标题：兰州超市兴起“食堂风” “超市+餐饮”便民又引流
大润发（雁滩店）的现炒现制区域
超市快餐很受欢迎
一位顾客在超市堂食区域就餐
中国甘肃网8月16日讯 据兰州晚报报道（记者 赵文瑞 记者 任泽昕 文/图）你有没有发现，现在逛兰州的超市，不仅能买买买，还能吃吃吃。今年以来，超市界刮起“食堂风”，9.9元吃饱、12元家常经典菜盒饭、15元精品轻食等快餐服务在兰州的多家超市出现，现炒现做的堂食更受到了周边居民、上班族、学生和差旅人士的欢迎，“超市食堂”升腾起的烟火气成为兰州打造一刻钟便民生活圈的生动注脚。
打工人的美食“新天堂”
不到20元就能吃饱吃好
15元的牛腩饭、13.9元的双重芝士鸡扒焗饭、13.9元的墨西哥鸡肉卷、18元的金枪鱼三明治……8月14日，在位于东方红广场万象城的Olé精品超市，时值饭点，超市熟食区香气四溢，琳琅满目、新鲜出锅的菜品正被打包装盒，柜台上摆放着近20多种菜品，有午饭便当、西式简餐、寿司料理等等，价格在10元至20多元不等。除了套餐外，柜台前还摆放着许多凉菜、熟食，不少顾客驻足挑选。
“我经常来这里买盒饭便当，15元一份，牛肉份量很足，搭配着青菜，营养均衡又便宜。”挑选盒饭的小刘告诉记者，自己在附近的写字楼上班，中午休息的时间比较短，附近的餐馆来来回回也吃腻了，超市推出的午餐便当很适合他这样的打工人。
“中午来这里吃饭，方便又划算，现在我点外卖的频率都减少了。”在银行工作的小赵说，以前经常点外卖，遇上午高峰，一顿饭送到手需要40多分钟，而且很容易“踩坑”预制菜。“超市的午饭便当至少都是现做的，有时我去买的时候，看着师傅切牛肉装盒，新鲜看得见。”实惠划算的价格也对打工族很有吸引力，“外卖平台上，一份三明治简餐动辄就要20多元，超市里十几元就能拿下，味道不错还实惠。”
超市“卷入”快餐赛道
让打工人爱上“平价食堂”
记者走访发现，今年兰州有不少超市纷纷“卷入”快餐赛道，提供新鲜现制的早、中、晚饭。在北京华联超市（奥体中心店），中午时分，刚出锅的盒饭十分抢手，12元一份的盒饭，有茄辣西、番茄炒蛋、醋熘白菜、炒土豆片、凉拌黄瓜丝等多种家常经典菜可供选择，喜欢荤菜的话，还可以再配15 元一份的东北酱骨、红烧肉、卤鸡腿等。
“我们的‘超市食堂’主打的是现炒模式，主要涵盖午餐和晚餐时段，选菜买单后可以堂食或者外带，超市内已专门开辟出一片堂食区域。”北京华联生活超市（奥体中心店）店长何刚介绍，这里的用餐群体以商场的上班族为主，“每天午餐、晚餐时段的菜品都会调整，争取做到顿顿不一样。”
12元一份的售价，超市还能赚钱吗？何刚坦言，“利润很微薄，不过‘食堂’所有食材都来自超市自有的供应链，后厨加工区域也是现成的，所以可以减少一些中间环节加价，同时保障食材的安全新鲜。”记者注意到，这家超市所在的万达茂是兰州的大型商业综合体之一，商场有分布密集的大中型餐饮商家，就连超市进出口的外围廊道也相当于小吃一条街，但对于上班族来说，性价比仍旧不够高，一人花费仍会超过20元。
上班族对“午餐自由”的需求催生了超市“平价食堂”，“下一步，我们准备把后场加工区做大，把菜品的种类做得更加丰富，不断提升超市的线下服务体验。”何刚说。
据媒体梳理，广州、北京、福州、武汉等地的华联、永辉、物美、盒马等超市近期纷纷开设了“便民食堂”或提供平价快餐服务，价格基本都在十几元以内，菜品选择丰富，甚至还有自助餐模式。
要抓住心先抓住胃
超市把“老生意”做成“新服务”
其实超市做餐饮并不是什么新鲜事，兰州大润发商业有限公司从十多年前就凭借爆款——无矾油条+豆腐脑/豆浆的组合开启了超市餐饮服务。根据消费者需求，这些年又陆续增加了酸辣粉、卤味等堂食小吃，引进了兰州知名的“小龚酿皮”等品牌联营合作，“今年4月，我们开启了‘9 块9吃饱’的堂食服务，增加了现场制作的盒饭、炒面、炒粉、鸡汤面、牛肉面等十几个堂食品类，”大润发（雁滩店）生鲜部经理王树亮说，“我们请了有大型酒店及快餐制作经验的师傅做快餐主厨，并把制作酸辣粉、牛肉汤等汤类的工具全部换成了更健康养生的紫砂锅。”
超市里的“平价食堂”，成为打造一刻钟便民生活圈的重要载体。“超市周边的居民、上班族、学生、酒店差旅客群的基础比较大，所以增加快餐、堂食也是超市的一项便民举措。”超市里升腾起的烟火气，也让超市的来客率明显提升，“周末时，油条的销量能达到1000根、豆腐脑能卖到500碗，不管是档口、自助收银机都有排队的顾客。”
改变不仅如此
“云消费”时代 超市多方转型稳住江湖地位
记者注意到，大润发（雁滩店）还在母婴用品区开辟了“下午茶”休闲吧，售卖超市自制的蛋挞、甜甜圈、烤肠、鸡蛋仔、蛋筒冰淇淋、鲜榨果汁、咖啡等20多个品类的小吃、饮品。“一元蛋挞每天能卖100多个，蛋筒冰淇淋能卖到50多个。”8月14日下午2点，休闲吧的工作人员忙碌地制作着果汁、拿铁、美式。“不管是正餐还是下午茶，我们在餐饮赛道的优势除了高性价比，还有食品安全，所有的食材、操作都‘明厨亮灶’看得见，”王树亮介绍，超市有专门的食品内控管理员负责品控，每季度还有第三方SGS机构巡查、暗访。
“我们超市的线上平台订单这几年在不断上升，不少消费者已经养成了新的消费习惯”，王树亮认为，在“云消费”时代，像超市这样大型零售集散地的线下“去中心化”态势越来越明显，但接地气的线下场景仍是超市不会放弃的实体“版图”，因此超市也在挑战中不断创造营销新机遇，打造消费新场景。
<>何现在便利店频频入局餐饮？“便利店+餐饮”是否会成为新趋势？
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“空巢青年”造就“城市厨房”
随着现代生活节奏越来越快，消费结构和观念都发生着变化，人们在家做饭或者就餐的比例在逐步降低。
《2018年中国新餐饮消费趋势研究报告》调研数据显示：42.5%受访的90后每周在家做饭次数少于4次，且每月在家做饭少于3次的比重是其他年龄段的两倍以上。
< class="pgc-img">这也就使成品销售越来越多，代餐、简食逐渐兴起，外卖、便利店也逐渐成为大众消费者的日常餐食选择。
其中最令人熟知的便是7-Eleven与全家，它们均提供粥、寿司、饭团、包子、豆浆、咖啡等花式早餐，花费在6至10元就能解决。
< class="pgc-img">午餐和晚餐时间段还提供性价比更高的热餐或盒饭。能够满足便利店附近的社区居民、学生或白领群体日常、便捷的用餐需求。
也正是因为这种便利店就餐的趋势越来越明显，各大便利店便开始逐步转型成更深层次的“便利店+餐饮”模式。
< class="pgc-img">从而将便利店打造成新的“城市厨房”。
- 02 -
“便利店+餐饮”模式现状
除了全家、7-Eleven等传统便利店不断的跨界餐饮。
就连国内的巨头品牌也瞄准了“便利店+餐饮”的运营模式。比如，马云就在上海开了一家披着便利店外衣的“快餐厅”!
< class="pgc-img">逸刻便利店
阿里巴巴和百联合营的逸刻便利店在上海开业了，它像是一个白领餐厅加上咖啡吧和面包房，当然也卖一些包装食品。
既有现制现售的热食，也有咖啡、奶茶、冰淇淋、烘焙、串串。还有专门的厨房，菜品是现炒的，用称重模式来计价。
逸刻便利店的餐食与其它便利店最大的不同是坚持快餐现炒，这样的餐饮设计让餐厅更有烟火气的温暖，也更符合中国人的饮食习惯。
< class="pgc-img">在经营模式上，将餐饮、零售及外卖进行多业态的融合，提高消费频次。顾客到了饭点要点餐，但又想吃零食，只要在逸刻APP或者淘鲜达上下个单就可以，不需要下两次单，餐食和零食可以一起送达，十分快捷方便。
< class="pgc-img">苏宁小店
2018年初，苏宁小店强势进军国内的便利店市场。自1月份启动的苏宁小店，至今在全国已有5000家门店！苏宁小店的基本形态就是便利店，只是在传统便利店之上，它还多了餐饮档口、就餐休息区、外卖和新鲜的水果蔬菜。
其中餐饮档口，会吸引当地特色小吃入驻，比如现做煎饼、现炸鸡排、现做包子等。当满足了消费者餐食需求后，苏宁也如其他各大品牌入局咖啡市场一样，瞄准了这片红海。
< class="pgc-img">去年9月初，苏宁小店就打造了一个自营咖啡品牌——狮子咖啡，并在南京的100家门店同步上线。在门店采用传统咖啡柜台的模式，把下午茶这个时段利用起来，为门店带来流量，并增强顾客黏性。
但苏宁小店并不想将咖啡局限于下午茶时段，而是想真正的与餐饮做结合，进入茶饮咖啡市场。
于是，依附于苏宁小店，近期苏宁推出了苏宁咖啡这一子品牌。首家咖啡专门店就位于一家苏宁小店的二层，以“便利店+咖啡”的模型组合，面向上班白领为主的用户群体。
< class="pgc-img">由此也可以看出，以阿里为代表的零售巨头们，在不遗余力地尝试“便利店+餐饮”，正是因为看到了市场中的这种需求，抓住了目标人群的痛点。
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“便利店+餐饮”需要注意什么
即使当下各大品牌纷纷加入“便利店+餐饮”的新模式，但距离便利店真正的成为“城市厨房”还是有一定距离的。在发展该模式时，也不能忽视以下几个问题。
明确便利店的定位与核心
便利店再大也比不上超市，便利店的食物再多、餐饮区再丰富，也敌不过旁边的快餐店。
< class="pgc-img">便利店的核心在于便利，能够快速解决附近人群的临时需求、应急需求和零星需求。
因此在门店位置、商品组合、货架陈列等方面的管理要求更高，不必刻意追求大而全。
注重便利，也要注重品质
相较大型的超市，便利店确实受电商影响小、门店面积不大、发展方式灵活多样，能够快速的与餐饮做结合。
但年轻消费者虽然追求便捷，但要求并未因此降低，就是要满足“不仅要吃饱，还要吃好”的需求。
< class="pgc-img">所以在发展餐饮的过程中，便利店不仅需要做到餐食品类多样化，还要注重口味与品质。
这就对便利店等新型餐饮业态提出了挑战。相信随着热餐、便当等餐食品质的不断提升，便利店将成为越来越多人的城市厨房。
你是否会看好“便利店+餐饮”的模式呢？快来留言区分享一下吧~
午11点半，中关村内的各条主街上，从各个公司、机构、事务所中走出的人们，逐渐汇成一道觅食的人流，朝食宝街走去。位于食宝街二期的超级物种里，从水箱里挑好了鲜活龙虾、珍宝蟹、贝类的上班族正在波龙工坊前排队结账，10多分钟后，清蒸、蒜蓉、避风塘风味的海鲜就将端上他们的餐桌。
在超市里坐下来吃饭，是最近几年出现在生鲜市场的新体验，北京晚报记者上周走访发现，盒马鲜生、七鲜、超级物种、T11等越来越多的生鲜超市，都增加了现场加工生猛海鲜、进口牛排等高端食材的档口。
6月13日《北京市商业服务业设施空间布局规划(征求意见稿)》提出，将在全市构建广域级、区域级、地区级、社区级四级商业中心体系。作为传统商业中心的生鲜超市，正积极地发生着改变。
场景1：办公区——超级物种中关村店
瞄准高消费年轻人群
波士顿龙虾：89元/只起
黄蚬子：34.5元/斤
加工费：15/斤至30元/斤（6月18日价）
超级物种背后是传统零售业巨头永辉和互联网巨头腾讯。记者上周二在超级物种中关村店看到，除了波龙工坊，盒牛工坊、鲑鱼工坊也各占据店面一角，提供牛排和三文鱼刺身、寿司、天妇罗等日料的现买现做即食服务。时至12点，占据店面约一半面积的就餐区已经没有一张空桌子。
午餐时间的超级物种中关村店
该店的负责人告诉记者，这家超级物种的实用面积是465平方米，共有84个座位， “全店一天的销售额在7万元到10万之间，波龙工坊是我们的主打服务，每天的客流在200人次左右，客单价在300元左右，在全店的销售额占比是最高的，其次是零售，再次是其他两个工坊，蔬果生鲜是比较低的。零售好的原因也是因为工坊的带动，牛排配红酒、日料配清酒，这都是很自然的。”
超级物种中关村店，鲑鱼工坊的刺身、寿司、天妇罗吸引了不少上班族
该负责人表示，周围的餐厅很多，超级物种的现买现做即食服务定位于差异化：“周围上班族要是吃传统中餐，绝对不会考虑这儿，但要是想吃海鲜、牛排，第一个想到的绝对是超级物种，因为这附近只有一家专门的牛排店。”
超级物种中关村店，顾客正在波龙工坊挑选食材
“超级物种基本都开在三环以内，办公区比较多。如果开在住宅区，人们可能更习惯买好食材回家自己做，而且对海鲜牛排这种高客单价的类型并不是很偏好。”该负责人介绍，“我们店里几乎没有老年顾客，连40岁以上的都很少。我们附近两公里以内没有住宅区，客流主要是附近的年轻上班族，周末也会有一些学生，都比较不差钱，我们的服务对象就是这些高消费力的客流。”
场景2：高端居住区+办公区+商圈
——T11生鲜超市朝阳公园店
工作日休息日“双丰收”
波士顿龙虾：108元/只起
黄蚬子：28.9元/斤
加工费：15/斤至25元/斤（6月19日价）
在众多“+餐饮”的生鲜超市中，T11是最“新鲜”的一个，它6月6日刚刚在朝阳公园南侧的中央公园广场开业。T11的创始人杜勇曾操盘另一生鲜超市七鲜（7fresh），据报道，T11的T代表Top，11代表在新零售这条赛道上的一心一意。
工作日的T11餐饮区也基本满座
记者在上周三中午来此体验，发现中央公园广场内吃饭的地方不多。在此办公的白领，有的图省事就在便利店买份盒饭，找个角落解决午餐。而有的追求品质，便会前往T11超市。
T11超市在这个工作日中午有个显著特点，零售结账口空无一人，工作人员孤独地等待着消费者。而餐饮区却人头攒动，工作人员忙得不亦乐乎。绝大部分此时光顾此地的消费者，都是来吃饭，而非购物。
T11工作日中午的零售结账口空无一人
就餐的马先生，挂着公司的工牌，是和同事来此聚餐的，“这家超市体验还是不错的，最主要是现买现做现吃，品质比较高。”与其他“+餐饮”生鲜超市相比，T11的定位看起来更高大上，因为这里有一般生鲜超市比较罕见的空运整条蓝鳍金枪鱼、鲜活黄花鱼、M9+的澳洲和牛等高端食材。相关工作人员告诉记者，该店选址时就认准了朝阳公园这一高消费区域：“附近以棕榈泉这样的高端居住区为代表，另外也有写字楼，和蓝色港湾这样的商圈，消费能力还是比较强的。经常会看到戴着口罩的明星来这里用餐。”记者从店方了解，T11工作日以白领用餐居多，周末则会更多吸引附近的居民。
场景3：近郊居住区
——枣园盒马鲜生、亦庄七鲜
消费群呈潮汐式分布
波士顿龙虾：99元/只起
黄蚬子：19.8元/斤
加工费：7.5元/斤至50元/斤
（七鲜6月23日价）
波士顿龙虾：74.9元/只起
黄蚬子：29.9元/起
加工费：15元/斤至25元/斤（盒马6月22日价）
盒马鲜生的背后是阿里巴巴。上周六下午五点半，位于枣园的盒马鲜生里人头攒动。在海鲜区的入口处，买烹饪好的小龙虾的顾客已经排起了队。家住黄村的陈先生告诉记者，最近一周一直有小龙虾100元3斤的活动，刚好赶上周末，就过来买点当宵夜。陈先生自认自己不属于高消费人群，“我没有在这里吃过现加工的海鲜，买海鲜，也都是自己回去煮”。
周六晚上的枣园盒马鲜生，海鲜现做需要等待60分钟以上
时至饭点，就餐区约100个座位上客率八成，海鲜现场加工柜台的电子屏上显示预计现做等待时间为145分钟，但仍不时有顾客拎着刚挑好的海鲜前来结账加工。“其实没有那么久，但也得1个小时左右，已经忙不过来了。”柜台员工介绍，周末饭点就这样，工作日的出餐时间在30分钟左右。就餐区除了现做海鲜外，还引入了一些其他品牌，如牛排、日料、煲仔饭、四川小吃、陕西面食等，也吸引了不少顾客就餐。
周六晚上的枣园盒马鲜，即使等待较久，依然有不少顾客在此尝鲜
亦庄七鲜餐饮区周末基本满座
七鲜的背后是京东，上周日中午，记者亦庄七鲜看到，餐饮区满座。就像枣园的盒马鲜生一样，同在近郊的这家七鲜，客流呈现明显的潮汐式分布。“平时，我把这里当成超市。周末，当成饭店。”居住在亦庄的科科告诉记者，平时七鲜的餐饮区不会太忙，周末则几乎是全天忙碌。他觉得导致这种局面的原因，一是时间、二是价格。“平时没空啊，周末才有时间。再说，咱也不可能经常吃海鲜，周末打打牙祭就好了。”科科说，在海鲜大量上市的盛夏，甚至会出现海鲜价格与加工费倒挂的情况，“花蛤最便宜的时候，我记得大概也就三五块钱一斤，我何必花十几二十块钱加工费呢，不如自己回去炒炒了。”
超市餐饮区的酒水相对饭店更便宜
记者发现，与传统饭店相比，“超市+餐饮”也不全是高大上，比如酒水，因为按超市价格销售，就是实打实的给消费者实惠。这几家生鲜超市的科罗娜330毫升装啤酒在7块钱左右，摩登装可口可乐则不到3块钱。
专家点评：“+餐饮”是趋势但存活者少
“超市、便利店、书店、家居都可以+餐饮，跨业态的组合可以带来多赢的结果，但是以餐饮为主业态、用餐饮去加别的就比较难。” 中国百货商业协会秘书长杨青松在接受北京晚报采访时表示，“+餐饮”的确是一种趋势。
“盒马鲜生这一类的业态，其实就是食品超市在个别品类上提供一些附加服务，基本都是海鲜、牛排这些高毛利的品类。”杨青松说，超市在营业区域内设置餐饮区并不是什么新鲜的现象，只是近两年出现的盒马类业态在档次、品牌上给消费者提供了一些不同的体验，“有些老牌超市的餐饮区是为打工人群服务的，而盒马这类店则让人有种高大上的感觉，客单价也有明显的区别，但是本质上是一样的。”
对于国内诸多互联网、零售业甚至商业地产巨头进军“零售+餐饮”领域，杨青松认为，这种业态只是对现有零售业态的一种补充，绝不会“烂大街”：“在食品超市附加提供餐饮服务成本是比较高的，所以一定是在客流密集的地方做高毛利的品类，对顾客的消费能力要求也比较高，这样才能覆盖厨师、服务人员的成本，而不是像便利店、社区超市一样基本哪里都能开，所以这种店的数量一定是有限的。”
杨青松介绍，正因为选址需要满足高客流、高客单、高消费能力的条件，零售+餐饮的业态面临的最大问题还是运维成本太高，包括租金、人工、水电，都比传统零售业要高很多，一旦选址不慎，就很难存活：“一个方法是把线上线下的客流结合起来，把线上销售额做起来，弥补线下的成本；第二个方法就是引入其他特色餐饮品牌来分担自己的租金压力。”
对于零售+餐饮业态的现状，杨青松认为算不上好，因为目前市场上绝大部分品牌都是在烧钱赚吆喝，并没有实现盈利：“未来市场上也不可能有很多企业都在这个领域成功，只会有两三家最终胜出。”
