开具。
发票必须按号使用，开具发票必须按照规定的付款单位、时限、顺序一次性如实开具。
开错的发票不得撕毁、丢弃，应加盖作废章，连同存根一起贴在发票上，一并保存。
禁止转借、转让、倒卖、代开发票；不得撕毁、涂改、伪造发票；禁止在发票上弄虚作假；不得擅自出售、拆本使用及销毁发票；不得自行扩大发票使用范围。
第四节 品质管理
品质管理的内容
品质管理是指对单店所经营产品的质量、卫生和食品安全的管理。品质管理贯穿于单店日常运营的每时每刻。
原材料的品质保证
进货时要检查半成品的品质，发现不符合标准的，应退货，并立即补货。
进货按照先进先出原则，后进货物靠里堆放。
用料时，检查其有效期，并坚持先进先出原则。
成品生产过程中的品质保证
监督检查各种成品生产过程中的操作程序和规范。
掌握各产品的品质标准。
经常检查生产机器是否处于正常状态。
营业高峰前做食品安全检查。
抽查即将销售的各种成品。
全面质量管理
全面质量管理就是全员参与、全过程监督、全方位控制。对于与顾客大量接触的快餐店，全员参与是至关重要的。
将“全员参与品质控制”的经营理念灌输给每一位员工：质量是单店赖以生存的基础；质量问题关系到单店中的每一位成员，是自上而下每一个人的工作。
不论在哪个岗位，都有发现质量问题并向店经理报告的责任。
不论在哪个岗位，都有寻找办法去解决质量问题的义务。
不论在哪个岗位，都有因对提高质量做出贡献而受到奖励和提升的机会。
三级质量考核检查
为提高单店的品质管理水平，公司应建立三级质量考核检查制度。三级质量考核检查包括公司监察办的抽查、店管部的综合检查和单店之间的互查。
公司监察办对单店的抽查
组织形式与职责
由公司监察办组织相关人员组成检查考核小组，负责对所属单店品质管理的检查考核。检查考核小组根据各项操作规范和标准对单店进行检查，将检查情况进行整理、归纳，如实填写各项检查表单，并及时将结果上报公司领导。
检查考核的内容、方式和时间
A. 检查内容：菜品质量、卫生质量、食品安全、后厨人员的仪表仪容、后厨设备设施等。
B. 检查方式与时间：
l 由检查考核小组事先通知进行实地检查（1次/季度）
l 由检查考核小组进行不定期检查
C. 检查结果：公司监察办对各单店的抽查结果将以一定的权重进入公司对单店和店管部的考核评价中。
公司店管部对单店的综合检查
组织形式与职责
公司店管部牵头组织相关人员组成检查考核小组，负责对所属单店品质管理的检查考核。检查考核小组根据各项操作规范和标准对单店进行检查，将检查情况进行整理、归纳，如实填写各项检查表单，并及时将结果上报公司领导。
检查考核的内容、方式和时间
A. 检查内容：菜品质量、卫生质量、食品安全、后厨人员的仪表仪容、后厨设备设施等。
B. 检查方式与时间：
l 由检查考核小组事先通知进行实地检查（1次/季度）
l 由检查考核小组进行随时检查
l 由公司聘请秘密顾客进行调查（2次/年）
l 发放《顾客满意度调查表》（发放的《顾客满意度调查表》以餐位数的10％为准）（1次/季度）
C. 检查结果：公司对各单店的综合检查结果将以一定的权重进入公司对单店的考核评价中。
重大节日活动期间的检查由店管部主要负责。
单店之间的互查
组织形式与职责
由各单店组织相关人员组成检查考核互查小组，负责在公司规定的区域内对各单店的品质管理进行检查和考核，并根据检查情况如实填写公司店管部统一发放的检查表单。
检查考核的内容、方式和时间
A. 检查内容：菜品质量、卫生质量、食品安全、后厨人员的仪表仪容、后厨设备设施等。
B. 检查方式与时间：
l 由检查考核小组事先通知进行实地检查（1次/月）
l 由检查考核小组进行随时检查
l 发放《顾客满意度调查表》（发放的《顾客满意度调查表》以餐位数的5％为准）（1次/月）
C. 检查结果：单店之间的互查结果将以一定的权重进入公司对单店的考核评价中。
检查考核评价
评比按百分制的方法计算单店的得分
A. 公司监察办对各单店的检查占30％
B. 公司店管部对各单店的检查占40％
C. 单店之间的互查占30％
每季度的综合分数作为公司考核单店经理工作的依据之一。
年底的综合分数作为评比年度最佳管理单店的重要依据。
检查、考核要求
各级检查、考核小组要认真履行职责，实事求是，严格填写检查考核报表。
检查人员在检查工作中必须严格执行本制度，尽职尽责，对于表现突出的单店和个人将给予通报表扬，对于问题较多的单店要及时指出或者上报公司领导。
除了公司的三级质量考核检查外，单店为了实现目标，控制产品品质，也需要进行自查，自查的方式包括单店不同岗位员工的互查和店经理对后厨人员的检查。
第五节 服务管理
服务的目的
快餐服务就是通过特定的方式、方法、态度、技巧和情绪，满足顾客的物质需求、精神需求和便利需求，并进而创造顾客新的需求。
服务的目的是通过提供100％的顾客满意，增加回头客，提升营业额，增加利润。
服务的标准
提供快捷、准确的服务。
顾客等候时间：顾客加入排队行列至开始点菜时间，规定不超过5分钟。
顾客接受服务时间：顾客接受点菜开始至点菜结束时间，规定不超过2分钟。
有效快捷的处理顾客的投诉。
三级服务考核检查
为提高连锁店的服务水平，规范餐厅的服务管理，公司应建立三级服务考核检查制度。三级服务考核检查包括公司监察办的抽查、店管部的综合检查、单店之间的互查。
公司监察办对各单店的抽查
组织形式与职责
由公司监察办组织相关人员组成检查考核小组，负责对所属单店餐厅服务的检查考核。检查考核小组根据各项服务规范和标准对单店进行检查，将检查情况进行整理、归纳，如实填写各项检查表单，并及时将结果上报公司领导。
检查考核的内容、方式和时间
A. 检查内容：服务质量、卫生质量、服务人员的仪表仪容、餐厅设备设施等。
B. 检查方式与时间：
l 由检查考核小组事先通知进行实地检查（1次/季度）
l 由检查考核小组进行不定期检查
C. 检查结果：公司监察办对各单店的抽查结果将以一定的权重进入公司对单店和店管部的考核评价中。
公司店管部对各单店的综合检查
组织形式与职责
公司店管部牵头组织相关人员组成检查考核小组，负责对所属单店餐厅服务的检查考核。检查考核小组根据各项服务规范和标准对连锁店进行检查，将检查情况进行整理、归纳，如实填写各项检查表单，并及时将结果上报公司领导。
检查考核的内容、方式和时间
A. 检查内容：服务质量、卫生质量、服务人员的仪表仪容、餐厅设备设施等。
B. 检查方式与时间：
l 由检查考核小组事先通知进行实地检查（1次/季度）
l 由检查考核小组进行随时检查
l 由公司聘请秘密顾客进行调查（2次/年）
l 发放《顾客满意度调查表》（发放的《顾客满意度调查表》以餐位数的10％为准）（1次/季度）
C. 检查结果：公司店管部对各单店的综合检查结果将以一定的权重进入公司对单店的考核评价中。
重大节日活动期间的检查由店管部主要负责。
单店之间的互查
组织形式与职责
由各单店组织相关人员组成检查考核互查小组，负责在店管部规定的区域内对各单店的餐厅服务进行检查和考核，并根据检查情况如实填写店管部统一发放的检查表单。
检查考核的内容、方式和时间
A. 检查内容：服务质量、卫生质量、服务人员的仪表仪容、餐厅设备设施等。
B. 检查方式与时间：
l 由检查考核小组事先通知进行实地检查（1次/月）
l 由检查考核小组进行随时检查
l 发放《顾客满意度调查表》（发放的《顾客满意度调查表》以餐位数的5％为准）（1次/月）
C. 检查结果：单店之间的互查结果将以一定的权重进入公司对单店的考核评价中。
检查考核评价
评比按百分制的方法计算单店得分
A. 公司监察办对各单店的检查占30％
B. 公司店管部对各单店的检查占40％
C. 单店之间的互查占30％
每季度的综合分数作为公司考核单店经理工作的依据之一。
年底的综合分数作为评比年度最佳管理单店的重要依据。
检查、考核要求
各级检查、考核小组要认真履行职责，实事求是，严格填写检查考核报表。
检查人员在检查工作中必须严格执行本制度，尽职尽责，对于表现突出的单店和个人将给予通报表扬，对于问题较多的单店要及时指出或者上报公司领导。
除了公司的三级服务考核检查外，单店为了实现目标，也需要进行自查，自查的方式包括单店各不同岗位员工的互查和店经理对前厅各岗位服务规范和标准的检查。
第六节 环境管理
环境管理的意义
餐厅是为顾客提供饮食享受和精神享受的场所，所以建设一个卫生、健康、愉快的环境非常重要。清洁是保证卫生的主要手段，是餐厅日常工作的一项重要内容。清洁包括清除看得见的杂物、灰尘和杀死有害、能致病的有机物。除了卫生要求以外，还需要通过声音、色光、湿度、绿化等手段为顾客提供一个有益于身心健康的就餐环境，使顾客获得愉悦的就餐体验。
清洁的内容
生产区
操作台、地面、水池。
专用电器设备。
凉菜间
操作台、地面、水池。
操作用具。
库房
地板。
墙面。
冰箱、冰柜。
货架。
大厅
桌子、座位。
墙壁、灯、天花板、风口及各种装饰。
卫生间。
地面。
调味瓶、烟灰缸。
柜台服务区
收银机。
柜台。
地面。
饮料机。
餐盘。
外围
餐厅门口的道路。
标志、广告牌。
门框。
玻璃。
灯箱。
清洁工作的原则
清洁工作不能干扰顾客，这是清洁工作的最高准则。
清洁时间的安排
随手清洁。
清洁是没有止境的，只要有空就必须随手清洁，保证顾客满意。
营业清淡时间。
营业高峰期间，由于大家忙于为顾客服务，会忽略了清洁，营业高峰过后，即在营业清淡时，有大量的清洁工作要做。
员工用餐前。
在员工用餐前分配其做完清洁工作后再去用餐，员工会比较乐意，因为可以保证提前有个清洁的环境。
停止营业后。
没有顾客，可以放开手脚彻底清洁。
环境的其他构成因素
音乐：餐厅播放一些轻音乐，声音大小以“有听则有、无听则无”为原则。
空气：餐厅一年四季备有空调，特别是夏天，更为重要，给顾客恰到好处的室温。冬季温度不低于18—22℃，夏季温度不高于22—24℃，用餐高峰客人较多时不超过24—26℃，相对湿度40—60％。餐厅的气压大于外界气压，洗手间气压小于餐厅气压，保证餐厅有新鲜、优质的空气。
采光：自然采光照度不低于100LX，各服务区域的灯光照度不低于50LX。电源灯光可自由调节。
第七节 保全管理
保全管理的定义
保全，顾名思义，即是保障餐厅的安全，进一步而言，就是保证餐厅的人员、物料和现金的安全。
安全事故产生的原因
造成安全事故的原因分为直接原因和间接原因。
直接原因可分为人为的和设施的两个方面。
人为的原因主要是指人们不安全行为所造成，包括指导与监督疏忽、肇事者未按规定要求行事、危险性物品使用错误及不安全行为。
设施方面的原因是指不良的环境设施所引起的，包括照明不良、维修不当、危险场所的防护设施不当等。
间接原因
各种机械装置的定期检查和保养不良。由于店经理责任心不强，导致安全管理制度和安全管理组织不完备、安全管理标准不明确等。
人员的安全
< class="pgc-img">操作的安全，特别是生产区的安全，要严格按照标准操作。
餐厅必须按规定在指定地点放置指定数量的消防器材。
各种设备要定期维修，保持设备的安全运转。
各种电器及照明设施完好，严格按照要求进行安装与维护。
药物的准备，主要是疮可贴、烫伤药、红花油等。
化学药品的使用，餐厅中有腐蚀性的清洁剂要小心使用，注意说明书。
物料的安全
定期灭蝇、灭鼠。
保证冷冻、冷藏库的温度。
搬运时小心，不用力装卸。
时刻注意有效期，避免物品过期而造成浪费。
每天营业结束后，盘点货物。
必要时可在营业中清点物料。
现金的安全
现金管理政策
不用的收银机上锁。
一人负责一台收银机。
每日清机时，店经理必须在场。
定期存款，每天下午15：00存款一次。
保持准确详细的现金及支票记录。
出现误打、退款、换产品等情况应请店经理处理。
现金控制的内容
超收：表现为收银员未把产品或少把产品打入收银机，而将钱拿走。
短收：表现为收银员将钱拿走，或是不正确的换零钱，或是找零钱速度太快。
误收：表现为收银员看错钞票面额，或是误将假钞当真钞。
政策的不理解：当一些特殊问题出现时，处理不当。
第八节 设备管理
设备管理的内容
餐厅的设备基本可以分为三类：服务设备、烹调设备以及盛放与展示设备。良好的设备管理，不仅可以提升单店的管理水平，而且还可以通过最大限度的减少设备损坏来减少营运成本，延长设备寿命。
设备管理的工具
设备手册
设备手册的内容包括：详细的例图说明，设备零件资料，安全程序和故障排除步骤，机器型号，生产厂家，联系电话，零件编号，注意事项等。
计划保养手册
该手册详细说明了每种设备的维护保养程序，并附维护保养卡。
计划保养表
计划保养表列出了执行每项保养工作的时间及周期，帮助安排执行人，并在完成后予以记录。
第九节 分析与总结
分析与总结的意义
分析与总结是店经理日常运作管理的核心内容。通过对一天工作的分析和总结可以对各种计划和活动进行及时反馈和有效控制，保证计划执行的效果，并为日后计划的制定提供依据，不断提升管理水平。
分析与总结的内容
店经理的分析与总结工作依据所作总结的周期分为：日工作总结、周工作总结、月度工作总结、季度工作总结和年度工作总结。
工作分析与总结的内容包括：营业收入分析、资金使用情况分析、库存分析、日工作计划完成情况总结、突发事件分析、市场信息分析，等等。
分析与总结的工具
店经理进行工作分析与总结的工具有很多，主要包括：《营业收入日报》、《库存日报》、《往来周报》、《营业收入周报》、《库存周报》、《营业收入月报表》、《库存月报》、《营业收入季报表》、《库存季报》、《营业收入年报表》、《库存年报》、日工作总结、周工作总结、月度工作总结、季度工作总结和年度工作总结等。
相关表单见《财务管理手册》。
