顾餐饮界热闹的2018，我相信很多老板的内心是这样的↓

海底捞在香港上市、瑞幸咖啡宣布完成2亿美元B轮融资、红喜茶新加坡首店正式开业。。。

在这繁荣的表象下，我听到来自身边分享的更多是经常吃的某家餐厅又倒闭了，房租又涨了，客人太少而商家太多了。。。

很多餐饮老板面对这样的落差都深深感到了一种内外交困的迷茫和焦虑。

一、消费降级源于经济吃紧

今年有哪些大事呢：中美贸易战，楼市降温，股市持续低迷，互联网公司裁员潮，独角兽公司上市破发潮。大环境不好的情况下，每个生产生活单位也都不会好过。居民钱袋子紧，房贷都没还完还给你裁员了，他能有闲钱来消费吗？

虽然谈不上经济危机，但是今年总体来说是“吃紧”的一年，看一下今年圣诞节中国电影票房与去年对比：

2018年圣诞档电影票房金额为近六年最低，相比去年直接腰斩。大家手里没钱，导致各行各业的生意今年普遍难做，那餐饮业受影响吗？

按理说衣服可以少买，电影可以不看，但是饭还是要吃的啊。餐饮作为刚需中的刚需，收到经济紧缩的冲击还算比较小，但也还是会受到影响，其中以中高端定位的餐厅受打击最大。为什么会造成这种现象？

与大家粗浅理解的消费降级不同，决定收紧花销的消费者并不是全面均匀的下降生活各个方面的消费层次，而是按照自己的喜好大幅降低自己不在意那一部分的花费；对难以割舍的部分花费更精打细算以期望尽量保持过去的品质。例如，穿过纯棉内衣，很难回头再穿化学纤维材质；吃过好的东西，尝过好的味道，很难回头去喝只用味精煮的汤。如果喜好降不回去，只好牺牲一些选项。有些人愿意购买名牌包包，但吃的普通；有些人在乎吃，但穿就很随便。

所以在餐饮行业这一年就出现这样有意思的状况：在外卖平台上价廉物美的低端商家活得很好，实付人均高达65元的高端外卖也可以销量很高，反而是那些叫嚣着性价比的“中高端”卤肉饭、“中高端”盒饭、“中高端”黄焖鸡米饭死得更快。在营销学上，中间的定位困难，让人印象模糊。商家自以为性价比定位“中高端”，实际上两边不讨好，最后惨败。

二、纵观2018年餐饮，盈利高的极少，一半只能达到及格线，还有一半亏损

根据《中国餐饮报告（2018）》数据显示，至2017年，中国餐饮行业的市场规模超过3.9万亿，马上迎来4万亿大关。 预计在未来几年，餐饮大盘以每年10%左右的增速扩张，至2020年，中国餐饮行业市场规模将突破5万亿。

在这份报告中，与这个数据对应的是：中国餐饮门店2017年的年复合关店率高达30%。我们在年初经常看到的餐厅，到年底的时候，已经有30%被替代掉了。究其原因，成本上升是永恒不变的话题，以前餐饮业还可以把这部分成本转嫁给消费者，但是现在不行了，本来客流就在减少，如果涨价就意味着没生意，所以这部分成本只能自己承担。

关键词1：竞争

与以上的这些困难相比，最大的冲击还是来源于竞争。我们看到越来越多行业的人都开始转型做餐饮，比如前段时间，魅族手机、碧桂园、京东、知乎等公司，相继曝出裁员消息。社会闲赋人员的增多，餐饮因其自身的经营优势，很有可能会吸引一大批跨界创业人的涌入。就像一个池子，越来越多的水流进来，导致水位越来越高，竞争饱和。餐饮是个勤行，很多人抱着你行我也行的态度入行，结局可想而知。

关键词2：细分

由于激烈的竞争，餐饮从业者每时每刻都在寻找出路。

正因为越来越拥挤的餐饮赛道，才使得细分品类、垂直品类爆发出来。

比如中国餐饮业最大品类火锅，这两年也在细分：毛肚火锅、鱼火锅、潮汕牛肉火锅……每个都在以食材细分出的赛道上加速。

所以今后餐饮业态持续会越来越多元化。数据显示，商业综合体对餐饮招商的比例，已经由2013年的20％，提升到了48％。有越来越多的新品类进驻商场。

关键词3：跟风

餐饮形态变化太快，爆品层出不穷，存活周期短。

看看去年和今年的餐饮热点，不管是碳锅牛蛙还是答案茶，爆品的存活周期由之前的3年迅速缩短成3个月。大家都想做“风口上的猪”，但是大多数人都是风口过去了还一头往上扑，最后摔得头破血流，总结到：没想到风口过去的这么快啊。

三、行业趋于理性，硬实力决定你能否发展

我们刚才说到了爆品，品类上的跟风只是商业模式或者是营销上的创新，但是你能否存活下来还是要看产品、供应链，很多餐厅是缺乏硬实力的。我们看到2018年餐饮品牌死亡名录。

不乏一些之前很火的现象级餐厅。死亡的原因没有其他，都是“中看不中吃”。

顾客都是抱有“尝鲜、猎奇”的目的，但是产品口味的用户体验支撑不了都是没有回头客和复购率。人们遗忘的速度太快了，新客一轮过后迅速沉寂。

餐饮像一个马拉松长跑，突然的爆发不代表你能跑完全程。所以没有更好做的品类，你最好选择你擅长的品类。

四、哪些品类更受资本青睐？

小吃在2014-2018年，总共有329起的投资事件，金额也高达95亿人民币。正餐是一个超大的品类，但整个正餐只有22起投资，而火锅这样一个单品类就包含20多个投资事件。

（2018年小吃快餐类代表性获投企业）

除了小吃品类之外，茶饮品牌整体的投资规模也呈增长趋势

（2018年咖啡类代表性获投企业）

（2018年茶饮类代表性获投企业）

五、有关外卖：不是救命稻草但绝对会锦上添花

从长远看，外卖一定不会取代线下餐饮的地位。很多餐饮人对外卖都看得很清楚，基本都持冷静并重视的态度，做外卖，但是不依赖。

外卖头部品牌里，大多还是耳熟能详的传统品牌。从2017年数据来看，外卖市场仅占餐饮总体的7.69%，未来这一数据还会在增长。

外卖只是一个渠道，外卖做的好提高店内坪效，但是太依赖外卖也会使得餐饮品牌跑偏。我们最好取一个平衡点同时兼顾来自线上和线下的流量。

020年伊始，中国餐饮行业经历了新型冠状病毒肺炎疫情带来的严峻考验。疫情之下的餐饮行业受到什么样的冲击？经此一“疫”，什么样的餐饮企业会更好地活下来？哪种业态的餐饮模式会获得资本的青睐？餐饮行业会迎来什么样的新变革？人民日报社人民文旅、人民美食发展研究院与世界中餐业联合会饮食文化专家委员会联合重磅发布中国餐饮发展系列分析报告，全面呈现一个行业波澜壮阔的历练、发展与成长过程。

一、疫情之下的餐饮企业受损惨重

2020年春节，突如其来的疫情，给人民生命安全和社会发展带来了重创。此次疫情周期较长，涉及面广，影响人员众多，覆盖区域广泛，而餐饮业作为劳动密集型服务产业，在一二三产业中所受影响是最为直接的。

同样是吃野味惹的祸、同样是新型肺炎、同样是巨大的冲击，当前的情况，和17年前的非典时期，何其相似！

2003年时，我国的三大产业都受到了一定程度的冲击。以农林牧副渔为代表的第一产业，在当年最严重的第二季度，产业GDP增速滑落1.1%；以加工制造业为代表的第二产业，第二季度增速滑落1.9%；以交通运输、批发零售、餐饮服务为代表的第三产业，第二季度增速滑落1.8%。

据调查，2003年餐饮门店关门歇业率达到了70％，经营业绩普遍比2002年同期下滑50～80%。直至进入6月份后，餐饮市场才开始有回升的势头。小微餐饮企业受到更大的打击，资料显示，“非典”后，餐饮企业倒闭率接近40%。

看似第二产业和第三产业在“非典”时期都曾遭受更大冲击。但实际上，第一产业和第二产业在2003年下半年很快控制住了跌势，并且逐渐恢复了以往的增速水平；而第三产业受影响最大，时间也更长，直到当年第四季度时才出现了明显改善。有专家认为：在疫情被有效控制之后，各行业步入正轨，第一产业和第二产业受影响有限；第三产业直接关乎居民消费，而人们的情绪在“后遗症”影响下，消费影响自然较为突出。

2020年爆发的新型冠状病毒疫情，短期来看导致餐饮、旅游、电影、交运、教育培训等行业受冲击最大，医药医疗、在线游戏等行业受益；长期来看，居家隔离和避免人口大规模流动导致线上消费、线上教育、在线办公、视频会议等新的工作生活业态快速发展，很可能改变未来的工作和管理方式。

据国家统计局数据显示，2019年全国餐饮收入46721亿元，比上年增长9.4%。其中，2019年除夕至正月初六，全国零售和餐饮企业实现销售额约10050亿元，2020年同期受损严重；2019年春节假期，全国旅游接待总人数4.15亿人次，实现旅游收入5139亿元，2020年同期锐减七成。2019年春节档票房58.59亿，2020年春节档颗粒无收。2020年1月底交运行业出行人次减少约七成，房地产行业暂停销售活动，建筑业、金融业、农林牧渔等行业受波及。

春节对餐饮企业有多重要？2019年全国餐饮收入中的15.5%来自春节这一传统的消费旺季。而今年春节期间餐饮业损失严重。据初步统计，疫情期间，78%的餐饮企业营业收入损失达100%；9%的企业营收损失达到九成以上；7%的企业营收损失在七成到九成之间；营收损失在七成以下的仅为5%。据亿欧网、恒大研究院等的调查数据显示，短短7天的春节假期，受疫情影响，仅餐饮行业直接经济损失高达约5000亿元。

根据国家统计局公布的数字，2003年中国餐饮业占GDP的比重近6%，至2019年，餐饮业约占到了GDP的7.5%，高于2003年的6%。这意味着，相比于17年前，餐饮业承担了更重要的经济角色，本次疫情对中国经济的影响将会大于2003年的非典。

拥有600多家门店的西贝贾国龙说只发得起3个月工资、眉州东坡王刚称春节退订直接损失1700万元。中式快餐第一品牌——老乡鸡的董事长束从轩也谈到过他800多家直营门店的损失：在初一到初七几天时间损失2000多万元，疫期损失预计约3亿元。

北京华天饮食集团公司的经营统计数据也显示，受疫情影响，集团直属正餐门店雅间年夜饭平均退订率在50%左右，大厅退定率更高，达七八成。目前，正月的宴席基本都退订了。快餐品牌“麦当劳”也透露，此次受疫情影响仅10天时间，其全国餐厅报告现金流为负数。

2月4日，广东省餐饮服务行业协会发布了一份《广东餐饮企业受疫情影响调查问卷》，在几个小时内收回了550份餐饮企业答卷。

调查显示，春节期间，有30%的企业持续营业，但同比营收下降五成以上，在这其中，又有30%的企业收入几乎为零。参与调查的正餐类企业同比宴席减收高达2亿元。

根据中国饭店协会2019年的调研，我国整个餐饮业的人力成本占比为21.11%，房租成本占比为9.3%——仅这两项成本，就占到了企业支出的三分之一。经过测算：平均一家餐饮企业三个月的刚性现金支出，对应的是三个季度的净利润。换句话说，对于一家水平之上的成熟企业，拿出几乎全年的利润去扛，也勉强只能活到5月。实际上，根据中欧商业评论发布的对995家中小企业的调研，结果更加糟糕：85.01%的企业维持不了3个月的生存。

某种意义上，餐饮业和地产行业有一个相似之处：“高周转率”。大部分老板不会保留现金，一般可能只保留1-2月的运营资金。对于大企业来说，这种高效是由市场竞争所决定的。无论是西贝、外婆家、九毛九，抑或海底捞，都具备相似的开拓逻辑，以大品牌、高流量，去对冲房租和人工成本。

今年的疫情，又让外卖成为了餐饮的重要增长极。线上订单快速增长，却让许多知名餐饮企业感到掣肘：虽然它们已经开始了线上、多元零售化的征程，但实际上，在这场与疫情的拉锯战中，它们是——“被外卖”，完全准备不足。

二、17年前“非典”带来的智慧

1、海底捞：“山不过来我过去，没人来吃饭，我就送他家里去！”

当年，受“非典”影响，大佬海底捞也未能幸免！营业额直线下降，往日的宾客满座变得门可罗雀。任何困难面前，灵活变通永远是解决问题的方法之一！于是海底捞发布了一条关于火锅外卖的消息，为了送货方便，将传统的煤气罐更换为轻便的电磁炉，前一天送餐，第二天再去取回电磁炉！

现在外卖行业如此发达您可能觉得不算什么，但是在17年前的背景下，海底捞“外卖”的举措，还被“焦点访谈”栏目作为餐饮业在“非典”时期的重大创新案例，进行了专题报道！

2、呷哺呷哺：“一人一锅，你要的‘安全感’我给你！”

当年，非典席卷全国，但是却给主打“台式小火锅”的呷哺呷哺带来了契机！面对其他的餐厅纷纷歇业，呷哺呷哺董事长贺光启坚持死扛，“非典闹得再大，也抵不过人要吃饭！”

怎么让大家在非常时期来餐厅吃饭呢？呷哺呷哺打出口号：“一人一锅，非典染不上”。他选择了增大宣传力度，在北京交通广播里打出广告：“今天你呷哺了吗？”

呷哺就这样把“非常时期”顾客最欠缺的“安全感”作为宣传，确实提高了业绩，给餐饮人做了一个好榜样！随着疫情的后退，呷哺呷哺甚至创下日客流量2000位的就餐记录。

3、胡大饭馆：“员工是我的家人，关键时期只有我能保护他们！”

胡大饭馆创立于1999年，最初还是孙玉珍在北京街边开出的一家小龙虾店，无奈03年非典突袭，强势的病毒让顾客不敢出门，员工更是人心惶惶！

“店里这些员工大多数都是来北京打工的，这种关键时期他们没有家人朋友在身边，我必须保护好他们！”于是，她自掏腰包给店员打每支1000多元的预防针，还给店里的人买各种预防的药，并且双倍的工资给员工，每天进行无数次餐厅消毒等等。

就这样，靠着温情和团结熬过非典，成为现在一条街开4家店，平均每天卖8万只小龙虾的京城美食名片！

4、太兴：“顾客的安全在我手里，就算一直赔钱，我也要坚守品质大关！”

31年前，陈永安的太兴烧味快餐店在香港开业，忠实粉丝一大批！

但是2003年非典，餐饮行业遭受极大的波折，更有约4成的香港餐饮企业关闭。而在这样的非常时刻，太兴坚守品质，为了保证食品安全和新鲜，每4个小时做一次！而一般的烧味店通常是早上做好一天的量！

“非典面前我没别的能力，我只能保证我这里不出问题，用最好的品质保证我顾客的安全！”

就算只赔不赚，太兴凭着坚定的信念熬了半年时间，坚持活了下来！直到2019年6月13日，太兴靠着多年如一的品质成功上市，成为又一餐饮楷模！

5、丽华快餐：“国家兴亡，匹夫有责！人人有担当才能共同胜利！”

丽华快餐1993年成立，2003年非典时期一天都没有关门，丽华人在做好自身防范的同时，冒着生命危险，把一盒盒饭菜及时送到了包括医院、隔离区在内的许多地方，增加了40%的业务！

另辟蹊径，才能剑指天下！

三、标准化的春天：死磕标准化 提升大众信任度

新冠病毒掀起的风暴中，我们也看到了餐饮业内部的变化与思考。

毫无疑问，疫情会让消费者对饮食、对每一个餐饮品牌重新开始认知。

最首当其冲的问题就是：外面是天灾，你会吃什么？消费者最关注的一定是健康、卫生、大品牌。

可以发现，疫情期间，麦当劳、肯德基、必胜客等快餐品牌仍有大量门店在营业。这背后的原因是什么？很大程度上，还取决于麦当劳、肯德基等一直以来死磕标准化的品牌印象。

通过统一标准、操作量化把过程复制并落实到每一个执行岗位上，是优秀餐企擅长的技能点，也是留给消费者的深刻印象。管理严谨的品牌个性，原本并不是为防控疫情而准备，但恰好在这个时间派上了极大地用场。

在新型冠状病毒肆虐期间，肯德基率先开始推行无接触配送方式，消费者与送餐骑手不产生直接接触，双方协商约定将餐品放在指定位置，避免面对面取餐，尽可能降低人传人风险。

同时，对店内堂食顾客，将无接触点取餐服务作为疫情防护工作中的另一重要措施，倡导餐厅消费者多使用手机自助点餐或自助点餐机下单，减少点餐过程产生的直接接触。点餐完成后，消费者凭取餐号在柜台领取自己的餐点。部分试点餐厅会配备自取货架、增加标识，方便消费者自行取用餐点。考虑到餐点在空气中暴露所产生的的风险，尝试无接触点取餐的肯德基餐厅将对堂食和外带的餐点都使用外带纸袋/盒并做封口处理。餐厅的自助点餐机每天多次定时消毒，保障消费者安心用餐。

疫情期间，饭美美工厂满负荷开工生产盒饭，每个工厂日均生产能力由以前的2千份升至8千—1万份，利用高科技，实行机器人生产+自动取饭机模式，实现无接触安全销售。

喜家德是在精细化管理上下功夫。比如，通过区域统一管理寝室，不按店住；统一包车或步行上下班；上岗员工必须住集体宿舍等；都是为降低感染风险做考虑。还成立“水饺大学心理加油站”，针对疫期建立专门用于心理疏导的微信号。心理层面的安抚，解决员工焦虑，也帮助企业解决留人问题。

而我们更需要考虑的是，疫情过去后，人们的心理恢复仍将需要一段时间，抚平伤痕，消除恐慌。允许复工之后，顾客敢不敢、愿不愿意到店消费，企业给到的安全感非常重要，再精细也不为过。

喜家德采取了如下一些措施：

1.为减少飞沫传播，用播放器、手牌、手势代替原本的话术。

2.安排专人开门、测温、消毒、接待、填写顾客登记表等，保证零接触少隐患。

3.撤掉部分椅子，保证相邻两桌前后左右间距具备防范的安全距离。

4.顾客进店用餐，要能闻到消毒液的味道。

5.店面及时备料小瓶水，替代饺子汤/柠檬水，按用餐人数发放，并要匹配相应话术和顾客解释：“因为特殊时期，不能提供饺子汤，赠送您小瓶水。”

6.强化可溯源：疫情期间食材溯源→采购地，全部公开，严格确保食品安全。

特殊时期的特殊方式，不管在嗅觉、视觉还是实际感受上，都能给到顾客放心，是服务极致化的体现。

疫情之下，消费者会偷偷奖励那些平时用心经营的品牌。西贝的外卖安心卡被报道后，引起大范围学习。成为让顾客安心的举动，也让整个行业受益！越是在艰难时刻，越要给到顾客安全感。

相比麦当劳、肯德基等快餐，我们的传统餐饮企业在“死磕标准”的精神上还有很大的提升空间。将日常标准化做到极致，才有可能在特殊时期保留信任度。

四、网红餐厅的冬天：概念类餐厅是否会将迎来大败局

今年，餐饮中的哪一种细分类型会受到最大的冲击？疫情这个“场外因素”，使得消费者的观念在改变。人们在重新考虑他们的需求，考虑出去吃饭“图什么”。

在2003年的上海，一张晚报记录了这样的新闻：非典来了，上百家网红店一夜之间消失。在报道中，一个受访者谈起其中一个品牌：昨天还在电视上做着十几秒的广告，一周之后，老板就不见了。

产品才是企业的核心竞争力与生命力。从这个角度看，疫情之中，重营销、轻产品的“爆款店”，网红、玩概念、炒时尚的企业会最先被消费者抛弃。毕竟，再诱人的商业想象，没有根基都是一场空。

五、疫情后的餐饮业变革

1、消费反弹可期

随着疫情的退潮，部分消费领域将出现“报复性增长”——这是2003年的经验，也是被历史无数次验证过的。改革开放之初，日本战后经济复苏等重要转折点中，餐饮业的蓬勃发展是最直接的反应之一。在2020年的餐饮行业，亦当如此。消费者需求长期压抑之后，餐饮行业会有一轮消费反弹。

有行业观察者，甚至看到了疫情中积极的一面：疫情等社会要素，甚至能催化行业的动态平衡。也就是说，于行业的长远发展而言，一场冲击也是洗牌，帮消费者筛出优秀企业。

对比2003年非典时期餐饮行业波动数据显示，在当年非典疫情较重的5月份，全国餐饮业零售额同比下降15.5%；但到了6月份，全国餐饮业零售额同比增长3.4%，一举扭转了5月份负增长的被动局面。

那么随着疫情的退潮，餐饮业的“报复性增长”将会出现在哪里呢？谁能活下来？哪些企业最先复苏？根据我们的评估和预测，本次疫情，至少要有60%-80%的餐饮企业阵亡。经过大浪淘沙，活下来并迅速复苏的一定是那些传统的、经典的、有文化积淀的、品质与口碑俱佳的、实力雄厚的品牌餐饮企业，尤其是历史悠久的老字号企业。

某种意义上，消费者在疫情中对餐饮品牌选择进行了最直接的思考与回答。在餐饮品牌中，到底是选择那些“匠心”独创、别出心裁，以高附加值截取消费升级的企业？还是倾心于传统、经典、简单的去满足大多数人喜好的品牌企业？

疫情帮助他们做了最本心的回答：回归标准。传统的味道、经典的菜品、稳定的出品，让消费者稳定地信任。

在这场疫情中，这些餐饮业的中流砥柱们也正以自己的社会责任感和企业担当承担着自己的责任和社会消费的引领。全国各省市老字号餐饮企业在多个省市启动重大突发公共卫生事件一级响应后，纷纷制定预案响应政府号召。

自疫情出现以来，北京华天饮食集团、北京便宜坊烤鸭集团、杏花楼集团、南京古南都集团、杭州饮食服务集团、长沙饮食集团、西安饮食股份有限公司、广州酒家集团等众多老字号和传统大型品牌餐饮集团等积极响应政府应急反应，各集团旗下老字号餐企通过配置红外测温仪、加大店内消毒频次、统一佩戴口罩、张贴外送安心卡等举措防控疫情。同时，为满足疫情期间的春节餐饮需求，各老字号餐企推出品类丰富的年夜饭礼盒、以家庭消费为主的特色套餐和方便宴席，并加大外卖供应力度、增设堂食免费外送到家服务、便民菜站服务等多种举措，保障疫情期间的餐饮服务供应。

拥有鸿宾楼、同和居、庆丰包子、护国寺小吃等20多家老字号品牌的北京华天饮食集团公司在疫情中坚持“不关店、不断货、不涨价”，打响老字号的疫情抗击战，彰显了国有企业的责任和担当。疫情中加强防控，从原材料到菜品，从环境到器具，从人员到设备设施，从员工到顾客，通过每一个细节，让顾客放心、安心。在特殊时期，积极转型，将服务重点从堂食转向远程预点餐、堂食外送、网络外卖、团体健康套餐等多种形式，运用科技手段主动引导市民选择让人放心的用餐方式。同时，为了满足疫情期间市民的健康餐饮需求，北京华天还特邀营养专家和烹饪大师，研发益于提高免疫力的健康菜品；同和居、同春园等不少老字号门店在外卖包装中附有安心卡片，注明厨师、装餐人及配送骑手的姓名和体温；集团所属各企业加入首都商业保供大军，通过设置便民菜摊、蔬菜线上外卖等多种形式，助力首都蔬菜供应。

眉州东坡从大年初二开始，就拿出原本为春节订餐备下的食材，在各店开设起平价菜站。最开始只是出于处理存货，同时方便周边居民买菜的目的，每天能卖出500公斤的肉蛋瓜菜。没想到菜摊越来越受欢迎，每天的进出货量也在成倍地增长。由于便民菜站只能覆盖周边地区，眉州东坡又把菜站搬到了线上。2月10日，眉州东坡开通了“东坡菜篮子”小程序，全北京的消费者都能一键下单。除了当天从四川空运来的新鲜川籍蔬菜以外，还能买到川椒、大料、眉州东坡香肠、火锅底料等特色食材，手工包子、一品东坡肉、经典甜烧白等经典菜品的半成品也将逐步上线。

老字号便宜坊鲜鱼口店等9家门店推出免费送餐服务，餐食不设消费门槛，两公里以内全部免费配送，让市民们在家也能吃上可口的老北京菜。

南京古南都集团开展“大排查”、“大消杀”工作，在确保食品安全和人员健康的前提下，为消费者提供主食小吃、半成品特色菜和果蔬等外卖，成为百姓的菜篮子、后厨房。

杭州饮食服务集团全力以赴、不计成本确保食品的生产、储备和供应，充分满足广大市民需求。知味观配送中心加班加点，确保半成品套餐线上线下同步销售。公司旗下知味观总店、杭州酒家、味庄、知味观电商新零售旗舰店等40余家门店照常营业，积极拓展货源渠道，开展线上外卖、门店打包等举措，全力做好春节期间市场保障供应工作。

西安饮食股份有限公司积极响应政府倡议，对所有店堂进行了关停。但为了保障民生需求，积极承担社会责任，旗下一些老字号餐饮门店纷纷推出了外卖订餐服务。目前西安饭庄、老孙家饭庄、德发长酒店、同盛祥饭庄、西安烤鸭店、春发生饭店、大香港酒楼、常宁宫会议培训中心餐饮企业30多个经营网点推出了外卖服务。

广州酒家集团全力保障外卖，专设外卖团队，制作外卖卡，所有配餐人员上岗前严格测体温、必须佩戴口罩、必须戴手套，必须洗手消毒。

在特殊时期，把控产品质量，保障市场正常供应，老字号餐饮企业舍小利、顾大局，勇于承担社会责任，充分体现了老字号餐饮企业的风采。

“文化底蕴”、“品牌力量”是餐饮企业的旺盛生命力与生生不息的根基。每一个时代都不缺乏时尚与潮流，但大浪淘沙，历经数十年、上百年而流传下来的一定是经典中的“经典”。无论怎样变迁，餐饮业不会消亡，北京烤鸭、龙井虾仁、羊肉泡馍等等传统口味、经典菜品不会消亡，川鲁淮粤等地方菜不会被淘汰，那么以此为根基、为产品的企业一定会经历一次次考验而焕发出新的生命力！企业可能更迭，但餐饮产品的核心竞争力一定不会被减弱！

全国餐饮老字号企业因其深厚的文化积淀与传承、深入人心的品牌效应与口碑、过硬的产品质量、雄厚的资本实力、丰富的社会资源，与政府的良好关系等，占据优势，在疫情过后的爆发式增长中必将具有引领市场的优势。

2、复兴的契机在哪里？—— 餐饮业的变革

疫情逐渐过去，随着一些餐饮企业的关张、歇业、减薪、裁员等非常措施的实施，将有一大批新店铺、新品牌、新模式、新业态的企业出现，餐饮业的变局正在发生。竞争的关键要素同时也是餐饮业寻求复兴的契机。

变革一：“拒烹拒售拒食”野生动植物

经营“山珍野味”，是餐饮业许多业主的牟利驱动。特殊消费群体的存在，是野生动物嗜食行为屡禁不止的主要原因。少数人的不良陋习，在今天就足以对极其脆弱的生态产生毁灭性的后果。

2001年4月，亚洲食学论坛主席，中国饮食文化首席专家赵荣光教授，作为倡议发起人，在泰山极顶向国内餐饮人发出了《珍爱自然，拒烹濒危动植物宣言》的倡议书，提出了“拒烹拒售拒食”野生动植物的“三拒”口号，号召中餐职业厨师和社会民众珍爱自然，珍爱生命，保护环境，净化灶台。此次活动中有1000余餐饮人签名，因倡议活动在泰山举行，故称为“泰山宣言”。

视食珍奇动植物为“口福”，可以说是我们饮食生活的一个久有历史的传统。众所周知，肆食野生动物之所以会形成社会风气，就是餐饮业乐此不疲地坚持经营是主要原因之一。“山珍野味”在相当长的时间里成了中国菜肴的极品，各类菜谱书籍一定要写，各类饭店竞相经营，多数厨师伺机制作。如果厨师未做过或不知道如何做几样野生动物原料菜肴，那在行业中是会被认为见识不足、经历太少。很显然，如果餐饮业不予经营，则以食源为目的的非法捕猎就会基本终止，厨师制作自然成了无源之水，食者也就无由问津了。由此可见，“三拒”的关键在餐饮业，厨师是“三拒”的重要环节。

然而，只是注意到业主和烹饪者的责任是不够的。特定嗜食群体的存在造成了特殊的市场需求，于是才会有供给，才会有供不应求。特殊消费者群体的存在，也是嗜食野生动物行为屡禁不止的重要原因。正是由于这个群体的存在，有关部门的禁令才会形同虚文，群众的愤慨和媒体的批评才显得那么无力。如果不追究嗜食者的责任，珍爱珍稀野生动物的努力只能是不了了之，经营者照常经营，厨师照做不误，食者仍然肆食。

在抗击非典期间，社会大众评点的“我最深恶痛绝的生活陋习”之一就是“滥捕食野生动物”(《光明日报》2003年6月11日)。让我们痛心地是，显示有那么一些人仍然没有吸取非典的教训，才有今年新型冠状病毒所引发的重大疫情！疫情过后，人们是否仍会麻木？仍慢慢恢复一如既往的种种陋习？应当说，在这方面大家都应当总结经验教训。仅仅依靠职业厨师的努力与自律，要想达到“三拒”目标显然还远远不够。所以，“三拒”理念需要政府的大力扶持，需要通过媒体传递信息、扩大影响，更需要全社会的热情支持与大力普及。

变革二：文明进餐

疫情必将对餐饮企业的服务提出了新的、更高的要求。

中国人有6000年使用筷子进餐的历史，而分餐也并非西方所固有。中国历史上，宋代之前一直维持传统的分餐进食的方式，学时中国的日本一直保留了这一进餐方式。宋代之后，围桌合食逐渐取代了分餐制，但在上层社会，尤其是在宫廷礼食场合则一直采用分餐的方式直至清帝国的末期。

传统中餐公宴场合每人一筷在公共器皿里戳来戳去的进食方式既不卫生，也很不文明。越来越多的华人意识到：传统中餐公宴场景中，相识不相识的人围聚在一起用一双筷子戳来戳去的进食方式也应当与时俱进了。怎么改？有过多种建议和实验，甚至包括所谓“中餐西吃”的方法。但是，这种中国烹饪文化依旧而仅仅是进食方法的“全盘西化”肯定行不通。

1910年12月中国东北地区爆发鼠疫，伍连德（1879～1960）临危受任，历艰辛、破万难终于遏制住了。那次灭顶之灾中，中国以4万生灵的代价，在种族牺牲的恐惧中，伍连德以清政府任命的东三省防鼠疫全权总医官身份发明了“旋转餐台”，创始了用专门的公筷夹菜的进食方式！《申报》等媒体都对此有跟踪报道。伍连德是马来西亚籍华人，祖籍广东台山。他是第一个获得剑桥大学医学博士学位的华人，他的学养功业举世瞩目。“科学输入垂五十年，国中能以学者资格与世界相见者，伍星联（即伍连德）博士一人而已！”这是梁启超的赞叹！其时社会精英高度认同伍连德，交口赞誉并力行他的双筷进餐方式。杨昌济（1871～1920）先生任教湖南高师、北京大学的时间里，就一直在长沙和北京的家里坚持双筷进餐，他的学生萧子升、蔡和森、毛泽东及许多访客都体验过。陶行知先生是另一位力行者，1939年民族抗战的艰难岁月中，陶行知在重庆附近的合川县古圣寺创办了主要招收难童入学的育才学校，亲定《育才卫生教育二十九事》，其中第十条规定：“用公筷分菜”，《育才学校之礼节与公约》中饮食公约之四，规定：“公筷取菜，另碗分菜”。陶在每张饭桌上放公筷，并带头使用双筷制，以防止“病从口入”。此后，该校毕业的学生都有了用双筷的习惯。杨、陶都是锐意促进社会进步的杰出教育家、思想家、学者，他们代表了时代精英改造社会、提高民智、移风易俗、革弊强国的热切愿望。直到20世纪中叶，双筷进食方式仍在不断的议论中坚持着（参见杨步伟《中国食谱》）。

2003年非典过后，在中餐聚餐中开始出现“双筷制”——一双“取食筷”，一双“进食筷”的进餐方式变革。如《长江日报》2010年2月11日《体验开放式教学 武汉中学生深度感受港澳》一顿饭：每人两双筷子黑白分明。在欢迎武汉中学生的晚宴上，一一落座，每人面前摆放的一黑一白两双筷子让人摸不着头脑。随行的保华集团工作人员介绍，香港人推广公筷饮食，黑色筷子是自用的，白色筷子则是公筷。据介绍，前两年香港暴发非典后，你一筷我一筷的“大锅饭”进食方式，引发病毒通过筷子传播的担忧。香港人为此专门制作了公筷公益电视广告，香港医学会在提供公筷和公匙的餐厅窗户上都张贴了贴纸和海报，学校里还开展名为“我最聪明，我用公筷”的比赛游戏，甚至连香港艺人也加入推广公筷的行列。演员黎明出演的一则公益电视广告中，他饰演的古代武功高手发现餐厅不供应公筷，骑一匹黑头大马飞奔而去。黎明以高手姿态潇洒抓住一双飞来的筷子时，画外音及时传出：“武林高手是使用公筷的。”

再如人民网 2011年3月18日《本网记者感受香港个人游》“香港不少酒店的筷子就很有人情味，在每个餐位设不同颜色的两双筷子，一双自用，另一双是夹菜用的公筷。”说起香港服务的人情味，来自台湾的舒先生对筷子印象最深，“每个人手里都有公筷，夹菜自然就很方便。台湾的饭店里通常是按碟设公筷，有人夹这碟菜时，其他人都只好等着。”

与我们通常见到的“公筷”有所不同，每菜设公筷与每人双筷制相比有明显的不足，后者有其不可比拟的优势。这主要表现在：一、每走一道菜，服务员都要随同跟进提供一双公筷，服务员的“繁琐复杂与负担”不但未减少反而增加了；二、公筷的交替使用会在手持部位发生“交叉感染”概率；三、公筷交替使用会在接触食物的部位一次次叠压累积“视觉不洁”效应；四、每位进餐者都要等待公筷餐盘转到自己的餐位才能取而进食，公筷接续使用的时空限制，会使宴程节律与宴间氛围因之受到不良影响；五、经常会出现误将公筷转为私用的尴尬；六、每道菜都配置公筷一双，显得台面缭乱不堪，中餐摆台艺术与肴馔美形、器皿美态的美感效果均受减损。

当然，不是说要在任何情况下都双筷进食。快餐、便餐、自助餐等进餐场景当然勿须双筷。我们强调的只是传统中餐公宴的特定语境，建议双筷进食。

传统中餐公宴进食方式改革不能继续迟滞、趋势不可逆转时，“取食筷”“进食筷”衔接交替并用的“两双筷子”就成了不二的选择。有人会顾虑“两双筷子吃饭是不是会太麻烦？”简单理解，两双筷子换来换去是有些麻烦，初习也免不了“公筷私用”的尴尬。但是，熟悉之后就会顺畅适应。而且，为了彼此的安全、健康，为了避免交叉感染，为了餐桌文明，麻烦一点点又如何？

中国人习惯了思维与行动的被动生活方式，得过且过，习惯自然，不以为然，是大众心理与习惯。2003年震惊世界的SARS事件，让中国全社会都开始质疑传统中餐公宴一筷制进食方式的弊病。SARS也过去了，于是一切按部就班、因循苟且。中国从来不缺乏有奉献精神、勇于担当的智识者，但智识者利于社会、有益民族的见识往往着眼长效发展。

经过十余年的发展，迄今为止，“双筷制”正在中餐公宴领域慢慢普及。全国各省区越来越多的高中档酒店、餐馆相继在实行双筷服务。孔子第79代后裔孔垂长回山东曲阜祭孔后的招待宴会上用的就是双筷。只要社会餐饮的外食空间逐渐被双筷服务覆盖，传统中餐公宴双筷进食方式就会耳闻目濡、浸淫风化，由习尚最终成为风俗传统。从伍连德创始到现在，100多年过去了，双筷制在被淡忘了半个世纪之后重新回到中国人的餐桌上来。

变革三：清洁卫生

应该说这不完全是一个变革，中餐，尤其是大中型餐饮企业对于清洁卫生早已越来越重视。但是疫情使消费者对于健康卫生的要求达到了空前的高度。危机过后，公众对到餐馆就餐仍然会心有余悸，因此，卫生状况和通风将成消费者选择餐馆的主要条件之一。

这一清洁卫生的要求不仅仅在此一时，严格的标准化应成为行业一以贯之的固定模式，只有这样，我们的传统中餐才能持久地获得消费者的信赖。在之后可能出现的各种突发事件中，才有可能突出重围，而不是不像现在这么被动。

变革四：经营创新

产品变革，商家须重视与平台和消费者的互动。

今天春节，我们看到了一些比较有意思的现象，那就是饭店卖菜。餐饮门店为应对春节高峰又会加大采购与备货，大多数店面把资金重仓压在库存上，突发疫情，只好将库存卖掉。有些企业则增开窗口销售，增加主食、半成品等产品品种，提供点餐打包带走服务。

疫情爆发后，大多数国人遵循专家建议，宅在家中，居家饮食成为必然。即便因为春节传统，家中多备食物，但总需补充。这时人们面临的一个首要问题是不想出门，以避免增加感染机会。但是，线上生鲜购买，因为订单暴增、人手不足等等原因，受到需要零点抢购、秒没、无人配送等困扰，无法实现。于是才有2月1日起，盒马生鲜与青年餐厅、云海肴、西贝等多家餐饮企业开展合作，将餐饮企业员工临时借入盒马生鲜，以解决生鲜电商因疫情爆发、订单需求暴涨而带来的人手不足的困境。当然，这一合作也部分解决了现阶段餐饮企业待岗人员的收入问题，在一定程度上缓解了餐饮企业的成本压力。

与此同时，现代的年轻群体多不善厨艺，有一些家庭原本以外食为主，在疫情困扰下，无法外出就餐，外卖难以保证安全，日常的饮食需求难以满足。

在这样的情况下，由品牌餐饮企业配送的“半成品”必将有广阔的市场。半成品的配送既可以保证口味需求，制作又简单，又因为家庭内部加热烹煮，高温杀菌而避免了传统成品外卖所带来的病毒传播隐患，具有足够的安全保障。

相比于大量专注外卖的中小型餐饮，大型实体餐饮品牌做外卖有先天的优势，譬如品牌的安全背书、中后台资源所带来的品质保证和价格优势等。但目前，这些理所当然的“优势”没体现出来。为什么？问题出在长期的直营模式，使得大部分传统餐饮企业并无准备，在危急时刻，无法找到出口。

在中间环节经手人的健康状况不明的前提下，消费者更愿意选择谁呢？答案显而易见。在未来的发展中，餐饮行业与外卖外送平台、生鲜电商等企业跨界合作大有可为。

京东在2月6日发布“共同战疫”倡议书，邀请餐饮企业加入“餐饮零售发展联盟”，将菜品做成速食商品，通过电商渠道销往全国市场。8日，每日优鲜也发起了“共赢行动”，与线下餐饮品牌合作，开拓成品、半成品速食产品。

当然，餐饮企业仅仅探索新产品结构，还远远不够。“社区服务”将是未来发展的一大趋势。企业要考虑如何利用自己周边的消费信息和覆盖范围，以单店为单位，解决周边客群需求。

同时，如果有些餐企能够在疫情危机这段时间培养出一批消费者的消费习惯，那么这个新业态就能蓬勃发展。

中国烹饪协会今日也提出建议，认为疫情促使配送到家服务需求迅速增长，未来餐饮企业有必要考虑通过自建体系，或选择与组织方式和物流体系健全的相应平台合作，继续拓宽新零售产品线，创新经营模式，提供更高质量的产品和服务，使其成为未来业务新增长点。

此次疫情过后，餐饮行业一定会迎来一轮洗牌，从另一个方面看，或许，对许多“危机中坚守、危机下成长”的企业，也是一次新的发展契机。那些在灾难中越挫越勇的企业都成了强者！

（作者：郑南，人民美食发展研究院特聘研究员，博士。浙江工商大学中国饮食文化研究所研究员，世界中餐业联合会专家委员会副秘书长。）

责编：王怡婷

第 3715 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

魔都“蹦”出水煮鱼新黑马

Citywalk热门目的地、 “上海潮流聚集地”新天地又出现了一个掀起排队潮的餐饮新物种！

临近午餐时段，无限极荟商场的“沪上水煮鱼黑马”渔是鱼事已经被人潮包围。从着装来看，排队的顾客大多都是周边写字楼的白领。

渔是鱼事 ·水煮鱼是今年成立的新品牌，凭借冬阴功风味水煮鱼“泰酷辣”这一打破常规的拳头产品，一炮走红，目前，品牌已经在上海几大热门点位开了5家门店，店店火爆。

实地探店后，内参君找到了渔是鱼事一跃成为水煮鱼黑马的原因：有创新，有品质，有性价比。

冬阴功风味水煮鱼是正宗泰式冬阴功的酸甜辣口，辣度适中、易于接受，添加了椰奶、香茅等配料，很好地找到了清爽和浓郁的平衡点，剔骨后的鱼片30秒就煮好了，细腻润滑，口味鲜美。其他主流口味的水煮鱼也可以在店内找到。

渔是鱼事的小吃也很有特色，比如炸串、当季时蔬，饭后人见人爱的甜点“渔是里奥”。这样的菜单组成，让渔是鱼事成为水煮鱼赛道中“不一样的烟火”。

从品牌装修设计来看，渔是鱼事是个很懂传播的品牌。外墙是亮眼的橙黄色，招牌是富有内涵的墨绿色，一下子就让人联想到冬阴功汤的颜色，整个外墙设计质感、辨识度兼具，在一众快餐店里分外醒目，入店用餐给人轻松舒适的感受，适合多元人群。

这间店的人均较品牌其他几家店高出一些，人均大约50元。但在寸土寸金的新天地一片，这样的价格的确是比较接地气。

被同质化困扰的水煮鱼赛道，这回出现了有创新，有品质，有性价比的黑马。

同质化

既是挑战，也是机遇

水煮鱼具有大众化的属性，在市场需求的推动作用下，这道广受欢迎的地区特色菜品走进餐馆，走向全国，发展成为一个品类。水煮鱼市场稳步发展，培育出覆盖全国多个地区的连锁品牌。

但由于同质化危机，水煮鱼品类迟迟没有跑出一个绝对领导者，这一细分赛道在快速发展后进入平缓期。

水煮鱼的同质化体现在两方面：

1、产品口味同质化

水煮鱼产品口味创新较为乏力，除传统口味以外，新口味局限于番茄口味这类其他产品创新的口味，而不是来自水煮鱼这个品类和创新口味自身的融合，影响力不足。谈及水煮鱼，许多消费者的第一印象仍是单一的“麻辣”。

◎图片来源：站酷

2、品牌定位同质化

水煮鱼餐厅分为两类：

一类是定价在20元左右、以快餐形式做水煮鱼的档口店，主要集中在食堂内部，购物中心的美食街区等。制约它们发展最主要的因素是以夫妻小店模式经营，缺失连锁门店经营意识，消费者难以形成品牌认知，形成“有品类、无品牌”的局面。

另一类是定价在百元以上、以正餐形式做水煮鱼的餐厅，主要集中在购物中心，街边门店等。这类餐厅同样面临挑战：健康风潮兴起，消费者对重油重辣餐食的选择更为谨慎；预制菜兴起，水煮鱼是预制菜成熟单品，C端消费者水煮鱼易得性高，且易形成价值感不高的印象，餐厅高定价需在品质感传达上更下功夫。

“我认为同质化对我来说反而是一个商机，同质化代表有需求”，大食代执行董事涂伟斌表示，“最重要的事情就是做出差异化，用差异化定位打开市场”。

大食代集团经过市场调研和洞察分析，创立出一个以冬阴功风味为特色、以品质快餐为调性的水煮鱼品牌——渔是鱼事。

差异化、高质价比

渔是鱼事破局的两大利器

最重要的是做出差异化，但是如何做出差异化？如何做出市场买单的差异化？让创新不要成为品牌的自嗨。

确定进军水煮鱼赛道后，大食代团队在这个问题上进行了很多思考。

“我们一直在考虑我们到底要做什么，成熟的口味、品类，市场上做得好的已经足够多了，我们差异化应该怎么做。团队头脑风暴、深度思考后，我们觉得应该用我们的专业强项——东南亚菜系。”

冬阴功是东南亚菜系中一个独具特色的味型，识别度高，且有较为广泛的消费者基础。于是，水煮鱼做成东南亚风味这一令人耳目一新的想法，有了初步的样子。

为了落实好这一创意想法，大食代团队发动了集团在两国的名厨团队一同研发，邀请做了20年水煮鱼的老师傅和来自新加坡的冬阴功风味专业大厨共同创制，并精心挑选最优产地的好食材，让两地美食形成更好的味觉融合。

涂总提到，当下，餐饮界快餐和正餐的边界感正在打破。渔是鱼事瞄准机会，融合快餐和正餐的优势，发力品质快餐，走高质价比路线，创造和同价格餐厅相比，更优质体验。

“我们总结了自己过往的经验，也参考了一些做的很好的大餐饮，包括黑珍珠米其林，看看他们怎么做。当然我们做不到他们的价格，但我们可以学习他们的附加体验，他们在餐之外，提供了哪些额外的东西，我们能否用更低的成本做出这些，这个值得我们研究。”

渔是鱼事建立起一个凸显品质感的快餐餐厅模型。

1、30秒出餐、掌握快餐“快”的核心要义

快餐消费者的时效性需求高。渔是鱼事团队经过前期研发设计，在各环节有着完善的SOP，操作简单容易复制，将水煮鱼的熟成时间控制在30秒，煮30秒鱼熟了且嫩滑，降低顾客等待时间，提高翻台能力的同时，又能保障高品质。

2、产品名别出心裁+创意菜品，增加有效传播记忆点

渔是鱼事产品名别出心裁，选择“泰酷辣”“想你辣”、“不想辣”等深受年轻人共鸣的网红出圈语录为产品名，且这些产品名都和产品有紧密联系，易于记忆，显示出品牌与Z世代消费群体的链接。在菜单方面，除了主打的水煮鱼菜品，渔是鱼事在甜品、炸串系列、自制饮品等方面都提供了丰富的选择，从而进一步拓宽客群，承接不同需求。

3、多种店型，具有高适配度

渔是鱼事有多种店型可供选择，有两百平的标准店，也有几十平米的档口店，展现形式灵活多样，和不同商业体具有高适配度。

据品牌方透露数据显示，渔是鱼事在不同商业体表现斐然，在过去半年已经连开5店。商场档口月均营业额能达到数十万，最高的门店月均营业额突破了百万元。

美食广场的航空母舰

塑造水煮鱼新顶流？

渔是鱼事为何能在短时间内做到单店单月销售额100万+，5店齐开？除了自身定位清晰，能够打破套路、做出差异化打法外，其背后也离不开深耕餐饮业近三十年，足迹遍布全球的大食代。

俗话说，背靠大树好乘凉。渔是鱼事是大食代匠心钻研的水煮鱼自营品牌。渔是鱼事背后有着大食代这棵大树，作为其供应链、人才管理、品牌上新等各个环节强有力的支撑。

大食代是当之无愧的美食广场的航空母舰，同行业的超级品牌。大食代的研发团队精心钻研市场的水煮鱼品类，并凭借多年来的消费者洞察，判断出了年轻客群的消费趋势，并以大食代强大的研发经验以及稳定的供应链为品牌赋能。

与此同时，渔是鱼事在各环节有着完善的SOP，操作简单容易复制。这一点也和大食代有着强关联性，大食代自身的资源能够给各品牌扩张与经营上带来很多赋能与帮助，也在经营模式上创新突破，从招商到建立自营品牌，再到开拓加盟模式，每一个领域都能帮助加盟者创业。

渔是鱼事的未来，值得关注。