武夷路上的“我家菜场”推出“火锅集市”

前，武夷路上的“我家菜场”与知名调味品品牌家乐跨界合作，推出“火锅集市”快闪活动。菜场空间大变身，市民不仅可在此购买各类火锅食材，还能在现场赏析温情满满的家书书法。活动将持续至12月11日。

“我家菜场”位于武夷路304号，集高颜值、烟火气、便利度、数字化等于一体，自今年年初开业以来，深受周边居民喜爱。此次“火锅集市”快闪活动，是菜场的首度跨界营销合作，以冬季火锅为主题，为往来市民呈现了别样的菜场空间和购物氛围。

记者来到现场看到，我家菜场招牌、外立面及户外广场空间均已布置主题美陈，大大的火锅图案令人仿佛能想象到美食的热气腾腾。往室内走去，抬头便能发现一排排整齐的家书书法，与一旁的老上海竹编元素设计相交融，烟火气十足。

“风里雨里，家里等你”“一口暖锅，慰藉冬日的严寒”“有空多回家看看，哪怕只是吃顿饭”……家书内容为前来买菜的顾客带去了情感的治愈。在书法映衬下，接地气的菜市场也多了一丝文艺范儿。

本次快闪活动还包含寄语留言、打卡集章等互动形式。菜场入口处，工作人员会发放留言信笺，可书写自己与家人的故事贴在指定区域。参与活动集齐印章后，可获得家乐提供的无门槛优惠券和抽奖机会。

我家菜场相关负责人介绍，我家菜场和家乐一样，一直致力于为市民带去美味和欢乐，此次合作是菜场的首次创新尝试。连日来，菜场已吸引一批平日不太买菜的年轻人前来打卡，大家纷纷感叹这里既有生活气息，又充满活力。

日期：即日起至12月11日

时间：每日6:30-18:30(12点至12点半为菜场消杀时间)

地址：武夷路304号

2022-12-09 13:48

来源：上海长宁

、2024全国酸汤火锅品牌TOP20出炉

2、榜单解读，酸汤火锅呈现3大特点

3、酸汤火锅的3个发展趋势

第 1658 期

文 |餐见数据研究院

去年至今，酸汤火锅势如破竹，不只诞生了许多优秀的品牌，还将云贵食材都带火。

餐见数据研究院根据总门店数及分布区域、2024年新增门店数、口碑、全网声量等多维度计算，得出“2024全国酸汤火锅品牌TOP20”，一起来看！

榜单解读

酸汤火锅呈现3大特点

1、贵州酸汤火锅类品牌占比近4成，势头凶猛

整体来说，当下的酸汤火锅大体分为五类：贵州酸汤火锅（贵州酸汤、夺夺粉等）、云南酸菜火锅、糟粕醋火锅、冬阴功火锅、传统酸味火锅（酸菜铜锅涮、番茄火锅等）。

可以看到在20个上榜品牌中，各类酸汤火锅百花齐放，均有上榜，其中贵州酸汤火锅类上榜7个，占比近4成。

主要是一方面贵州村超带动下，一些地域特色餐饮被挖掘出来，酸汤整体热度都在飙升；另一方面，一些成熟的餐饮人把酸汤牛肉、夺夺粉重新打造，在全国大力拓展。

像钱摊摊安顺夺夺粉火锅，在原有夺夺粉火锅的研发基础上，结合市场热点，不断输出各种特色菜品，创立至今，钱摊摊酸辣锅已售出79,370,645+份。

且人均50元的客单，极具性价比，从2023年10月在重庆开出首店后，现在其全国已开门店已达150+，覆盖了重庆、河南、新疆、安徽等多个城市，凭借增长力，强势占据榜单之首。

◎钱摊摊安顺夺夺粉火锅

王奋斗，主打“开胃健康”以及超高“质价比”酸汤火锅。产品上，正宗贵州酸汤、优质黄牛肉，辅以地道贵州特色小吃，更有无限续加的时令鲜蔬。秉持创新精神，随季节更迭研发新品，让顾客一年四季都能享受到地道黔味。

环境营造上，更是实现了从街边店铺到核心商圈的华丽转身，店铺形象不断迭代升级，每一处细节都透露着贵州地域特色与时尚温馨。服务上打造高价值感的顾客体验，让每位顾客踏入门店，都能感受到超越期待满足与舒适。

其2023年9月于上海浦东潍坊首家门店开业，短短不足一年时间，全国门店80余家，遍布北上广深20个城市，已成为全国贵州酸汤牛肉火锅领军品牌。

◎王奋斗贵州酸汤牛肉火锅

还有老品牌贵厨酸汤牛肉，2016年在传承本地传统的基础上，对品类进行了创新，做出酸汤牛肉，人均在60~70元，前期一直稳扎稳打，截至2022年底开店8家，这两年在贵州酸汤的热潮带动下，其开店速度明显加快，目前门店共计20家。

2、与“牛肉”“小火锅”“自助”等大热元素结合，寻求更多创新

上榜品牌新老交替，从中我们也能看出，每个阶段的酸汤火锅都呈现出不同的特点。

比如2014~2016年间，番茄火锅、泰式海鲜火锅、酸菜铜锅涮等起势，像集渔、生如夏花、羊莊胡同等都在这个阶段诞生，并陆续扩张。

2021年，海南糟粕醋火锅被发掘，琼州、太琼等一批糟粕醋品牌冒出，不过一则糟粕醋火锅相对来说较为小众，二则其客单均在100以上，在消费愈加理性的今天，此类酸汤火锅还未有突破性发展。

2023年，地域餐饮被大力挖掘，像钱摊摊、王奋斗、滇牛等一批夺夺粉、酸汤牛肉、云南酸菜等品牌飞速拓店，吸引了越来越多的入局者。他们将更多的大热元素与酸汤结合，寻求更多品类创新。

比如马云楠铜瓢牛肉自助，用自助化模式创新演绎非遗美食。食材上，以云南高山黄牛肉+云南跑山武定鸡+山野鲜菌鲜花为三大核心食材，与常见自助门店形成差异化；体验上，以匠人手作铜瓢+传承多味锅底+百种火锅食材，丰富顾客体验；

场景上，以市井化场景、烟火气搭建出的傣味市集，并将云南扎染文化融入其中。2024年3月其无锡首店开业，人均80元左右，目前已开店8家，并有30+门店筹备当中，走出了不一样的“酸汤”之路。

◎马云楠铜瓢牛肉自助

云纳边·云南酸汤鲜切牛肉自助火锅，在酸汤基础之上，结合了大热的“鲜切牛肉自助”，场景上也极具民族特色，2024年初成立，人均104元，目前开店3家。

还有小南姜酸汤一人锅，不同于传统的泰式火锅，它和小火锅结合，人均33元，主打“泰式冬阴功，酸汤一人锅”，目前开店近90家。

3、近7成上榜品牌为区域化发展，整体体量较小

在理性消费成为显性消费趋势下，刚需、接地气、高性价比的餐饮品类越来越吃香，酸汤火锅的大热即是如此逻辑，更别提本身的地域特色还让其具备差异化。

但正是这个“地域、小众”的特点，又限制了目前许多酸汤火锅的发展，因为云贵酸汤火锅的产品制作十分依赖当地的食材，甚至想要追求正宗的味道只能让这些锅底在当地发酵才能得出。

从上榜品牌来看，有近7成品牌门店分布在5省及以下，大多数品牌目前是区域化发展，整体体量较小。

◎琼州糟粕醋·海南酸汤火锅

像琼州糟粕醋·海南酸汤火锅目前门店20家，仅盘踞海南一省，太琼百年糟粕醋海鲜火锅目前门店19家，也只分布于海南、上海两地。还有洱火、望牛滇等目前门店也均在15家之下。

综合来看，酸汤火锅的全国化和规模化刚刚起步，当“尝鲜”过去，如何形成稳定复购及形成差异化壁垒，是酸汤火锅面临的挑战。

酸汤火锅的3个发展趋势

综合酸汤相关品类及榜单来看，酸汤火锅的发展呈现3个趋势。

第一，一线城市和江浙地区，是酸汤火锅的福地。

酸汤火锅从贵州起势，走出大山后，开始全国开花，云南和川渝地区是“酸汤重镇”，原因有3个：

·三地本是邻居，口味相近，消费习惯类似，大众容易接受

·成都营销做得好，容易打响品牌

·川渝餐饮内卷严重，急需差异化品类助其走出泥淖

除了云南川渝之外，酸汤火锅（品类）更受一线城市和江浙地区消费者的喜爱。

像滇牛，主要布局在江浙沪地区；王奋斗，江浙沪和山东的店面最多；趣蛮蛮贵州酸汤牛肉火锅，主要在江苏和深圳两地；马云楠，除了布局重庆，就是江苏；张夺威贵州酸汤，门店多开在江苏、上海和成都。诸如此类，不胜枚举。

◎滇牛产品

其主要原因有二，一是一线城市和江浙地区经济发达，百姓富庶，大众在餐饮上舍得花钱；二是，相比其他品类，酸汤火锅本身就对食材的要求更高，因为有些食材须取自贵州，对于新鲜度和运输方式有更高要求，这也导致其更高的客单价，需要适配相当经济水平的地区。

从供需关系上来看，相对平稳。

当然，除了这几个地区，酸汤火锅还“偏爱”省会城市，诸如合肥、西安、济南、杭州等，经济水平仍是主因。

按照目前，去往大城市，是酸汤火锅发展的重要趋势之一。

第二，从无料到有料、从火锅到快餐，酸汤火锅会一直分化。

在美食平权的今天，随着社交平台的深入普及，小城市的消费者同样对“大城市的美食和品牌”充满向往，那么，必然会有酸汤火锅品牌（酸汤餐饮品类）会以更多元的形式满足大众需求。

尤其在下沉市场，小镇青年，县城贵妇和县城大小姐皆属“下沉经济+TA经济”的组合，是绝对的消费主力。

◎全年龄段通吃

酸味型与辣、甜味型一样，都是成瘾性味型，能轻易抓住年轻人的味蕾，且不分地域；品牌走下沉，高客单很难行得通。

虽然9亿人口在下沉市场，但贫富差距更大，不同县域的消费水平和观念更是千差万别，盲目地复制一线城市或江浙地区的模式而不做“本地化处理”，就犯了“没有具体问题具体分析”的错误。

疫情以后，有料火锅在下沉市场大杀四方，酸汤火锅要适应低客单市场，“有料”的路子一定要走，当然，供应链系统超强的品牌不在此列。

酸汤火锅最大的品类有二，酸汤牛肉和酸汤鱼，前者较难做成有料，后者则较易，所以，酸汤鱼是个很好的突破口。

像肖肖和小耙蔡，都主打“酸萝卜鱼”品类，但客单价略高，上不去、下不来，有点尴尬；还有诸如夺夺粉酸汤火锅、酸汤豆花、酸汤乌鱼、酸汤竹笋鸡之类，开始不断冒出。

◎酸汤鱼

此外，酸汤口味的快餐也有抬头之势，如酸汤猪脚饭、酸汤米线、酸汤面之类，也在逐渐渗透下沉市场。

第三，2023—2024年是“天时之年”，且低客单价品牌扩张更快。

从酸汤火锅（酸汤品类）品牌的发展来看，2023、2024年无疑是品牌增长期，很多来了几年甚至几十年才几家店的品牌，在这两年都跑得很快。

◎酸汤小火锅

像小南姜酸汤一人锅，诞生于2018年，开店89家，2024年仅半年时间就开出16家，客单33.38元；

黔川川安顺夺夺粉火锅，去年开出第一家店，今年，半年时间开了25家，客单49.83元；

黔多多安顺夺夺粉贵州酸汤火锅，2022年开业，截止目前是34家，而2024半年就开出26家，客单53.12元；

黔三一安顺夺夺粉火锅，2022年开第一家店，截至目前74家店，2024半年开出33家，客单58.78元，凡此种种，不一而足。

尤其是夺夺粉火锅，接地气、低客单，扩张如虎添翼，很符合当下消费分级的趋势，占了天时。

最后

酸汤火锅这两年发展飞快，相对应的品牌也层出不穷，这是丰富行业的幸事，然而，火锅自身的“基因缺陷”，也会体现在酸汤火锅身上，如同质化严重、易复制、创新难等。

对于一个新兴品类而言，时代会给予一定红利期，但火锅老板还须天晴时修大坝，多为未来想路子。

、全国各地火锅大排档赏析

2、火锅大排档流行的原因

3、抓流行风口还是抓底层逻辑？

第 1618 期

文 | 张冬

拿捏住烟火气

就抓住了流量

夏天一到，外摆就成了风景，小吃、烧烤、炸串、火锅……各式各样的大排档，林林总总，品类众多。香气一熏，热气一飘，吆五喝六声四起，酒杯酒瓶相碰，整条街都醉在了这人间烟火中。

火锅大排档，这两年有愈演愈烈之势。

◎某火锅大排档一角

像李记火锅大排档，开在成都九眼桥的巷子里，营业至凌晨三点，老板直接把进货单贴到墙上，明档上摆的不是食材，而是各种砂锅，煨着各种汤，像番茄汤、骨头汤，牛杂现煮现切，锅底现炒，有种“深夜食堂”的既视感。

开在魔都上海的叹鼎·龙凤鸡煲，保留了最原始的红泥炭炉和砂锅，让人置身老广的街头巷尾，且吃法颇多讲究，先喝汤再涮海鲜，后涮鸡肉和腐皮，喝着啤酒撸着串，简直不要太欢乐。

还有大芊金串串大排档，巧妙地将火锅串串融入到大排档场景中，门店内部的装修充满市井气息，塑料凳、金鱼灯、薄而透明的桌布，以及挂在高处错落的塑料桶，让街边大排档的鲜明调性显露无遗。

◎大芊金串串大排档

还有自选式火锅大排档，顾客点完锅底后，径直去往店中，整盘的牛肉、海鲜、菌菇、青菜放在冰柜中，任由顾客挑选，量小、价优，顾客拿起来也无甚压力，一次性拿走满满一大盘，宛如逛了回超市，收获的幸福感满满，人均五六十元，足矣。

类似的排档风火锅店不胜枚举，是继市井风、新中式后又一“黑马场景”。

很多火锅店也借鉴排档风，开辟出一处明档，厨师在其后忙碌，各种手工制作的产品也在顾客入门时一览无遗，满满的烟火感迎面扑来。

这两年，“烟火气”在很多场合被反复提及，为什么大众会追求这种烟火氛围？这种烟火气究竟为顾客带来哪些价值？火锅老板们又该如何营造烟火气？

◎火锅明档

答案总比问题高一个维度，这事得往根儿上刨。

排档风是表面

“松弛感+性价比”是内核

民国时，重庆嘉陵江边的纤夫，于江边支锅，捡拾富人丢弃的动物内脏，放入花椒、辣椒等物，江水煮开，露天下，分而食之，驱寒又美味，足见火锅的基因，是松弛的、随意的，甚至是放肆的。

后来有小贩挑担售卖火锅，游走街头巷尾中，逢有顾客来吃，起火煮汤，将洗净的食材拿出，由顾客自行烫煮，遇到多人食时，卖家便拿出九宫格，每人一个格子，各涮各的，互不打扰，陌生人同吃一口锅的情形也十分常见。

◎九宫格居然这么用？

一口锅，竟然能让几个素不相识的人，围在一起吃东西，一两口菜时，还很拘谨，再下几口，话匣子就打开了，火锅简直是“社交神器”。

即便后来有了火锅店，逢到火锅炉不够用时，还会数人拼桌，公用一口锅，电视剧《觉醒年代》中就有这样的场景——陈独秀与汪孟邹二人去吃火锅，与一车夫共用一口锅。

◎锅内放挡板隔开

这几年来，火锅场景分化甚多，一方面是品牌要做差异化，另一方面，也是为满足顾客的心理需求。

改革开放将近50年，国人一直用奔跑的速度，去追赶欧美等发达国家几百年的成果，直到疫情袭来，中国摁下暂停键，经济暂缓增长，国人才意识到，应该踩一踩刹车，去享受生活了。

于是，你能看到每逢节假日景区、餐厅、商场，参与的顾客越来越多，地方特色越来越受人关注，如天水麻辣烫、贵州酸汤锅、淄博烧烤，哈尔滨冻梨和红肠等等，这说明人们愿意去放慢脚步看一看生活了。

由于经济放缓，大众的储蓄意愿上升，钱包收紧，一些小而美、不花太多钱的商品开始走俏，“口红效应”凸显，像疫情放开的头一个月，室内氛围灯、香薰烛、红灯笼等小物件销量总是位居前列。

从大众的心理变化不难看出，大家对所有商品都在追求一种“包含个人喜好的性价比”。

◎摆得像吃不起的造型

加上社交平台的兴起，让大众爱炫耀、爱分享的炽盛心态，有了一个宣泄口，于是，“颜价比”开始盛行，商家把产品造型和摆盘做到无以复加的地步，以便顾客分享传播。

疫后一年，国民经济虽有恢复，但大部分人消费还是较为谨慎理性，又诞生出“质价比”的说法，顾客既要好看、功能实用，又要价格合理。

价格合理，本身就是一种感觉，非数据能衡量，于是，火锅界又开始卷价格、卷模式、卷场景，卷各种创新，以求达到顾客满意，然而，顾客以为的合理价格，并不等同于商家给出合理条件，在彼此的相互猜测和试探中，价格战打起来了。

实际上，无论是从顾客的心理变化，还是从火锅市场的演变路径来看，顾客追求的无非是精神上的（享受松弛感）和物质上的（极致性价比）。

火锅大排档也正是顺应了这一变化，排档给人的感觉是接地气、有人情味儿、价格亲民、社交无压力。

兜兜转转一大圈，火锅场景仿佛又到了嘉陵江边的既视感。

可见，无论场景是什么风，只要能让顾客体会到松弛感、无压力，产品平价且好，目的都达到了。

有的火锅店把菜价写在门头，或张贴在店内醒目处；有的将锅底配料表公示，彰显食品安全且扎实的诚意；胖东来直接把进价写上，一件货品赚多少钱也让顾客瞧个明白，足见心之恳。

◎把菜价写上门头

火锅大排档绝不是场景的尽头，但殊途同归，谁把握住了松弛感和性价比，谁就能获得流量。

总结

为了不让顾客觉得贵，市井风和地摊风流行好多年；为了给顾客营造一种松弛感，公园火锅、庄园火锅、菜市场火锅、集市火锅等纷纷冒出。

一场交换能够成立，一定是对方的出价比自己的估值低，说白点，卖方让买方有获利的感觉，买方才会出钱。

这也是很多火锅品牌猛打性价比的重要原因之一。

如何让顾客在经济层面和精神层面双获利，是市场和品牌永恒的课题。