来自供应链端和平台端的巨头纷纷加码B端，对数百万餐饮商家意味着哪些新机会？
◎ 餐饮老板内参 邵大碗
提到美团，你会想到什么？八年前会想到“团购”，现在会想到“外卖”？
一个不容忽视的事实是：现在的美团业务横跨餐饮、酒店、旅游、美业、家政、出行、短租、票务、生鲜电商等生活各个方面。
对外，美团表现出“无边界”状态，什么都做；但实际上，多种业务扩张的背后，美团表示它只坚持一件事：eat better，live better。
当人们正在把美团定义为C端的“本地生活超级服务商”时，进入2018年的它，除了赴港上市，更开始针对餐饮B端加速发力，并覆盖营销服务、IT服务、经营服务、金融服务、物流服务、供应链服务。
1
赴港上市50天后，
美团又要给餐饮商家“送大礼”
▼
做外卖业务前，美团内部画了一张消费者需求图谱，按照从“想吃饭”到“吃完饭”可能产生的场景，思考哪个节点有商业机会。
如今深入B端场景做服务时，美团也画了一条“需求线”。
以“到店餐饮”业务为例，根据美团在线餐饮商家的分析，从品牌的“单店诞生”到“多店发展”中，餐饮商家面临的6大痛点，美团提出了一站式解决方案——
| 问题1：刚开业，如何招揽人气？
开业时的曝光，会影响品牌日后很长一段时间的经营状况。作为一个关键节点，多数商家都会为开业投入大量营销成本。但粗放的营销，让很多广告都打了水漂。
2009年云海肴在北京后海的第一家店，由于交通不便，生意在经营很长时间后才有好转。
后来，美团推广通上线，云海肴是第一批与推广通合作的商家。
通过大数据，美团计算出在云海肴所在商圈的人群属性、消费习惯等维度，将云海肴的营销信息精准匹配给目标用户人群，短期让云海肴获得快速曝光。
| 问题2：如何通过缩短点餐时间减少人力成本？
当点餐需要一对一服务时，10位客人可能需要10分钟；而自主点餐，10人各点各的，前后只需要1、2分钟。点餐总时长缩短，服务员的人力成本也节省了。
为解决这一效率问题，大鼓米线给每张桌子贴上二维码，顾客通过“扫码点餐”界面可自行下单。大鼓米线副总经理陈将挺表示，顾客习惯了扫码点餐后，门店人力成本降低了10%-15%。
而在经常排队的CoCo都可门店，近3000家门店接入“提前下单、到店取货”的“预点餐”功能，等候制作的现象被大大缓解。
| 问题3：如何维护会员，提高复购率？
办会员是最有效提高复购率的办法，但很多商家反映，传统会员只收到消费者的“节点性”数据，这种信息只在一段时间有效，却很难在日后被利用，产生营收价值。
羲和集团董事长张钧表示，“由于背靠‘全渠道会员’的数据做精准营销，会员对营销活动的反应更‘强’了。时间不长，羲和雅苑就由过去的8万多沉睡会员，增长到80万的活跃会员。”
| 问题4：支付软件那么多，餐厅该如何提高收单效率？
2015年前后，收银是这种状态：餐厅收银台上POS机不少，高峰时期收银手忙脚乱，支付工具的不统一，收银低效。尤其是连锁店，多个渠道收银，每天光统计、对账要花不少时间。
< class="pgc-img">就在此后，赤坂亭率先意识到：低效收银对人力的消耗是巨大的，而这种状态不可持续。于是作为第一批“试水者”，赤坂亭接入美团智能POS，一个POS机对接所有收银渠道，一网打尽，收银效率大大提高。
| 问题5：连锁店数据又多又杂，如何通过提高智能化水平降低管理难度？
总部对连锁店最直接的管理，大多表现在对营收数据的掌控上。由于门店数量多，顾客端收银接口多，前厅后厨进账未打通，导致总部对门店管理效率低下。
旺顺阁旗下的茶饮品牌嚮茶的总部就曾深受“管理低效”之苦，对门店遇到的经营问题没法做出及时反馈。
随后，引入美团SaaS收银专业版，在顾客端，通过数据精准洞察年轻消费者的消费偏好；在经营端，实现了全国门店的智能化管理。
| 问题6：不懂经营、不会管人，餐饮小白要怎么“学”才能开好一家店？
保持学习才能保持成长，在经营中，不会学习的餐饮小白往往撑不过3个月。
2017年北京兴起了不少外卖粥类品牌，势头强劲，感受到强烈危机感的嘉和一品，为了增强外卖势能，改善不懂外卖经营的困局，嘉和一品外卖负责人范红梅和整个运营团队，都加入了美团餐饮学院的学习队伍。
“在外卖爆单课中，从外卖开店前的准备学起，精细到运营中的每一步，并通过对多个优势品牌的活动设计、产品设计的案例分析，短期获得了实操性较强的系统学习。”
2
深度布局全产业链
美团的下一个战场集中在B端？
▼
目前，美团已经构建一个庞大的C端用户群。
截至2018年，美团年度交易用户总数达3.57亿人，较2017年同期增长30%，在线活跃商家数达到510万，较2017年同期增长了51.6%。每位交易用户平均每年交易笔数达21.4笔。
当美团在C端的护城河和竞争壁垒挖得足够深，当它登陆港交所变成一家上市公司后，除了向外界更清晰地传递“我是谁，我在做什么”，针对数百万在线B端餐饮商家加速发力，成为它下一个“战场”。
早在两三年前，美团已经秘密布局了多个to B的业务，食材供应链、平台、SaaS软件、贷款等皆有涉及，进入2018年后这一节奏明显加速。
内参君注意到，基于对美团大数据分析，美团点评副总裁夏飞侨曾公开表示：行业正在发生两个变化，一个是餐企营业过程中的变化，另一个是消费者的变化。
商家经营端：
1.餐饮经营中“三高一低”的现象依旧亟待解决；
2.品牌连锁化规模的壮大，对“连锁管理水平”有了越来越高的要求；
3.任何一场餐饮规模化发展，都是以单店的“生存-发展”为基础，做好单店才有发展的可能。
消费者端：
消费升级，审美和体验感升级，倒逼着商家从过去的追求极致化效率和营收之外，现在更要兼顾“体验感”和“品质感”。
行业的缺口，预示着上游服务商的下一次进攻方向。
无论是经营中的三大趋势，还是消费者的升级需求，归根结底都会落在B端商家的发展要求上。
< class="pgc-img">10月30日，美团点评创始人、CEO王兴通过内部信宣布组织升级——去年年底架构调整后的四大业务体系（到店、大零售、酒旅、出行），如今变成两大平台（用户平台、LBS平台），两大事业群（到店和到家）以及两大事业部（快驴和小象）。
正如蓝洞商业创始合伙人焦丽莎所说：
如果把美团看作航空母舰战斗群，两大平台就是主航母，到店和到家是两艘巡洋舰，快驴和小象更像是护卫舰。
聚焦“吃”这件事，美团正在强化到店和到家两大场景，而且下一阶段的战略重点，将从C端转向B端。
｜小结｜
通过一系列加码B端的动作，美团这艘平台型商业巨无霸，同样在给餐饮商家带来更多利好，也在助推更多的品类冠军诞生。
从经营需求出发，落实到场景服务上来。这非常符合王兴说的：“建设生活服务业从需求侧到供给侧的多层次科技服务平台。”
看似无边界的扩张中，它始终没偏离“Eat Better”的核心。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3621 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
成都，又跑出了一个餐饮黑马
成都真是“夜猫子作息”的城市，凌晨两点，路上依旧堵车，还有出来吃夜宵的人。
距离成都太古里不到一公里的三圣街，是成都著名的美食聚集地，有“饮食乐土”的美名。凌晨两点，这条街上的众多餐饮店还在营业，门店外面还有零星等位的队伍。
串大嘴油卤串串是其中等位最多的门店。入夜之后，这家串串的门店外总是围满了人，这让整条美食街的人气再旺上几分。
油卤串串是今年高歌猛进的餐饮品类之一。它和冒菜、冷锅串串等“泛火锅”品类都是成都的传统美食，深受当地消费者的喜爱。
油卤串串是一种口感浓厚复合、价格亲民的串串，其精髓在于“卤”。门店中的串串事先经过卤制，被消费者挑选后、进入含有门店秘制配方的冒煮锅中，接受辣味和高温的洗礼，稍等片刻后，串串被快速抄起，浇上秘制草本卤油，通体红亮，出餐上桌。
吃油卤串串，消费者既能有撸串的体验，又能享受到火锅、卤味复合的口感，还没有价格压力。传统油卤串串客单价在30-50元，比火锅、其他泛火锅品类要低。
不过，其他同为的火锅串串、冒菜已经跑出跨区域连锁，而油卤串串一直是开在成都街头巷尾的夫妻店。虽然成都人和游客十分喜爱，但此前还没有形成标准化可连锁的模式。
◎图片来源：小红书
今年油卤串串来势汹汹、急速扩张：一方面，相关企业数量增加，天眼查数据显示，截至2023年8月，全国“油卤串串”相关餐饮企业共198家。值得注意的是，这198家中，有88家企业成立于今年1-8月，占比44.44%。
另一方面，油卤串串已经出现品牌化，跑出小规模连锁品牌，并且跨区域布局。除了在大本营成都遍地开花，还走出川渝，在西安、青岛、深圳等城市开店。
异军突起的油卤串串，成为川渝餐饮人重点关注的话题。
从“小众”到“黑马”
油卤串串为什么突然这么受欢迎？
油卤串串命运齿轮转动，和外部环境带来的机遇有关，和品类本身的更新迭代也有关系。
>今年低客单价、城市特色餐饮品类走红，油卤串串恰好具备这样的特性
今年消费市场整体呈现出“弱复苏”的趋势，餐饮消费稳健增长。但具体到每个餐饮品类，会发现复苏是不均衡的，其中，低客单价、有城市标签特色的餐饮品类更受消费者欢迎、展现出更旺盛的生命力。
传统人均只有30-50元的油卤串串，正是低客单价的产品，在广大消费者乐于体验的区间内。油卤串串品类本身融合火锅、卤味、成都特色小吃的复合体验，让这个品类优势更加突出。
对消费者来说，油卤串串平价、有城市特色、又带有多个消费者热衷的餐饮元素，是非常有竞争力的就餐选择。
◎图片来源：小红书
>餐饮人“改造”油卤串串，使该品类更贴近消费者需求，加大品类吸引力
外部环境带来了新机遇，而油卤串串正好在当下风口，看到油卤串串的机遇，餐饮人出手了，开始“改造”这个成都经典餐饮品类，让油卤串串从“小吃”变成“特色餐饮”，更贴近这届消费者的消费需求，更有吸引力。
这届由专业餐饮人新跑出来的油卤串串品牌比传统油卤串串门店更具体验感，可以从以下几个细节看出：
1、烟火气更足
传统油卤串串是烫煮后出锅，放在出餐盘上撒料上餐，制成后就离开热源，这种出餐方式随着气温下降，会出现串串快速变凉和表面凝固的情况，造成口感不佳。北方城市更容易出现这种状况。
串大嘴油卤串串创始人谢涛介绍，决定做油卤串串品类后，团队就着手研发改变这一点弊端。现在，串大嘴油卤串串门店，串串出餐后加油卤汤底、具有保温的效果，辅助油卤串串保持最佳口感。
2、产品更加丰富
传统油卤串串店主打“所见即所得”，产品结构单一。这届新跑出的油卤串串品牌产品结构就丰富许多，除了串串，还有同样具有成都特色、也是非常火热的餐饮品类——“小碗冒菜”系列，丰富消费者的体验。
此外，油卤串串店也加入了小吃、以及川渝火锅当家招牌“胜过甜品店的甜品”，推出多款养眼又解辣的甜品。
这些产品之间具有互相补充的关系，油卤串串将它们都放进店里，增加门店的吸引力。
◎图片来源：小红书
3、出餐速度更快
成都本身是著名的旅游城市，客流量大、排队长是当地知名餐饮品牌的常态。油卤串串门店在这方面也做了改良：通过前端工序对菜品进行预制处理，一方面提高串串入味程度，另一方面将不同食材的涮煮时间控制在相近的水平，做到快速出餐，缩短制作时间，更贴近这届消费者快速就餐的需求。
4、更具互联网社交的就餐环境
在装修成本可控的前提下，整体店面风格呈现市井、复古，增加消费者进店欲望，同时让每一位消费者就餐体验中做到好吃又好看，吸引众多消费者打卡分享。
◎图片来源：小红书
连锁餐饮品牌这一系列贴近消费者需求的改良，让油卤串串更受消费者欢迎，带动品类热度。
>餐饮人优化门店模型，增强门店营收能力，提高品类对餐饮创业者的吸引力
传统油卤串串由于客单低，毛利也低。
餐饮人同样也提高了油卤串串门店的营收能力，通过提升油卤串串标准化、出品速度、优化门店模型，提升门店人效坪效，创造高翻台，高盈利，对餐饮人也非常有吸引力。
这届餐饮人，用“共赢”的思路为油卤串串谋划未来，让这个品类和其下的品牌实现长线发展。
“我们花了一年多时间沉淀、打磨门店模型，不断优化，想要知道它的极限在哪里。三圣街这家店是串大嘴油卤串串首店，58㎡，月营业额最高突破70万！加盟店铺也同样出彩……”谢涛介绍。
火锅串串的市场规模有多大
油卤串串就可能有多大
在时代机遇和品类迭代的共同作用下，油卤串串品类势能大增，成为今年亮眼的黑马品类。正在起速的油卤串串，未来有可能会和火锅串串、冒菜等其他泛火锅品类一样，冲出一片广大天地。
串大嘴油卤串串联合创始人谢涛非常看好这个品类，他认为：火锅串串的市场规模有多大，油卤串串就可能有多大，油卤串串极有可能占领火锅串串的市场，成为火锅串串的替代。
这位有着多年从业经验的“餐饮老兵”将自己此前的经验都用在这个新品牌上：
>>>选择优质原料、打磨产品
串大嘴油卤串串在底料方面也毫不含糊。选用汉源花椒、巴中地区纯正七星椒，西充地道二荆条，以求做到还原最纯正的味道。再搭配驻马店酥香白芝麻，成就一锅底料，配以草本卤油，让消费者吃过一次就记住了这个味道。
油卤串串与普通的串串相比，更有堆料感。除了涮煮的锅底以外，油卤串串更多来自卤油、豆豉、洋葱等复合调味，属于咸鲜带辣的味型，十分符合入口冲击力大这个特点。在上菜时，油卤串串上通常还会再加上蒜泥、葱花、香菜等调味料，将串串以更丰富的形式呈现出来，给消费者带来满足感。
>>>品类丰富多元，不断创新
串大嘴油卤串串SKU非常丰富，包含80-100款串串品类、10-20款小碗冒菜、10款小吃、以及6款甜饮品。
串大嘴油卤串串创始人谢涛表示，为了保证顾客常来常新的感受，串大嘴油卤串串在创新方面也是下足了功夫。品牌每个月都会最少上新5款新品，进行试卖，销量前3名的新品才有机会进入到全国门店。此外，品牌也会针对不同区域当地特色，推出具有当地特色的产品。
>>>和海底捞共用供应链、背靠大山
作为一个快速崛起的品牌，串大嘴油卤串串选择依托于海底捞背后的“蜀海”做供应链支撑，为品牌供应链提供强有力的保障。
一方面，蜀海在全国有着43座冷链物流中心、5万条sku专属物流标号，能为串大嘴油卤串串提供统一配送、食材采购、仓储托管等食材供应链完备解决方案。另一方面，以蜀海的名号做背书，更值得加盟商和消费者的信赖。
>>>打磨门店模型，适配多种业态
串大嘴油卤串串成都三圣街门店，即使在工作日，从中午营业起一直到凌晨两三点老板才能打烊休息。58平米的门店、里里外外11张桌子，创造了超70万的月营业额。
反复打磨的总店模型为后续的加盟门店开了好头，品牌加盟门店无论是社区店、街边店还是商场店，都有出彩的成绩：人效1200-1500；坪效460-500之间；翻台率5次以上……
据了解，串大嘴油卤串串自从6月开放加盟以来，在不到三个月的情况下，共计加盟签约近50家门店，加上目前已经开业的8家店（不含直营店），以及即将在9月开店的22家，串大嘴油卤串串目前遍布全国26个城市。
快速的扩张，给串大嘴油卤串串带来了更强大的品牌势能。以四川为中心，在串串品类崛起的初期，能够迅速向外辐射，在全国形成多点开花的局面，占领每个城市消费者的心智，让消费者把“油卤串串”这个品类和“串大嘴”品牌画上等号。
“今年，我的目标是100家门店”谢涛说。
堂食属性，让火锅成为受疫情冲击最严重的餐饮品类之一。
从疫情爆发开始，火锅行业的悲观情绪一直在蔓延。海底捞和呷哺呷哺的亏损窘境，更是加深了火锅人的焦虑。
火锅行业当真如此悲观？观察整个火锅行业参某发现，火锅人的韧性远超想象。头部表现不佳，生存环境严苛，并未影响一些品牌交出了漂亮的成绩单。梳理这些品牌的“成绩单”，参某找到了火锅行业的“新”机会点。
回归产品本质
“新”餐饮环境下，一些“老生常谈”的品牌运营逻辑被逐渐弱化。它或许不是行业的“新”机会点，却是可以成为刺激品牌成长的“新”方向。比如，匠心与传承。
锅底是火锅的灵魂，这是火锅人的共识。无论是川渝火锅的麻辣鲜香还是粤系火锅的鲜美健康，都藏在“秘制”锅底中。也正因如此，我们看到，“灵魂跟不上”的网红品牌终究被市场淘汰，而注重“灵魂”打造的品牌获得了消费者的口碑认证。
常态排队，翻台率最高达到8.32的佩姐老火锅，它吸引人气的法宝就只有一个——口碑。坚持输出重庆老火锅的本味，佩姐一直在坚持重庆火锅的“老路”，注重传统技艺传承，重视锅底口味，加强品质管控。总结下来，就是回归火锅的产品本质。
< class="pgc-img">▲图源大众点评，仅学习勿商用
佩姐的口碑养成，可以概括为三大点：死磕产品、打造标签、形成文化。死磕 “重庆锅底”，坚守“传统正宗”，佩姐出渝辣度不减半分，这让佩姐在普遍“本土化”的火锅市场中显得特立独行。但也正是这份坚持，让佩姐形成了稳定的差异化标签——正宗重庆火锅。
在锅底制作中，佩姐采取“百年家传工艺、纯天然零添加原料、240小时自然发酵、9小时焖煨”，才成就了其“浓油重料，久煮不浑”的特色。
< class="pgc-img">▲图源大众点评，仅学习勿商用
来自舌尖的火辣刺激、唇齿留香，是佩姐留给消费者的第一重记忆；第二重，来自佩姐身上的各种“标签”。“重庆火锅排队王”、“用味道，记住重庆”、“鱼子酱般红油锅底首创者”，甚至调料传统技艺成为“渝中区非物质文化遗产”……这些“标签”，让佩姐的差异化锅底、产品品质有了更具体的表达，也形成了佩姐专属的品牌与产品文化。
佩姐的成绩单告诉我们，回归产品本质的做法，虽“笨”却行之有效。其实几乎每一位餐饮人都深谙，把长期主义用在产品上永远不会出错。但在实际运营中，不少品牌被创新牵着鼻子走，为了创新而创新；被纷乱的营销手法蒙住了双眼，迷失了方向。大量的品牌也用经验与教训证明，产品主义或许不是品牌长足发展的唯一出口，却是最核心、最不可或缺的一个出口。
搭建“潮流”空间
如果说佩姐抓住了火锅的“好吃”，那么接下来参某要提到的这个品牌，则抓住了火锅的“好玩”。“好吃”切中的是餐饮的产品本质，“好玩”切中的是餐饮的社交本质。
怂火锅，九毛九旗下的火锅品牌，延续了太二的个性风格。怂火锅最初引发传播的是它的“工业风”装修。以黄、银、灰为主色调，再加上工业排风扇、百叶通风口等工业元素，网友：在“车间”里吃火锅，感觉就是不一样。
< class="pgc-img">▲图源网络，仅学习勿商用
但怂火锅的“好玩”，不止“工业风”那么简单。拆解怂火锅的场景打造逻辑，有三大点值得借鉴：
1、设计适合“出片”
翻看网友对怂火锅的打卡笔记，二次元漫画风的涂鸦，怂火锅IP人偶娃娃，都是“热门背景”。
换言之，怂火锅特意打造了这些适合“出片”的场景，便于消费拍照打卡。同时，每一个出片的背景，又是怂火锅传播品牌文化的窗口。比如立牌形式的 “认怂公告”：茶位不收费、纸巾不收费、调料不收费；再比如重点提示的灵魂是锅底，头牌是牛肉。
< class="pgc-img">▲图源大众点评，仅学习勿商用
适合出片的场景打造，可以让顾客打卡化身为“自来水”为品牌宣传出力。
2、文化利于“传播”
在怂火锅店里，随处可见“管他几岁，开心万岁”、“你开心就好”的“快乐”标语，这是怂火锅重磅打造的“快乐文化”。
< class="pgc-img">▲图源大众点评，仅学习勿商用
怂火锅的“快乐文化”切中的是年轻人“快乐认怂”生活态度，深究起来会发现，怂火锅的文化表达看似“个性”，但立意点却是“共鸣”。所以，我们在打造文化时，个性的是表达方式，主题却是“共鸣”。
3、氛围吸引“互动”
为了强化其“快乐”的超级文化符号，怂火锅在晚餐时间，特别设计了一个音乐舞蹈时刻。此时，怂火锅所有人会来到餐厅中间热舞，总会有顾客加入这场“快闪”行动，将火锅的社交氛围烘托到新的高度。
怂火锅场景的打造，氛围的烘托，都围绕着它的“快乐文化”。怂火锅在“产品主义”和“服务主义”之外，找到了火锅的第三条路——文化主义。而文化主义，恰恰可以切中火锅品类的第二个核心诉求——社交。
撬动“流量”杠杆
当下火锅行业的残酷，在于它留给品牌慢慢沉淀口碑的空间并不大。如果没有母品牌势能的加持，留给新晋火锅品牌的只有一条路，准、狠、快：产品准确抓住消费诉求，营销狠狠切中消费心理，行动快速打响品牌。
在白热化的竞争环境中，快速撬动“流量”杠杆，才能为品牌谋求更多生机。火锅赛道上不缺流量黑马，但真正的流量大咖已经完成从“黑马”到“千里马”的蜕变。持续的流量才能撑起一个品牌的成长，持之以恒的营销体系才能吸引源源不断的流量。
< class="pgc-img">▲图源大众点评，仅学习勿商用
观察楠火锅、小龙坎等流量火锅品牌，参某梳理出了三个“吸粉大法”：
1、持续性输出“内容”
楠火锅的官方抖音账号，拥有214万粉丝。而吸引这214万粉丝的，不仅仅是楠火锅的品牌势能，还有其坚持输出的200+篇优质短视频内容。这些短视频以年轻人的情感话题为主要素材，再融入川渝文化，为楠火锅吸引了一批粉丝。
同时，楠火锅在种草平台“小红书”上还拥有3万+篇笔记。创作型、种草型等内容的合围，全面促进楠火锅在潜移默化中提升品牌认知，影响消费选择，最终目的是一边引流，一边提升流量的价值转化。
2、阵发性制造“话题”
持续的内容输出，是品牌引流的基础；“阵发性”制造话题，打破品牌圈层，则可以在这个基础上为引流锦上添花。跨界合作，是餐饮品牌常用的话题制造手法。
2020年，小龙坎联合服装潮牌Bronze Lucia，被网友直呼“辣眼睛”；2021年底，小龙坎在成都、上海、武汉、广州、杭州5座城市上线“A-SOUL x小龙坎联动主题店”，吸引不少消费者现场打卡；2022年，小龙坎与电竞《金铲铲之战》联名，推出线下沉浸式主题门店……
像小龙坎一样，频繁的跨界营销，已经成为餐饮品牌强调个性化、年轻化形象，保持消费新鲜感的重要举措，也是短时间内引爆流量的常用手段。
3、动态性引入“数字”
流量来了，如何运营？近两年，数字化成为解决这一问题的关键。
近两年，客如云、哗啦啦等餐饮SaaS服务都已经打通了公域与私域的联动渠道。公域引流、私域运营，线上线下流量的流畅转化，都可以借助于数字化工具。SaaS服务之余，小龙坎等火锅品牌还通过小程序、社群等方式进行会员管理。
这里，需要注意的是，数字化的流量运营是“动态的”，随时可能需要升级迭代，它跟随工具的升级而升级，跟随运营需求、营销风向的变化而变化。
延伸“无限”场景
抛却疫情不说，产品+场景+流量，已经足以撑起一个优秀的品牌。但当疫情导致频繁闭店，越来越多的品牌意识到，此时万事俱备，还差东风。火锅行业需要开拓更多的消费场景来缓解堂食冲击。
包括海底捞、佩姐、小龙坎、楠火锅等品牌在内，头部以及中腰部火锅品牌，几乎都在积极探索堂食外的消费场景。延伸“无限”场景，它们用经验给出了两大方向。在这里，我们以在“无限”场景取得不错成绩的大龙燚为例，看看火锅品牌如何找到新盈利点？
< class="pgc-img">1、向线上延伸
场景从线下向线上延伸。以往，线上消费场景主要为外卖，而如今，直播间、小程序等新线上场景，为线上售卖增加了更多渠道。
抖音数据显示，2021年，大龙燚首次试水直播，6小时时间，总场观达到6.5W。今年3月8日，大龙燚半天卖出3000+预售代金券。尝到直播甜头的大龙燚，已经形成自播+达人直播的稳定模式。
特别是自播，大龙燚形成了独有的特色，曾经直播间里的变脸、茶艺等表演，不仅深度切合品牌文化，更是提高了直播间的观赏性。
线上场景的延伸不只是简单地将产品迁往线上，它还需要品牌用心、下功夫打造符合产品售卖、品牌调性的个性化场景，才能快速驱动线上场景的“物尽其用”。
2、向零售转化
相对于其他餐饮品牌，火锅行业的新零售起步较早，产品体系也较完善。这是因为火锅行业颇有几个零售爆品，比如火锅调料、底料、自热小火锅等。
除了常见的火锅零售产品，一些品牌还会根据自家的口味特征开发一些“周边”产品，比如大龙燚还推出钵钵鸡、酸辣粉等川味美食，与火锅调料、底料、自热小火锅一起，为零售板块创收。
但就目前来说，零售产品并不适合中小火锅品牌开辟。因为零售板块的开拓往往需要私域流量的支撑，而庞大私域流量池的形成则需要依托于品牌势能。
< class="pgc-img">头部品牌的巨亏只是个例，内部原因，才是两大头部品牌陷入巨亏的主因。比如海底捞因盲目扩张闭店300家的后续影响，呷哺呷哺内部管理层变动对品牌带来的影响等。
疫情只是在头部巨亏的路上起到了“推波助澜”的作用，它让品牌在竞争加剧的背景下，快速暴露出运营问题，打得品牌措手不及。但是，整个火锅行业远未到悲观的时刻，善于抓住机会的品牌依然在不断成长。
欢迎在评论区写留言，与我们互动讨论！
本文由餐饮界原创首发，转载请注明来源餐饮界（canyinj.com ），违者将依法追究责任！
