天 读 一 点 ， 一 年 大 不 同
2017年8月15日，由餐饮人必读主办的“风口之上——蓉城新餐饮高峰论坛”在成都举行。峰会聚焦“新管理、新理念、新市场、新趋势”四大主题，邀请到成都一线餐饮品牌的重量级嘉宾，共同探讨餐饮行业的最新发展趋势。
以下是本次峰会干货速递的第四期，来自蜀大侠火锅创始人江侠、九锅一堂创始人周祖泽、大龙燚董事副总裁雷星以及冒椒火辣联合创始人李佩雯在会议现场围绕如何保持品牌的活性以及对排队现象的看法与思考，展现出来的干货分享以及思维碰撞。
圆桌主持：餐饮人必读创始人蔡清
圆桌嘉宾：成都餐饮界一线创始人们
江侠，成都蜀大侠创始人
周祖泽，九锅一堂创始人
雷星，大龙燚董事副总裁
李佩雯，冒椒火辣联合创办人
如何看待排队与“请托”？
蔡清：
排队从来都是衡量一个餐厅是否火爆的要素之一，尤其是近年来的各种网红餐厅，总是脱离不了浩浩荡荡的排队人群，但前段时间接不少媒体连曝光出“假排队”、“请托”事件，这也让消费者对排队的真实性产生了怀疑。
在座各位都是排队大户，尤其是冒椒火辣，常年排队，没哪次是去了就能吃上的，李总你老实说，请托没有？
李佩雯：
前段时间冒椒火辣周年庆时，也有媒体为我们专门写了文章，因为排队请托现象近年来也是热门话题，我们就此特意说明过。
大家做餐饮，我相信目的还是很明确的，当然是自己盈利。请人排队，可以请一天、请一周、请一个月甚至请一年，但你见过哪家餐厅花钱请人排队请个四五年的？钱都让黄牛赚走了，餐饮老板图什么？
中国餐饮目前在人口基数上依然存在红利，这个红利是刺激餐饮品牌活性的重要因素。排队效果是否真实，这需要经过时间的证实。
餐饮是一个长期的商业行为，想要一个品牌的永远不丧失活性就需要你不断地集中你的观点、资金、精力到这个事情上去，最终做的时间足够长久，你就赢了。
▲冒椒火辣联合创始人李佩雯
排队就能保持品牌独特性吗？
周祖泽：
当然，排队是检验品牌是否受欢迎的重要因素，排队可以说是成功的绝招之一。
我们可以看到，在市场上只有排队的品牌能发出声音，能轻松被消费者看到，并以此为爆点，作为营销素材，形成良性循环。
至于该怎么去做这个排队？那就需要去研究这些排队的品牌有哪些共性，找到他们的逻辑。
餐饮行业起起伏伏，有太多只火个三到五年就离开行业的从业者了，倒闭、转行、搞投资，我曾经也担心自己会像如此，直到我拜访了很多川渝两地的优秀餐饮人，询问他们如果我要做一辈子的餐饮，我该怎么做？
他们告诉我，第一是要聚焦，不论是精力还是资金，都得放在餐饮事业上，不能把做餐饮的钱拿去做别的；
第二就是要对产品进行深度挖掘，如果你只停留在表面上，比如什么请托排队，那都是自欺欺人的手段，难以长久。
九锅一堂的菜品比较少，只有30多种，不过却一直通过经营来做梳理，聚焦酸菜鱼，做好酸菜鱼，通过优质的食材、优秀的工艺来进行细分，与其他品牌做出差异化。
▲九锅一堂创始人周祖泽
雷星：
从前的排队也许大部分是货真价实，但现在，排队往往只是一个表象。
大家要去看排队背后的道理，不管真排队也好，假排队也罢，自然都是能经得住时间考验的笑到最后。
很多排队的店大家会觉得名不副实，这是很正常的，当消费者的期待值过高，真实的菜品赶不上他们自己的脑补，不符合他们的饮食习惯时，就会有所诟病。
大龙燚也曾派高管去常年排队的店铺进行考察，最后我们得出结果，凡事不能光看表面，而是要找到人家排队真正的理由，不能依靠自己的主观认知和个人喜好来做出判断。
排队是一种维持品牌热度的手段，并以此来保持品牌的独特性。我们要搞清楚的是，为什么消费者愿意去排队？
经过观察我们发现，很多经营了三五年依旧火爆的店铺，他们的翻台率、出菜率都特别高，很多甚至能做到15分钟内一桌菜完全上齐；
而且菜品的标准化程度也很高。菜品的整体水平无法做到完美、人人都爱，但产品的质量始终属于上乘，拥有一批固定的拥泵者。
他们不可能今天菜品是80分，明天就变成50分，后天又变成60分，这些品牌长久保持着80分的产品水准不变，大大加强了消费者的粘性。
▲大龙燚董事副总裁雷星
江侠：
我个人认为一个品牌的独特性主要还是在整体经营的细节和稳定上下功夫。
细节可能包括运营机制、管理机制等等，一个好的机制能把坏人变成好人，坏的机制能把好人变成坏人；
稳定主要在后厨这一块，整体食材、味道的把控，日复一日年复一年，标准化必须做好。
▲蜀大侠创始人江侠
还有就是品牌的变化，要随着时代的变化而变化，现在的餐饮早已不再是以前那种家族式企业了，品牌需要不断加入新鲜血液，这样才能保证活力，整体才能保持不断的上升。
最重要的，还是创新，我始终认为，创新是需要是一帮靠谱的人来做一件靠谱的事。很多火锅店只把菜品当回事，从没想过把菜品做成产品。产品是包括菜品以及菜品的包装、故事、营销等等，按行情来说，一个火锅店菜品不得低于70道，我们无法将70道菜道道做到极致，但我们有信心把其中十道菜做到极致，成为每一个消费者的必点。
一个人再有能力始终会有局限，蜀大侠的创意大多来自于一个狼性团队、有冲劲的团队，结合中餐历史文化的底蕴从而进行的创新。
你怎么看待愈演愈烈的排队现象？你认为排队真的可以保证品牌的活性吗？
欢迎评论区写留言，与我们互动讨论！
本文由餐饮人必读整理编辑
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峰会速递第一弹 |峰会速递第二弹| 香天下 |海底捞 |
峰会速递第三弹|餐厅选址|食品安全问题
人员管理|餐饮行业的消费升级
一家天天排长队的餐厅或者把自己的餐厅打造得非常火爆，这是每个餐饮老板做梦都想实现的事情！确实，在网红经济盛行的今天，排队餐厅成了众多餐饮老板的目标！
如何才能把自己的餐厅做成天天排长队呢？今天，小编就交给你们几个实用的套路！
前提：餐厅的线上线下口碑够好、产品质量够硬、服务体系够完善！
套路一：雇人排队
雇人排队适用于刚刚开业的餐厅。开启前几天，可以找一些兼职的工作人员专门排队拿号，这样能给路过的人造成一个非常火爆的场面，从而达到让路人实现好奇心的目的！
注意：雇人排队不能做得太明显，如果让路人一眼就发现是在作弊，其结果反而会适得其反！
套路二：降低出餐速度
这一招比较危险且实用范围并不是很广，对于小档口的奶茶店实用！举个例子：一杯奶茶做好后，可以先在吧台静置2-3分钟，如果人流量够大的话，那么也会造成很火爆的场面，静置2-3分钟，可以对客人植入一种理念，那就是本店的产品在出餐后需要经过沉淀，沉淀后的口感更佳。此招既提升了人气又给顾客一种非常专业的理念。
套路三：放置够多的娱乐硬件
现在共享经济非常火热，可以在自家门店前放置一些共享按摩椅、共享充电宝之类的休闲或者刚需产品，如果使用的人多，那么给过路儿的人也会造成一种高人气的印象。
套路四：饥饿营销
采用各种限量销售的手段，造成供不应求的一种局面，从而达到激发消费者购买的欲望！
着这家也排队那家也等位，难道只有羡慕的份？
别人家的店铺为什么那么多人排队，因为人家有名气？因为人家的东西好吃？因为人家的服务好？
难道你的不好吃？难道你服务不好？
那如何让自己的店铺也能“排起长龙”呢？
01
排队的效果
大家都有从众心理，都会好奇这家店为什么那么多人排队。所以会吸引更多的人排队，吸引更多人的关注。
所以排队策略是一个非常好的营销策略。
例如在海底捞、喜茶，排队都成为一种默认的消费方式，很多消费者宁肯等一两个小时也不愿意换地方消费。
而且排队的店=好吃的店，已经牢牢的印在了消费者的潜意识当中。
< class="pgc-img">因为排队对店面的流量和影响力有巨大 的帮助，也导致了很多店采用了很简单粗暴的雇人排队方式，而且也产生了不错的效果。可见排队就是好使呀！
但事实上雇人排队成本也很高，而且一旦被发现，反而会产生负面影响。
我们今天要介绍给大家的排队方式，肯定不是这种简单粗暴的，而是更全面、更有效果的“排队套路”。
02
排队是可以“人为制造”
想要让自己的店铺也排队，除了品牌自身的影响力、除了雇人以外，还有更加合理可靠的“套路”。
这就是我们要给大家介绍的：
限时超低价排队策略
举例子最好懂，直接上例子！
例如：我们的饮品店在某餐饮街上，餐饮街什么时候人最多呢？晚上6、7点钟。
所以在我们设计这样一个优惠政策：每天晚上6点整，开始售卖1元的奶茶，限量30杯。
可能一开始大家不知道的时候，可能会问一下真假，一旦时间长了以后，你就会发现，每天快到6点的时候，就有人拿着一个钢镚等着买奶茶了，30人的队伍已经很长了。
可能有时候排队的都是那几个人，没关系，只要有人排队就可以了。
我们的目的是：
- 让所有来到这个餐饮街的人都看到这家饮品店经常有人排队；
- 让所有来过餐饮街的人都记住你这个饮品店；
- 让所有来餐饮街的人都想找机会喝一杯你的饮品；
- 让附近的所有人都讨论快6点了快去xx奶茶店排队买1块钱的奶茶。
一天30杯奶茶成本都不到100元，就能实现某一时刻的排队效果，并能因此产生传播引流效果，还有比这更便宜的推广么？
< class="pgc-img">03
“排队套路”不仅仅是排队
产生了排队的效果，不能让消费者买了就完事了，这每天70元（100-30=70）的“推广费”，我们还能产生更多的延伸效果。
例如：
1，给所有排队买奶茶的人一张半价饮品券。
这张半价饮品券就可以带来一个消费用户，因为可能那个人并不想现在喝奶茶，是因为半价有占便宜的心理，才去买，所以虽然这杯奶茶利润很少，但也是赚的。
2，或者要求所有1元买奶茶的人拿喇叭吆喝“xx奶茶好喝、xx奶茶就是棒...”。
你想想餐饮街本来就人多，一嗓子，肯定所有人都唰唰往这看，关注度瞬间飙升，这些人流想不记住你都不行。
3，新品推广。如果新品上市，还可以通过这个方式把新品推广出去让大家知道。
< class="pgc-img">04
总结
如果一个店铺冷冷清清，那绝对没好事，尤其是在人流高峰期。所以要让自己的店铺活动起来，用各种各样的方式。
“排队套路”适合在一段较长的时间使用。如果你问总不能一直这样吧，那你就得关注我们，我们会有一系列的绝对有用、绝对实用的办法让你的店一直处于活跃的状态、高人气的状态。
