旋转小火锅相比传统火锅店的优势

转小火锅相比传统火锅店的优势，主要表现在以下几个方面：

来百度APP畅享高清图片

1. 独特的运营模式

旋转小火锅采用了自助式的运营模式，顾客可以根据自己的口味和喜好自行选择食材和调料，而且旋转小火锅采用每人一锅的方式，更加卫生和方便。相比之下，传统火锅店的运营模式比较固定，顾客的选择相对较少，而且多人共享一锅的方式也存在卫生和安全隐患。

2. 快速便捷的服务

旋转小火锅采用了机械化和自动化的设备，食材和调料的选取和加工更加快速和便捷，顾客可以快速地完成点餐和取餐。相比之下，传统火锅店的服务流程比较繁琐，需要顾客等待服务员点餐和上菜，时间上相对较长。

3. 多样化的食材选择

旋转小火锅的食材种类非常丰富，包括各种肉类、海鲜、蔬菜、豆腐等，而且还会根据季节和时令进行调整和更新。相比之下，传统火锅店的食材种类相对较少，而且更新速度较慢。

4. 健康的消费理念

旋转小火锅注重食材的新鲜和健康，所采购的食材都是经过精挑细选的优质原材料，而且在加工过程中也尽可能地保留了食材的营养成分。相比之下，传统火锅店在食材选择和加工过程中可能会存在一些不健康的问题，比如过度油腻、重口味调料等。

5. 人性化的价格策略

旋转小火锅采用了按斤计费的方式，顾客可以根据自己的需求进行选择，避免了浪费和节约成本。相比之下，传统火锅店的价格策略比较固定，而且可能会存在浪费和成本较高的问题。

综上所述，旋转小火锅相比传统火锅店具有独特的运营模式、快速便捷的服务、多样化的食材选择、健康的消费理念和人性化的价格策略等优势。这些优势使得旋转小火锅在市场上更加具有竞争力，也更加符合现代消费者的需求。因此，在未来的发展中，旋转小火锅将继续保持其竞争优势，并在不断改进和创新中为消费者提供更加优质的服务和美味的食品。

起餐饮产业，看过我们之前分析的朋友都知道，中国餐饮业正迎来一个全新的时代，一个属于中国火锅的时代，火锅正在成为中国全新市场的典范，在这个火锅江湖当中，有类似于海底捞、小龙坎这样的大火锅，也有类似于呷哺呷哺这样的小火锅，今天我们专门来聊聊小火锅的模式到底值不值得被看好？

?

一、当火锅撞上Z世代

近年来，伴随着中国经济的高速发展，火锅逐渐成为了中国餐饮经济当中最亮眼的一部分，数据显示，2018年我国餐饮市场规模超过4万亿元，其中火锅就贡献了4800多亿，在庞大的中国美食家族中连续5年占比超过11%

有报告预测，2022年火锅市场规模将近8000亿元。2018年底全国火锅店有近40万家，报告指出，火锅店占全国餐饮门店的比例超过4%，也就是说，每100家餐饮店中有4家是火锅店。

据弗若斯特沙利文调查数据，中式餐饮是我国整体餐饮服务市场的最大组成部分，2017年市场份额高达80.5%。其中，火锅在中式餐饮市场占有最大的市场份额，按2017年收入计，其市场份额为13.7%。数据显示，由于火锅受欢迎程度以及中国餐饮服务市场的整体增长，火锅市场的总收入由2013年的2813亿元人民币增加至2017年的4362亿元，期间复合增长率为11.6%，为中式餐饮中增长最快的部分。

然而就当火锅在国内快速崛起的时候，却与另一大潮流不期而遇，这就是Z世代的消费升级。根据巴克莱的研究，巴克莱认为Z世代可以从时间角度定义为生于1995-2009年的人群（现阶段9-23岁），与之相对应的是千禧一代（出生于1980-1994年的一代）。巴克莱预计到2020年，Z世代将成为全球最大的消费群体，其将占据美国、欧洲和金砖四国消费市场的40%份额。

当今时代正是Z世代和千禧一代所引发的全面消费升级时代，在餐饮市场，消费者的消费诉求逐渐从单一价格、质量转变为对环境、体验、服务的综合追求。80后、90后、00后消费者对于餐厅服务、品质、性价比的要求非常高，在这个不断追求饮食升级的人群当中，相比于流水席式的大火锅，“一人一锅”的小火锅无疑更能让消费者感到自我存在感的满足，这种让人拥有不将就选择的模式，似乎更加吸引年轻人的目光。

二、小火锅该被看好吗？

既然我们说到小火锅，那么就不得不提呷哺呷哺，这个中国火锅上市的第一股，在其成为火锅产业代表企业的时候，其小火锅模式也逐渐被人所重视。那么呷哺呷哺这样的小火锅真的有价值吗？小火锅的未来到底该怎么看？

首先，小火锅的优势正不断积聚起来。这些年，我们纵观火锅产业的发展历程，不少企业如雨后春笋一样出现，甚至于红极一时，但是最终“眼看他起高楼、眼看他宴宾客、眼看他楼塌了”，正所谓其兴也勃焉其亡也忽焉，其实相比于各式网红火锅来说，稳健的小火锅其实更加具有市场的竞争力，这竞争力到底源自于哪里呢？

一是“一人一锅”模式坚守所带来的力量。面对消费升级的大趋势，越来越多的年轻人意识到自己对于生活的要求，对于消费的执着，对于自我的认同。而1998年被呷哺呷哺引入大陆的小火锅模式，经过了这些年的发酵与发展逐渐找到了属于自己的市场价值，在这个追求健康生活的时代，“一人一锅”的呷哺呷哺已然成为一种更受欢迎的模式。“一人一锅”在降低吃火锅门槛的同时，既不浪费，也不将就，更不必迁就任何人，这样的时代表达让无论是千禧一代还是Z世代的年轻人都能找到属于自己的口感和爱好，我有我的爱好，你的和我的没必要相同，这就是“一人一锅”理念的核心价值所在。而对于认真生活的年轻人来说，一个人也可以吃的火锅，让生活可以更精致，同样让分享也可以更温馨，这样火锅的亲密价值会呈现一种不断酝酿的发展趋势，“小火锅”明显比大火锅更能够吸引年轻人挑剔的目光。

二是小火锅正在成为火锅界的“小米”。今年以来，物价指数不断上涨，我们似乎进入了一个吃不起的时代，在各大社交媒体“二师兄”似乎已经成了昂贵的代名词。在这食材成本大幅上涨的时候，呷哺呷哺却在引领着小火锅推出属于自己的极致性价比产品，甚至于被人称为火锅界的“小米”。在一系列人均50元起的套餐面前，这些丰俭由人的超大量实惠套餐，相比于动辄几百的大火锅，让所有人都不得不心动。呷哺呷哺们正在用真正极致性价比的产品推动整个市场发展壮大，而且这种极致性价比并不意味着赔本赚吆喝，正如同我们分析呷哺呷哺时所说的那样，在保证高品质食材水平的同时，呷哺呷哺们完全可以通过强大的供应链控制力，不断降低成本，使其在让利消费者的同时还有一定的利润水平，为不错的业绩表现奠定了坚实的基础。

其次，小火锅对用户所带来的温馨体验。在这个寒冷的冬天，呷哺呷哺们所带来的小火锅成为了寒冷冬天中一丝难得的温暖，正如同白居易的诗“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”，每每到呷哺呷哺小坐慢酌，那种“晚来天欲雪，能饮一杯无”的情感便会油然而生，让人忍不住去大快朵颐。而为了让这种情感不断升华，更刺激了小火锅的用户体验的升级。

一是全时间段的24小时温馨服务。随着我们日常生活的改变，大家吃饭的时间界线正在被快速打破，原来我们已经习惯了一天固定时间段的一日三餐，但在如今快节奏的生活方式下，在这样的趋势下，火锅的优势正在日益凸显出来，无论什么时候，不需要厨师特别的加工，一人一锅就可以实现24小时的服务。仅以呷哺呷哺为例，呷哺呷哺已经涵盖了早餐、午餐、下午茶、晚餐、宵夜，甚至推出了外卖、调味品等产品，这样没有时间段不会打烊的温馨服务让人在寒冬也能感受到难得的温暖。

二是用品质带动全面的用户体验升级。在保证性价比的同时，其实也对企业的差异化竞争优势提出了更高的要求，如何能打造属于小火锅的优势呢？呷哺呷哺给出的答案就是优质食材，例如找羊。呷哺呷哺一改火锅店就地取材的特点，引入了属于自己的好羊肉，这就是锡盟羊，羊均30亩草场，每天喝山泉，吃草药，都要经过长途跋涉，大量的运动量，让这里的羊肉质更细嫩，也更新鲜无膻味。经过呷哺呷哺的属地采购、属地加工，便能在第一时间送到消费者的餐桌，菜品的升级其实才是最好的用户体验升级。

三是为不同的消费者提供不同的服务。面对大家日新月异的多元化消费需求，最温情的服务无疑就是对不同的消费者给予最贴心的不同服务。在50元起的价位上，呷哺呷哺主打大家都能吃得起的火锅，105元左右的价位上，有趣而且有意思的in xiabuxiabu随时待命，在130元左右的高端价位上，凑凑逐渐让你得到更好的用户体验，平时想喝个下午茶，茶米茶已经到位，这样全方位的服务让每个客户的需求都能得到最好的满足，这种贴近消费者内心的玩法无疑是呷哺呷哺最真诚的体现。

相比于传统的大火锅，呷哺呷哺通过 "一人一锅"的小火锅用安全、美味、温馨的食物在寒冷的冬天来慰藉消费者饥寒交迫的胃，同时这种健康时尚的就餐方式也能满足消费者“不将就，更讲究”的个性化消费需求。对于餐饮企业来说，能不能让消费者吃的安心、吃的放心、吃的贴心，这是考验每一家企业的大课题。用自己的真诚对待每个消费者，这不仅是给消费者更好的体验，更是最让投资者放心的做法。

呷哺呷哺们的小火锅值不值得被看好，相信你已经有了属于自己的答案。

语　

近年来，在整体消费趋谨慎的背景下，主打性价比的小火锅迅速走红。为让大家对小火锅赛道有更深入的了解，红餐产业研究院特别推出了《小火锅品类发展报告2024》。

本文由红餐智库（ID:hongcanzk）原创首发，作者：红餐产业研究院。

近期，小火锅头部品牌呷哺呷哺宣布全面下调了套餐价格，降价幅度超过10%，再次引起了大家对小火锅品类的关注。事实上，近年小火锅赛道热度持续攀升，已成为餐饮市场的焦点。

部分小火锅品牌在下沉市场快速拓店，部分小火锅品牌进军一线、新一线城市。与此同时，火锅大赛道也有品牌推出了回转小火锅、下饭火锅菜等产品，小吃快餐赛道的部分品牌也关注到了小火锅，推出了相关产品。

那么，小火锅赛道还有哪些值得关注的亮点？赛道又有哪些问题亟需入局者突破？

近日，红餐产业研究院特别推出了《小火锅品类发展报告2024》，带大家一起洞察小火锅赛道的发展新动向。

全国小火锅门店数超5万家，

赛道进入扩容期

20世纪90年代，台湾商人贺光启把“小锅单煮”模式引入北京市场，此后，小火锅逐渐获得了消费者的广泛认可。经过数十年的发展，火锅大赛道中诸如川渝火锅、粤式火锅、北派火锅、云贵火锅等均有小火锅的身影，小火锅已经成长为重要的火锅细分赛道。

红餐大数据显示，截至2024年7月，全国小火锅门店数超5万家，约占全国火锅总门店数的10%。企业数量方面，近年来，全国小火锅企业数量也呈稳定增长态势。企查查数据显示，截至2024年7月，全国小火锅企业存量约为2.3万家，2019—2023年，全国小火锅企业存量年复合增长率为2.8%。

1.河南、山东、四川的小火锅门店数位列前三，三线及以下城市门店数占比超六成

从全国各区域的小火锅门店数分布来看，华东地区的小火锅门店数占比最高，达27.1%。其次是华北、华中和西南地区，门店数占比分别为20.5%、16.4%和14.6%。

具体到省级行政区，河南、山东、四川的小火锅门店数占据了前三，门店数占比分别为13.4%、8.9%和8.0%。这或许与近年来河南、山东孕育出了多个小火锅品牌有关，而四川作为川渝火锅的发源地，也分布有相当一部分小火锅门店。

从线级城市分布来看，三线城市的小火锅门店数占比最高，为26.3%。其次是四线城市和二线城市，门店数占比分别为20.2%和17.0%。值得注意的是，三线及以下城市的小火锅门店数占比为61.6%，可见小火锅主要以下沉市场为主。

具体到城市，北京、郑州、邯郸的小火锅门店数占据了前三，门店数占比分别为2.7%、2.6%和2.1%。小火锅门店数TOP10城市中，一线城市占1个席位，新一线城市占6个席位，三线城市占2个席位。

2.八成以上品牌的门店数在5家及以下，品牌区域化特征明显

近年来，小火锅赛道展现出了较好的发展势头，跑出了一批初具规模的品牌。比如发展较早的呷哺呷哺共有840余家门店，2015年创立于河南的围辣小火锅的门店数也突破了800家，而仟味一鼎自助小火锅、陈钢串串香等品牌的门店数也超过了300家。

不过，从小火锅赛道的整体来看，赛道是品牌规模化程度普遍不高，整个赛道还处于较为分散的状态。红餐大数据显示，截至2024年7月，门店数在5家及以下的小火锅品牌数占比为81.6%，门店数突破百家的品牌数占比不到1%。

与此同时，这些小火锅品牌多以区域化发展为主。例如，呷哺呷哺虽然覆盖城市数已接近100个，但其京津冀地区的门店数占比超过六成；仟味一鼎自助小火锅的门店主要布局在河南省内和华东地区；起源于黑龙江的健晟星期天，近八成门店分布在东北地区；串士多回转小火锅在陕西省内的门店数占比超六成；龍歌自助小火锅在山东省内门店数占比近九成。

3. 小火锅入局者颇多，为赛道注入新的活力

随着小火锅赛道热度的上升，火锅赛道中的部分品牌纷纷推出了小火锅产品或者子品牌。例如，海底捞推出了下饭火锅菜，小肥羊推出了回转形式的小火锅，大斌家于2023年陆续在全国门店上线了“一人食”小火锅；小龙坎火锅则孵化出了子品牌小龙坎Minihoogo火锅菜。

此外，其他赛道也有不少品牌关注到了小火锅。如卤味熟食赛道的盛香亭热卤借鉴回转小火锅的模式推出了盛香亭转转热卤；小吃快餐赛道的南城香、老乡鸡、吉野家、喜家德虾仁水饺、西少爷等品牌均推出了小火锅产品。

4. 人均消费价格集中在60元及以下，食材升级拓宽价格带

在人均消费方面，小火锅的主流人均消费集中在60元及以下。红餐大数据显示，20~40元区间的小火锅门店数占比最高，为30.8%；其次是40~60元区间和60~80元区间，占比分别为27.3%和25.4%。

2022年至2024年7月，60元及以下人均消费区间的小火锅门店数占比均有不同幅度的上涨，20~40元区间、40~60元区间的占比分别上涨了5.4个百分点和5.5个百分点。

此外，也有一部分小火锅品牌通过食材升级、场景打造等方式探索更高的价格带。如河南的垭芈汤锅、深圳的锅神涮涮锅等品牌在食材上较为讲究，有海鲜、安格斯牛上脑、顶级牛小排、极品雪花肥牛等高档食材，人均消费均在百元以上。

小火锅经营模式多元化，

在下沉市场发展空间较大

近年来，面对激烈的市场竞争，小火锅品牌在品类融合、菜品分量、上菜形式、经营模式、渠道拓展、门店选址等方面进行了一系列的创新和调整，以谋求稳定的市场地位。

总体来看，小火锅赛道主要呈现了以下亮点：

1.高性价比优势凸显，品牌拓店速度较快

相较于火锅大赛道，小火锅在人均消费方面显得更为亲民和实惠。火锅大赛道的人均消费主要集中在40~100元价格段，且百元以上区间价格段也有20.4%的占比，而小火锅在百元以上区间价格段的占比不足4%。同样从火锅赛道细分演化而来的麻辣烫，其门店人均消费占比最高的价格区间是20~40元。可见，小火锅的人均消费介于麻辣烫与火锅之间，部分品牌的人均消费与麻辣烫相当。

此外，部分小火锅品牌采用轻门店的模式，以实现门店的快速复制和品牌的规模化扩张。据红餐大数据，2023年7月至2024年7月，围辣小火锅新开门店数超300家，总门店数突破800家；仟味一鼎自助小火锅、尚百味旋转小火锅的新开门店数均超过100家；农小锅、串士多回转小火锅等品牌等品牌新开门店数也有50余家。

2.小火锅品类融合持续加深，产品趋向多元化

近年，为满足消费者的多元化需求，一方面小火锅延续了火锅赛道的品类融合趋势，在产品上增加了“小吃小喝”类产品。比如，农小锅在多种涮菜的基础上，增加了炸鸡、水果、小蛋糕、爆米花等产品；龍歌自助小火锅将章鱼小丸子、天妇罗青刀豆、烤面筋、炸鸡等小吃以及小酸奶、冰淇淋、蛋挞、冰粉等甜品甜点加入到产品中；牛太叔·开胃小火锅则在产品中加入了火锅米线、麻辣烫等产品，同时还搭配了现炸小酥肉、包浆豆腐、柠檬茶等小吃和饮品。

另一方面，部分品牌借鉴了自助餐赛道的涮烤一体锅形式，在小火锅的旁边增设了小烤盘，可以一边涮火锅、一边烤肉，提升消费者的就餐体验。

3.小火锅经营模式多元，旋转自助丰富消费者就餐体验

目前，市场上的小火锅不仅只是“锅底变小”，而且在菜品分量、上菜形式、经营模式上都有一些变化。比如在菜品分量上，将大份菜改成小份菜、串串菜等，以拉低单品价格；上菜形式上，部分品牌借鉴回转寿司的上菜形式，在减少人工的同时，也给消费者带来不同的就餐体验。

在经营模式上，很多小火锅品牌多采用自助、自取或者灵活自助的模式。如仟味一鼎自助小火锅、农小锅、龍歌自助小火锅等品牌均采用自助模式，按位收费；串士多回转小火锅、盛香亭转转热卤、一围肥牛小火锅等品牌虽同样采用的是旋转吧台自行取菜，但是按菜品收费，属自取模式；也有部分品牌采用灵活自助模式，如围辣小火锅、尚百味旋转小火锅等。

4.小火锅探索快餐化，下饭火锅菜受关注

近年来，外卖渠道已经成为餐饮行业的重要渠道之一，众多小火锅品牌也积极拓展外卖业务。目前，小火锅外卖已经从1.0阶段进化到3.0阶段，快餐化的下饭火锅菜受到市场的高度关注。

比如小龙坎火锅推出了子品牌小龙坎Minihoogo火锅菜，以外卖消费场景为主，目前已在成都开出了十余家门店。海底捞则依托现有的门店推出了下饭火锅菜外卖业务。

此外，市场上也有部分快餐型小火锅品牌冒头，如桃娘下饭小火锅、牛太叔·开胃小火锅等。与小火锅不同的是，快餐型小火锅的食材是由后厨煮好后再连小火锅一起端给顾客，并搭配米饭一起食用，呈现形式与米饭快餐更相似。

5.下沉市场发展空间大，一线、新一线城市的小火锅热度上升

从近三年的小火锅门店分布数据来看，主打性价比的小火锅在下沉市场发展较好。红餐大数据显示，2022年至2024年7月，三线及以下城市的小火锅门店数占比均有不同幅度的上升。其中，五线及以下城市的门店数占比从10.8%上升到15.1%，提升了4.3个百分点；四线城市的门店数占比从17.4%上升到20.2%，提升了2.8个百分点。

下沉市场也催生了一批小火锅品牌。如河南的围辣小火锅、仟味一鼎自助小火锅等品牌在三线及以下城市门店数占比超7成；山东的陈钢串串香、黑龙江的健晟星期天等品牌在三线及以下城市门店数占比超8成。

与此同时，小火锅在一线、新一线城市的热度也在上升，部分小火锅品牌将一线、新一线城市作为重点发展区域。如农小锅、串士多回转小火锅、喜家自助小火锅、一围肥牛小火锅、桃娘下饭小火锅、牛太叔·开胃小火锅等品牌在一线和新一线城市门店数占比均超过了六成。

结语

当前小火锅赛道依旧火热，但入局者也需注意赛道存在的一些问题，如竞争日趋激烈、人均消费存在“60元天花板”、品牌影响力有待加强等。为此，红餐产业研究院针对小火锅赛道痛点给出了以下几点建议：强化产品创新，拓展外卖渠道，夯实供应链。