杨光会鲜货火锅

光会鲜货火锅

除了传统的麻辣，这家有锅鸳鸯锅底大有，煲汤的汤底，现点现上，超美味番茄汤，很适合老年人和孩子，我常常带家里老人和孩子来吃，他们都很喜欢这里

开在这里有五年时间了，各种性价比的活动还不错。环境也是宽敞明亮，干净整洁，明档的操作台让腾很放心，都是现做的各种菜品。

杨光会的专利牛肉香

招牌菜，撒上满满的青红辣椒碎 ，肉质 的细腻，舌尖细细品味很棒。

1.杨光会专业牛肉:这是他们家的招牌，桌桌必点，牛肉确实很鲜嫩，上面铺满了鲜辣椒，在火锅里烫一下，也不会觉得很辣!

2.手工鲜虾滑：都是孃孃们每天手工现打，虾滑的个头也有这么大一个，煮几分钟捞起来，Q弹十足！

3.生抠鲜鹅肠

份量真的很足!铺得满满一盆的，是每桌必点菜品

活体金针菇，豆芽和其他配菜

现采的金针菇，比正常金针菇粗一点，口感更棒，很新鲜很嫩

来自深海的黑鱼

鱼肉是现杀现片的，鱼肉片片晶莹剔透，这是其他店没有的哟

各种活体鲜菜更是新鲜，还有免费甜品

现在还推出了泡面煮火锅，你吃过吗?~牛油锅底味的泡面，根根劲道，味香十足。

期看点：

1、鲜货火锅不是新概念，而是鲜的“集大成者”和“回归者”。

2、火锅为什么越来越鲜？

3、火锅老板该如何玩转“鲜”？

第 1183 期

文 | 张冬 亚飞

异军突起的“鲜货火锅”

近两年“鲜货火锅”异军突起，诞生了香佰里、杨光会、火凤祥等一大波相关品牌。

鲜货火锅最大的特点就是“鲜”字贯穿始终。比如杨光会，进门就是个“菜园子”，各种水灵灵的蔬菜陈列得整整齐齐，有的青菜、豆芽干脆就在土里长着，还有挂在明档的鲜肉，现吃现切。

▲杨光会鲜货火锅

小红书上“鲜货火锅”相关笔记高达1万篇，抖音上“鲜货火锅”话题高达2280余万播放，“火凤祥鲜货火锅”近3000万，“炉鼎纪鲜货火锅”超4300万。

另据企查查数据，“鲜货火锅”相关企业历年的新增数量自2017年起开始快速增长，2021年达到顶峰，预计今年全年的新增数量也不在少数。

为什么鲜货火锅如此受热捧？

最根本的原因在于，“鲜货火锅”解决了传统火锅门店与消费者之间的信任问题。相比于看不出原料的食材，鲜货食材看得见的新鲜，消费者一眼就觉得可信、高级，而这正是传统火锅里稀缺的东西。

实际上，鲜货火锅并非新概念，而是“鲜的回归者”和“鲜的集大成者”。

全球速冻食品的历史不过百年，我国只有40多年，50后~60后们馆子吃的还都是新鲜食材，80后~90后们下馆子吃的有相当比例已是速冻、冷冻食品，鲜货火锅重拾了“鲜”，所以说是“鲜的回归者”。

当然，在速冻、冷冻食品风靡的那些年，“鲜”一直都在。成立于1999年的李二鲜鱼火锅，一直主打活鱼现杀；2015年左右兴起的潮汕牛肉火锅，主打新鲜不隔夜的鲜牛肉、手打牛肉丸。

▲潮汕牛肉火锅

还有近年来主打锅底现炒的老火锅品牌，主打活鲍鱼、活龙虾的海鲜火锅和打边炉品牌，推出井水豆芽和鲜笋的巴奴，推出活体松香菇的捞王，都是鲜的代表，而鲜货火锅则将各种新鲜食材汇聚一堂，所以说它是“鲜的集大成者”。

这股“鲜”的风潮来得如此猛烈，就连老牌火锅香天下也坐不住了，曾推出“香天下鲜货火锅”门店。

鲜风猛烈，诸君须握紧趋势。

火锅为何越变越鲜？

鲜货火锅的出现并非偶然，而是消费升级后的必然产物。

火锅餐见，赞10

疫情三年，于餐饮而言，大众目前最大的需求正是“营养健康”，而“鲜货”，也正满足了消费者的想象；“追求鲜”，成了一场不折不扣的消费升级。

是为天时。

于是，各种鲜货层出不穷，诸如鲜牛羊肉、手打滑类、鲜毛肚、生抠鸭肠、活体豆苗、石磨鲜豆腐等等，这一系列鲜货的出现，正是由于消费升级后的需求所致，进而催动行业进行“鲜的升级”。

▲陈鸭肠老火锅的生抠鸭肠

当然，世间所有的结果，都不是单一原因造成的。

百姓消费观念的改变是其中一个要素，供应链的充裕才是强大的需求保障。

像逮虾记，每年都会在虾丰收的季节，集中采购鲜虾，制成虾滑，卖往全国各地；像和一肉业，为保障鲜牛肉的充足供应，自建加工厂，以最快的速度送到火锅老板手中。

此为人和。

另外，各种社交平台的兴起，对教育市场也起到了推波助澜的作用。

鲜货火锅最早起源于重庆，重庆人爱吃、懂吃，一口火锅涮尽天下食材，对于各类食材，可谓挖空心思，加上重庆是火锅之都，每年参观学习的火锅人络绎不绝，鲜货火锅自然会被迅速复制、在异乡开花结果。

此为地利。

鲜的趋势，已不可阻挡。

火锅老板如何玩转“鲜”？

天地人齐汇，打响了一场“鲜的革命”，作为火锅老板，你该怎么做？

1、多比对供应商。

供应商是非常重要的一环，因为他们直接决定了“鲜的源头”，火锅老板们不妨多找几家供应商，从中选出品质、效率双高的企业，尤其对于“鲜货”而言，速度就是鲜的保证。

像最早的鲜货火锅，大多开在屠宰场旁边，以便随时取用新鲜牛杂。

2、多维度展示。

用鲜货，一定要让顾客知道。像有些牛肉火锅店，喜欢把牛肉挂在明档处，让顾客一望而知，牛肉红白相间的纹理，挂盘不倒的造型，这种视觉冲击，很能俘获人心。

▲左庭右院的鲜牛肉铺

当然，关于“鲜”的操作，还需要在顾客目光所及之处，像切洗毛肚、鸭肠，活体蔬菜的处理、鲜果榨汁，甚至店里也可以摆放一些种植的蔬菜，从各个方位展示食材的新鲜。

当然，平台推广也必不可少，鲜嫩的蔬菜、肉类，做成视频或者拍成图片，也能起到很好的展示作用。

3、性价比提上去。

在大多数人的认知里，鲜货代表着品质、代表着“不便宜”，所以，提升性价比，就意味着提升产品的价值感。

由于消费紧缩，大众对于价格变得愈加敏感，而且互联网使信息越来越对称，顾客难免几番对照价格，优中选优，最终确定最具性价比的产品。

这需要你具有强大的供应链支撑和足够的差异化，才能拥有相对稳定的客流和议价空间。

写在最后

鲜货火锅之风，可以跟，但要有自己的个性，否则，顾客进店的理由就不充分，并且随时会转投其他阵营。

最终还是得在“鲜”上，下大功夫。

2015年11月，重庆，诞生一家卖“鲜货”、风格清奇的火锅店。

重庆人嗜辣，尤爱厚重感十足的老油火锅，这口味极其固定，雷打不动，甚至海底捞创立26年，都不敢轻易入渝。此时一个女子，说要在重油重辣的重庆火锅市场，独辟蹊径做一款口味新鲜的鲜货火锅。

时间过去4年，1家店如今发展到100多家，门店从重庆1个城市发展到全国20多省，证明了模式的成功。

巾帼不让须眉，餐饮高手在民间第三期，我们要讲述的正是——杨光会鲜货火锅创始人：杨光会女士的故事。

01

火锅世家到知名餐饮企业高管

杨光会出生于火锅世家，从小耳濡目染，朝夕相伴的都是火锅的鲜香。

10岁时，炒得一手好料的爷爷，把毕生几十年火锅底料制作工艺和经验，传给了她。

16岁开始初入社会，杨光会很快就在餐饮行业做得如鱼得水，一直做到知名餐饮企业的高管。

22岁，迫于生活压力决定创业的杨光会，和厨师老公一起，卖过小面，做过汤锅，终于拥有自己的店面——汤厨老鸭汤。直到今天，熬汤，一直是她的看家本领。

二十多年的酒店经营管理经验，再加上传承家族先辈火锅底料炒制独到技法，餐饮创业的想法悄悄在杨光会心中发起萌芽。

02

重庆火锅“红海”，如何闯出自己的路？

重庆，一座滋养火锅的城市，提起火锅，有江湖气息浓郁的知名老派，也有主打颜值的新派网红。重庆火锅市场大、需求高、利润高，成为不少人眼中的“香馍馍”。

而在杨光会心中，难以忘怀的是爷爷植根在她心中的火锅梦。

各种因素的影响下，在2013年，杨光会决定传承和发挥爷爷传授给她的火锅秘技，投身商海，自谋出路。

由于火锅本身门槛不高，传统老火锅用材简单且重油，复制简单容易，加上麻辣火锅因为底料的作用，食材的本味很容易被盖掉，本身锅底的口味也没有辨识度，产品同质化程度极高。

如果没有找到差异化，是没有办法突破的。意识到这一点，杨光会有意打造不一样的火锅品牌。

03

像军人作战一样打破产品同质化困境

曾经历十年军旅生涯，养成杨光会专注而严谨的作风，为了更了解市场动态和找出适合经营的方向，杨光会像军人作战前须勘察地形一样，开始对火锅市场进行调研，这一来二去，整整花了两年时间。

一年有365天，杨光会有270天都在吃火锅，从重庆主城区吃到各个区县，又从重庆吃到周边省市，如四川、云南、贵州等地，前前后后吃遍了3000多家。

对于考察结果，杨光会说，她很失望，当年爷爷熬制的火锅味道难寻踪影，而且菜品单一，基本以内脏、冻货和碱发货为主，味道既不正宗，菜品又不新鲜，吃多了对身体不好。

想要闯出自己的天下，现有的火锅市场问题必然要杜绝，还得有自己的特色，“鲜货”火锅模式油然而生。对于如何塑造自身的差异化优势，杨光会有自己独特的见解：

1.不改变传统根源，创新在于方式

杨光会认为，重庆火锅作为地方文化，它背后蕴含的历史就是它制胜的武器，如果彻底颠覆其本质，那它就不是创新而是改变。

对于创新，杨光会没有抛弃重庆火锅的重口味，反而对食材和用料进行更换和优化，更加注重食材的新鲜度，除了追求原汁原味外，更追求天然无害。

杨光会说，他们对食材从采购，储存到加工都会更加精细，食材都直接从生产基地直供各分店，活体上桌。

杨光会坚信，面对日渐升级的市场消费观，只有从原材料、口感上，给到消费者最大的尊重和关怀，才能得到消费者的关注和认可。

2.可支撑的是供应链的成熟

突破冻货的固有限制，选用新鲜食材是杨光会鲜货火锅最大的特色，杨光会说，要保证食材新鲜、及时，在供应链的培养是关键。如何保证按时按量供应新鲜且质量稳定的原材料，杨光会与供应商进行了多次磨合才逐渐成型。

为了确保各门店与总部保持无差异，全国各省各地供货渠道自成一套物流配送体系。

供应链是连锁餐饮高速发展的支撑基础，打造稳定高质量的供应链可与竞争对手拉开差距，并且让企业稳步前行。

3.细节决定成败

今天的餐饮市场消费者越来越挑剔，只有真诚实惠的服务，消费者才会买账。很多餐饮企业家思维都基于“能赚钱的地方一定要赚钱，吃亏的事绝对不干”，表现出易受物价波动影响而降低原材料的品质甚至偷工减料，这种思维在竞争不激烈的时代或许还行得通，但放到现在却只会被消费者淘汰。

杨光会认为，想要获得消费者的认可，不是靠各种营销手段，反而是从他们进店后的每个细节中获得他们的芳心。

4.采购量提高以获得采购价格话语权

杨光会每年都到花椒产地直接大批采购，一开始成本比市场采购的花椒高，但随着采购量不断加大，在谈判采购价方面有较大的话语权，这也是拉开竞争对手差距的手法。

5.品牌不断升级

在创始人杨光会看来，创造品牌一成不变的传统模式，已经不能顺应时代发展潮流，川菜讲究“一菜一格”，追求品质的鲜货要讲究“一店一貎”，一店一风格，不断改版升级，以求持续推陈出新。

今天，“鲜货”一词仍流行于重庆火锅圈，老牌火锅店纷纷在菜牌上加上“鲜货”产品，俨然已是火锅标配。但如杨光会女士所说，鲜货两字，好写，不好做。我们也希望，以杨光会鲜货火锅为代表的新派火锅，能够在餐饮市场走出不同的路。

第三期问问?连锁大学堂【问问?餐饮高手在民间】，结束。

我们一起来期待，

下一期会有哪位高手来问问?连锁大学堂分享创业心得吧。