一次开店的小白，总是把店铺的客流量和味道看得很重，但其实，门店要想长久地走下去，靠的不只是这些，还有员工的付出。他们每天和客户打交道的人，如果让员工带着怨气工作，客户的用餐体验变差，再次光顾的几率也就降低了，时间长了，会影响整个门店的评价，长久发展也会受到影响。
俗话说：“得人心者得天下”，创业开店如果能赢得下属的真心支持，上下齐心，店铺才能越做越好。想要达到这种效果，以下几种心态一定要牢记！
一、专注于员工的优点而非弱点
作为管理者，首先要明白你的任务并不是“监督”员工每日的工作，而是要培养人才，让门店更好得发展。
作为一个优秀的管理者，需要从日常的工作里，发现员工的特长，帮助他们变得更好；在合适的机会，询问他们希望发展哪方面的能力，例如门店运营、收银、或者一线服务交流等，然后想方设法地帮助他们学习提升，迫使你的团队全力以赴，发挥最大的潜能；
二、成为其他人的老师，帮助其成长
既然你的首要任务是培养人才，那就应该每天就拿出一定的时间来指导你的核心团队成员。
他们表现好的时候，要提供积极的反馈，不要吝啬表扬和奖励，这会让员工鼓足干劲；而当他们的表现有待提高时，不要着急批评，先为他们提供进一步完善的建议，进行贴心的指导。每天从他们身上找出一些值得肯定的闪光点，时时刻刻致力于建立信任，与员工的距离一点点拉近，提升凝聚力，才能更好的为店铺服务。
三、不和员工抢功劳
在工作中，应当给员工适当的挑战，并帮助他们取得成功；为他们设定相关目标，并在他们进取的过程中提供指导；
当他们取得成功后，一定要肯定他们的功劳及努力。
如果你的团队在不断成长，你便是成功的管理者，不需要抢走他们的功劳。做一个他们心目中理想的管理者。
四、互帮互助，共渡难关
餐饮店人多活多，时常会出现特殊情况，员工难免会陷入困境，不知所措。当你的团队成员陷入“坑里”，不要站在上面大声叫喊着让他们出来。你应该跳到里面去，挽起袖子，向他们演示如何出去，手把手的教学，不止能帮助他们成长，更能提升你在团队里的威信。
当然，这并不意味着你要将他们从问题中“拯救出来”，只教方法，剩下的自己去做，团队成员亲自动手才能学到最多。
开餐饮店，不要想着员工走了可以再招新的，新人对店铺的认知和熟悉程度远没有老人多，重新学习又要经过一段较长的周期，这样并不利于店铺的长久发展。
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">以食为天，企业食堂不仅承担着员工满意度的重担，更是一个能提升员工留存率的利器。
那么如何规划建设一个高效的、员工喜欢的食堂？
前期筹备
1 根据运营模式明确预算组成
建设企业食堂，无论是自营还是外包，一般来说租金、场地建设、设备设施家具器具这几个方面的投入必须要有，其他诸如人均餐费标准、能源费用、设施维修以及虫控消纳等可以根据经营模式的不同，根据合约由乙方承担。
2 考量场地及硬件设施条件
如果计划自建食堂厨房，那么需要考量硬件设施和场地条件：
① 楼宇硬件：自建厨房对硬件设施要求更高。首先要考虑楼宇条件是否为商业用房、是否远离居民楼和污染源；办公楼的环保及消防审批是否获得自建食堂资质；还要考虑到场地出租方及物业是否具有餐厨垃圾清运资质。
② 场地条件：厨房设计要满足市场监督管理局对食品经营场所的要求；油烟污水排放则要达到环保局的要求；建设厨房的场地，则要满足食堂水电改造条件。
食堂空间规划
1 企业发展不同阶段的食堂规划方向
一般来说，食堂规划是前置性考量，要在租赁新楼宇、搬家之前规划好食堂空间。根据企业发展阶段，可以分为以下3种形式：
①创业型公司
创业型公司由于条件的限制，食堂一般由一片单独就餐区域+订购外卖组成，满足基本需求、快速便捷是主要的规划方向。
②发展中期
针对处在发展中期，有一定经济实力自建食堂的企业来说，食堂应提供更多选择空间，可推出多种套餐。
如果单餐费用低于15元，建议以补贴报销的形式发放。如果自己具备场地，菜品支持自选且多于200人，可以选择推出15元实惠套餐~25元的精品套餐，档次不超过三种为好。
③有实力的大厂
进入企业发展后期有钱有地有自己楼宇的大厂们，已经在把食堂作为品牌形象的一部分来打造。此时的打造重点在食堂的功能性和多样性。
功能性是指空间内要有多种座椅甚至包间，不仅能支持正常用餐，也要能承接员工的小型聚餐或者领导的接待事宜。
多样性要求有限空间内的更多服务模式。比如把水吧、中式小炒、西式简餐等种类都容纳进来，将食堂打造成企业内的「美食街」。
自建食堂的面积往往要综合考虑多方因素，包括企业的客观物业条件、建设预算及中远期规划、需容纳的就餐人数、食堂定位（仅对内部还是可开放）、餐食供应种类、经营业态、法律法规等。
由于专业性的限制，企业行政人员可以考虑选择一家专业的餐饮公司进行规划咨询。
2 科学的食堂座位与动线规划
①座位间距与数量安排
餐厅座椅的安排往往根据餐厅形状的大小及就餐人数的数量进行设置。
一般情况下，餐厅内两张桌子间隔不得低于1.3米才能确保背对背用餐时不拥挤，且能允许里侧人员出入；通道两侧的桌椅间距不得低于0.8米才能保证人员的穿行。
由于不同项目对于餐厅内部占用空间不同，餐厅设计空间的使用面积计算指标，一般以1.85平米/座位基数标准计算，中低档餐厅约1.5平米/座位基数标准计算，高档约2平米/座位基数计算。
△京东方核心能力大楼食堂
关于餐厅座位数量的规划，如果你司食堂面积足够大，想要一次性容纳所有员工就餐，可遵循以下原则：当企业员工高于500人时，座位数应达到总人数的80%左右；企业人数低于500人时，座位数应占总人数的90%。
PS.如果要自建食堂，食堂实际使用面积与就餐人数大概是1：1的比例，即10000人的就餐需求，餐厅实际使用面积为10000平（含厨房），其中厨房一般占整个餐厅的30%。
但现实情况是，很多企业食堂往往无法一次性容纳所有员工，所以我们推荐采用错峰用餐形式：错峰人流应当少于三轮，每一轮就餐时间控制在半小时内。所以这要求发餐速度要足够快，每轮要尽量在10分钟内发放完毕。
②科学设计动线
由于员工用餐时段比较集中，高峰时段，一条合理规划的就餐路线尤为重要。
科学制定的餐厅动线，可以从简化员工点餐流程、避免交叉点、便于餐品展示三个方面来考量。常见的动线类型有：直线型、横线型、纵向动线以及环回形动线。
●直线动线：将员工进场-点餐-结算-用餐-餐具回收-离场的动线尽可能设计在一条直线上完成，使其具有连贯性，减少就餐步数与时间。
●横线动线：员工横向顺着队伍前行，在排队时就能浏览完所有菜品（甚至了解价格）并作出选择，结账后再继续向前走入就餐区。
△字节跳动上海员工餐厅自选区
●纵向动线：让员工在每一个档口前进行排队点餐，快速地顺次完成点餐。档口上方设置餐品信息，也让员工在排队时就能迅速做出决定，提高点餐效率。
●环回形动线：根据餐厅空间特点做环形、回形动线设计，可以增强空间流畅性及灵活性，为增加各种不同就餐形式的需求提供多元化的配置。
以OPPO深圳湾总部餐厅为例讲一下他们的餐厅动线设计。
OPPO深圳湾总部约有5000名员工，而餐厅的最大容量是1145人，供餐时长是1.5个小时，即每个员工的平均就餐时长只有20分钟。鉴于下班时间点的一致性，如果排队、分流和回餐动线规划不合理，就会造成大面积的人流交叉混乱和拥堵。
△OPPO深圳湾“春笋”员工餐厅项目空间平面图
设计师结合场地特点，设计之初做了大量的就餐动线推演，最终确定了以一条4.5米宽内环线为主动线的规划方案，沿环线内侧分布餐线和档口，外侧分布就餐区，且对环线进行强制性分隔，使排队取餐人群同用餐人群互不干扰。
还进行了A、B、C、D四区划分，将餐盘回收间设置在每个区域的出口处、环线的内侧，避免回餐动线和就餐动线交叉，极大提高了餐厅的运转效率。
就餐路线不仅可以提高运营效率，甚至也可以成为空间装饰。
Facebook的食堂地板被做成一台计算机电路板的感觉，大家跟着电路板的方向去找吃的，主处理器上还写着一个大大的EAT，非常酷！
食堂餐饮管理
1 食堂的成本控制
食堂成本控制是一个大课题，对于自主运营的食堂，成本控制更多的体现在如何用固定的成本打造更丰富的菜品和更好的口味上。所以我们主要探讨一下外包食堂模式里的成本控制。
外包模式下的成本控制主要体现在三点：把控原料的品牌规格、食品成本率以及食物多样性。
●原料品牌规格：以大型超市常见的品牌为准来衡量，主要原料应采购知名大品牌（价格透明、安全更有保障）。
●食品成本率：食堂食品成本率=食材成本额÷营业额x100%。一般来说，在场地租金免除的情况下，食品成本率达到55%左右为宜。
●食物的多样性：在固定成本下提高食物多样性给员工更多的选择和体验，也是很重要的控制成本方法。菜品多样性不仅在于种类丰富、可选项多，也要求在特殊庆典时有爆款菜品推出。（这个方法也适用于自营食堂的成本控制）
△快手员工餐厅自选区
2 餐厅服务商管理
非自营的员工餐厅都面临着供应商管理的问题，守底线，促竞争？还是精细化管理？
华为的选择是守住食品安全底线，让好的供应商事半功倍，树立甲方品牌形象，切实为乙方供应商谋发展，创造公平公正的运营环境。
在餐饮供应商准入标准方面，华为的评估项目将会扩展到注册资金、资质证书、食品安全量化等级评定、高级食品安全管理员、食品安全管理体系、食品或消防安全事故、现场考察、市场验证等等多个模块。
“良币驱逐劣币”，留下来的都是经过员工满意度筛选与供应商考核评估的优质供应商。
△华为资深行政高管的分享
3 餐厅员工满意度打造
以产品思维做企业食堂管理，食堂是我们的产品，而员工是用户。从进入餐厅到离开餐厅的所有环节，每一处都关系到员工体验。
①建立反馈渠道
如何第一时间响应员工投诉，是维护员工满意度的第一场景。
反馈渠道不只是每个月发布一次的满意度调研，它应该包含在就餐场景的每个步骤中，比如：线上的信息查询、菜品点赞、投诉反馈渠道；线下的面对面投诉建议渠道、桌面的二维码投诉渠道等。
< class="pgc-img">这里还有一个关于满意度调研的小技巧：
在做餐厅满意度调研时，想要结果更准确，可以把给员工的打分标准由数字评分替换成「一般、很好、满意」这样的形容词，在后台整理统计时再把这些形容词量化成数字分数。
因为每个人的评分标准不同，针对菜品「一般」的情况，有的人认为「一般」=7分、而有些人会认为「一般」=5分。让员工直接评分的调研，会带来很大的统计结果偏差。
②迭代餐厅产品
“为什么一定要选择这家菜品？” 对于员工的体验来说非常重要。
企业餐厅产品迭代的考量因素，包含：业态的规划逻辑、产品是如何选型、它的价格是什么，还有这个菜品产品的更新率是怎样的...
诸如此类的数据都是用来迭代餐厅产品的依据。
③食品安全管理
针对食品安全问题，管理人员的重点应集中在采购与制作过程中。食材追溯到产地厂家、生产过程中的管理生熟分开、专间专用、定期盘点等。
华为目前在食品安全标准动作已经有了细无巨细的监管体系。小到一张票据，大到各种蔬菜农药残留、亚硝酸盐、生熟度数据指标检测报告和餐具检测，都有具体到物的检查标准。
并且配合视频无死角监控等将员工餐厅后台所有加工清洁过程公开与膳食 APP 检查工具跟进形成良性整改闭环，从而督促防范系统性风险，让事故回查有追溯资料可用。
将原材料安全把控的整体流程梳理目录，每一个环节都有有据可循，全方位保障员工食品安全。
食堂是连接企业与员工、提高员工幸福感的重要平台。如何打造一个员工满意的企业食堂，团餐君只能在这里抛砖引玉，浅谈一下。具体要如何做？还需要我们团餐人不断实践总结出适合属于自己的方法论。
（部分图片来源网络，如有侵权请告知）
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统筹 | 王晓玲
编辑 | 徐小杭 美编 | 何孟华
、想清楚你的商业模式。
你是要做一个能赚点钱养家糊口买房子的小餐馆一年赚个3-40万？做一家口碑传到千里之外的超级好吃的面馆（重庆这样崇尚小面的城市，甚至有小面50强的排行榜）一年赚个100来万？还是你想做成连锁模式直奔年入千万的水平？什么样的商业模式，决定了你接下来需要思考的方向。所以在选择餐馆的类别上就注重可以标准化复制的类型。精品川菜你想做连锁？看看俏江南现在多难吃了吧。不过面条其实还是很好标准化的，主要是食材和调味料的问题（重庆人表示北方面条的调味料基本属于有和没有一个样）。
2、摸摸钱包看你有多少钱可以花。
这个80平米的小餐厅，预算是40万，包含20万的店铺转让费用，10万的装修、设备、家具等硬件，还有10万的流水主要就是可以保证这家餐厅即使3个月没人吃饭也能养活他。当然，如果亏损3个月之后仍然认为这个东西有前景，就找出问题和解决方案，然后再拿20万（店铺转让费可以赚回来的）开第二家店。清楚你的预算很重要，别店开起来了过了一个月现金流断了垮了就可惜了。建议如果是以快餐、工作餐等等为主打的店铺至少保留能支撑一个月的现金，以味道为主打的店铺至少保留三个月的现金（口碑的传播需要时间）。
3、根据自己想要开的店的类型去寻找铺子
基本是针对上班族啊附近居民啊推出的便利美味的午餐为主，顺带也卖早餐（豆浆稀饭包子啥的对设备要求不多的东西），所以客户定位就是写字楼和大型商业街为主，附近一般都赠送住宅区，然后选了一个离家近的行政区，刚好还是很繁华的。百度地图搜索“写字楼”，根据标签的密度圈了5个区域出来，上网找学生来去把这个区域内每条街的每家店、每家商场、每栋楼是啥都给我汇总回来，看看啥地方适合开餐厅。这个钱其实不多，做五个区域，每个区域算50个点左右，一共也才1000块钱，还想省钱就自己跑，
特别是在自己熟悉的生活区域也要多多关注，多留心店铺信息的话，当天晚上贴出来，第二天就可以去把店铺给盘下来。这里多说一句，一般这样以便利中餐为主的餐厅地段是最重要的。有的时候隔了一条马路或者转了一个角，就开什么都活不下来，我上班的时候也会想尼玛吃个午饭我还要过个马路，才不费那劲呢。所以，看到好的地段一定要下手快，别心疼几十万转让费，做不下去了你还可以转给别人赚回来的。
4、然后，开始组建你的团队吧。
因为一开始就打算做连锁，所以先期就找了两个伙伴来当员工。一个行政文员，拉过来负责所有的文职、手续啥的繁琐工作；另外一个动场控和营销的，找过来专门负责选址、谈判、进场、验收等等工作。
然后就是你的厨师团队，挑中了一个满意的厨师，还有另外找一个备用的厨房人力。厨师这事儿不能全系在一个绳子上，厨师跟你闹别扭你还没有备用人力，你就离死不远了。厨师必须这个时候搞定，因为接下来的装修、规划菜单啥的都需要听取厨师的意见（对于没有餐饮从业经验的人来说，你连厨房要几口什么样的灶都不知道）。有了厨师，其他的墩子服务员啥的都是要多少有多少，不过贵在精不在多，有时候一个2500的服务员能抵两个2000的，绝对划算。对了，餐饮行业一般都要包吃包住的，别忘了给他们找好宿舍
5、进行装修brief。
接下来，你就可以和厨师一起对设计师和施工队（这种级别的装修就不需要找装修公司了，有的甚至连设计师都不需要）。能找着有餐饮行业装修经验的设计师和施工队绝对事半功倍。你要清晰的告诉设计师和施工团队你的预算（别TM给我搞出来装修要10万啊！），你的思路（你想要洛可可风格的山西面馆么？），你的要求（哪里要坐人，哪里是不是还得给甩面师傅留个舞台？），还有你的时间（我们都是赔着租金在让你装修啊。80平米的小馆子10天搞不定你就不用干了）。
讲清楚以上四点，然后把专业的事情留给专业的人去干。让厨师告诉施工队哪里要起灶台，哪里要做搁板，哪里要通天然气啥的），让设计师给你提案。不要告诉他我这里要摆个雕像那里要摆个镜子这么琐碎的问题，让他们自己想（不然我请设计师干嘛啊？）。你觉得不合适的，让他阐述这么设计的原因，然后把你的原因告诉他，碰撞出爱情的火花（此处应有设计师们起身鼓掌！！！）。备注：提前和物管（如果有必要的话还需要考虑城管）沟通装修要求和规范，并转达给设计和施工团队。
6、策划你的宣传思路。
< class="pgc-img">Brief之后包括装修期间会有3-4周的时间你对店里没啥实际帮助，所以可以利用起来做点别的事。相关执照、物业之类的，还有就是招聘和面试墩子还有服务员，这个可以在店门口张贴启事以及去劳动力市场找。 然后重点来了，你要充分利用这段时间策划好你如何做宣传。针对你周边的主要客户群体，用什么样的方法，什么样的内容去做宣传。这里只提一个idea，见过很多高端大气上档次的服装还有餐饮店装修的时候外面啥样吧？大大的品牌Logo，一两句有号召力的话，最后一个Coming Soon。提前就告诉周围的人（尤其是上班族等等相对固定的人群，这群人是你以后的上帝），这里马上有一家很牛逼的店要开张了，准备好来吃哦！找个街边的广告公司就做出来了，视你对质感的要求几百到几千不等。
这个在零售行业基本都在用的方法，小餐馆基本还没这么干的。还可以给附近的人发邀请函，要限量哦，别像发传单那样逮着一个发一个。拿着邀请函来吃免费送个什么菜或者全免都行。餐饮行业食材成本顶天不过50%，和口碑比起来这个简直就不是个事儿。开业之后还可以吃饭拍照发微博我就给你免单或者优惠啥的，关注微信号是重要的，但发照片才是真理，吃货的传播效率不比街坊大妈低。更有逼格的如雕爷牛腩，装修好了我就不开业，试菜几个月先吊足了胃口再说。这就是看烧钱的本事了。
