年上半年餐饮行业遭受疫情严重打击，新京报记者梳理13家上市餐饮企业半年报发现，上半年12家餐企营收净利双下滑。其中，国际天食、全聚德、西安饮食等营收下降50%以上；海底捞、呷哺呷哺、全聚德等5家餐企亏损额达1亿元以上。
与此同时，多家餐企危中求机，大力发展外卖业务的同时，顺势推出半成品菜、速冻食品、方便速食等食品。业内认为，我国餐饮行业稳中向好的趋势不变，未来应在绿色化、品牌化、数字化等方面寻找新动能。
11家餐企营收同比下降
据新京报记者统计的13家餐饮上市公司财报数据显示，2020年上半年，13家餐饮公司营业总收入达412.57亿元。排名前五位的餐企分别是百胜中国（246.89亿元）、海底捞（97.61亿元）、呷哺呷哺（19.22亿元）、广州酒家（9.7亿元）、九毛九（9.5亿元）。
以此来看，以肯德基、必胜客为主营品牌的百胜中国几乎占了13家餐企营收的半壁江山，一家的营收占13家总营收的59.84%。
不过，从上半年营收同比增减来看，13家餐企中仅有2家营收同比上涨，广州酒家营收同比增长1.93%，st云网同比增长7.72%。
在营收同比降幅中，有7家餐企营收同比下降35%以上。其中，主营小南国的国际天食降幅最高，降幅达62.31%。全聚德（-58.77%）、西安饮食（-50.76%）、唐宫中国（-45.9%）、味千中国（-43.48%）紧跟其后。
5家餐企亏损超过1亿元
从净利上看，2020年上半年，13家餐企净利总体亏损6.51亿元，仅有百胜中国（13.1亿元）和广州酒家（1139万元）实现盈利，剩余11家餐企均处于亏损状态，5家餐企亏损额达1亿元以上。
其中，亏损最为严重的是两家火锅品牌，海底捞亏损9.65亿元、呷哺呷哺亏损2.55亿元。全聚德、国际天食、味千中国分别亏损1.484亿元、1.22亿元、1.09亿元。
与去年同期相比，在13家餐企中，全聚德净利同比下降559.83%；国际天食同比下降335.21%，西安饮食同比下降323.22%；除此之外，海底捞、呷哺呷哺、味千中国、合兴集团、唐宫中国等5家餐企净利同比下降都超2倍。
值得注意的是，st云网是唯一营收、净利双增长的企业，其半年报显示增长主要来自团膳业务。
外卖业务迎来强势增长
因疫情导致堂食减少，餐饮企业纷纷发力外卖业务。新京报记者注意到，餐企营收、净利普遍下滑，而外卖业务却迎来强势增长。
新京报记者 欧阳晓娟 摄
今年上半年，海底捞外卖业务收入同比增长123.7%，达4.1亿元，同时新开业173家餐厅。
呷哺呷哺上半年外卖业务同比增长18.5%，业务范围从去年同期的73个城市扩张至100个城市；同时在全国新开设31间呷哺呷哺餐厅及5间湊湊餐厅。
今年2月份，全聚德在北京的门店全部上线美团和饿了么，今年二季度北京直营门店外卖业务同比一季度增长1.5倍。
西安饮食则推出老字号“品质外卖”+“复工团餐”，实施“无接触送餐”式服务。报告期内，外卖上线门店28家，实现外卖收入1817万元，较去年同期增长44.46%。
半成品、速食等成新增长点
另一方面，受疫情期间“宅经济”的影响，许多餐企开拓食品业务，顺势推出半成品菜、速冻食品、方便速食等品类，不仅通过外卖平台、自有平台等推广，还通过短视频直播带货、微信社区团购等新型渠道拓展业务。
疫情期间，广州酒家加快产品创新，推出盆菜、速冻菜式、套餐菜式等差异化产品。今年上半年，广州酒家的食品业务营收同比增长31.7%，速冻产品业务增长64.4%。
海底捞也新开发并推出半成品方便菜肴等零售商品，推出91种新菜品；唐宫中国则推出了以方便在家用餐为主的家宴外带、鲜活海鲜、安心盆菜、滋补炖汤及方便菜等种类。
全聚德推进新产品研发，并尝试通过直播带货等销售新模式促进销售，还通过线下外摆业务重点打造社群私域流量，建立了多个社区微信群，微信会员不断增加。
今年2月份，合兴集团迅速推出“家庭厨房”产品线，推出吉野家原材料等供应链产品，并迅速成为新的收入来源及增长动力。数据显示，合兴集团吉野家外卖及外送业务营收占餐厅总营收30%以上。
今年已有3家企业成功上市
今年以来，资本市场迎来3家餐饮企业上市。1月15日，九毛九在港交所上市，总市值超286亿元。7月16日，A股迎来了近十年的首家餐饮企业，安徽百年老字号同庆楼在上交所挂牌，总市值超50亿元。9月10日，餐饮巨头百胜中国在港交所上市，发行价为每股412元。不过，上市当天便跌破发行价，目前其总市值超1686亿元。
国家统计局数据显示，2020年上半年，全国餐饮收入14609亿元，同比下降32.8%。业内认为，虽然今年餐饮行业遭受疫情严重打击，但我国餐饮行业稳中向好的趋势不变。
“虽然上半年餐饮行业遭遇重创，但是外卖、食品等产业在快速成长。”中国饭店协会会长韩明表示，未来行业企业应在绿色化、品牌化、数字化、人才培养等方面寻找新动能。
新京报记者 欧阳晓娟 王萍
制图 欧阳晓娟
编辑 王琳 校对 王心
至5月21日，国内餐饮上市企业2020年年报发布已基本结束。过去一年，突发的新冠肺炎疫情让餐饮业经历了“至暗时刻”，新京报记者梳理13家上市餐饮企业年报发现，2020年有5家餐企业绩亏损，7家餐饮企业营收、净利润同比双下滑。
疫情之下，餐企为求破局纷纷展开转型，在创新和求变的道路上不断探索。海底捞、九毛九等餐企在逆境之中加快开店步伐。广州酒家发力食品+餐饮，形成双主业经营模式，西安饮食在发挥老字号品牌优势的同时，食品工业也稳步增长，这两家老字号餐企在2020年成绩亮眼。
4家餐企营收增长，5家出现亏损
据新京报记者统计，此次盘点的13家上市餐企中，2020年的总营收达1011.83亿元。其中营收前三位的企业分别为百胜中国（531.94亿元）、海底捞 （286.1亿元）、呷哺呷哺（54.55亿元）。9家出现营收下降，10家企业净利润下滑。
从2020年营收同比增减来看，海底捞、广州酒家、九毛九和中科云网4家实现了营收同比增长。其中增长幅度最大的为中科云网，同比增长192.25%。不过，其餐饮在2020年已不是营收主力。数据显示，2020年，中科云网餐饮业务营收约0.91亿元，营收比重占比33.53%。在营收同比降幅中，全聚德营收同比减少49.99%，为13家餐企中降幅最大的企业。其次是国际天食营收同比减少47.6%，唐宫中国的降幅达26.1%。
净利方面，2020年，百胜中国、广州酒家和西安饮食实现9.96%、20.69% 、119.11%的净利润增长。海底捞、同庆楼、呷哺呷哺、九毛九、唐宫中国净利润出现不同程度下滑。
而2020年国内上市餐企亏损总额7.51亿元，包括中科云网（-0.113亿元）、味千中国（-0.778亿元）、合兴集团（-0.819亿元）、全聚德（-2.61亿元）、国际天食（-3.19亿元）5家企业。
其中，亏损最多的国际天食在2020年年报中表示，年内溢利下降的原因为疫情影响致同店销售下降31.8%，以及关闭门店产生的闭店成本等。味千中国也在年报中提到，业绩全面下滑主要是由于年内新冠病毒疫情暴发的不利影响及门店数量减少所致。截至报告期末，味千中国关闭门店113家，大陆地区关闭105家，香港地区关闭8家。
而合兴集团方面称，除了疫情对营运带来严重冲击，还面临外部环境的巨大压力，例如，不断攀升的肉类价格与经营成本，以及迅速发展的科技及社交媒体，此外近年顾客的消费习惯也在不断改变。
老字号发力食品工业
在上述13家餐饮企业中，全聚德、西安饮食、广州酒家、同庆楼为老字号餐饮企业。新京报记者注意到，在2020年的年报中，老字号的表现出现了“冰火两重天”。其中，广州酒家表现最为亮眼：实现营收32.87亿元，同比增长8.54%；实现净利润4.63亿元，同比增长20.69%。西安饮食虽然营收出现了17.9%的下降，但是净利润实现了119.11%增长。
疫情下餐饮业整体萧条，广州酒家餐饮板块也不可避免遭受冲击，但由于食品制造业务的持续增长，确保广州酒家整体收入和利润在逆境中延续了增长态势。采用“食品+餐饮”双轮驱动的广州酒家，依靠食品制造业务撑起了盈利“保护伞”，分担了风险。
西安饮食也在食品工业方面发力，开辟了盒马鲜生新零售和线上渠道，加大酱牛肉、端午粽子、元宵、饺子馅等特色产品销售，扩大销售覆盖。全年食品工业产品线上销售收入同比增长270%。此外，2020年西安饮食累计开设包括“IN食西安”城南往事、西安饭庄、清雅斋等在内的36个新项目。
在4家上市的餐饮老字号中，同庆楼主要从事大众聚餐和宴会服务。2020年同庆楼营业收入约为12.96亿元，同比下降11.41%。同庆楼表示，报告期内，虽然受疫情等影响，公司通过充分发挥连锁餐饮的供应链及各项管理优势，保持毛利率稳定，实现了全年净利率14.28%。同庆楼现在自建有食品加工厂，目前已经上线4条标准化生产线，2021年上半年全面投产。此外，打造数字化新零售业务将成为公司新的销售增长点。
全聚德交出“史上最差年度成绩单”，2020年营收下降近五成，亏损高达2.61亿元，这是全聚德自2007年上市以来首次亏损。2017年至2019年，全聚德净利润分别为1.36亿元、7304.22万元、4462.79万元，相当于全聚德在2020年亏掉了前3年的净利润总和。全聚德在年报中称，亏损主要归因于疫情的冲击。
不过值得注意的是，全聚德已经开始推出一系列举措重塑品牌形象，如取消服务费，调整菜单价格，改造门店场景等。中国全聚德集团总经理周延龙日前在接受媒体采访时表示，在刚刚过去的五一小长假，全聚德集团餐饮和视频销售收入均已恢复至2019年同期水平。按区域分，华东区域门店运营情况已经超过2019年同期。
火锅企业业绩市值双承压
在13家上市餐企中，海底捞、呷哺呷哺两家主营火锅，成绩单备受关注。2020年，海底捞实现收入286.14亿元，同比增长7.8%，净利润为3.09亿元，同比下降86.8%。呷哺呷哺实现收入54.55亿元，同比减少9.5%，净利润1.31亿元，同比下滑67.1%。
海底捞将净利润下降原因归结于新冠疫情的暴发对人们消费活动的限制、以及美元兑人民币出现的汇兑损失。呷哺呷哺2020年营业收入同比减少25.9%，由2019年的47.27亿元降至2020年的35.01亿元。从经营数据来看，呷哺呷哺餐厅同店销售额已连续两年下滑。
新京报记者注意到，两家企业均是火锅界的知名品牌，也同样遭遇业绩暴跌与市值蒸发双重压力。
数据显示，海底捞的股价于今年2月16日最高值85.8港元/股，截至5月21日收盘，海底捞股价为45.8港元/股，市值为2427.4亿港元，相较于今年2月的股价高点已近乎腰斩。呷哺呷哺4月19日早盘大跌逾20%，最低见11.2港元，创近3个月新低。截至5月21日收盘，呷哺呷哺股价报收10港元，创今年以来新低。
业内人士认为，海底捞2020年的业绩下滑、翻台率下降、成本攀升等都是导致其市值缩水的原因。而呷哺呷哺股价的下跌虽与呷哺呷哺旗下湊湊CEO张振纬宣布辞职有关，但其实体现出的是资本市场对呷哺呷哺未来发展潜力的顾虑。当消费者对其主打的“小火锅”失去了新鲜感，呷哺呷哺或许需要以新的创新，向市场求生存。
餐企逆势加速扩张、跨界自救
根据中国烹饪协会分析，2020年，全国餐饮收入增速、限额以上单位餐饮收入增速分别相较上年同期下降26%、21.1%，低于社会消费品零售总额增幅12.7%，餐饮行业受新冠肺炎疫情影响严重。天眼查数据显示，2020年注销餐饮企业超过32万家，是2019年的3倍。但新京报记者也注意到，疫情虽然对餐饮业影响巨大，但是也并未减缓上市餐企的扩张步伐。
年报数据显示，2020年，海底捞新开544家门店餐厅，是其门店餐厅总数的五分之二，逆势加速扩张。截至2020年末，海底捞餐厅总数达1298家，其中境内1205家，境外93家。2020年，受疫情影响九毛九关闭了客流量相对较少的66家自营餐厅，新开餐厅139家。通过1年时间，百胜中国在全国境内共开设了1165家新店，门店总数达到10506家，覆盖国内超过1500个城镇。
此外，多家餐饮企业也纷纷通过外卖、跨界展开自救。例如，唐宫中国通过创造独特的产品餐单以及开展在线直播、社区营销等，2020年整体外卖收益同比增长28.5%。西安饮食将业务延伸至早餐项目，成功中标高陵区、曲江新区8500名学生营养早餐供应，开辟了新的利润增长点。九毛九也通过创立怂重庆火锅厂将品牌转型切入火锅赛道，2020年开设2家怂重庆火锅厂餐厅。
主营业务为餐饮团膳业务的中科云网由于疫情受到重大影响，不得不得跨界另辟蹊径自救。根据公告，该公司分别于2020年6月、7月先后收购北京美麦科技有限公司、重庆市微音文化传媒有限公司等互联网游戏业务公司，并引进新业务团队，逐步形成了“餐饮 团膳+互联网游戏推广及运营”双主业发展格局。
新京报记者 王萍 秦胜南
制图 秦胜南 编辑 王琳 校对 张彦君
来源：新京报网
021年上半年，在经历过疫情洗礼、开始逐渐适应疫情常态化防控后，13家上市餐饮企业中，12家企业实现净利润同比增长，其中，9家企业实现盈利。营收方面，13家企业均实现上涨。
上半年，国民经济呈现稳中向好发展态势，消费市场复苏势头不断增强。随着消费回暖，到2021年上半年，海底捞每天以近1.6家店的速度增长，门店达到1597家。九毛九集团旗下太二餐厅今年上半年门店扩张数量达到286家，比去年同期增加125家。广州酒家、全聚德等老字号也不断通过发力“食品+餐饮”、塑造国潮老字号新形象、菜品创新等“组合拳”，呈现出利润营收“双增长”。
对于未来餐企发展走势，有报告显示，绿色化、数字化、新零售化、标准化和品牌化，成为重要导向标，分餐制、反食品浪费、预制半成品、特色单品等新热点受关注。
制图 新京报记者 王萍
13家企业营收涨势明显
据新京报记者统计，此次盘点的13家上市餐企中，2021年上半年的总营收达634.95亿元。其中营收前三的企业分别为百胜中国（ 323.52亿元）、海底捞 （200.94亿元）、呷哺呷哺（30.47亿元）。13家企业在营收方面一片“涨声”，在净利润方面，只有同庆楼的净利润出现同比下降。
从2021年上半年各家企业的营收同比增减来看，营收同比增幅超过50%的有9家，增长幅度最大的为中科云网，同比增长431%。其次为九毛九，营收同比增加了112.89%，海底捞的营收同比增幅达到105.87%。广州酒家在13家企业中增幅垫底，为30.63%，合兴集团涨幅为35.09%。2021年上半年，九毛九在净利方面拔得头筹，净利润同比增长316.57%。广州酒家虽然营收增幅较小，但净利润增长了228.89%。13家上市企业中，有8家的净利润增长都超过100%。
而2021年上半年，国内上市餐企亏损总额为1.57亿元，其中包括呷哺呷哺（-0.499亿元）、西安饮食（ -0.617亿元）、全聚德（-0.424亿元）、国际天食（ -0.057亿元）4家企业。其中，西安饮食半年报显示，今年上半年，公司的餐饮服务业务未恢复至疫情前的营收水平，且餐饮服务业务毛利率与往年相比仍处于低位。截至2021年上半年，西安饮食的餐饮服务业务的毛利率为15.45%，2020年底该业务的毛利率水平为20.68%，2019年为28.40%。此外，西安饮食连年高企的成本水平也在不断蚕食利润空间。财报显示，截至2021年上半年，西安饮食的营业成本为1.98亿元，较上年同期上升75.97%；销售费用0.96亿元，同比增长29%。
呷哺呷哺较去年同期亏损大幅度收窄，但并未转亏为盈。按照早前呷哺集团披露的盈利预警，集团未能转亏为盈的原因，除了计提资产减值损失之外，与疫情也有一定关联，呷哺集团称，2021年上半年，门店经营的部分地区仍然受到新冠疫情的影响而无法充分营业。
部分老字号创新升级提升营收
在上述13家餐饮企业中，全聚德、西安饮食、广州酒家、同庆楼为老字号餐饮企业。其中，广州酒家、同庆楼实现盈利，不过，同庆楼在净利润方面出现11.08% 的下降。值得注意的是，疫情影响下，有企业仍未恢复至疫情前的营收水平。不过，不少老字号也在通过创新升级不断改善经营状况。
今年上半年，广州酒家营业收入约12.32亿元，同比增加30.63%；净利润同比增加228.89%。根据其半年报显示，在消费复苏的环境下，广州酒家一季度业绩同比实现较大增长；5月下旬新冠病毒变异毒株“德尔塔”在广州引发本土疫情，持续1个月左右，对广州酒家餐饮业务造成较大影响，餐饮业务收入的大幅下降拖累利润。报告期内，其餐饮业务营业收入为3.02亿元，同比增长78.47%；食品业务营业收入为8.75亿元，同比增长20.29%。
西安饮食在今年上半年则实现营业收入2.55亿元，同比增长97.56%；净亏损较上年同期收窄11.72%。报告显示，西安饮食通过调整优化、创新经营等措施，提升了经营收入，虽未恢复至疫情前的营收水平，但较上年同期增长106.98%。此外，西安饮食通过新品研发、包装升级、技术改造等措施，同时线上线下双渠道同步拓展销售体系，食品工业实现收入较2020年同期增长139.56%。
备受关注的老字号全聚德在2021年上半年，通过塑造国潮老字号新形象、菜品创新、发布全新文创IP形象等一系列动作，实现了营业收入4.79亿元，同比增长53.37%；亏损幅度同比收窄71.40%。值得一提的是，全聚德环球影城项目暨全聚德花庄店已经与北京环球影城同步营业，餐厅以品牌定制产品、老北京地域特色美食、露天餐吧的休闲畅饮及全聚德经典传承菜品为特色，通过明厨互动设计，让消费者欣赏到全聚德挂炉烤鸭制作的全过程，还可以自制独特的DIY烤鸭卷。此外，公司环球伙伴餐厅团膳项目于2021年1月15日试营业，服务入住环球影城生活区的中外员工，餐厅接待人次和收入逐月提升。
而同庆楼在2021年半年报中，业绩呈现出增收不增利态势，是4家上市的老字号中唯一一家净利润同比下滑的企业。同庆楼在财报中对净利润下滑的解释为，报告期内受疫情影响，门店长期停业，属非正常经营时期，因此与上年没有可比性。 同庆楼表示，在疫情冲击之下，公司业务虽深受影响，但仍表现出顽强的经营韧性。此外，2021年上半年整体毛利率52.87%，较2019年同期下降3%，原因为毛利较高的宴会业务占比减少、新店毛利偏低、食品业务初期成本较高所致。
“火锅股”人事变动引关注
在13家上市餐企中，海底捞、呷哺呷哺这两只“火锅股”一直备受关注。2021年上半年，海底捞实现营收200.94亿元，同比增长105.9%；净利润9650万元，同比上升110.0%。呷哺呷哺在2021年上半年实现营收30.47亿元，同比增长58.5%。
在海底捞上半年的业绩中，海底捞门店作为主要收入来源，营业收入达194.19亿元，增长了112.2%，占总收入的比重从去年同期的93.7%上升到96.6%。与此同时，海底捞在人均消费和翻台率上却出现双走低的情况。顾客人均消费从2020年上半年的112.8元，减少到2021年同期的107.3元，接近于疫情前的2019年水平。在门店翻台率方面，海底捞2021年上半年平均翻台率为3.0次/天，低于去年同期3.3 次/天。公告中，海底捞也承认上半年业绩未达预期，海底捞执行董事、首席战略官周兆呈在接受媒体采访时表示，未达预期内外部原因都有。其中，外部因素包含疫情影响。而内部原因，既有海底捞由于去年和今年新开门店数量较多，在门店方面持续产生资本支出；又有新开店达到首次盈亏平衡的周期拉长，利润没有达到预期。
呷哺呷哺方面，呷哺呷哺品牌营收18.67亿元，同比增长50.6%；湊湊品牌营收11.27亿元，同比增长90%。呷哺呷哺创始人贺光启在此前宣布将关闭200家亏损的门店，其中大部分都是呷哺呷哺门店，占品牌整体门店规模的五分之一；并计划以二三线城市为核心、向下沉市场扩张，门店形式依然以一人一锅、以及可以容纳更多客人的吧台座位的形式为主。
值得注意的是，上半年，两家企业在人事方面均出现变动。今年4月16日，呷哺呷哺旗下湊湊餐饮CEO张振纬离职，同时卸任集团和湊湊餐饮所有职务。5月21日，呷哺呷哺又发布了解除赵怡行政总裁职务。7月28日呷哺呷哺发布公告称，股东特别大会全票决议赞成罢免赵怡公司执行董事职务。海底捞在今年8月24日发布公告称，由于公司内部组织架构调整，舒萍已请辞公司非执行董事及审计委员会成员之职，施永宏请辞执行董事之职。杨利娟获委任为公司副首席执行官。蔡新民被任为公司审计委员会成员。并新增杨利娟等7位执行董事，新增马蔚华等2位独立非执行董事。海底捞称，董事会变动为正常人事调整。
发展电商、建设供应链成趋势
根据中国饭店协会与新华网在北京联合发布的《2021中国餐饮业年度报告》显示，2020年上半年的新冠肺炎疫情对我国餐饮行业造成不同程度的影响，但随着疫情防控形势总体平稳、国家出台各类促消费与营商优惠政策，行业在下半年得到快速恢复。绿色化、数字化、新零售化、标准化和品牌化，成为餐饮企业未来发展中的重要导向标，分餐制、反食品浪费、预制半成品、特色单品等新热点受关注。
事实上，餐饮业也在不断加快数字化发展进程。《报告》显示，疫情让预制半成品市场快速发展，餐饮企业向电商零售进军明显。部分传统老字号企业在电商平台迎来“春天”，广州酒家等企业电商销售额占比涨幅均超过50%。
同时，越来越多的餐企开始关注供应链的发展。在广州酒家的财报中显示，其梅州基地一期按计划进入试产阶段；湘潭基地二期规划速冻食品生产项目已完成论证，建设工作正在推进中。在餐饮食品化项目上，全聚德食品生产许可项目已完成设备安装调试，待取得生产许可后即可投产。该项目主要生产热加工熟肉制品、其他食品(方便菜肴)、调味料产品，满足内部餐饮企业原材料预加工需求，供给方便菜肴食品和预包装熟肉制品进入外部商超市场，同时支持北京环球影城团餐项目所需原材料加工产品。此外，根据《报告》调研结果显示，约52%的调研企业拥有中央厨房，同比上升了7个百分点；21.6%的调研企业兼有种养殖基地，较上年提升了6.6%。
新京报记者 王萍
编辑 秦胜南 校对 杨许丽
