中国人在非洲开餐馆，叫贵族餐厅，CCTV也来采访

文信息来源SAO团队制作的环球旅行纪录片《我去看世界》，第九季《非洲调查报告：马拉维篇》，编辑张敏。

《我去看世界》在非洲马拉维的旅途，拜访了一家十分特殊的餐馆，叫“贵族餐厅”。中国人勇哥是这的老板，还接受过CCTV的采访。

勇哥在马拉维生活了17年，厨艺了得。我们团队的陈伟每次赶夜路回来，尽管路上很饿，还是忍一忍到勇哥这里吃点香喷喷的饭菜。

在马拉维，路灯很少，没有光污染，餐厅坐落的位置十分静谧，月光融融，皎洁朦胧。

餐厅的内部装饰温馨，有中国特色的书简作装饰，是当地高档的餐厅。我们点了香辣蟹、杂菇汤、菠菜和香干，还有一碗牛肉面。菜品搭配均衡，很可口。

螃蟹是从莫桑比特进口的，当地黑人有卖蘑菇。青菜是当地的，有中国人在种菜，卖中国菜。看来种菜的确是中华民族的传统美德没错。

我们还和店里的黑人经理交流，他已经在这家餐厅工作11年了。本科学历在马拉维很罕见，但他大学毕业，从事的是酒店管理专业。

这位黑人经理说“我确定大家都因为受到教育而开心”，而且真诚的说，自己证明了马拉维人是可以长久友好的和中国人相处的。时间流逝，他却一直在。他还和勇哥一起去过中国，中国给他留下了很美好的印象，还坦诚遇到了很多友善的中国人，中国行是一段愉快的旅行。

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华社北京2月7日电 题：让烟火气加速升腾——中国饭店协会会长陈新华谈行业现状与前景

新华社记者邹多为、韩佳诺

一“厢”难求的年夜饭、只增不减的住宿订单、排起“长龙”的集市小吃……春节假期即将到来，各地住宿、餐饮市场的火热景象扑面而来。中国饭店协会会长陈新华日前接受记者采访时说，乘着新春“东风”，在不断优化的消费大环境中深挖行业细分领域，有助于增强餐饮、住宿消费回升势头。

餐饮住宿业是生活服务业的重要组成部分，也是我国最为活跃的消费业态之一。2023年，餐饮住宿业增加值同比增长14.5%，餐饮收入首次突破5万亿元大关，餐饮住宿业商务活动指数年均值升至扩张区间……我国餐饮住宿市场明显回暖。以餐饮住宿业为代表的接触型、聚集型消费恢复较快，充分表明餐饮住宿业是拉动内需、支撑经济发展的重要力量。

近日，记者相继走访了位于北京的东来顺、海底捞、旺顺阁等多家餐厅，据相关负责人介绍，去年国庆前后就有消费者打听年夜饭预订情况，目前，除夕当晚的包间已全部订出。美团、大众点评数据显示，2024年1月，“年夜饭”相关搜索量月度环比增长约4倍。与此同时，春节期间三亚、哈尔滨、上海、深圳等热门目的地酒店的多款房型均已订满。

陈新华表示，在看到住宿、餐饮等服务消费火热向好的同时，也要看到餐饮住宿业仍面临大而不强、标准缺失等问题，巩固增强消费市场扩大态势、推动行业高质量发展，仍需多方发力。

“十四五”规划纲要在部署“全面促进消费”工作时提出促进消费向绿色、健康、安全发展，鼓励消费新模式新业态发展；2023年底召开的中央经济工作会议明确把着力扩大国内需求摆在重要位置。

对此，陈新华说，一方面，要在优化消费的大环境上狠下功夫。餐饮住宿业的主力军是民营企业，个别地方“以罚代管”“一刀切式管理”等做法很容易挫伤民营企业的发展积极性，各地区各部门应以深化体制机制改革为抓手，千方百计为企业排忧解难，营造安全放心的消费环境。

另一方面，深度挖掘不同类别“小”市场的消费潜力。在经历疫情之后，行业特色化、精细化、品质化发展趋势明显：从亲子酒店、乡村休闲度假酒店到民宿、露营地帐篷式酒店相继“出圈”，从烘焙、茶饮、预制菜的快速发展到低脂、轻食成为新“食”尚……适应消费需求和市场环境的变化，餐厅需进一步调整菜品、口味及运营模式，增加特色菜品、风味小吃的开发和供应，宾馆也要加快提升服务品质，增添文化内涵，打造出有独创、难模仿的产品。

陈新华认为，当前，我国正处在居民消费结构快速升级的时期，大家外出就餐、旅游出行等服务消费越来越细分，越来越追求品质和特色。相关企业可以乘势而上，以国潮、赛事等特色IP为切入点，将行业特点与数字消费、绿色消费、健康消费、文娱消费等快速发展的亮点结合，进一步为消费市场提质扩容“添砖加瓦”。

展望未来，陈新华表示，我国14亿多的人口，超大规模市场的优势依然明显，加上城乡融合发展、城镇化进程推进、消费结构持续升级，行业增长潜力巨大。（完）

0月10日—12日，由广州市商务局指导，世界中餐业联合会、央广网、红餐网联合主办，红餐品牌研究院、央广网餐饮频道联合承办的“第三届中国餐饮品牌节”，在广州南丰国际会展中心盛大召开。

品牌节期间，《舌尖上的中国》顾问、知名美食文化学者董克平先生接受了《央广面对面》栏目组的专访。

主持人：董老师您是著名的美食专家，也一直致力于宣扬中华美食，您觉得当下中国美食文化传承存在什么问题？有哪些因素影响传统美食的传承呢？

董克平：任何事情都是在发展变化的，肯定会有问题出现。然而，问题的出现也是机遇，事物的发展就是在解决问题的过程中不断前进。在推广饮食文化的过程中，我们也需要不断地解决问题，并发现一些新的问题。关键在于我们以什么样的角度去看待它、衡量它。同时，我们也要像改革开放一样，向外学习先进的经验，并将其融合成为我们自己的东西。实际上，饮食的发展就是在不断地借鉴、融合和交流中逐渐丰富的。

在今天的社会，同样存在着以往那种交流与融合的问题，只是速度更快，信息更发达，融合的速度也更快。在这个过程中，自觉与不自觉之间会出现很大的分差。这些都是问题，我觉得它们都需要在我们的餐饮发展过程中被解决和发现，并不断前进。

当下，很多人，尤其是年轻人，包括受过良好教育的年轻人、从国外回来的年轻人以及餐二代们都在积极接班并投身到餐饮企业中来。我们的餐饮企业有了更多新的力量和年轻力量的加入。这些年轻人进入餐饮行业后更加尊重知识和规律，有品牌意识，愿意付费购买好的创意。这正是以往的中餐所缺乏的，需要在下一步大力发展的。而随着越来越多具有良好教育背景的人进入餐饮行业，餐饮行业在文化、科学和科技的助力上，就有了一个新的起点。

主持人：每当有米其林、黑珍珠等机构的评选，都会引起社会热议，您是怎么看待这些评选榜单的？

董克平：任何一份榜单的发布都会在餐饮行业中引发热烈的讨论。这不仅可以为餐厅带来良好的流量和业务，同时也是对餐厅经营者的一种荣誉认可。

黑珍珠是针对餐厅的评价标准，它主要基于中国广大的客户群体。由于大家频繁使用点评和美团，一旦餐厅上榜黑珍珠，就会被推荐至首页，从而带来大量的流量。米其林的情况也是如此，它是一种国际通用的评价标准。尽管我们可能需要向外国人解释黑珍珠是中国自己的美食评价榜，但在餐饮行业中，无论是中国人还是外国人，只要提到米其林，都知道这是一个国际通用的评价标准。

马斯洛心理学中有多个层次，其中最高一层是自我实现的层次。作为一个餐饮从业者，对荣誉的追求是每个人内心躁动不安的小困兽。当有一个概念或者一个榜单可以满足这种追求时，每个人都会追求它，并成为大家追求的共同目标。

主持人：近几年中餐的“新派中餐”“融合菜”非常火爆，你是怎么理解“新派中餐”或者“融合菜”的，未来您觉得融合菜的发展趋势是怎样的？可以和我们分享一下吗？


董克平：目前对于“融合菜”这种菜系的命名，只是暂时的定义。就像高等数学中的微积分，我们在某一特定时刻定义了它的状态。但如果我们将其置于历史的长河中，或者餐饮发展的序列中，这只是一个小小的变化过程。我们的生命有限，无法与历史的长度相提并论。因此，我们只能根据自己的短暂经验来命名历史中的某一点。

当我们将目光投向整个社会发展、历史发展或餐饮发展的历史时，这只是食物交流融合过程中的一个必然阶段。它是中国菜或中国餐饮在发展中的一个重要阶段，是食物融合态的呈现。社会在发展，人类在进步，饮食文化也在演变。这种演变的本质就是互相借鉴。例如，改革开放后，粤菜迅速风靡全国。现在大部分好的中餐厅里，几乎都可以看到粤菜的影子。这是因为在餐饮发展史上，粤菜曾占据主导地位。

任何菜系和风味的发展都离不开强大的商业文化和政治文化。例如粤港的商业文化就对全国产生了深远的影响。因此，作为商业文化的一个重要内容的饮食文化也迅速传播到全国。在这种情况下，许多人开始学习粤菜，广东话也成了流行语。北方一些稍具规模或档次的餐厅里，厨房里还会有人用广东话交流。这其实是商业文化对饮食文化的侵蚀或进入。这个过程说明了餐饮的发展一定是在不断地借鉴和融合中进行的。近年来，许多地方菜系如江浙菜、台州菜等都崭露头角。例如，以新荣记为代表的台州菜就已经火遍全国。

“融合菜”或者说好的餐厅基本上都可以满足这些需求。它们提供多样化的菜品选择，既有满足饥饿的基本需求，也有能够让人享受美食的味道和美感的高级菜品。同时，这些融合菜也具有社交属性，成为人们聚会、交流的重要场所。通过创造舒适的用餐环境、提供多样化的饮品和小吃等方式，餐厅能够促进人们的社交互动，让大家感到轻松愉快。

此外，好的融合菜也会被各种网络平台广泛传播和认可，成为人们分享和讨论的话题。因此，未来融合菜的发展趋势将更加注重创新、健康、个性化、社交化和数字化等方面，以满足消费者不断变化的需求和期待。

主持人：当下餐饮行业发展迅速，餐饮品牌都在强调出餐标准化，也会使用中央厨房或者预制菜。您是怎么理解标准化的，标准化和美食能否共存？

董克平：标准化和美味之间并不存在冲突。标准化并非美味的敌人。新荣记在全国拥有十几家分店，无论您去哪家分店品尝，味道都相差无几，至少能达到85分或以上。这就是标准化的优势所在。这是品牌对标准化所付出的努力以及对美食的态度和责任感。在中餐这种百花齐放、百家争鸣的形势下，依然有人能够将这种多样性做到始终如一的高水准，这是非常难得的。

不过，现今我们所说的标准化更多地适用于一些工业化产品。这些公司从播种到养殖业都是按照标准进行的。通过这种方式，他们可以大大节省人力、物力和时间等资源，实现最优化的表现。而这种最优化为世界上超过60%的人提供了生命保障和食物保障。如果没有标准化，世界上可能会有更多的人面临饥饿甚至死亡的威胁。

然而，我们不能仅仅通过唱赞标准化来评价它的价值。需要重新认识它作为生存和发展保障的重要性。我曾经在一次争论中谈及了“为什么用燃气取代了味道更传统的柴火”，那是因为资源数量和效率来决定的。全世界一年消费600亿只鸡，这个数量是非常庞大的。如果没有标准化和工业化养殖根本无法满足。在工业化社会的后期以及我们现在向信息化社会迈进的时候，我们不能再用农耕文明产生的美食标准来衡量当下的情况了。

我是学哲学的，哲学有一个观点：当我们批判的武器已经落后的时候，我们必须谨慎避免进行武器的批判。意思是，表达个人观点是可以的，但不要以为你的观点就是正确的或者试图影响其他人的观点。我们老一代人选择美食的标准是基于农耕文明产生的，但现代年轻人是基于工业化文明产生的标准成长起来的。

在未来信息时代的背景下，我凭什么拿我农耕文明的标准来衡量你们工业化社会或后工业化社会的标准？这就是批判的武器与武器的批判之间的关系所在。随着我们今后的发展，时间成本会越来越贵。中餐中的风味百花齐放，同时也需要付出高昂的代价。这个代价不仅仅是金钱上的，还包括时间上的投入。因此，对于美国人来说，中产阶级的标准是每个月能够有一到两次穿着正式礼服去高档餐厅用餐的机会。然而，对于我们来说，去中档以上的餐厅用餐是经常发生的事情。因此，实际上情况是不同的。随着社会的发展，人们在饮食选择和消费上会变得更加谨慎，多数人的个性选择也会相应减少。