胜客曾以打造“欢乐餐厅”而深得顾客追捧，但新京报记者卧底两家必胜客餐厅后发现，其后厨的一些操作，可能让人无法欢乐起来。
必胜客是家喻户晓的连锁餐饮品牌，从1990年在北京开出中国第一家餐厅以来，截至2022年3月底，必胜客在中国大陆600多个城市开设了2600多家餐厅，它与肯德基、小肥羊等餐饮品牌，都隶属于百胜中国控股有限公司。
百胜中国在官网上宣称“食品安全和质量是百胜中国头等重要的大事”，但自去年以来，新京报记者接到多名必胜客内部员工的爆料，称其存在诸多食品安全问题。
今年6月下旬至7月上旬，新京报记者应聘进入必胜客北京和谐广场店和魏公村店，发现后厨确实存在多种食品安全问题：餐厅管理人员篡改效期标签，食材不按时废弃；员工拆掉外包装，将过期食材“化整为零”；烹炸用油长期不更换，相关指标超标近一倍等。
新京报记者查询发现，其中必胜客北京和谐广场店，就曾因食材超保质期，于今年3月被丰台区市场监督管理局处以没收违法所得、罚款5万元的处罚。
撕掉包装掩盖保质期，过期食材“化整为零”
必胜客北京魏公村餐厅，位于海淀区中央民族大学附近，这是一家直营门店，餐厅上下两层，有30多张餐桌供顾客堂食。
新京报记者的应聘过程非常顺利，未经培训就进入后厨上岗。必胜客的后厨分为炸台、炒台、比萨台和水吧等多个区域，点餐高峰期，一个员工负责一片区域，除此之外后厨还设有冷冻库、冷藏库和常温库，用来存储各类食材。
炙烤牛肉比萨是一款颇受欢迎的比萨，制作时需要用到一种菌菇组合包，使用前需要将菌菇加入调味料腌制，腌后再放入烤炉烤制成半成品，供制作比萨时使用。菌菇组合包的外包装信息显示，它们的保质期为6天。
7月8日，记者上班时在仓库发现两袋菌菇组合包，它们的生产日期是2022年7月3日，保质期到2022年7月8日，也就是说当天是最后一天，按规定需要在晚上打烊后报废丢弃。不过当天下午3点多，已经腌制好的菌菇所剩不多，一名值班经理吩咐记者撕开包装，将那两袋即将过期的菌菇先行腌制，“先用下面快过期的。”
< class="pgc-img">菌菇组合包的保质期截至7月8日，但到了7月9日仍在使用。新京报暗访调查组摄
随后，记者按照要求将腌制好的菌菇拿到仓库存放，并在容器外侧做了标记，一直到晚上餐厅打烊，这些腌制好的菌菇没有被使用，也没有被丢弃。第二天一早，这些已过期的菌菇仍放在货架上。上午9点，新京报记者看到这些过期菌菇被放入烤炉，烤制完成后放在一旁备用，中午就餐高峰时间，由这些已过期菌菇制作成的比萨等餐品，被端上了餐桌。
在必胜客后厨工作中，新京报记者发现将过期食材“化整为零”使用的做法，并非偶尔为之，每当有菌菇食材包即将过期时，就会被拆掉外包装放入储存槽里。没了外包装，旁人无从得知具体的保质期信息，即便过期仍被继续使用。
被处罚未整改，米饭意大利面过期仍在用
位于丰台六里桥的必胜客北京和谐广场餐厅，也是一家直营门店。天眼查显示，2022年3月北京必胜客比萨饼有限公司和谐广场餐厅因操作间的食品原料已超过保质期，被丰台区市场监督管理局没收违法所得337.01元，罚款5万元。不过，新京报记者卧底调查发现，这样一家刚被处罚的餐厅，并未认真整改，后厨依旧存在各种乱象。
< class="pgc-img">公开信息显示，必胜客和谐广场店，今年3月因食品原料过期被监管部门罚款5万元。 新京报暗访调查组摄
必胜客所购的食材大多为冷冻品，使用前需要提前从冷冻库里取出解冻，解冻的食材容易变质，不能长期存放，超过一定期限就需要做报废处理。
在必胜客后厨，食材从冷冻库里取出解冻时，员工就需要给它们贴上效期标签，标明其废弃时间。除此之外，还有一些经过初加工的半成品食材，也会被贴上效期标签，这样做无疑能保证食材的质量和安全。
但在实际执行的过程中却走了样。新京报记者刚进入后厨工作不久，便发现餐厅的管理人员诸多篡改效期标签的行为，过期食材未按时废弃。
6月20日傍晚，仓库货架上一袋黑椒牛排和一袋开背小龙虾的效期标签显示，他们都应在当天过期废弃，记者在它们的外包装上做了标记，但两个小时后，记者再去仓库时发现它们的效期标签被改了，小龙虾的废弃时间被改到了6月21日，而牛排的废弃时间被改到了6月22日。
制作茶饮的茶底，也存在篡改效期标签情况。白毫是一种预制的茶底，用来制作茶饮。记者注意到，仓库内一缸白毫茶底的废弃时间是6月20日当天，值班厨师长当着记者的面，将白毫茶底的效期标签给换了，废弃时间从6月20日改到了6月22日。
< class="pgc-img">必胜客和谐广场店的冷藏库，因无摄像头，管理人员往往选择在这里篡改效期标签。新京报暗访调查组摄
被改效期的食材不止这些，还有过期米饭和面条。
6月20日，仓库内有一桶米饭和两桶煮熟的面条，它们是用来制作炒饭和意大利面的食材，煮制时间是6月19日，按规定最多只能使用两天，意味着必须在6月20日废弃，不过等到临下班时，记者发现它们的废弃时间都被改到了6月21日。等到第二天，记者发现，这些已经存放了三天的米饭和面条，仍被制作成餐食端给顾客。
作为主打餐品，比萨的制作原料也没能幸免。6月22日晚上打烊时，记者按照餐厅领导要求将剩余食材放回仓库，其中台式香肠、调味猪面青肉和烧烤风味香肠，它们都应该在当天废弃，但一名厨师长把它们的效期标签给换了，废弃时间被延后了两到三天。
< class="pgc-img">6月25日，必胜客和谐广场店的员工正在煮意大利面。新京报暗访调查组摄
卧底的半个月里，新京报记者发现改换效期标签的情况，几乎每天都在必胜客后厨重复上演，而且这项“秘密工作”几乎全由餐厅的管理人员实施，普通的员工很难插手。
过期食材“续命”，标签改了又改
在必胜客后厨工作多日，新京报记者发现有的食材被改了一次效期标签后，仍没有用完，又到了废弃时间，后厨管理人员还会再次更改效期标签。
6月28日，必胜客和谐广场店的一盒提拉米苏蛋糕应该在当天废弃，但盒里还剩下7小块，厨师长又当着记者的面将其废弃时间延后了一天。等到第二天晚上，又到了该废弃的时间，剩下的5小块蛋糕废弃时间，再次被改到了7月1日。
调查期间，新京报记者发现和提拉米苏一样屡次被更改效期标签的还有猪肋排、袋装小龙虾和牛排，它们的废弃时间均不止一次被延后。
篡改效期标签、食材不按时废弃的情况，在必胜客魏公村餐厅也经常出现。
手打柠檬茶是这家餐厅销量最高的饮品，需要使用现切的柠檬片。7月1日，记者在饮品制作区发现切好的柠檬片还剩下半槽，应该在当天废弃，厨师长却让把柠檬放回仓库，“你先放回库房，回头我扔。”
实际上她并没有这样做。
< class="pgc-img">6月30日，必胜客魏公村店的厨师长正在冷藏库偷换食材效期标签。 新京报暗访调查组摄
第二天，记者发现昨天剩下的半槽柠檬片并未被丢弃，而是被换上新的效期标签，废弃时间延后了一天，从星期五变成了星期六。除柠檬片外，这家餐厅包括番茄海鲜酱、调味猪面青肉和汉堡芝士片在内的多种食材，都被改过效期标签。
“前两天咱刚被检查完，所以这几天没有来检查的。”7月8日，一名老员工向记者透露说，改效期标签这种事是店里默认的潜规则，“要真是剩了一大槽子用不掉，偷摸去改就行，这种事老大他们也是睁一只眼闭一只眼。”
烹炸油十天才换一次，酸价超标近一倍
除了食材原料频繁改效期标签，必胜客这两家餐厅的烹炸油也存在更换不及时问题。
在必胜客和谐广场餐厅，后厨的炸油槽共有两个，左右各一个，挨在一起，凤尾虾、薯条、鱿鱼和鸡块等都需要经过油炸。
6月19日，新京报记者和一名老员工当天晚上把旧油换成了新油，连续使用到6月24日时，原本清澈的食用油已经变黑，近乎油墨色。
< class="pgc-img">和谐广场店刚更换的烹炸油（左侧）和使用了5天之后的状况（右侧），由清澈见底变成油墨色，加进少许新油后，又继续使用了五天。新京报暗访调查组摄
众所周知，烹炸油要经常更换，不能长时间反复用于炸制食物，否则会产生有害物质。根据《食品安全国家标准植物油》规定，食用油的极性组分数值超过27，就不能再继续使用。
食用油的极性组分是指食用油在煎炸食品的工艺条件下发生热氧化等多种反应，产生比正常植物油分子极性较大的一些成分的总称。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅介绍，食用油在反复煎炸的过程中，会产生几百种甚至上千种非常复杂的氧化物质，物质都是有极性的，部分对人体也是有害的，所以检测极性组分的含量，也就能知道这种油发生氧化劣变的程度。
在必胜客后厨，他们使用一款简易测油仪检测食用油的极性组分，必胜客规定，员工需要每天对烹炸油进行检测，发现极性组分数值异常就要废弃旧油更换新油。
6月24日，新京报记者使用店内测油仪多次检测，其极性组分数值均在30以上，于是请示当天的值班经理是否需要换油，之后值班经理自己使用测油仪检测了几次，检测出数值也均在30以上，不过他最后仍要求记者将旧油简单过滤后继续使用。
之后几天，这些旧油里面偶尔被加进新油，测出的极性组分数值也时高时低，不过管理人员并未要求完全换油。直到6月29日，足足使用了十天之后，餐厅的管理人员才同意更换新油。
在必胜客魏公村餐厅，情况也是如此。
一名负责炸台的员工私下向记者透露，测油仪一个月前已经损坏，现在每天根本不检测，“你看测出来才12点几，用了这么多天，它要不坏不会这么低的。”记者询问既然测油仪损坏，那如何把握换油的时间，这名负责炸台的员工告诉记者，只能依靠肉眼观察，“都是凭感觉了。”
6月30日，记者对必胜客和谐广场餐厅换下来的旧油进行了取样，随后送到一家食品检测机构。经检测，其酸价超标近一倍，达到9.6 mg/g，而国家规定食用油的酸价不能超过5mg/g。
“酸价高了就说明它里面醛、酮这些小分子的东西多了，这些有害物质会让人的肠胃不适，对肝脏也有伤害。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅解释，酸价是衡量食用油酸败程度的一个指标，食用油长期反复使用就会导致酸价超标。朱毅介绍，餐饮机构一定要及时更换烹炸油，也不建议在旧油里添新油，“这样极性组分数值虽然会降低，可是酸价等其他指标还是会升高。”
< class="pgc-img">6月24日，和谐广场店的值班经理使用测油仪测油，测出的极性组分数值显示为32，而国家规定不能超过27。新京报暗访调查组摄
专家：整改不到位还是因违法成本低
一名不久前刚从百胜中国离职的基层管理人员透露，公司对于食品安全的管理规定非常详细，也非常严格。但这两家餐厅为何频繁出现篡改效期标签、使用过期食材，以及长期不换烹炸油等违反食品安全法规的行为？
这名离职的管理人员表示，公司对食品安全的管理虽然详细严格，但在具体的管理过程中，公司会在利润和损耗成本上，给予门店管理人员一定压力，基层管理人员常常面临两难的处境，有时为了控制损耗，只能选择铤而走险。
“企业之所以这样做，还是受利益的驱使，把经济利益放在了食品安全前面。”中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江介绍说，使用过期的食材，不及时更换烹炸油，都是企业为了节约成本，虽然每天看起来量都不大，不过长期这么做，日积月累下来，带来的经济利益十分可观。
每一步都按照食品安全标准去做，势必增加成本，只注重经济利益，表明餐饮企业的经营者的责任意识、法律意识和食品安全意识还不够强。陈音江认为，刚处罚完的餐厅还存在问题，说明企业确实没有认真整改，“违法的成本相对比较低，处罚一次罚个几万块钱，跟获得的经济利益相比，还是有点少，况且监管部门抓个正着的概率也很小。”
陈音江认为，一些知名餐饮企业消费价格比别人要高，更应该为消费者提供高质量的产品和高质量的服务，带头遵守法律法规，作为龙头企业理应接受社会更多的监督，让他们在行业内发挥正面的引领作用。
“倡导餐饮企业的生产过程要阳光化、公开化，自觉主动接受公众监督。“陈音江建议，监管部门需要根据餐饮行业的特点，创新监管的方式方法。”
新京报暗访调查组
编辑 甘浩
校对 吴兴发
餐饮人来说，食品安全和卫生是企业的生命，为了给顾客带来更安全卫生的用餐环境，阿利茄汁面在恢复堂食前组织了郑州店面自查自纠活动。
公司总部派出百人团队下店巡查，共对49家郑州直营门店进行巡店，排查了近30个项目，现场检查出来的问题大部分为：门店灯光、卫生死角、设备故障等问题，检查的结果未发现防控不利，食品安全等严重问题；
以下内容为5月12号-13号期间，阿利茄汁面餐厅自查自纠典型案例及整改措施：
1、凳子松动，安全隐患
餐厅名称：玉凤路店
问题发生时间：2022年5月13日
问题描述：凳子松动，存在安全隐患问题
整改措施：巡店人员帮扶门店，维修存在安全隐患的凳子；
维修前后：
< class="pgc-img">2、死角卫生
餐厅名称：东电视台店
问题发生时间：2022年5月13日
问题描述：店内死角蜘蛛网，存在环境卫生问题；
整改措施：巡店人员帮扶门店，进行门店的全面死角卫生清洁；
清洁前后：
< class="pgc-img">3、店面门口卫生不达标
餐厅名称：升龙凤凰城店
问题发生时间：2022年5月12日
问题描述：该门店门口有烟头，垃圾等；
整改措施：
巡店人员已帮扶门店清扫干净；
< class="pgc-img">4、灯箱片破损
餐厅名称：北环家乐福店
问题发生时间：2022年5月12日
问题描述：该门店灯箱片破损，影响门店形象；
整改措施：已让门店报备公司，重新更替；
灯箱片图：
< class="pgc-img">5、电源开关未清洁到位
餐厅名称：新悦荟店
问题发生时间：2022年5月12日
问题描述：店内电源开关，未清洁到位，影响堂食就餐环境。
整改措施：巡店人员帮扶门店，全面清洁前厅卫生，确保无尘，给顾客提供良好的就餐环境；
清洁前后：
< class="pgc-img">以上内容是阿利茄汁面2022年5月份12-13日恢复堂食前的自查自检报告，绝大部分问题，现场已整改、清洁、修复，同时对发现问题的门店做了通报批评，并对所有店面提出更严格的管控，确保能给顾客提供更安全卫生的就餐环境，在追求“干净卫生，品质放心”的道路上，阿利茄汁面永不止步。
天，聊下关于餐饮行业里的成本控制，各位餐饮界的大佬们，或者准备步入餐饮界的精英们，抽个空看下，不知道能不能帮助到你们，但还是希望你们能多少了解下餐饮成本的管理控制，在日常运营中起着不可忽视的作用。
这次疫情让我们深刻体会了一句老话：“手中有粮，心中不慌”。
在饭店财务管理当中，我们经常听到“现金为王”的说法，这是因为一个饭店无论盈利状况如何，如果没有适度的现金维持正常周转，或者偿还到期债务，无论报表上有多少利润企业也有可能会“猝死”。
在饭店财务报表上，有两个指标揭示着经营的最终结果，一是净利润；二是经营性净现金流。前者是做生意赚了多少，后者是收回来多少钱。饭店经营的目的不是赚利润，而是赚钱，如果利润没有现金流入，利润不过是报表上的数字，纸面富贵。财务数据的质量，可概括为两句话，有利润的收入，有现金流的利润。经营现金流的增量来源于利润，利润为本，现金为王是饭店可持续经营的根本保障。真实的利润代表饭店的发展趋势，现金流则代表饭店当下运营的能力，没有现金流谈利润没有意义。现金流解决的是饭店短期生存问题，而利润解决的是饭店长期生存问题。饭店只有解决了现金流问题，才具备了在市场中进一步生存、盈利、发展的能力。这里的“现金”指的是广义上的现金，它不仅指饭店在财务部门保险柜里的现钞，还包括银行存款，短期债券，信用证、基金等一些很容易变现的资产，也就是资产负债表上的货币资金。
资产负债表上的资产是按照变现的便利性排列的，货币资金是最容易变现的资产，所以货币资金排在资产负债表中的第一位。现金可随时调动，资产不能随时变为现金。如有急需：古董、字画、楼宇、土地、物业、金银手饰、钻石都不能马上变成现金。所以，现金为王的第一层意思是指现金是流动性最好的资产。但这并非是说饭店持有的现金越多越好，现金是一项极为特殊的企业资产，一方面它的流动性最强，代表着饭店直接的支付能力和应变能力；另一方面它的收益性又是最弱的。趴在帐上、闲置不用的现金不能带来收益，存在银行挣利息，可能跑不赢通货膨胀。现金的这种流动性与收益性的逆向矛盾规律要求饭店进行现金管理。所以，现金为王的第二层意思是指“流动性为王”，也就是饭店要重视现金流量的管理。现金流量是现代理财学中的一个重要概念，是指饭店在一定会计期间按照现金收付实现制，通过一定经济活动（包括经营活动、投资活动、筹资活动)而产生的现金流入、现金流出及其总量情况的总称，即饭店一定时期的现金和现金等价物的流入和流出的数量。现金流量管理的目标就是要使饭店保持正常的现金流转，在经营中创造出更大的现金流量，从而使饭店价值得到提升。这就要求饭店做好现金规划，正确分析不同时期支付能力，客观评价饭店经济实力，优化饭店决策行为，保持最佳现金持有量，从而达到未雨绸缪，防范和化解破产风险，做好收益与风险的平衡。
实践中，饭店考核与绩效评价大多以利润目标为主，现金流量的管理只是按照规定完成现金流量表的编制，管理的手段也只是侧重于事后分析，而缺乏事中的控制，特别是事前的预测和安排。现阶段的饭店正在营业的恢复期内，现金流健康和充裕程度或将成为饭店能否渡过难关的最关键因素。松下幸之助有段很经典的“水库理论”——经营饭店应该像水库蓄水一样，景气时要为不景气时作好准备，一定要保留一个后备力量。之前缺乏现金流管理理念的饭店，一定要建立起完整的现金流管理和控制体系，重视收益的质量分析，处理好会计收益和净现金流量的比例关系，通过现金流量的管理促进饭店健康、可持续发展。
好了，越扯越远了，我们回过头来说说成本。
一、餐饮业成本的概念
餐饮业成本，是指餐饮企业在一定时期内的生产经营过程中，所发生的费用支出的总和，即餐饮营业额减去利润的所有支出，是企业在生产经营过程中耗费的全部物化劳动和活劳动的货币形式。它包括企业的营业成本、营业费用和企业管理费用。餐饮业成本概括起来主要有以下几项；
·原材料(包括餐饮产品、材料)；
·员工的工资费用(包括基本工资、附加工资、奖金津贴)；
·水电费；
·燃料费；
·物料用品；
·低值易耗品摊销；
·商品进价和流通费用；
·租赁费；
·折旧及摊销费；
·员工福利；
·企业管理费(包括办证、接待、广告宣传费等) ；
·维修费；
·零星购置；
·其他费用支出(包括餐具破损费用，清洁、洗涤费用，办公用品费，银行贷款 利息，电话费，差旅费等)。
在任何一个饭店里，主要成本(如，原材料成本、人工成本等)在餐饮成本中所占比例都很高。可以说，主要成本的水平很大程度上决定了餐饮管理能否实现财务目标。因此，应特别重视主要成本的管理和控制。下面简单介绍这两项成本。
(一) 原材料成本
原材料成本，是指餐饮生产经营活动中餐饮产品和饮料产品的销售成本。原材料成本占餐饮成本中的比例最高，占餐饮收人的比重最大，是餐饮部门的主要支出。一般情况下，餐饮原料的成本率高于饮料原料的成本率；普通餐饮的成本率高于宴会原料成本率；国内饭店餐饮原料的成本率高于外国行业的成本率。据测算，我国餐饮原料(餐饮产品、饮料)的平均成本率在45%左右。
(二) 人工成本
人工成本，是指在餐饮生产经营活动中耗费的活劳动的货币表现形式，主要包括工资、福利费、劳保、服装费和员工用餐费用。人工成本率仅次于餐饮产品饮料的成本率，因而，也是餐饮成本中的重要支出。目前，国内餐饮业中人工成本占营业额的20%左右。
为了更直观地说明原料成本和人工成本在餐饮总成本中的比重
正因为企业经营中的所有耗费都是广义的成本，所以人们常常将成本和费用视作同义词。我国财政部制定的有关成本管理的条例，明确规定了不同行业的成本构成范围。一般来说，凡在生产经营过程中发生的各项直接支出，均列入营业成本，而在生产经营过程中发生的各项间接费用，则列入期间费用(包括经营费用、管理费用和财务费用)。这就界定了各个行业成本与费用的区别。
l 在“EFandB餐饮成本管理系统”中，通过把所有发生的物品分成原材料（食品材料、饮品材料、香烟）、物料用品、低值易耗品、燃料等大类，通过管理系统能够迅速准确地得到这些成本和费用。
今天先说到这，下次详细聊下餐饮成本的分类和特点，以及餐饮成本的构成。
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