一线城市昆明的城中心，藏着这样一处院落，可以静观庭前花开花落，闲看天上云卷云舒。
< class="pgc-img">作为一个地地道道的土著昆明人，我居然不知道这里还藏有这么一个地方，位置有点难找，从老居民楼两侧的一条小巷子里进入，然后再穿过酒店大堂方可到达。
< class="pgc-img">据说这里是一对发小夫妻从小长大的院落，长大后，男的逆袭成了一位身材健硕的大厨师，而女的却变成了知识渊博的女博士；为了能一直爱到老去，他俩用了1年时间把儿时的院子买下来并改造成了一处风景绝美的餐厅。
< class="pgc-img">环境超级棒，不愧是昆明第一颜值火锅店，桌椅到屋顶全是木质的白与黄，当然还有植物的绿，露天作为很多。
< class="pgc-img">只是第一眼的打量，就会让人就爱上了这里。可以看出主人还是很用心的，出太阳的时候，可以到院子里晒晒太阳，撸狗拍照，很适合聚合，提前是要点好菜，去拍照一圈回来，基本按照原定的时间把菜上齐了。
< class="pgc-img">一处已经坍塌的房舍顺势改为了透明的玻璃房，与餐厅相连变成室外就餐区，让整个院落更加有层次感。
< class="pgc-img">鹅暖石砌成的小道，墙角围起来的多肉，一个舒适的小院，这样的火锅想想都太美！树下涮着毛肚、聊天，满眼望去皆是风景，有种归田园居的感觉。
< class="pgc-img">小清新风格，十分惬意，偷得浮生半日闲的感觉。
< class="pgc-img">能把这里设计成这个样子，要不是就是个天才，要不就是对这里十分熟悉。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">云朵是飘在屋顶上的，晚上来这里的情侣，都喜欢藏在小树林里如胶似漆的吃火锅。
< class="pgc-img">如果是一个人，千万不要来这里吃火锅，因为会让你深刻体会到，一个人吃火锅的十级孤独！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">很幸运到了就赶上一张空桌子，不然至少得排队1小时以上。
< class="pgc-img">菜品都是点了以后才切出来的，看上去就很新鲜。
< class="pgc-img">锅底端上来的时候，真的惊艳到我了，料太足了，而且味道也很好。
< class="pgc-img">冬天暖身子必备牛肉，大部分煮了红锅，清汤锅只煮了几小片，牛肉确实挺嫩的，感觉还是红锅的更入味一些。
< class="pgc-img">牛肉加入了鸡蛋，味道很舒服地融合在了一起，口感爽滑。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">在这里，锅底是加漾濞核桃的，曾有一个在这里求婚的男嘉宾，悄悄的把戒指藏在核桃里，女朋友吃到后，哭得像个20岁的小姑娘！
< class="pgc-img">当季大闸蟹，放在锅里涮着吃，真的是安逸又惊喜。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">虾滑柔嫩细腻，弹性好若姑娘脸。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">他们家的蘸水碟十分有特色，一面是油碟作料，一面是可以漏油的器皿，用起来十分方便，吃起来也不是太油腻，发明这东西的绝对是个人才，估计也是个重庆成都以外的人吧！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">毛肚鸭肠，不仅颜值爆棚，颜色鲜美亮丽，而且把重庆火锅的脆爽体现得淋漓尽致，辣味十足。鲜毛肚听说真的是一片一片慢慢撕下来的，差点就吃了三大盘，还是意犹未尽。
< class="pgc-img">仙气飘飘的黄喉，煮多久都是又脆又好嚼。
< class="pgc-img">昆明真的不愧是休闲之城，宁可三餐食无肉，不可一日不喝杯奶茶，一大盆丰富水果及坚果的网红甜品，香浓四溢，吃起来甜而不腻。
< class="pgc-img">喜欢养生的90后中年人，一定要喝上一碗网红木瓜水。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">辣辣的时候吃甜品，真的十分享受舒服。
< class="pgc-img">建议各位提前约，不然你可能要出现在小本本的最末端。
< class="pgc-img">地址：昆明市塘双路109号(梦之南酒店内)，杨光会鲜货火锅
< class="pgc-img">院坝里煮火锅，白天晒着太阳，晚上看着星星，想想都觉得太舒服。
馨提示：本文约4571字，烧脑时间16分钟，筷玩思维记者李三刀发于北京。
自从“抄袭风波”平息后，火凤祥鲜货火锅的高速发展终于提上了日程，继宁波火凤祥全球首店的步伐，当下各种火凤祥城市首店也遍地开花，按这一速度来看，似乎火凤祥的全国发展版图指日可待，如果不是海外疫情严重，或许火凤祥还会先去开几家海外门店以表实力。
在筷玩思维(www.kwthink.cn)看来，品牌能快速发展来自于品牌背后有着强大的运营及布局能力，同时一定的市场口碑对品牌发展来说也如同火于食物的必须关系。
口碑有很多种表达形式，对于老板来说，最好的口碑就是成为城市排队王。
不过，城市排队王是一个并不标准且可自封的名头，在排队王之外，火凤祥甚至在线上给自己贴了“中国五星级火锅企业”的标签，其标语为“火锅万千，还是我鲜”。
火凤祥宁波店的排队虽弱于过去，其势头却是还在的，而其它城市的新店也多有排队的迹象，且不说排队是否有水分、是否可以运营，我们可以看到的就是火凤祥确实在持续排队。
关于明星开火锅店，虽然之前在行业发展期间也颇有失败的案例，但火凤祥在疫情后逆势而上且处处开花，对于新品牌来说，这是一个难得的现象。基于此，我们可以将火凤祥作为分析案例，来看看这个品牌到底有何竞争优势？它有哪些值得火锅从业者关注的点？它又是如何逆势发展的？其发展背后又是否有其它问题？这便是本篇文章的主线。
< class="pgc-img">?为什么这么火？火凤祥做对了什么？
评估一个品牌的好与坏，处于不同位置、不同指向的人有不同的评估方式，但最为简单粗暴的要素就是排队，或者说是否持续排队。
如果门店处于持续的排队态势，排队的时间越长，人们对排队是否虚假的质疑就会越少，排队还有一个新的作用，那就是可以忽略差评和质疑，在老板看来，只要有排队，那就算有明显的问题都可以不是问题。
提起火凤祥，它的标签并不仅仅是排队而已，明星火锅的高知名度是第一引流效应，第二作用力来自于其门店运营模式确实优于大多的火锅品牌。
1)、火凤祥门店有多款甜品是可以免费畅吃的。
2)、半开放通透明档厨房，这可见其标准清洁管理是达标的。
3)、体验环境打造了有辨识度的民国复古风。
4)、主打鲜货概念，以鲜为产品展示点且同时注重摆盘美学、产品美学。
5)、精选锅底和产品，走产品主义路线。
市场在竞争中告诉我们，一个品牌的崛起意味着有无数品牌的经营不到位，市场的机会也多来自于同行的不给力或者可以说是同行给了后进创业者机会。
以甜品为例，川渝火锅搭配甜品是一个消费刚需，对于刚需产品，经营者倾向于拿它做利润增成，在川渝的火锅串串门店，当下还有流动小贩向门店顾客现场兜售甜品和小吃，如冰粉、甜酒（醪糟）、花生等。
甜品在火锅店免费销售也是近些年才有的玩法，这主要依托于甜品供应链的便利及连年下降的甜品成本，经营者也发现，甜品有高颜值、高价值、好吃的三大属性，一旦采取甜品免费策略，这对顾客来说必然是一大引流利器。
< class="pgc-img">再以火锅的厨房为例，火锅品类的供应链极其发达，一些新型串串、火锅加盟甚至以不需要厨房为吸引点，多数火锅门店的厨房也是充当食材加工的摆设用，其脏乱差更是常态，而火凤祥不仅让厨房活化起来，更成了一大顾客展示点。
不可否认的是，火凤祥模式确实可圈可点，其将营销和门店体验结合，同时又解决了一定的品类痛点，但是，对于顾客们来说，无论有没有去过火凤祥，最先打动顾客的并不是品牌，而是营销方面的各种“骚操作”。
?一系列营销操作背后，也可见火凤祥的焦虑与自大
刚刚过去的11月，火凤祥已在多地开了城市首店，如上海、杭州等，在其系列营销炒作的文章中，甚至可见“开一家火一家”的描述。在东方网的推文中，火凤祥向外公布自己发展颇为成功背后的推手为一家新注册的品牌管理公司。
该品牌管理公司在采访中表示，“（火凤祥）从战略到品牌、从传播到线上线下运营，我们几乎是提供了全程咨询管理服务”。
品牌依托于外脑，这在当下是一种很流行的合作方式，外脑是品牌发展的工具，更是可选方案，而我们看到，依托于外脑的火凤祥，其经营特点最明显的是善于给自己贴标签。
比如说发展才短短几个月的火凤祥就对外展示了“中国五星级火锅企业”和“宁波排队王”的标签，在火凤祥友商的微博推文中，火凤祥的证书更是不少，如“四川名火锅”、“四川火锅最具投资价值品牌”、“绿色火锅品牌”、“四川十佳加盟连锁诚信品牌”。
< class="pgc-img">在火凤祥百家号的推文中，我们更是可见“火凤祥鲜货火锅创始人张松荣获中商俱乐部颁发的2020年度连锁品牌推动时代卓越人物”，这篇内容发布于11月17日，而在不到两天后的19日，“中国质量万里行”记者就发布了“吉林省销售第一？火凤祥火锅店涉嫌虚假宣传遭消费者质疑”的文章。
火凤祥吉林长春店于今年国庆开业，经营不到两个月的门店就在门店吧台摆上了“2020长春人最喜欢的餐饮品牌年度十强”的竖牌和“吉林省销售第一”的角旗。
“中国质量万里行”记者到店调查如下：
火凤祥门店人员表示，“2020长春人最喜欢的餐饮品牌年度十强”的竖牌是公司发的，“吉林省销量第一”的角旗是万达广场发的。对于“省销第一”的说法，长春万达广场工作人员告诉记者，“火凤祥在吉林省只有一家，当然是第一名了”，对此，长春消协表示，该火锅门店的宣传行为涉嫌违反《广告法》，后续将对此事介入调查。
值得注意的是，在营销过度自嗨的背后，火凤祥长春门店更有顾客对其产品质疑的评价，将近十来位顾客在点评指出“门店赠送的哈根达斯不太像真品”，对于顾客的质疑，门店方的回复也大多顾左右而言它。
在近日，火凤祥还被曝出雇佣童工、“吃火凤祥喝到三杯洗洁精”的投诉信息，对于这两起事件，火凤祥品牌方日前也未有正式表态。
关于顾客对火凤祥门店服务的评价，也几乎两极化，一边有赞同门店服务好、产品好吃的，也有一定数量的顾客吐槽服务差及产品难吃，其中吐槽服务跟不上的占了最高比例的差评。
我们似乎可以看出，火凤祥急于扩张背后的焦虑与盲目自信是兼存的，但如果继续深挖，火凤祥的营销操作背后实则还有其它的问题存在。
< class="pgc-img">?鲜货火锅苦于发展之慢和难已久，火凤祥快路子与鲜货火锅特性能否兼容？
火凤祥切入的是细分的鲜货火锅品类，核心点是一个“鲜”字，从火凤祥官网可见，其“鲜”的宣传只写了黄牛肉：“新鲜送到，当日现切加工上桌，精选云贵高原草料小黄牛，选用3-5岁小黄牛的牛霖、吊龙、嫩肉部分”。
在近期一次采访中，火凤祥产品部对外表示，“目前，火凤祥有二十多家供应商负责冻货、干杂、水货等不同食材配送”。采访还表明，火凤祥最大的合作方为四川一家食材供应链公司，包括底料等产品的标准化供应。
从火凤祥门店看，其底料等产品也可见标准化的痕迹，即使不谈当下门店数不多，在未来发展后期，标准化建设肯定是越早越好，但是，在火凤祥各种宣传推文中，我们却看到了过于美化的描述，如“纯手工炒制的辣锅底料”，除此之外，“作为鲜货火锅，火凤祥把‘鲜’字落实的淋漓尽致，食材都是原产地直采，当日鲜送到店，现切现做/小黄牛每天凌晨运输到店，当日鲜切加工上桌/每日从四川屠宰场空运而来的鲜毛肚，保证客人吃到的都是当天的食材”。
这类过于夸张的描述有如长春门店的前车之韵，但是，火凤祥的聪明之处在于：略过夸张的内容都是第三方发的，如果消费者较真，火凤祥大可表示不知情并责令删除，问题是：未经授权和细节对接，第三方哪来的资料乱发呢？
火凤祥迫切要打出食材的亮点，实际并不是它过于急功近利，而是鲜货火锅的特性本就如此。
< class="pgc-img">鲜货火锅是一个新的品类概念，其开创者据说为重庆的杨光会鲜货火锅(成立于2015年)，主打概念是将菜园子、肉铺、屠宰场搬到店里，再之后鲜货火锅的概念就在重庆立了下来并走了出去，此后也引发了火锅行业的争鲜大战。
一家名为刀下牛人鲜货火锅串串就主打屠场直送牛肉、到店现串，门店还设置了服务员在冰柜前现串牛肉的场景。
杨光会鲜货火锅更是把潮汕牛肉火锅的牛肉现切模式纳入门店，在门店环境的装饰上，其不仅用了活养蔬菜，更还用了真绿植。可以看出，手打、现切、鲜活、手作等的现场鲜货感是鲜货火锅的一大标签，也正是这一标签的限制，鲜货火锅品类并未太受业内关注，原因一是难以标准化，二是难以规模化，三是食材成本和损耗都比较高。
依托于蜀海供应链，海底捞是极度标准化的模式，但我们从门店看，海底捞也有“现炸酥肉”等产品，实际如果门店过于分散，产品做到每日鲜配的概率是比较低的，所以海底捞的现炸只是配送后到店的现炸，这和鲜货火锅门店的当日做、当时炸是不一样的。
海底捞模式问题不大(可以说是没有问题)，因为它并不讲究产品主义，只要在食品安全的红线标准内，速冻、冷鲜都是符合要求的。
没有主打鲜货火锅概念、更注重产品的巴奴，其开店速度也不快，不是赚不赚快钱的问题，讲究产品的必然要比不讲究产品的体量更小且散。
从概念上看，鲜货火锅比巴奴的产品主义更产品主义，其发展指向也必然更加小、更加散，虽然鲜货火锅会出现好品牌，但当下也难以出大品牌，更难以出快品牌(当然，浑水摸鱼偷换概念的就没有这样的限制)。
在2020年7月，火凤祥刚开出第一家门店不久，在其品牌规划中就有预计2022年将开出至少540家门店。在最近的采访中，火凤祥表示，预计2021年新签约180家(新签约并不是指全部门店数，11月消息，火凤祥目前签约门店数已达200家)，2022年将在国外开店。
也就是说，在鲜货火锅这个品类下，火凤祥的品牌体量与发展速度实则已超越90%的鲜货火锅品牌，到了2022年估计将坐稳鲜货火锅第一的位置。鲜货火锅品类属性加上火凤祥发展路上的急功近利与过于自大，这似乎并不是一个好的苗头。
< class="pgc-img">?结语
不可否认的是，火凤祥确实是一个名副其实的“新快品牌”，如果此前不是被涉嫌抄袭的市场问题耽搁了，如果没有疫情后行业发展的不确定性，我们从火凤祥的营销之大胆，再从其发展之迅猛，其中是可见有“瑞幸格局”影子的。
“快”不是问题，更不是原罪，从当下来看，“快”不仅是能力更是资本，同时还意味着市场的目光凝视点。
“火凤祥”是一个好名字，鲜货火锅更是一个优质的品类方向，再带上明星效应、外脑以及一系列骚操作，这个品牌想发展慢都不行。
但对于“快”的追求，背后更是给市场呈现了满满的焦虑，为了“快”，火凤祥不惜给自己招惹了一身荤腥，先是涉嫌抄袭整改，再是涉嫌违反广告法，近期更是有童工和食品安全事件。这不禁让业内猜想火凤祥快发展的背后是否也和想赚快钱有关。
在一些顾客看来，火凤祥这么讲究产品、怎么会可能想赚快钱呢？是的，火凤祥是一个矛盾的品牌，好坏交杂，且品牌方的营销路径和发展思维也总是给自己招黑，这正是如若身子净本应绽光明、却怎奈频频笼黑云。
火凤祥到底是一个什么样的品牌？它能否真刀真枪打破鲜货火锅品类做不大、做得慢的发展桎梏？其未来空间如何，又寿命多长？这只能让市场来告诉我们了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">提到鲜货火锅，你是不是就想到在桌子边上现剪的蘑菇，桌子边上提着两米来长的鹅肠一剪刀，一剪刀剪断的样子？
很多年前鲜货的概念就是开在屠宰场旁边，能够在现场拿到现杀的牛肉、牛杂、毛肚……那就是最早的屠宰场火锅，生抠鹅肠火锅……时过境迁现在的鲜货火锅连锁化、产业化、专业化成了主流。那么鲜货火锅到底会走向何处呢？是在发源地原地徘徊，还是在发展中走向下沉市场？
近年来很多火锅都打着鲜货火锅的牌子在街头巷尾雨后春笋般的冒出，小酥肉现切现炸、蔬菜摆在簸箕里卖、鲜肉挂在勾勾卖……好多品牌频频出圈。那么我们先来看看到底他们做了什么！
食材都是当天采购的新鲜瓜果；3.0版本，厨房突破了原有的束缚，从后厨跑到了明档，从原有的冰柜里跑到了开放的档口，当着你的面切，摆，上菜……4.0时代，已经用上了高科技木瓜蛋白酶嫩化技术处理毛肚、现熬能喝的菌汤锅底……这是对鲜货火锅的一个全面的质的提升。
是追求极致新鲜，还是作秀为主？
在众多的鲜货火锅品牌中，杨光会鲜货火锅应该是其中的一个代表品牌，起源川渝，发扬在川渝。鲜货火锅表面上是创新，本源上则是回归。它讲究食材现场操作，注重打造体验感，让消费者直观传递产品价值。
2015年开始，杨光会就提出蔬菜现摘现烫、牛肉猪肉进堂现卖，把菜从土壤直接搬上餐桌，顾客亲眼所见牛肉从整块切下来入锅的情景。
这满大堂的新鲜蔬菜，菌类看得见的新鲜着实让消费者喜爱了一把，这样的形式很快得到了消费者的认可杨光会的门店也是遍地开花。由于产品特殊属性，就地取材，“鲜”字当头瞬间在市场上引爆，接踵而来的模仿者也是“学习”的有模有样！
再看3.0版吼堂火锅将这一模式进行的更为彻底，直接将集市+民国氛围搬到了大堂，设置大小不同的明档橱窗，食材的操作都在顾客眼皮子底下进行。有炸酥肉的、切洗鹅肠毛肚、制作烧仙草、手打虾滑......而且很巧妙地把各个出菜口做成了档口，摆出加工好的食材。
这已经不算简单的鲜货火锅形式升级。他是将整个用餐氛围和集市体验感组合升级，并且在产品中加入了火锅VS甜品的组合。
这一点将食客的消费结构全面提升了。客单价在80元以上反而让消费者觉得划算，稳稳的呆在了中高端消费水平。
鲜货火锅哪里才是终点？
如果说吼堂是市井和鲜货火锅的结合，那么巴奴就算是鲜货的高段位选手了。运用木瓜蛋白酶嫩化技术处理毛肚、现熬能喝的菌汤锅底、井水豆芽、鲜鸭血……这些都是一步一步最大程度还原食物的新鲜、巴奴火锅创始人杜中兵对食物的要求：要“鲜”，要“极致美味”。
那么巴奴到达“鲜”的终点了吗？
答案是否定的，人类进化史中对食物的新鲜追求是从未停止的，如果说科技的介入只是一个开始，那么未来将会有无数种不同形式或手段的产品会加入到食品处理、保鲜等技术上来。这一点是永不会停止的。
鲜货火锅将会走向下沉市场吗？
随着火锅分化，鲜货火锅也开始走向连锁经营模式，在产品、服务、装修、运营等方面逐渐注重品牌化打造。
下沉市场意味着消费者对价格更敏感，在一二线城市的80-90的客单价在此就将做出调整。强调食材新鲜，原始的屠宰场送货在四五线城市更好实现，但在呈现形式上要做出相应的变化来迎合市场。不能只用“鲜”一个手段来拉拢消费者。
鲜货火锅真的就是一招鲜吗？
当然不是，鲜货火锅的兴起，是消费者对食品卫生、和健康生活的双向需求，在这种基础上鲜货火锅是将这一品类往良性发展上推进。它本身就不是一个新事物，生命周期非常健康，有着广阔的市场前景。
未来，阻碍鲜货火锅进一步做大的重要因素就是：食材供应链。保证食材新鲜、及时，供应链的培养才是鲜货火锅走下去的关键。
主编：严龙
责任编辑：冯永地
编排：汪嘉丽
四川省火锅协会《世界的四川火锅》编辑部
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