|职业餐饮网 王春玲
“跌、跌、跌”
在成都，从去年年初开始火锅企业已经从过去的1万多家跌到7000多家，跌幅高达28%；就在前几天火锅皇后何永智也宣布，其一手创立的小天鹅火锅在成都7家门店6家已关停。
“涨、涨、涨”
同样也是在成都，去年串串店铺数从过去的2235家增加为2884家，全年增速29%，不仅成都，成都以外的地方更是疯狂打call，开到广州排队，开到北京排队，开到上海还排队。
传统火锅和串串火锅呈现了冰火两重天的局面。有业内人士甚至给出了这样的评价：“新派串串火锅的出现，将挑战火锅行业近30年一统美食江湖霸主的位置。”
那么，到底串串火锅现在有多火呢？比起传统火锅来说又有哪些优势呢？
来势汹汹的“串串火锅”
其实，串串火锅可不是最近两年才出现的美食，早在三年前去重庆做餐饮考察的时候就发现在当地除了有热锅串串以外，还有冷锅串串，到了夏天每个冷锅串串摊子都有很多人在排队。
尽管川渝地区是串串火锅的发源地，但多数还是以苍蝇馆子、夫妻店、档口店为主，这和成都人、重庆人的企图心有关，他们似乎更甘于在自己的一亩三分地里及时享乐。
而最近两年，随着越来越多的餐饮人来到川渝地区考察学习技术，打破了地域边界限制，串串火锅开始外流。
这些外流后的串串火锅要不在产品上得到了改良，要不就是环境上得到升级，要不就是品牌运作用高纬打低维，这些“改良”后的新派串串火锅才真的是后生可畏。
这些新派串串火锅在全国能够有多火呢？在广州只要是开串串火锅的店都生意很好；在上海，歌手薛之谦开的上上谦串串火锅，总是成为都市男女夜生活里最爱的夜宵；在长沙，一个叫做大斌的年轻人把串串火锅在长沙带火，一年仅泡椒牛肉串串就卖出2000万串；在北京，一个叫做李嘉嘉的女孩，在4年时间开了4家直营店。
甚至，有一个做串串香的餐饮同行透露说：“我们在试营业的时候，就有人抱着钱来找我们加盟，你说疯狂不疯狂。”
串串火锅能否超越传统火锅呢？
现在，做串串火锅的餐饮老板，有很多曾经自己开过火锅店。
就拿大斌来说，在开串串火锅之前，他在一个写字楼里的11层开了一个私房火锅，每天只接待10桌客人，靠朋友圈做营销，想要获得用餐资格，还得先交100元成为会员，8个月的时间通过会员和火锅方面的营收8个月盈利100万。
可是，他发现辛辛苦苦找的好产品，每天只能服务桌客人，产值没有被放大，人均100+使得很多顾客不一定来消费，就算来消费次数也是有限的，所以果断放弃了开火锅店，选择了“高频、刚需、低价”的串串火锅。
同样，薛之谦曾在某节目中爆料过自己的开店黑史，曾经自己也开过火锅店，因为只相信自己爸爸做火锅做的好，不相信别人，所以服务不过来，也做不过来，很快就关门大吉了。
其实，除了产值不能被放大，从餐饮市场的角度来看，美食之间也是有新陈代谢之说的，串串火锅能够在未来3-5年全面超越传统火锅的原因有：
1、人均亲民化，找到50—60定价真空区，吸引年轻人
曾经，川渝火锅的客单价很长一段时间都在50元以下的价格区间，这个价格完全能够被火锅消费的主力客群20-30岁这个区间的年轻人接受。
然而，随着近年火锅行业整体价格的水涨船高，当客单价上百元的高端火锅店迅速在行业立足后，大众火锅领域的客单价也突围到70-80元的水平，致使年轻客群出现相当一部分的流失。
串串的升起是被迫流失，并不等于这个群体失去了对火锅的消费欲望，串串火锅相比于传统火锅在口味上更接近，甚至更浓郁，但价位却比传统火锅低很多，5毛钱、6毛钱一串的火锅串串吃到50、60人均也是你，吃到30人均也是你。
让主流客群年轻人吃起来没负担感，价格上不敏感、再加上对口味上的依赖就很容易产生复购。
2、产品丰富化，差异化明显，顾客体验感更好
串串火锅也属于火锅的变种，但在产品的丰富性上可要高于火锅。
“传统火锅有的，串串火锅也可以有，比如说盘菜，传统火锅没有的，串串火锅也都有。
串串火锅不仅有冷热锅之分，夏天吃冷的，冬天吃热的，很多传统火锅店不敢上的菜品到串串火锅都可以，比如说传统火锅很少会上鸡爪子，排骨，但是串串火锅这些都可以上，就拿排骨来说因为做串串，排骨会切的更小，提前还进行腌制，这样一来更入味口感也会更好一些。”李嘉嘉串串香创始人李嘉嘉说。
此外，即便是一个单品也能衍生出无限的变化，就拿牛肉串串来说，可以卷芹菜、卷薄荷、卷菠萝、卷韭菜、卷一切你想卷的产品，比起火锅在一个产品上都能做出差异化。
3、业态百搭化，戏路更宽
传统火锅，火锅就是主角，任何产都品都甭想盖过主角的风头，所以赚钱的财富通道只有两点要不就是火锅本身，要不就是死命做饮品。
但串串火锅本身就有业态百搭化，有时它能做配角，比如在北京有一家叫做耍牛忙的串串香店，它创新做了一个小碗菜，所有素菜基本上都做成了6毛钱一串的串串，所有荤菜都做成了小碗菜，无疑小碗菜的毛利是最高的，这个时候主推的肯定是小碗菜，对于一些喜欢荤的人，串串就成了配角。
比起传统火锅，串串火锅的百搭性，让它的戏路更宽。
4、经营方式灵活化，可1人食可午餐，顾客体验感更好
以往，一个人想吃一顿火锅，除了选择呷哺呷哺一类的小火锅，似乎是没有什么太好的办法，因为大火锅实在是太正式了，不吆喝三五好友、没有充足的时间不是想吃就能随时能够吃到的。
但串串火锅与之相比就随意了太多，比较随意，只要你兴致来了1个人也可以来吃，有个20、30分钟就能吃上一顿，午餐也很适合，即便是你午餐吃过饭了，但就是有点馋，当零食吃上几串也没负担。
对于串串火锅企业来说经营方式也是灵活化，因为串串本身的属性的原因，除了早餐不太适合，其它时间段午餐、下午茶、晚餐、夜宵都可食用，与传统火锅晚餐一个强点相比，串串火锅的营业时间更长，不死板体验感更好。
此外，相比于火锅对面积的高要求来说，串串火锅更灵活，50平能开，100平也可以开出一家店，因此也更容易复制一些。
小结
和人有新陈代谢一样，美食也有自己的新陈代谢和生命轨道，一定周期也会有一个轮回。
无论是最近两年大热的小龙虾、酸菜鱼，还是今天大热的串串火锅也好，红火的原因其实都是有规律可寻的：一是产品本身具有口味成瘾性，一个就是主流客群年轻人能消费的起，是高频消费。
另外，看一个餐饮品类有没有未来，就看年轻人有没有在那里，看一个餐饮品类有没有没落，就要看年轻人有没有再流失。
<>串，全名“串串香”，最早出现在二十世纪80年代中期的四川，是深受川渝人民热爱的一种美食，常常开在街头巷尾、菜市口等地方，富有草根风格。那么串串到底是什么样的食物呢？它和火锅有什么区别？
< class="pgc-img">围起围起吃串串
串串，顾名思义是老板用竹签穿上各种素菜、荤菜，一串串地放?在展示架或展示柜供顾客挑选，顾客选好之后，再将各种素菜、荤菜分开在锅里烫熟，顾客自己加入各种调料、汤料加以调味即可食用。由此可见它就像是火锅的另一种形式，所以往往又被称为“小火锅”。
< class="pgc-img">砂锅串串
串串又分为冷锅串串和火锅串串，且因为它是将菜放进滚烫的火锅中涮着吃，味道麻辣鲜香，而得名“麻辣烫”。最初的串串，锅底和菜都很简单，发展到现在几乎是无所不涮。不同的人制作的串串都有所不同，因此，四川的串串种类繁多，风味各异。?
< class="pgc-img">脆爽毛肚
火锅和串串的区别在哪里
火锅根据锅底的口味，可以分为红锅、白锅和鸳鸯锅（红白锅兼备），而根据所用油料，最常见的大致分为清油火锅和牛油火锅。
< class="pgc-img">牛油全红锅
牛油火锅做的锅底，醇香浓厚，口感厚重，有一种独特的香味；清油火锅是指菜籽油火锅（川人爱把菜籽油叫做“清油”或者“生清油”），用菜籽油炒制的锅底，一般看起来油色比较清亮，口感清爽，味型没有牛油火锅那么醇厚。
火锅的食材用料很广，毛肚，鸭肠，鹅肠，午餐肉，黄喉，牛肉，肥牛，肉丸子，耗儿鱼等各种荤菜，还有藕，土豆，金针菇等各类素菜都可以食用。而火锅的蘸料一般来说都是油碟，最常见的是香油碟里面配上蒜泥。一般还有黑豆豉，蚝油，香菜，葱花等可供添加。
火锅从吃法来看，一般以煮和涮为主，从锅中捞起以后，放在自己的油碟里沾一下，然后放进嘴里咀嚼。吃鸭肠和鹅肠更有所谓“七上八下”的说法，即将鹅肠/鸭肠放在锅里烫一秒，然后提起，如此反复汆烫八次，即可获得最佳口感。
< class="pgc-img">爽口千层肚
而串串的锅底，一般是沸腾的红油锅底，类似于火锅，但是比起火锅来说稍显清淡一点。但是也有特殊的冷锅串串和在街头巷尾贩卖的手提串串等。再说到串串的食材，应该说火锅，冒菜，串串，麻辣烫这几种的食材都很相似，但是串串的食材中很少见到鸭肠和鹅肠，倒是很常见到牛肉和鸡胗鸭胗。
< class="pgc-img">红锅串串
从蘸料来说，串串多是用花生碎，黄豆末佐以辣椒面少量花椒面的干碟，香油蒜泥的油碟也不少见。但是相比火锅来说，干碟会更多一些。而从吃法来讲，一般是用竹签穿好，放在自己桌前的锅里面涮烫。食用时直接用手拿着竹签，往干碟或油碟里面沾一下，一串一串地食用。
日，重庆沙坪坝双碑首创城2期1栋的居民们反映，他们楼下开了一家火锅串串，那个火锅香味直上云霄，“香”得大家都受不了。
在首创城一栋看到，这里上面是住宅，下面一二楼是商业门面，居民们反映的，正好就是开在楼下的一家火锅串串店。那么是什么样的味道让居民们被“香”得受不了呢？
一楼的业主彭女士称，她家的阳台正好位于这家店的上方，才洗干净晾晒出来的衣物，很快就会粘上一股火锅味道，搞得他们全家走到哪里，都像才吃过火锅。
居民们说，他们也知道，很多地方的居民楼下，都有火锅店，但也不至于有这么大的影响，这家火锅串串不知什么原因，竟然能让27楼都闻到浓烈的味道，整栋楼的居民是不堪其扰。
记者随后来到这家火锅串串店，因为刚过了午饭时间，店里的工作人员还在忙着收拾。刚进入店里，就被突如其来的味道给呛了一下。串串店负责人表示，做串串火锅炒料是必须的，味道大他们也没办法，他们也已经和开发商联系买了抽烟设备，大概需要一周时间才能整改。
招商中心工作人员称，这排商业门面，都设计有烟道，符合开设餐饮的标准。对于居民反映的火锅店气味浓烈的问题，他们也在督促店家尽快整改。
（来源：重庆新闻频道）
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