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餐饮大连锁的路线版图,是区域为王还是全国布局?

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:牌和连锁,是餐饮企业做大做强的前提。其中,布局版图对于餐饮企业连锁化而言,更是尤为重要。美团数据显示,2018—2022年中国餐

牌和连锁,是餐饮企业做大做强的前提。其中,布局版图对于餐饮企业连锁化而言,更是尤为重要。

美团数据显示,2018—2022年中国餐饮连锁化率持续走高,从2018年的12%至2022年的19%,中国餐饮市场连锁化进程不断加快。对比美国54%的餐饮连锁化率,中国餐饮连锁化率仍然有较大提升空间。

那么,餐饮连锁的生意到底该怎么去做?面对地域差异、品类差异、消费差异所产生的问题,餐企到底该如何布局全国连锁门店?哪些餐饮品类更受连锁市场的青睐?

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在“2023年第28届中国餐饮年度影响力峰会”圆桌论坛上,黑白电视创始人邓付红、花小小新疆炒米粉创始人赵刚、盛香亭创始人廖宗毅、夏日玛莉创始人左杰、破店肥哈创始人黄青杰就《大连锁的全国版图如何布局?》议题展开讨论,此次论坛由从零到百咨询创始人李棒担纲主持。

连锁餐企扩张?选择的时机很重要

李棒:目前花小小新疆炒米粉已有800多家门店。想问一下赵总,您认为企业发展到多大规模时,可以尝试做连锁经营?

赵刚:2006年到2020年期间,我经营着一个叫四有青年的湖南米粉品牌。

因为疫情,四有青年发展得并不是很好,加之湖南米粉种类较多,很难聚焦消费者的认知。湖南米粉因为食材供应链问题,导致四有青年进入到全国连锁的压力较大,于是我们开始寻求改变。

所以也就在2020年,我们逐渐把可标准化、流程化以及能够被系统所取代的人力放到了下沉城市。在下沉调研过程中,我们重新选择了新疆炒米粉这一赛道。

有时选择比努力更重要。做四有青年时的积淀,给予了我们新品牌一定的受众基础。随后花小小新疆炒米粉开始在北京、上海等城市设立门店。而随着石家庄、合肥团队的逐渐成长,花小小开始朝河北、京津冀一体化以及华东市场扩散,而后确立了构建全球连锁门店体系的基础。

在这个过程中,我们做了供应链和数字化的积累。比如供应链布局上,我们与蜀海展开合作。在开城拓店上,我们除了人力提前布局以外,还把餐配体系提前完成后,再去想着开城。这么做的目的是倒逼自己形成规模,把压力变成动力。所以,我们开设的门店,有85%以上都能做到每日配、次日达。

数字化上,我们不断从门店的开店、选址上积累经验,加盟商也统一采用数字化管理。当形成规模后,有效地管理才能有更高的效率、更低的成本,同时也不用为人才复制而发愁。通过数字化系统的引入,将人才培养标准化,再来到市场一线,了解消费者的需求,如此就能不断迭代我们的商业模式。

李棒:黑白电视是长沙餐饮的典型代表,请问一下邓总,是什么时候让你觉得黑白电视要走出去,成为连锁品牌?

邓付红:我们在考虑走出去的时候,想更多的还是战略方向的布局。是布局全国还是扎根根据地?是快节奏还是慢节奏?每一个需要做选择的问题,都要看企业真正需要的是什么。无论做什么选择,最终也还是要回归到到商业盈利的本质,要以盈利为目的。

从2012年开始酝酿筹备到2015年第一家门店落户长沙,再到现如今规模,黑白电视走了很长的一段路。我是湖南人,对湖南有很深的情怀。这次峰会,好哥是希望带着他的朋友们推动中国餐饮的发展,而我则希望用自己小小的力量带着湖南小吃走向全国。

2015年我们在开出第一家黑白电视门店时,就选择了一条非常与众不同的路。因为臭豆腐小吃品类的属性,决定了黑白电视要做大做强,必须要走规模化连锁经营。在规模化连锁经营这件事上,大家都知道跨区域需要面临很大的挑战,但我们一直在坚持做难而正确的事情。在做好充分的准备之后,黑白电视在2017年开始走出长沙,布局全国市场。一路走来,我们历经了很多挑战。

李棒:不少人认为,夏日玛莉是长沙西餐的代名词,请问左总,夏日玛莉从长沙走出去的时候已经做好了哪些准备?

左杰:我个人在餐饮行业已深耕了13年,而夏日玛莉创立至今也已经有8个年头。在品牌建设上,我们在做系统构架,从企业运营、菜品研发、创新经营,再到供应链,整个系统的搭建我们花费了5年的时间。

系统搭建的5年时间里,前三年我们在一直打基础,后两年我们一直在做系统优化。2020年疫情暴发时,我们和大多数餐饮企业一样,都陷入了迷茫。当时我们都在思考,品牌跟团队接下来该怎么走?顶着巨大的压力,疫情期间我们开出了第一个地级城市门店,并取得很好的效果。正因为我们的“地基”打得比较牢固,基础工作做得也比较扎实,尽管遇上了疫情,但夏日玛莉还是进入到了高速发展是时期,快速在14个地级市开城拓店,目前我们在湖南已开出了85家门店。

关于走出去,布局全国市场,起初我并没有这么大的想法,我想更多的是要先做区域的头牌,做到湖南的第一。当时我们花了三到五年的时间,做到了湖南西餐领域的第一名,加上我们的模型都是设立在购物中心,每有大量优质的铺面,就一个一个区域去布局,才做到了今天的规模。

李棒:盛香亭是从长沙走出去的连锁品牌,也是在北上广深备受欢迎的品牌。请问廖总是如何做到的?

廖宗毅:从2016年开始,盛香亭就开始尝试走出去,到如今已有7年的时间。7年的时间里,我们在全国发展了400多家门店,整体来看,布局的速度也不算特别快。

为什么会选择走出去?2017年左右,长沙的购物中心还没有那么多,我们在长沙门店相对饱和,而后才希望开拓新的城市。因为深圳、广州、武汉等城市湖南的老乡特别多,所以城市成为了盛香亭开拓市场的目标。

在扩张过程中,我们发现热卤这一细分品类在中国餐饮版图上的认知较为薄弱,尤其是黄河往北的区域,北方消费者基本对小吃没有很大的概念。所以相对来说,我们在湖南、湖北、江西、广东也活得更自在些,会有源源不断地复购,也有新旧加盟商的参与,助力盛香亭在全国布局上更进一步。

李棒:破店肥哈是一个来自沈阳的餐饮品牌,当时受到一些质疑,被认为是一个不好走出去的品牌。对此,想问一下黄总是怎么做到的?

黄青杰:目前破店肥哈只开出了一百多家门店,距离我们目标的“大连锁”还有很长的一段路要走。但不否认,烧烤是一个很好品类,也是一个非常难的品类。

破店肥哈是疫情期间诞生的品牌,也是一个具有强大的生命力的品牌。第一家破店肥哈门店是2019年才开出的,开业才一周,疫情就暴发了。后来我们重新筹备,在沈阳深耕了两年,发展迅猛,这是我也没能预料到的。

最初,破店肥哈只是为了和朋友聚餐才开设的门店,但后面消费者十分追捧我们,在模式上也得到了很多的认可,我们也就慢慢地开始走向全国。

想走出去是因为我们想赚钱。深圳是一个有活力的城市,所以成为我们走出去的目标。老板想要开城,也要询问打仗的将兵是否愿意跟随。我们团队有很多成员对走出去这一决策,表达了支持并愿意跟随。正因为团队的上下一心,一开始是深圳、上海,之后从东到西,从南到北,全国多地都有了我们的破店肥哈。

对于经验的分享,我总结成八个字:边走边干,及时调整。

在走出去的过程中,我们认识了很多优秀的品牌,也认识到很多优秀品牌背后的操盘手,学习了很多以前没有过的经验,这也为我们走出去带来了很大的便利。

区域为王还是全国布局?一切从实际出发

李棒:不少餐饮品牌在走出去后发现,中国餐饮因地域有着差异性和复杂性。对此,各位在连锁经营时,是会选择区域为王,一个个渗透,还是会选择发起猛攻,先占据全国布局?

赵刚:花小小新疆炒米粉采用的是逐步扩散的布局方式。因为南北饮食差异较大,所以前期的用户调研是连锁餐企的必做之事。一直以来,我们都把用户需求放在首位。

举例来说,微辣的概念,对于长沙和上海来说,是完全两个不一样的东西。所以我们一般会在一些门店做新尝试,并且把我们的复购用户需求摸到位以后,才会加大力度的进入到城市去做深度拓展,做到以点带面。

在新城市站稳脚跟后,规模是我们下一个追求目标。花小小属于快餐,只有品牌发展到一定规模后,才能有更大的影响力,才可能有更多的资源与当地潜在的对手进行多维度的竞争。

邓付红:是先选择区域为王,还是选择全国布局?这和餐饮企业的品类赛道、自身特点以及组织力有关。

什么时候走出去,这是有时间轴的。作为连锁品牌,最大的挑战其实就是跨区域的管理。管理分为两部分,管人和理事。人是独立的个体,事是阶段性的问题,再加上长距离的管理,会使管理难度大大增加。

餐饮企业要清楚自身品牌的属性,再去决定是先去一线城市跑马圈地,再回到三四线城市慢慢渗透,还是反向而行之。无论是先区域为王,还是用品牌影响力再去出圈,都是没有对错之分。这几年,餐饮人实属不易。我们要尽量少为自己的冲动买单,要遵从商业逻辑,如果不盈利尽量不出手。

左杰:如何选择,确实与餐饮品牌的基因有很大的关系。有些品牌适合高举高打,有些品牌则需要低举低打。全国布局,对餐饮企业团队的管理、营销、供应链等都是非常大的挑战,要根据自身的能力量力而行;区域为王则要把区域的基础打牢以后,一步一步地走下去。无论是哪种情况,都需要根据自身实际情况去做选择。

廖宗毅:我认为连锁企业想往全国扩展的前提是得有“根”,如果“根”都没有的话,盲目向外扩张肯定会出大问题。一切都需结合自身实际再去做选择。品牌如果没有全国性的认知,去钻牛角尖肯定会撞南墙的。

怎么让热卤在全国性的认知更强,强到能帮助我们去做全国性扩展?这是我每天都在思考的问题。目前热卤赛道还是太过于细分,我们需要思考如何将让热卤成为主流餐饮选择,达到像烧烤、披萨、牛扒一样的有很多的大众认知,这样才有成为全国性品牌的可能。

很多人认为,我们是热卤干不动了才会转去做别的附加产业。其实,我们只是在做更多的尝,尝试如何让热卤成为主流选择。热卤永远是我们的核心。

黄青杰:先区域还是先全国,我的回答是,成年人不做选择,我们哪里都去。“破店肥哈”就是一个高举高打的品牌,像我以前是不发朋友圈的,现在我每天都要发两条朋友圈,用微薄之力把品牌营销出去。所以破店肥哈选择先在北上广深做布局的路线,就是要让更多的人知道认识我们,扎根好后,再往周边扩散。

虽然破店肥哈品牌成立时间才两三年,但我们背后的团队是一个有十几年餐饮行业经验的团队。没有一个品牌能做到随随便便做到成功,成功的背后需要品牌背后强大的团队去做支撑。之前我们落地深圳时,就遇到了很多问题,庆幸团队后来能做到及时调整。

有了深圳的经验,之后我们去开拓上海市场时,整体就变得相对轻松,但未来面临的挑战还是有很多的。

(本文为“2023年第28届中国餐饮年度影响力峰会”上的圆桌论坛环节实录 整编:麦泳宜、李唐)

注“知晓先生”,收获更多连锁知识

近期,国家统计局和行业机构发布2023年餐饮数据。2023年餐饮收入达52,890亿元,同比增长20.4%,增速高于其他消费领域。


行业正式迈入5万亿时代。


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虽然2023年经历诸多艰难,但各项数据表明,餐饮业依然是复苏较为明显,增长最快的消费领域之一。




01 ■

需求端:口红效应明显

口红效应是指因经济不景气而导致口红热卖的一种有趣的经济现象,也叫“低价产品偏爱趋势”。


这个现象最初是在20世纪30年代美国经济大萧条时期被提出的。在经济不景气的时候,人们购买力下降,但仍然会有强烈的消费欲望,所以会转而购买比较廉价的商品。


口红作为一种“廉价的非必要之物”,可以对消费者起到一种“安慰”的作用。


对中国老百姓来说缓解焦虑、安慰自己,最豪横的方式就——“吃”。


没有什么烦恼是一顿饭解决不了的,如果有,那就两顿。


此外,经济不景气时期会让一些人的消费能力降低,不再购买房、车等大宗资产,这样他们手中反而会出现一些“小闲钱”,正好转向一些“相对廉价的产品”。


所以说,虽然经济环境面临很多的不确定性,但餐饮的刚需属性显著,人们花在“吃”上的时间和精力,消费意愿依然强劲。




02 ■

供给端:连锁化率、集中度提高

一、入局者增多,竞争加剧

数据显示,2023年餐饮企业新注册量410.1万家,同比增加25%,但同时闭店率较上一年也增长了2倍多。


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行业的低门槛、刚需、高现金流属性,吸引众多其他行业和草根创业者的加入,加剧了行业的竞争,也加速了行业洗牌。


二、连锁化率、集中度提高

1、从连锁化率来看,中国餐饮连锁化率稳步提升

根据国家统计局发布的数据,2023年,餐饮业的总收入同比增长20.4%,达到5.29万亿元,首次突破5万亿大关。同时,餐饮业的连锁化率达到21%,比上一年提高了2个百分点。


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如果说2023年餐饮业20%的收入增长凸显了餐饮市场景气的回暖,21%的连锁化率则折射出行业发展质量的提高。


“连锁化率是直观体现餐饮业专业化、规模化、集约化和现代化水平的主要指标,也是餐饮业提升新质生产力的先导性指标。”在这一轮餐饮市场增长中,连锁餐饮品牌贡献的成绩亮眼。


2、从品牌规模看,行业集中度加剧

至2023年底,“餐饮万店俱乐部”成员由4家(正新鸡排、绝味鸭脖、蜜雪冰城、华莱士)增至6家(肯德基、瑞幸咖啡)。


古茗、茶百道、沪上阿姨、书亦烧仙草、塔斯汀、杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫等品牌,门店数都达到了6000+,正在冲击万店连锁。


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1000-5000家店规模的连锁品牌门店数同比增长25.9%;500-1000家门店数同比增长38%;100-500家门店数同比增长37.7%。


以火锅黑马品牌熊喵来了为例,截至2023年底,门店共计220余家,其中2023年开店150余家,成功跨入100-500家店区间规模。


熊喵来了以打造平价优质的“国民好火锅”为理念,客单70-80元顺应了当下极致性价比的消费趋势,从东三省向北方区域一路扩张。


3、供应链、标准化程度不断加强,底层设施逐渐完善

餐饮行业是一个前端连接消费者,中端涉及内控管理,后端需要供应链支撑的行业。链条长、环节多,供应链底层设施的逐渐完善,大幅拓宽管理带宽,提升了连锁复制能力。


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例如拥有3.6万家门店的蜜雪冰城,2.2万家的华莱士,都通过自建供应链、自产核心原材料,布局上下游的原料市场和设备供应,实现总成本领先,快速复制连锁开店。




03 ■

“小吃小喝”

或将成为未来万店品牌的基因

尽管国内餐饮市场规模,连锁化率逐年提高,但是对比美国餐饮市场,中国市场的市场规模、连锁化率仍有巨大的增长空间。


根据美国国家餐馆协会(National Restaurant Association)发布的《2023年餐饮报告》:2023年全美餐饮服务业的销售额将达到9970亿美元,比中国的52,890亿元,高出近2万亿元,而且美国人口只有中国的1/4。


美国餐饮连锁化率为60%,中国餐饮连锁化率21%,约是美国的 1/3,这也是摆在我们面前的机会。


而“小吃小喝”,或将是万店品牌的“基因”。


2023年国内餐饮行业相关融资事件共发生了175起,“小吃小喝”类型占据了相当大的部分,小吃和饮品两大赛道共产生85起融资事件。《2024中国餐饮加盟行业白皮书》显示,2023年“小吃小喝”项目的投融资占比提升9.8个百分点,达到72.2%。


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在快餐赛道,由塔斯汀带火的中式汉堡品类在2023年收获了7笔融资;2024年2月,夸父炸串宣布完成B轮融资,至此融资额近5亿元人民币,成为近年来小吃连锁总融资额最高的品牌。


世界中餐业联合会会长邢颖在接受采访时表示,未来,中国餐饮的趋势是要发展“小店战略”,不只是快餐小吃,包括湘菜等菜系的迅速发展正是实践了“小店战略”:“很多湘菜品牌店铺小型化、投资轻量化、装修简约化,同时菜单也一改以前数百道菜的体量,精简后更突出了产品特色化。”


悦来品牌战略创始人杨洪将“万店连锁”的标准之一,归结为易开店、易选址、易投资。他认为,相比于选址定位于商业中心的餐饮品牌,聚焦社区门店选址的项目更容易开出更多的店。这也是华莱士、蜜雪冰城等为何能迅速达到万店目标的原因之一。


其次,从加盟连锁相关数据看,绝大多数加盟投资者更热衷于单店投资额30万元以内的项目。例如,投资1家张亮麻辣烫或杨国福麻辣烫门店,基本不超过30万元,而夸父炸串投入15万元左右即可开店。


“易操作”还体现在人员少,例如,1家华莱士门店的员工一般在3-5人,所有员工经过全岗培训后,都可以在任意岗位上岗。


“小吃小喝”品类的餐饮连锁品牌与“三易”的画像基本吻合。


因为其轻资产项目经济负担小,经营策略灵活,市场响应迅速,“小吃小喝”项目成为了资本和市场的新宠。这也反映了在后疫情时代,资本更倾向于选择风险低、回报快的项目。


狄更斯的《双城记》中说“这是最好的时代,也是最坏的时代”。


这是个充满机遇的时代,也是个面临越来越多挑战的时代。


虽然面临诸多困难,但是我们也要看到未来中国市场潜力巨大,中国市场将更好更快得发展,也将会培育出更多更好的大型连锁企业。


然而,在连锁经营的道路上,如何有效实施连锁经营战略,解决连锁企业在发展过程中遇到的难点,成为摆在众多连锁经营者面前的重要课题。


现实中,许多连锁经营者常常面临以下困境

1、连锁盈利结构单一,盈利越来越难;

2、连锁模式缺乏创新,复制扩张难;

3、连锁组织能力弱,没有标准化,执行落地差;

4、移动互联网冲击,让传统经营模式难以为继。


这些问题,或许能在《万利连锁》课程现场找到答案。该课程结合了20年来服务3000+家各行业连锁的企实战经验,再配合全套落地工具手册,现场辅导解决企业经营过程中的问题。

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饮做成连锁品牌的意义在于能够利用连锁经营和特许经营的方式,?通过品牌拓展,?实现规模化发展,?从而在市场中占据重要地位。?

连锁餐饮作为一种商业组织形式和经营模式,?通过连锁经营和特许经营的方式进行扩张,?是餐饮业发展到一定程度时的必然产物。?这种模式不仅是一种发展模式,?也是一种特色餐饮的发展趋势。?连锁餐饮的优势主要体现在以下几个方面:?

  1. 品牌优势:?连锁餐饮通常拥有统一的品牌形象、?商标和标志,?有助于提高消费者对品牌的认知度和信任度。?通过连锁经营,?企业能够快速建立品牌知名度,?并在市场中树立良好的口碑,?吸引更多顾客,?增加消费者忠诚度,?为连锁餐厅带来稳定的客源12。?
  2. 采购和供应链管理优势:?连锁餐饮通过集中采购和规模效应,?能够以更低的价格获得更多的商品和服务,?降低采购成本。?同时,?完善的供应链管理体系能够确保食材的新鲜和品质的稳定,?提高运营效率2。?
  3. 管理和培训优势:?连锁餐厅通常拥有标准化的操作流程和规范的管理制度,?能够确保餐厅的日常运营顺畅。?通过培训和考核,?员工能够快速掌握服务技巧和工作流程,?提高服务质量。?此外,?连锁餐饮企业通常会为加盟商提供全面的培训和支持,?帮助他们快速熟悉业务,?提高经营效益2。?
  4. 市场拓展优势:?通过开设多家分店,?连锁餐饮能够迅速扩大市场份额,?提高市场占有率。?利用品牌优势和成熟的运营模式,?迅速占领市场,?获得更多的消费者认可。?同时,?多元化的营销策略有助于提高品牌知名度和销售额

餐饮品牌为何热衷做连锁

不管是大型餐饮机构还是小而美的单品店,品牌化、规模化经营都成为一个品牌发展的重要命题。特别是对于轻模式运营的餐饮品牌来说,连锁化后的规模更是成为其展现品牌竞争力的核心要素。那么,连锁,到底为餐饮品牌带来了怎样的优势呢?

1、规模化之下的成本优势

在人工成本高、原材料价格高、租金高的“三高”背景下,越来越多的餐饮品牌在“开源”的基础上寻找“节流”之道,优化成本亦成为成就品牌竞争优势的重要手段。这里,就不得不提到连锁品牌的成本优势。

除了显而易见的规模化采购成本优势外,大牌餐饮在各类商场中取得的租金成本优势也不容小觑。对于这些餐饮品牌来说,品牌规模与口碑影响力便是成本议价的话语权。

2、标准化背景下的渠道优势

“餐饮业的下半场竞争来自供应链”,对于规模化的连锁品牌来说,打造与完善供应链是品牌实现标准化的基础,也是品牌获得优势渠道与资源的途径。

3、品牌影响力支撑的营销优势

在自媒体与社交网络时代,当品牌达到一定知名度,用户的自发传播便让品牌拥有了营销的“先天性优势”。在新店开业时,因规模化形成的品牌影响力便是店面吸引消费的不二法宝。

4、资本环境下的融资优势

近两年,餐饮资本化进入快车道。从投融分布来看,餐饮投融机构大多分布在北京、上海、深圳等一线城市;同时,餐饮投资的主要目标正在从传统菜系转向创新品类及大品牌孵化项目。其中,除了另辟蹊径的创新餐饮项目外,具备一定影响力的连锁餐饮品牌依然是投融市场的主角。

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