实，说实话，干了这么多年的餐饮，都还是看不太明白，现在很多餐饮小白的操作，更是搞不明白，他们居然能够在那么短的时间内就产生了巨额的亏损，然后一个装修了好几十万的店，就那样悄无声息的关门倒闭了。
< class="pgc-img">昨天遇到一个开烧烤店的老板，老板是一对刚结婚不久的夫妻，两人大学时候就认识，毕业后一起打拼了几年，然后就结婚了，遇到去年互联网公司大裁员，两个人找了一段时间工作，都不是特别的理想。然后就看到自己家楼下的烧烤店生意很不错。
< class="pgc-img">然后就在今年年初的时候，找了个烧烤培训班，就去学了，没过多久，就在自己家附近找了个店铺，就开始了自己的首次创业，虽然想着各方面都省一些，但奈何对实体店的东西一窍不通，最后折腾了两个月，整个店花了二十多万才开出来。
< class="pgc-img">开出来之后，他们两夫妻还是比较开心的，然后就筹划着自己的开业，想了很多开业的活动，想着怎么吸引顾客，但毕竟两个都是做技术的，对营销的东西也不懂，就去看了其他品牌做的一些活动，然后就定了一个他们觉得会效果比较好的一个活动。
< class="pgc-img">风风火火开业了，为了应付开业，他将自己家里的一起亲戚也都叫来了一起帮忙，还招了三个员工一起帮忙，开业的时候生意还是挺不错的，因为价格还算是比较便宜。所以那段时间虽然是比较辛苦比较累，但他们也是挺开心的。
< class="pgc-img">但是没过多久，店里的生意就不行了，对于一对刚接触餐饮的夫妻来说，可把他们着急坏了，毕竟这个店不仅用了他们的血汗钱，还跟自己的亲朋好友借了一些钱，想着开业后生意好起来，就能够还的。
< class="pgc-img">让他们更加没有想到的是，这个店的生意，下滑之后，就拉不上来了，折腾了三个月，实在是亏不起了，没有办法，最后还是只能把店关了，两夫妻都说，以后不再干餐饮了，累死累活，还倒贴钱，所以现在开餐饮店，还是尽量谨慎些吧，大家伙说呢？
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3935 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
小酒馆这么火
为什么又这么难活
节目录到第五期，两位主持人battle起来了。
这期聊小酒馆（bistro）。
过去两三年，以上海为大本营，众多以西餐为背景的餐酒融合形式餐饮店蓬勃生长。这些新兴的各具性格特色的门店，不少给自己冠以相同的后缀名“bistro”。这个源自法语的单词在国内的语境中，成为这批新潮门店的象征和一种悠哉中产生活的符号。
同一时期，餐饮国潮风盛行，于是又衍生出一波各种地方菜系和酒融合的餐饮店，它们在名字上也出现了“中国化”，bistro的叫法弱化，中文“小酒馆”占据主导，成为这一批餐厅的代名词。
然而到今天，在巨大的行业竞争压力下，小酒馆（bistro）这个新兴业态其中一批门店、品牌难承压力，落下帷幕，退出市场。
这么火的小酒馆，为什么活不下去？它困在哪里？
餐饮老板内参创始人、“葡萄酒小白”秦朝，和一大口美食榜创始人、著名美食评论家小宽在这期《餐饮朝前看》中从不同的专业角度出发，并带来属于他们各自阵营的嘉宾，在此产生大众主义和精英主义的观点交锋。
本期《小酒馆局中局》中，你可以看到：全球唯一华人侍酒师大师、顶侍工作室和归普学院创始人吕杨，Le Saleya Bar a Vin主理人 Jeffery，ibarrel爱杯创始人彭勇，壮壮酒馆创始人贾玉坤。这些小酒馆的玩家、酒的玩家，带来了非常精彩的分享。
酒的玩家
吕杨，全球唯一华人侍酒师大师，小宽说他是“全中国最懂葡萄酒的人”。他是本期节目中，挖掘葡萄酒的专业深度的代表。（侍酒师大师凭证是葡萄酒行业的顶级证书，这一认证号称“世界上最难通过的资格考试”，1969 年成立至今，全球一共只有 268 人获得这个头衔，吕杨是唯一的中国人。）
吕杨说，小酒馆的市场太小了。如果一前提是一定要懂酒才去喝酒，这市场永远做不大。先喝起来再说。
他也用自己的方式推广葡萄酒，如推出葡萄酒线上视频课程，创办了归普 Grapea 葡萄酒学院并亲自任教，编译相关书籍等。
面对过去几年“小酒馆雨后春笋般拔地而起又黯然退场”的现象，他说，小酒馆的低门槛和低投资成本让它的表面容易被画出来，但一个好的小酒馆，后厨或者前厅肯定有精致餐饮的背景，这是护城河。
◎侍酒师大师吕杨
吕杨带我们去了一家好的小酒馆。
Le Saleya Bar a Vin开在梧桐树茂密生长的长乐路，20年老店。最初是法国人开的，4年前Jeffery接手。
凭借高品质的餐品、兼具专业度与丰富度的酒饮、装修设计、音乐氛围、服务等，这家店拿下好口碑和许多持续复购的老客户。
这些离不开Jeffery亲力亲为地盯每个细节。他说“我没办法做SOP，（管理）是人治大于法治，我现在连给自己放双休都做不到”。
录制当天，Jeffery也是硬生生被电话摇醒过来的，他前一天晚上在店里忙通宵忙到三点。
◎右二：Jeffery
右一：吕杨
与传统bistro出身不同的爱杯，有着完全不同的运营节奏。
ibarrel爱杯是一家99元葡萄酒畅饮的小酒馆，目前已有18家门店，主要位于上海及周边地区。
爱杯通过葡萄酒分杯机，实现消费者一次性体验多款葡萄酒的可能。花费99元后，消费者可以得到手环，用手环在分杯机上“刷”一下，就可以在屏幕上根据葡萄酒的介绍文字，选择自己喜欢的葡萄酒品尝。
◎ibarrel爱杯的葡萄酒分杯机
对于这个模式，秦朝说这是“颠覆行业既定逻辑的创新”，爱杯创始人彭勇说这是“年轻人的葡萄酒平权”。
彭勇认为葡萄酒在国内市场小的核心原因是国内消费者的认知问题。
通过爱杯的门店，消费者认识、了解葡萄酒的成本、心理负担被大幅降低。
◎ibarrel爱杯创始人 彭勇
后来，我们从上海回到了北京，跟北京小酒馆的“中坚力量”探讨酒馆本质。
壮壮酒馆原来叫壮壮羊肉，创始人贾钰坤说，改名小酒馆，就是因为那段时间小酒馆这个概念火。现在“酒馆”话题热度趋于平淡，他们也开始考虑还要不要叫这个名字了。
壮壮酒馆现在酒水的销售额占比在30%左右，“和餐厅比算多，和酒馆比算少”。
◎壮壮酒馆
餐在营收占比中占据重要乃至主要部分，并不是壮壮酒馆一家的现象，而是小酒馆的共同现象。前面两种“大相径庭”的小酒馆，现在的酒水营收占比也在30%-40%的区间内。
小酒馆浪潮的确掀起了年轻一代对酒饮消费的兴趣，但源自传统的以酒佐餐的消费习惯，需要更长时间、或者更具有吸引力的商业模式去步步改变。
◎壮壮酒馆创始人贾钰坤
小酒馆的局中局
正如开篇所言。小酒馆的前身，来自一个更洋气的来自法国的名字，Bistro。它代表着一种非常轻松随意、有社区性的、以喝酒和吃一些小食为主。中国最早bistro的起源来自于上海。
后来，bistro、小酒馆业态，伴随着新消费品牌的崛起，在消费升级概念下，愈发火热。
秦朝如此评价：“在资本入局、热钱助力下，小酒馆成为各类中餐厅的万能接口，百花齐放、觥筹交错。”吕杨也感慨：“那时候，街上几乎每个星期都能新开一家……”
小酒馆业态本身的护城河浅，又非常容易被复制。
当消费浪潮退去，这些跟风开出来的质量参差不齐的小酒馆们，开始陷入“经营困境”，客源枯竭，以至于呈现出一批门店歇业、品牌关停的局面。
小酒馆经历过大浪淘沙后，逐渐衍生出两个发展方向。小宽开玩笑说道：“今天的分享和聊天是刚好是阵营，我跟秦朝的两个阵营。”
吕杨是小宽的选手，彭总是秦朝的选手。通过和两位不同选手深度的交流，我们探寻到了两种专业。一种是极致的专业，一种是批量的专业。
秦朝在节目中反复提到“咖啡赛道”，将小酒馆类比其他比较接近的赛道。比如咖啡领域，在10多年前，也是只有少数有情怀人开出的小店，这些店用的是地道的咖啡豆、专业的手法、更有氛围的空间。
但今天真正的咖啡市场的主流反而是星巴克、瑞幸这样的连锁品牌。很难评定好坏。
小宽认为，“许多小酒馆运营者的困境在于，在个性化追逐的过程中，忽略了餐厅共性的探索。它不构成全新的商业模型，不值得发现新大陆般的激动，许多参与者认为小酒馆是一种新事物，然而太阳底下并无新事。”
小结
鲁迅先生有名言：不怕的人前面才有路，万事朝前看。
由首席餐饮经管媒体 餐饮老板内参联手一大口美食榜倾力打造，基于头部垂类媒体十余年的深耕、积累、观察下诞生的全新栏目--《餐饮朝前看》。
《餐饮朝前看》笃信，在时代命运行业洪流中，餐饮创始人个体始终是成事关键、底层逻辑，他们的思想、哲学、个性、面貌和远见，正是行业最真实的画像和蓝图 。《餐饮朝前看》力图通过他们，观照未来，阔步朝前！
第一期，我们观察到在迷雾中前行的精致餐饮，有人踌躇满志、有人止步不前，有人主动出击、有人蛰伏过冬，我们纪录下不同品牌们用不同的方式，对抗时代的变迁。
第二期，我们决定绕到餐饮的“背面”，追随一个“经手过上万家餐饮门店”的二手餐饮设备回收商脚步，一起翻看这本写满失意、教训、惨痛案例的餐饮“反面”教科书。
第三期，我们选取了北京三家现象级的“神店”，想通过这些红、持续红、已经成为了“长红”的门店，探寻背后的共性，为大家总结出一些“规律性”的公式。
第四期，我们采访到了有着20余年餐饮创业经验的“江哥”和“品质性价比”打版师们，聊聊餐饮模型。
这一期，我们转战上海，来到中国bistro的发源地，和传统bistro品牌主理人、和做出连锁小酒馆商业模型的创始人聊了聊，碰撞出“火药味”十足的一期。
……
新一期，“烤肉练习生”，即将上线，敬请期待！
了几年工手里存了点钱，今年二月下旬自己开了一个40m3小餐饮（牛杂面）房租交了半年1.3万，买设备杂七杂八花下来将近3万多每天卖平均四百多块钱，家里人一直劝坚持下去生意会好的不要着急坚持了半年了生意还是这样。当初我们这条街上同一个月开业的我们三家餐饮，如今那两家也都干不下去转让的转让没转让的关着门歇业。其他比我们开的早的餐饮感觉生意也不是挺好。出去转了一圈今年好多店铺还有一些开好几年的老店铺都在转让，新店铺开有两三个月都关门的。还有投资三四十万中型餐饮开两个月门上也贴了转让，有些门上虽然没贴转让但是在转让平台上也看到有在转让的信息，今年生意真的那么难搞吗？我的房租这个月也到期了也想了想换个地方继续做但是转了好多地方都不是很理想，要么位置偏僻路上没什么人要么转让费非常高。每天都要新开店的每天都要在关门的。好多人说今年生意比前两年还要差劲。搞的我现在都不知道在换个地方继续做， 还是不要做餐饮在等等看以后的形式。朋友们给出个主意[给力][祈祷][祈祷]
