眼查数据的揭晓，餐饮行业的快速更迭成为公众关注的焦点。2024年上半年，尽管行业注册量达到134.6万家，但伴随而来的是注销、吊销潮，达到了105.6万家几乎与去年全年数据135.9万家持平，这无疑为所有从业者敲响了警钟，或许可以看看其他ip是怎么度过难关的。
< class="pgc-img">图源来自网络
黄蜀郎鸡公煲在武汉的门店大概有700多家，在全国300多个城市共有近2000家门店。它是怎么运营的？
< class="pgc-img">一、细分多元化满足需求
黄蜀郎鸡公煲深刻洞察食客心理，从个人小憩到朋友小聚，黄蜀郎都能提供恰到好处的用餐体验，满足不同情况的食客需求。
在招牌鸡公煲等经典菜品之外，也不断推陈出新，结合季节变换与消费者偏好，研发出一系列新品，满足不同层次的人们的喜好，让每一次品尝都能有新惊喜。
< class="pgc-img">二、主动拓宽获客新渠道
黄蜀郎鸡公煲主动出击，积极拥抱数字化。早在几年前就开始利用新媒体的力量进行品牌传播与营销以及美团、饿了么等平台的运营。
此外，它还注重与合作伙伴的深入交流与学习，通过一对一的帮扶机制，不断提升门店的运营能力和服务质量，提升了顾客复购率，为其在全国范围内的快速扩张奠定了坚实的基础。
< class="pgc-img">在看似激烈的市场中，也总有新的机遇等待着那些敢于实践的人，不知道大家现在是否有些思路？
方面，餐饮行业会随着经济的发展不断增长，另一方面，随着竞争的激烈一定会越来越难干，本文通过对餐饮行业的5大关键问题进行分析，帮助餐饮人对行业更加的深入了解。
< class="pgc-img">导致餐饮行业越来越难干的根本问题是，餐饮行业已经进入成熟阶段，暴利时代已终结，消费市场由增量市场变存量市场，开店速度严重过剩，造成同质化竞争激烈。
餐饮人如何面对严重的内卷找到自己的一席之地，只有深层次了解餐饮行业的本质，才能做到游刃有余，本文把当代餐饮行业的5大关键问题与大家分享，欢迎关注讨论。
< class="pgc-img">第一：流量是最贵的成本
餐饮行业的竞争已经由产品时代变成流量时代，餐饮最高的成本不是房租，工资，水电费，而是流量，流量有自然流量和营销流量，过去客多店少不缺流量，一家新店开业会有大批顾客到店尝鲜，现在餐饮每一个品类店面都是过剩状态，你看不懂流量的重要性，不懂做流量的要素，既没有大批新客户，又没办法留住回头客，做餐饮就不可能成功。
< class="pgc-img">这几年成功的餐饮品牌，连锁店，网红店，几乎所有成功的店面，都首先是懂得做流量。流量分线上和线下，线下通过店面选址，名称宣传，门头招牌，产品折扣，营销活动等，线上通过抖音，快手，头条，小红书，美团等。
餐饮从选址就开始有流量思维，同样的店面，开在流量大的位置和偏僻位置就会出现截然不同的结果，支付房租就是流量费，如果想做品牌，增加开店成功率，就要花更多钱租好的店面。如果资金实力不允许租好的店面，最好把店铺自然流量舍弃，专攻线上流量。
最怕是花了更多的钱，租到的是有人气没有流量的店铺，或者是与自己的产品定位不匹配，当年郑州红高粱烩面，把店开到王府井就是失败的一个好案例，后来依然有好多餐饮人重蹈覆辙。
对于中小餐饮和夫妻店，最好不要到再到城市的主要商圈抢流量，尤其是一二线城市，还有三四线城市的标志性商圈，因为这些地方是品牌的必争之地，品牌之间已经开始厮杀，一般餐饮个体很难有机会，除非，你有做品牌的资本。
中小餐饮未来的战场在小商圈，社区，菜市场，我有很多这方面成功的案例介绍，有需要可以关注。
< class="pgc-img">流量很重要，但也不能为了流量而做流量，一些倒闭的网红餐厅，还有一些传统老板把抖音，快手平台当作杀价平台，通过低价团购把行业搞烂把自己搞垮。
第二：没有竞争是最好的模式
餐饮越来越难的根本原因是严重的供大于求，同质化竞争激烈。
餐饮行业市场容量很大，顾客的需求层次多，对于美食来说众口难调，所以，餐饮行业不会像电商一样被头部品牌企业垄断，永远不会有一家面馆把吃面的人全部垄断，不管餐饮头部品牌发展多快，多好，都会留出很多创业的空间，餐饮的机会永远存在。
餐饮行业门槛低，机会多造成了行业同质化竞争激烈，现在餐饮市场不仅是产品同质化，就连模式，营销手段，甚至宣传口号，门面装修都一样。这样的结果造成行业极度“内卷”。中小餐饮解困的根本办法是，如何跳出同质化的魔咒，也就是我们常说的特色化，在竞争市场中寻找空白。
< class="pgc-img">决定小白餐饮创业成败的关键是选品，选址，如果有自己的产品技术，做餐饮的品类选择已经确定，那么选址决定生死。例如：你想开面馆，选址一定要找到没有面馆的小商圈，切忌与一些面馆老店或者是品牌连锁店硬碰，没有合适的位置宁愿不干，也不要一开始就进入竞争状态。如果你已选好店铺位置，就要根据位置周边的餐饮业态选品类，千万不要看着周边有干什么的生意好就干什么。
< class="pgc-img">对于大的餐饮品牌，同质化竞争是跳不过去的砍，对中小餐饮必须通过选址，模式，产品的不同化解同质化竞争，否则，在没有品牌效应的情况下，一旦进入同质化竞争，必然就是价格战，最后就是鱼死网破的结局。
第三：餐饮不是价格最低最好
餐饮市场已进入成熟期，消费者被教育成熟，暴利时代已经过去，特别是在经济下行，消费下降，消费者不敢消费捂紧钱包的当下，过去那些充大款，暴发户的消费者减少。
理性消费占主导的餐饮时代来临，餐饮万变不离其宗，消费者选择餐厅的需求点归结起来就是，好吃，方便，实惠，有面子，感觉好，划算。餐饮市场几十年优胜劣汰的竞争，好吃，方便，实惠的餐厅遍地都是，特别是这几年的严重“内卷”，为了生存争夺市场，各种低价团购，低价套餐成了一些餐厅的杀手锏，结果赔钱赚吆喝。
餐饮要良性发展，一定要让顾客有面子，感觉好，划算做文章，不是价格越低越好，顾客要的是价值不是低价。你可以观察，凡是那些靠低价策略做餐饮的没有几个品牌能持续下去，大部分是收割一批加盟费换牌子再割。
< class="pgc-img">餐饮做高性价比不是指低端高端，更不是打价格战，性价比的目的是筛选掉那些同档次的“白嫖党”，性价比靠的是价值，每一个档次，每一种模式，每一个店面都可以通过提升性价比吸引顾客。海底捞，西贝，老乡鸡，呷哺呷哺等餐饮品牌就是以性价比取胜。
第四：餐饮线上线下一体化
餐饮行业开始向数字化网络化模式转变，而大部分餐饮老板没有跟上节奏，只是把抖音，快手等线上平台变成了宣传窗口，对外卖平台避而远之，把外卖平台当成收割韭菜的地方。每次看到餐饮人对美团的有些评论，就感觉到对外卖平台的认知肤浅，什么是美团搞乱了餐饮，美团不死餐饮没有好日子等，其实，搞乱餐饮的正是餐饮行业自己。
随着餐饮消费越来越年轻化，他们通过线上了解餐饮，获取餐饮产品和服务的信息，通过线上预定，购买，咨询的频率将会超过线下实体。
< class="pgc-img">随着网络的发展，餐饮行业由口味和价格的竞争，上升为综合运营能力的竞争，包括线下位置，口味，性价比，干净卫生，速度，服务，环境舒适等，还有线上的运营能力，现在一些餐饮品牌已经开始向线上发力，海底捞重塑外卖体系，形成“外卖+直播+社群+线上商城”的社区运营模式，满足顾客“堂食+零售+自带”需求，海底捞2023年上半年营收188亿元，在平均客单价降低的情况下，利润率超过最好的2019年，线上外卖和食品占到4.5%。
< class="pgc-img">上海老盛昌，北京的紫光园，南城香等社区餐饮头部品牌，线上增长都远远超过线下实体店的收入增长。中小餐饮抓住线上外卖，抖音直播这波红利，利用网络线上做模式的创新是一次机会。这几年真正赚钱的小餐饮是那些通过抖音直播卖课程，卖技术，收学员，线上卖产品，做流量变现的餐饮老板。
了解餐饮网络化的趋势，通过网络传播开发多维度的产品，知识，食品等，通过网络销售更多不见面的产品，提升顾客的体验感，这才是未来中小餐饮的增长点。
第五：创新是餐饮的生命源泉
餐饮行业的发展日新月异，创新是餐饮的生命源泉，新模式，新零售，新渠道，新技术，新组织，新架构等是餐饮未来生存发展的基础，因篇幅太长，这6大创新问题在下一篇文章中分享，想了解关注收藏。
写在最后：餐饮行业会随着经济的发展不断增长，另一方面，随着竞争的激烈一定会越来越难干，作为餐饮人一定要知道，有市场就有机会，只是提升自己发现机会，抓住机会的能力，才能在餐饮市场找到立足之地。
文共四千字，阅读所需时间较长。
< class="pgc-img">下面我分享一些我的经历，告诉大家餐饮创业会遇到哪些问题。
我是2018年开始在南方某城市开始餐饮创业的，2019年夏天结束了餐饮创业，重新开启了打工人的生活。2014年我加了还没有拿到D轮融资的饿了么，后来随着饿了么的不断扩大，我的收入也不断提高，接触的餐饮圈人士也多，看到了太多普通人通过餐饮外卖迅速的买车买房，开始手心犯痒。于是2018年的春天，我辞去了在饿了么的工作，拿出了工作四年的储蓄、以及从信用卡刷出来的十几万，共50万加入了餐饮创业的大军。
合伙人一共有两个：一个是以前在饿了么工作时认识的一个大厨，因为不满给以前老板打工想出来单干，另外一个是读大学时和我关系很好的朋友，家里在当地有些社会关系、就想着自己创业证明自己的能力。2017年、2018年的时候，小龙虾很火（那时候上海有沪小胖、红盔甲等、深圳的松哥油焖大虾、北京的胡大龙虾、长沙的文和友等排队几百桌、外卖月销上万单不断见诸报端）。再加上小龙虾烹饪工艺相对简单，无需太多的切配等，我们就选择了小龙虾这个热门的品类。
< class="pgc-img">前期准备阶段相对来说比较顺利，花了25万盘下了一个烤鱼店，经过我们三个人一个多月的简单改造在2018年的5月初开始营业了，本以为马上就要财源广进了，谁知道只是亏光50万的开始，主要遇到了以下这么几个问题：
第一个问题是货源不稳定，没办法保证产品质量。而这个问题，是很多餐饮小白，甚至餐饮圈的很多老人都会面临的。如果你的餐饮品牌没有规模、没有资金实力，就很容易被供应商欺负；
小龙虾按产地可以分为好多种，有湖北虾、江苏虾，还有本地虾，我们由于对品牌定位偏高，一开始就用质量较好的江苏虾，5月份由于小龙虾的需求还不旺盛，所以供货商给的价格也不算太高，也能按时供货。
但是随着天气升温，以及6月份2018年世界杯的开幕，小龙虾的销量开始节节攀升，供应商供货开始出现了问题。从6月初虾源紧俏的时候开始，当地仅有的一家江苏小龙虾供应商为了不得罪本地的一些大型餐饮品牌，会足质足量的供应这些大客户。而给我们供的虾开始质量参差不齐，我们要的是7-9的虾，但是会掺杂一些4-6的虾，另外还有好多死虾。为了解决这个问题，还专门请供应商喝酒唱K，但是然并卵，在世界杯最热的时候甚至出现了连续两天不给供虾的情况。这两天为了解决无虾可卖的问题，我们甚至去超市里买50块钱一斤的小龙虾，然后在店里加工出来39.9一斤卖给客人。在最赚钱的时候，我们只能眼巴巴的亏钱。
我们还想过换供应商使用湖北虾和本地虾，但是湖北虾和本地虾有个特点就是会比江苏的虾身上泥比较多，洗虾会很麻烦。还有就是湖北虾和本地虾的腮会比较黑，江苏虾的腮会比较白，所以大部分客人认为江苏虾质量好，我们换了不到一个星期，由于顾客各种投诉，就被迫换回江苏的小龙虾了。 小龙虾供货问题得到解决是在2018年世界杯结束后，不是供应商开窍了，而是顾客对小龙虾没那么大需求了。小龙虾的旺季彻底过去了，此时大多数同行已经开始考虑如何过冬，我们自然也没办法扭转趋势，小龙虾最赚钱的一个季节过去了，后面再想赚钱就很难了；
第二个问题是：开餐饮门店会有很多意想不到的支出，导致门店运营的成本大大增加，无形间就吃掉了门店的利润；
很多人都觉得做餐饮无非就是租金、人工、原材料和营销费用这四大块支出，但是等实际把门店开起来你会发现各种意想不到的支出才是最大的成本，下面咱就简单说说很容易发生、但是一般小白不知道的费用；
（1）垃圾清运费：餐饮门店每天都会产生大量的垃圾，随着环保要求越来越高，门店是不能随意的将垃圾丢弃的，而是花费请专业的垃圾清运公司处理的，这就是一笔不小的开支。此外还有油烟清理费，按照环保要求油烟管道需要定期清理，这也需要请有专业资质的公司来清理，同样也是一笔不小的费用；
（2）客人维护费用：客人吃完以后拉肚子、不舒服等导致的退款，乃至赔偿。做过餐饮的同行都知道，人有时喝了凉啤酒、或者吹了凉风很容易拉肚子，客人很容易将自己的问题怪罪在餐饮商家上。而小龙虾这种适合喝酒的品类，真的很容易中招，客人只要拉肚子，轻则打电话退款、重则打12345投诉，我们每次都要费很大的劲来处理。有一次一个客人晚上急性肠胃炎，硬说是吃了我们小龙虾导致的，但是一看消费记录是两天前消费过的，我们不接受这种说法，客人就打了有关部门电话举报。虽然最后有关部门证明我们是无辜的，但是为了应对这次天上飞来的锅，也是花了很大代价的。此外还有各种维护客人的费用，比如说外卖单给客人放楼下然后被偷了，客人硬要退款说我们没送到的。
（3）各类行政费用：比如说消防检查啥的，经常会出现不同检查人检查标准不一样等事情，这些就需要门店付出一些费用了。再比如说有附近的居民投诉说门店太吵扰民了，相关部门也会来检查，也是需要应对的。这些东西太敏感，就不细说了；
（4）隐形的人工支出：首先是员工待遇上，要想让店里的员工好好工作，不只是开足工资这么简单，需要时不时的组织店里员工聚餐，还有每天的员工餐，虽然是店里自己做，但也是需要买菜买肉买酒的。这些看起来没多少钱，但是一个月下来怎么也得有大几千块钱；再有就是招聘成本上，由于我们员工都是在58同城等渠道上招的，还需要开通各种权限才能招到人，这就又花了几千块钱；此外还有店里的员工炸小龙虾的时候手被热油烫了，就需要去医院，治疗费用、工伤期间的工资等，都是不小的支出。而在厨房这些东西都是很容易遇到的，根本不能避免；这些隐形的人工成本，每个月都是很大的一笔费用，如果是餐饮小白，很难想到这些问题；
（5）原材料损耗：米面油肉菜等这些比较明显的原材料成本比较容易计算，但是油盐酱醋这种不起眼调料的支出，真的会在不经意间就加大了门店的支出。很多人可能会觉得这些东西用量小，而且价格低，花不了多大的钱。我刚开始也是这么想的，乃至店里的盐都是我去超市买的，但是一个月算下来买盐居然花了200多，算上其他的一些调料花了不下三千块钱。后来观察厨房才发现，中餐真的很耗费调料，大厨炒小龙虾用的酱料是自己提前配好的，每次配酱料都是大把的放盐，而且炒小龙虾的过程中大勺挥舞的飞起，很多酱料直接就浪费了。这种耗费不起眼的调料的情况还有很多。
第三个问题就是人员管理：餐饮门店的人员管理难度比写字楼里的小职员管理难太多了，在职场可以管理好下属，但是在餐饮门店里不一定能管理好员工；
< class="pgc-img">首先是员工的岗位分配问题，店里招个洗碗大姐，人家闲的时候就在边上玩手机，但是边上的厨房就一直再催赶紧择菜，菜不够用了。和大姐说去帮忙洗个菜呗，一次两次还可以，次数一多大家就不愿意了，我第一次遇到这个问题是给大姐涨了300块钱工资，但是没几天全部员工都知道大姐涨工资了，都开始消极懈怠不给涨工资不干活。这种事情在写字楼的办公室里很容易解决的，给小职员安排工作，不愿意做一般也不会推脱，一个不愿意做还有另外的人愿意，pua+画饼就能搞定。但是餐饮店里的员工，人家从事的是很辛苦的体力劳动，不是pua+画饼就能搞定的。
还有就是员工熟练度的问题，我们的前厅主要是我加上两个服务员共有3个人。刚开始店里点菜和结账都是人工来做的，但是开业没几天就发现了点菜经常出错、结账也经常出错，影响不少生意。后来我们发现，主要是客人经常会用餐途中要求加菜、或者临时有特殊的需求，但是因为不熟练，没有及时的记下来等。比如有客人要加两斤小龙虾，服务员只告诉厨房了，但是忘记登记在帐了，结账的时候就遗漏了。我们痛定思痛，快速的找美团买了扫码点餐的服务，问题是减少了不少但是费用也高了很多。
为此我们也请教并观察过一些同行，发现门店员工管理成本低主要是两种类型，一种是店里员工都是一家人，自家的生意积极性高、各种事情也上新。第二种是店里的员工都是老员工，跟这老板好多年了，大家彼此熟悉，效率就高了不少。
所以如果你觉得自己熟悉各种管理方法，不妨来餐饮门店试试，大概率会怀疑自己。
第四个问题就是，在大厂上班积累的人脉机会几乎用不上，因为你的规模太小和你的人脉不匹配；
我曾经和当地城市的饿了么和美团外卖的CKA城市经理都很熟，以前经常一起吃饭啥的，但是我自己开店了，能要到的资源最多也就是满减活动多补几块钱。面对高额的佣金，由于品牌规模太小只有一家店，他们也没有权限给你申请优惠。面对激烈的同行竞争，要一些流量扶持，基本上也就意思一下，因为还是规模小，对他们的业绩并没有多大的帮助，所以他们为了自身的业绩，也不会给什么像样的资源；
我与这么多人交流，很多人会觉得自己人脉丰富，自己去开店肯定能对接到各种资源，往往并不是。这个世界上并没有免费的午餐，在大公司上班的人他手上的资源是要为公司创造效益的，当你不能为他的公司创造效益的时候，他的资源是不会对接到你这里的。
以上就是我分享我曾经餐饮创业过程中遇到的一些问题，希望能够帮助想去餐饮行业创业的人冷静思考一下。
以我的观察，现在的餐饮行业主要经营者有三类人，第一类是老一辈的餐饮人、他们在中国经济起飞前抓住了机遇能够从餐饮小白做起，成长为知名的企业家；第二类是餐二代，他们从小耳濡目染父辈的管理经营方式，并且也接手了父辈的一些餐饮资源，所以也能在激烈的餐饮市场上活下来；第三类人，就是不差钱的人了，带着巨额资本入场，通过金钱的力量可以聚集各种人才，同时也能忍受巨额亏损不断学习，最终实现盈利。如果你是一个职场上小有成就的白领，想餐饮创业，最好想一想自己能不能忍受刚开始的巨额亏损，再做决定。
大家如果有其他的看法，可以留言我们共同讨论。也希望喜欢我文章的朋友加个关注，我后面会分享各类关于餐饮的文章。
