创首发 | 金角财经
作者 | 周大锤
预制菜的风口，吹起了巨大的强风。
最新数据显示，我国目前的预制菜市场存量已经有近3000亿元，按照每年20%的复合增长速度估算，未来6-7年，我国预制菜市场规模将超过万亿。
预制菜从早期占领外卖市场，再到连锁餐厅，这也使预制菜问题在近期被推上风口浪尖。
中国连锁经营协会发布的数据显示，疫情最严峻的时候，超过九成的连锁餐饮企业开始出售半成品和预包装食品。截至今年4月底，国内在业存续的预制菜相关企业共有7.19万家。
中央厨房+连锁零售+网上零售，这种新的消费业态，正在变革所有人的生活。
当订单通过手机发送到商家的打印机里，后厨响起的不是灶火声，而是微波炉转动的轰鸣。按照订单，商家会从冷库里拿预制菜，加热以后直接铺到饭盒里，就成了餐厅服务员和外卖员们送到你手上的饭菜。
这些保质期从三个月到半年不等的工业化产品，撑起了中国外卖行业的底层，更让连锁餐厅的餐桌，摆满了早就做好的菜肴包。
预制菜无处不在
预制菜，是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工而成的成品或半成品。
成都商报记者曾前往当地建设路上的“外婆卤肉饭”暗访。这家高销量网红店，美团平台月售23455件，饿了么月售5560件。狭小的店面靠一块帘子分隔，前面是挤满骑手，不足10平米的前厅，负责接单和出餐，帘子后则是“餐食加工区”。
加工的流程并不复杂，按照订单从冰柜里拿出预制的预制菜，放在沸水里加热好，倒在米饭上，打包完就可以交给骑手。这并不是孤例，在成都商报采访的四家门店里，有的门店完全依靠预制菜进行销售，有的则是将现炒的菜品和预制菜搭配使用。
微波炉一热，十分钟出餐
预制菜会在外卖行业那么泛滥，离不开这个行业对压缩成本、提高效率的极限追求。
淘宝上，商用预制预制菜的价格在每包4-6元，销售的商家大多为调料品、冻品类相关企业。如果离开线上，到各个城市的调料品市场、冻品批发市场去和代理商接洽，这个价格还能更便宜。
商家要拼命压缩成本，是因为在平台挤压下，外卖的利润空间太过微薄。不断上涨的房租、人工、菜价，是明面上看得到的成本，看不到的另一块巨大支出，是外卖平台的佣金。
根据2019年美团公布的数据显示，平台上八成以上商户佣金在10%-20%，如果没签独家协议，佣金比例更是高达22%-26%。固定的佣金抽成之外，平台还会要求商家贴补推广活动津贴，面对平台的要求，商家难以拒绝——不参与，就会在流量上落后。
流量，是外卖商家赖以维生的根本，而出餐速度，则直接决定了外卖商家能否得到流量。按照美团的规则，出餐慢、漏餐、错餐等由非顾客原因导致的异常订单，一旦占总订单数的比例太高，商家就会遭遇降权，导致排名下滑，流量严重受损，订单量自然也会降低。
外卖小哥等待取餐
为了追求出餐速度，外卖商家有的引入炒菜机器人取代人力，有的自行制作预制菜品，提前把各种肉类炒至半熟，再根据订单进行加工，还有的，选择直接使用预制菜。
普通个体小餐厅，一天两百多单就需要从早到晚洗菜、切菜、炒菜，而如果使用两分钟就可以出餐的预制菜，只需要用蒸箱蒸好米饭就行。微波炉足够的前提下，只要米饭不断供，多少单都吃得下。
系统困住的不止骑手，还有商家。在全行业互相踩踏，追求效率的浪潮里，落后的结果就是失去流量，失去收入，采用预制预制菜，某种意义上来说并不是商家的个人选择，而是这个行业的集体选择。
也有人选择不使用这类方便的产品。在杭州太平门直街、中山中路分别开了两间小面店的陈进，就多次拒绝过上门推销的预制预制菜代理商。普通食材在冰箱里的保鲜期也就两三天，而预制菜的保质期，动辄半年到一年。
换句话说，你吃的外卖，很可能是半年前就做好的。
根据陈进观察，预制菜已经成为外卖行业内的主流，还有一些体量大的同行，几家联合起来建立了中央厨房，生产可以公用的预制菜。
在疫情催化下，中大型企业也开始入局预制菜行业，预制菜也从餐厅后厨，直接走到消费者面前。
2020年2月，海底捞开始销售方便菜肴，3月眉州东坡开超市迷你店，到8月，西贝砸20亿卖贾国龙功夫菜，再到10月，肯德基、吉野家等快餐品牌集体上线零售产品。曾经躲躲藏藏的预制菜，疫情压力下以所谓“家庭厨房”新增量的身份，光明正大走进大众眼前。
活在外卖时代，一日三餐，可能吃的都是预制菜。
流水线，也意味着安全
所以，预制菜到底安全吗？
两年前，预制菜厂家合肥杠岗香被媒体曝光食品安全问题，记者镜头记录下，流水线上的工作人员直接用手搅拌酱料，水池里的排骨“放了一年”照样还在使用。
当时涉事的外卖商家全部下线整顿
新闻曝出后不久，杠岗香进行整改，但更多没有被曝光的相关厂家依然还在运转。在相关法律实践里，有大量空白地带需要被关注，比如外卖店用的预制菜，到底该作为工业制成品受到监管，还是作为饭店的原料采购受到监管？监管主体不明，让安全问题难以根除。
2020年2月，北京市监局出台相关指导意见，允许线上和线下销售加工制作的半成品预制菜，西贝收到了全国首张食品生产许可证电子证书，获允对外零售半成品预制菜。这代表，政策层面有地方政府认可了这类产品存在的合理性，相关的监管完善也许已经在路上。
外卖预制菜大行其道背后，除了外卖效率带来的竞争加剧，还有餐饮食品工业化的汹涌浪潮。
实际上，我们早已置身食品工业的链条里。满街都有的肯德基、麦当劳、必胜客等舶来品，就是成熟的食品工业链条中的一环，全国性的连锁餐饮品牌中，70%以上拥有自建的中央厨房。
在节省原料和人工成本、实现标准化上，中央厨房确实有优势，但产能过剩、闲置成本大、物流利用率不足会导致企业的利润被侵占。可这套模式只适合有足够大的消耗量，资金充裕的大型企业，达不到中央厨房要求采购量的中小型企业，要提高效率只能选择预制菜。
预制菜分为常温、冷冻两种，二者最大的不同在于杀菌的方法。常温预制菜采用巴式消毒（高温杀菌），在 121 度以上的高温下将肉制品内细菌杀死，然后将食品放入特制的耐煮、微波 PET 袋内密闭封口。
冷冻预制菜则使用速冻技术，让产品在瞬间达到冷冻状态，再将预制菜放置于-18℃下贮存，使料理包无法产生细菌。这种模式采用瞬间急速冷冻的方式，口味接近于现炒，几乎尝不出明显差别。
大型连锁餐饮都有自己的中央厨房
但要接受这种模式，依然需要时间。西贝寄予厚望，用来救场的贾国龙功夫菜，就因为步子迈得太大，导致口碑翻车。
贾国龙功夫菜是西贝试水餐饮零售化的关键一步，按照西贝的规划，这个项目预计年营收要超过10亿元。作为零售化项目，功夫菜并没有厨师、厨房，菜品都是半成品，直接从保鲜柜取出后放在卡斯炉上加热，就可以上桌。
顾客对这种模式并不买账，在点评网站上，有人吃完以后评价，“人均100吃点啥不好，非要吃加热食品？”
餐饮零售化不是新鲜概念了，广义上来说，打包外带、购买半成品、外卖，都算餐饮零售化的一部分。在过去，这是个不受关注的边缘业务，直到疫情打乱了餐饮业的步调，堂食无法维持的背景下，从业者急需寻找新的增长。
经过熟化、真空包装的半成品菜和方便食品，只需要简单加热或者二次烹饪就能入口，技术成熟，又符合消费者需求，在这个特殊时期成为破局的希望。根据统计，疫情初期天猫整体预制菜销售额一度相较去年同期同比增长70%，部分品牌增长超400%，这个趋势还在继续加速。
餐饮食品工业化的浪潮，已经汹涌而来。
预制菜，会是未来吗？
一个事实是，预制菜已经进入社会生活多年，并且还在不断扩大影响，渗透进更多地方。
日本、台湾等地，居家生活中购买预制菜满足日常饮食需要并不少见，尤其在台湾的台北、高雄等地，预制菜被冠以“妈妈餐”、“家庭便当”之名，成为当地居民常见的主要食物形态。
而现在电商平台、超市、餐馆不断上架预制菜，已然显示出向台湾、日本看齐的趋势。
从卫生、安全的角度讲，只要合规，预制菜并不存在额外风险，甚至还对食品安全等领域有益。四川大学农产品加工研究院常务副院长赵志峰认为，预制菜对食品溯源和公共卫生保障方面有更大的作用——正规预制菜生产厂家受食药监部门监管，产品质量需要达到国家检验标准。
预制菜具备可溯源的特点
举例来说，“如果有人在餐馆吃坏肚子，除非是大规模爆发，否则很难找商家理论”，而根据目前的《食品安全法》，预制菜要是出问题，可以进行同批次产品的查验，进一步溯源，从而保护消费者权益。
但问题是，商家未经明示使用预制菜，是否侵害了消费者的知情权？
饿了么平台相关负责人表示，只要商户提供的外卖商品符合国家法律、法规、规章规定，“在保证食品安全的基础上，商户可以自主采用不同的经营形式”。美团外卖平台给出的态度也一样，只要符合法律法规，“允许餐饮商户通过菜肴复热的方式进行生产、售卖”。
至于是否需要做出标示，两家平台都没有做出要求。同时，新修订的《餐饮服务食品安全操作规范》里，也只是提出鼓励餐饮服务提供明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，但并未对此做出强制性规定。换言之，消费者根本无法知晓自己买到的外卖，是不是复热过的预制菜。
成都商报那篇讨伐预制菜的稿件刊载之后，自媒体平台秦朔朋友圈撰文称，这种流水线上的食品工业产品，成本低、出餐快，确实能通过标准化解决卫生、品质、口味等问题，确实利好餐饮从业者。
疫情催生的旺盛需求，以及经过检验的成熟技术，让预制菜站上了风口。据财联社报道，2021年下半年，预制菜行业受到资本市场关注。有分析称，我国预制菜市场规模有望4年增长3倍，至2025年达到6000亿元，发展过程中有望由B端客户破局，逐步打开C端市场。
快速增长的行业，也带来了隐患。
安信证券分析师指出，虽然投资机构长期看好预制菜行业发展前景，但不可否认的是，预制菜行业整体生产门槛并不高，研发门槛较低，且当前预制菜专业企业仍处于激烈的‘群雄逐鹿’阶段，急需解决生产规模、异地复制、物流运输等问题。
在解决这些问题之前，要讨论谁会成为预制菜行业领头羊，引领新时代餐饮风潮，还为时过早。
因是我看到抖音给我推荐了几个料理包工厂视频，博主介绍：你现在吃的很多外卖和堂食，其实都是标准化的料理包。
博主不是揭穿行业内幕的，他是个卖料理包的。
他讲了料理包的几个好处：
1、出餐快，翻台率高；
2、食品安全有保障；
3、方便开连锁扩张，能保证味道；
4、不用请厨师，人工成本低；
5、保质期长达半年。
当然这里面每一项背后都指向了一个东西：效率。
其实看完我也很震惊，不是因为我不知道有料理包这种东西，而是现在大部分商场里面的餐饮的本质都是料理包。
你是不是觉得料理包就是一大袋预制好的菜，糊成一团，然后加热倒在米饭上，再加一些煮青菜煎蛋就好了？
这个只是料理包最基本最原始的形态，现在的料理包，已经发展成各种工业流水化的标准化半成品，需要稍微加工一下，就可以出餐，如果不去后厨，你根本不知道这玩意儿是怎么做出来的，你还以为后厨有个大厨在烹饪？
资本对人的异化，在资本主义国家是最早的。
比如，其实肯德基这类快餐早就是料理包打法了，不容易走味，无限连锁。中央厨房处理成净菜大家可以理解，但都是熟的料理包就很有意思了，你是不是觉得很过分？很多商场都是不能用明火的，所以后厨就是烧电磁炉处理料理包。
你知道在一线城市雇一个厨师有多贵？一个月起码需要一万以上，但是雇几个料理包操作工只需要四五千到五六千。厨子会决定整个餐厅的味道好不好，是餐厅的核心竞争力。你们看过《好先生》吗？里面孙红雷就是那种可以决定一个西餐厅好不好的核心。问题是，你们知道这种高端西餐厅吃一顿多少钱吗？
所以你开餐厅，请的不是厨师，是个爷。厨师是有跟老板拍桌子的底气的，还容易被挖走，但是料理包没有脾气，味道经过各种添加剂处理，还不难吃。
而且你店做大了，就很难开连锁，因为厨子是非标准化的。最初能迅速开连锁的，只有火锅店，因为火锅都是预制品，底料都是直接放进去加水的，调料都是现成的，这使得海底捞这类火锅得以大量开连锁。至于那些食材，都是标准化的物流供应链提供的，基本上你在北京吃海底捞和在深圳吃海底捞没有太大区别。
后来，烤鱼也开始料理包化了，以前我们吃的烤鱼，前台还会给你展示一下活鱼，后来各种烤鱼店遍布全国，而且都用固定的几种鱼（比如清江鱼），问题是不是全国都有清江鱼啊？没关系，全国都有料理包。以前现杀活鱼，顾客要等一个小时才能吃上，非常闹心，而且商家翻台率也低，现在十分钟给你端上来，美滋滋，大家都满意了，创造了一个多赢局面。
还有贾xx功夫菜，基本上是告诉你：我们就是料理包了。里面全部是半成品，你吃就完了。我在寻思，西x都要月薪5000以上才能吃，那贾xx功夫菜岂不是月薪得一万才敢进去啊。
有一次去吃烀羊肉，发现羊肉不是做好的，而是搬来一个大锅，直接把切好的生肉放进去，然后加各种配料，放进去一煮算是完事。请你思考，这过程中需要厨师吗？你看到的材料，本质上都是料理包。
所以现在在一线城市找个炒菜好吃的地方，很难，如果不是那种很贵的店，那你吃到的大概率就是各种各样五颜六色的“料理包”。
总之，你看到的一切餐饮连锁店，背后基本上都是料理包。餐饮正在中台化，把一切原本由后台制作的步骤消灭，要么用料理包直接出餐，要么把烹饪放在前端（火锅、现烀羊肉）让消费者看到烹饪过程，实现烹饪自主化。
所以现在要以便宜的价格吃到好吃的，基本上只能去非一线城市的老店（非连锁），比如去佛山顺德之类的城市找个卤鹅店。
要说料理包好不好，其实当你不知道的时候，你可能会认为这东西低端不健康，可是如果料理包早已经占领了你的生活呢？心理上是很难接受的，比如当我知道打边炉的花胶鸡都是料理包（xx直播间卖过同款），那个汤我一口也不想喝。
< class="pgc-img">未来大部分人都在料理包的体系下，这个其实就很赛博朋克：穷人、中产都吃各种各样的廉价料理包，维持生命，只有有钱人才能吃上厨师精心制作的菜品，品尝美味。
这里面又延伸出来一个厨师内卷的话题了：高端的大厨才能找到工作，而普通的厨师根本干不过能熟练操作料理包的操作工。你要得多，品质不稳定，影响翻台率，水平也一般。但哪个大厨又不是从菜鸟过来的呢？何况现在大家最大的需求是料理包，高端餐厅的厨师岗位是很少的，行业根本不需要那么多厨师。所以头部大厂只收清北的简历也是可以理解的。
但是明星厨师对小餐厅而言仍然负资产，中餐的步骤也很多，光一个放盐就可以逼死很多厨子了。所以你不如把调料搬到前端：放多少料自己决定，这就是火锅店调料模式；还有餐巾纸盒子上印着涮肉涮几秒的，也是一样。万一不好吃，那是你涮时间长了/调料比例不对，你自己的责任。
没有了厨师，就没有了key person risk（这个词也是我学来的），类似于券商研究所搞一套投研体系，规定研究员只能按照这套框架出报告，以后来谁都是从知识库里面取同一套体系去进行车轱辘化；类似于很多莆田系医院，它们并不养教授，而是类似餐饮流水化体系一样去做各种手术服务，连整出来的网红脸都基本上是差不多的。只要有资本扩张的地方，最后大概就是往着效率最高的方向发展，这就叫实现了帕累托最优。
比如你在公募基金管渠道，是不是很牛？如果有一天不管了，银行和券商那帮人还买账吗？
那么投研就不卷了吗？我可以设置N个副总裁，或者N个投研部门总，但最终指定一个分管投研行政副总/总助，可他不管任何产品，你觉得这位副总/总助对其他副总/部门总有多大的约束力？
本质上来说，只有少数头部大佬能拍桌子，这些大佬其实某种程度上也是老板心头的一根刺，你不给升职就跑了。
为什么券商大厂都不参评新财富，这个逻辑很容易理解，你拿了新财富有了行业地位就要跟所长拍桌子，要更多，其实所长可以随时让你滚蛋。
还有媒体行业，你现在越来越看不到老记者了，因为非市场化的媒体没有市场化有效产出，市场化的媒体养不起老记者，只能赶走。这一波公募基金热潮，市场化媒体扩招了很多基金记者，很多新人写的稿子都没法看，最基本的概念都分不清，错误百出，洗稿抄选题比比皆是。我也问过一些媒体朋友，说现在都在想破脑袋找选题，几个人抢一个选题。其实公募基金一直是个小行业，需要非垂直领域媒体搞四五个记者去覆盖吗？
很多初级岗位，你只需要有对应技能包就可以了，这意味着专业性其实外包到其他地方去了，你只是一个操作工，看上去有很高的机器操作权限，但实际上不是你在操作工厂里面的机器，而是你的老板给他拥有的机器配了个人。
如果连人的技能包都是标准化的，那么当一个系统发生事故的时候，其他人可以马上补位，可以瞬间解决问题，从而不引发系统性风险。
为什么现在这么多年轻人都自称工具人，其实就是因为很多人已经意识到，自己不过是一个料理包操作工。
我一直不想用“内卷”这个词来贩卖焦虑，but，打工人，欢迎来到全民料理包时代。
何，50多岁，体态微胖，是个半退休的大厨。每天吃完晚饭，窝在沙发上刷手机，APP都很精准地推送给他餐饮新闻。
“你点的不是外卖，你点的是料理包。”
“3块钱的料理包，承包你的卤肉饭。”
每次看到“料理包”三个字，他都撇嘴一笑，顺手划开，从不浏览。但这天，一条新闻引起了他的注意——“外卖包冲击下，中国专业厨师正在消亡”。
老何转发了这条新闻，并写下一句评论：“终于来到这一天。”
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讲述
偷懒的厨子和赚快钱的老板
“大家可能知道，现在的料理包各式各样，点的外卖，吃的快餐，几乎都是料理包。但不知道，酒店、餐馆、酒楼的后厨，早就有这些东西了。”
老何追问：“你知道吗，现在酒店后厨的酱油，几十种上百种，很多厨师离了这些东西，都不会炒菜了。”
北京菜，与鲁菜的联系千丝万缕。老何曾担任北京某酒楼主厨，当然也精通鲁菜。而鲁菜的绝技，就是对酱油的运用，对酱汁的极致追求。一道葱烧海参，怎样将酱汁处理的浓稠透亮、咸鲜爽口，是很多厨师终其一生追求的技艺。
“老的鲁菜馆子，酱油就一种，全靠自己调汁。”可慢慢地，老何发现，出现了海鲜酱油，接着又出现了红烧海鲜汁，酱汁不用自己慢慢调了。“省事吗？真省事。年轻人喜欢用，方便啊。这东西可太好了。”
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网购平台上的酱油和酱汁
更迅猛的发展在近几年，海参捞饭、鲍鱼捞饭、佛跳墙的料理包出现了。原先酒楼菜单里，放在最前面、最高档、最显水平的一些海鲜菜肴，如今只需要加热一个料理包。
老何至今还记得，他当初如何用上等酸菜和白肉，调出酸汤，再与海参融合，为东北客人奉上一盅酸汤海参。“现在佛跳墙的料理包，只卖十几块钱。端上桌，依然卖高价。还有人再花那功夫去文火慢炖？不可能了。”
已经半退休的老何早已看淡，他觉得偷懒的厨子和赚快钱的老板，总会不谋而合。当料理包统治了后厨，偷懒的厨子会很快发现，要么接受跟煮饭小工一样的工资，要么卷铺盖走人。
老何很久没在北京下馆子吃饭了，他觉得很多饭馆，尤其是商场里的连锁餐馆，做出来的东西都是一个味儿，流水线的味道。
他现在热衷于四处游历，川渝、云贵、两广、江浙，去寻找能给他惊喜的小店。他发来昨天在西南地区某小饭馆吃晚饭的照片，一盘小炒肉锅巴饭、一小碟泡菜、一碗咸烧白（梅菜扣肉）。“这三个东西，最好的是锅巴饭，原创，现炒的，香气扑鼻。其次是泡菜，老板自己泡的，看着破，吃着爽。我本来最爱的咸烧白，却得到我这一餐最低评价，老板在批发市场买的现成的。这就类似于料理包，只是没包装而已。”
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简单的一餐饭，老何最爱现场炒制的小炒肉锅巴饭，其次是自制泡菜，最不爱成品加热的咸烧白
变化
星级名厨成了“料理包研究员”
到了知天命的年纪，老何早就跟料理包和解了，他不反对快餐店使用料理包，但希望大厨和老板们有点理想和追求。
“我知道在这个时代，坚持不容易。餐饮也一样，可能你做原创、做现炒，只能维持在一个小店，你做不大。你做批量化的东西，就容易赚钱。”
老何最近收到了一个快递，是徒弟小刘从广东寄来的。小刘是老何的爱徒，曾经做的一手好鲍鱼。粤菜体系里，小刘属于“上什”，专长是干货涨发、煲炖汤水、焖烧蒸扣等。
后来，小刘走出厨房，进了料理包企业，专门研究汤品料理包。他给师傅寄来的，就是几款老广最爱的老火靓汤。“只需要一加热就行，我尝了，味道是真不错，能看出来是用心了。”对徒弟的水准，老何还是放心的，但他不确定的是，这几款十几块钱售价的料理包，会对餐馆后厨造成什么样的冲击。
“现在是十几块钱的料理包，在餐馆里卖大几十块。然后市场开始逐利，开始竞争，就出现十块钱以内的料理包，然后就有三五块钱的。到时候，这种料理包里，放的什么材料？我不知道。”
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网购平台上销量最好的鱼香肉丝料理包都在5元以下
这样的事情，在“鱼香肉丝”身上发生过。做法相对繁复的鱼香肉丝，曾经很考验家常菜馆大厨的功力。一份鱼香肉丝，在CBD、中关村、金融街，卖40元以上。在天通苑、黄村、梨园，也要卖30元。但是在网购平台，成交量最大的鱼香肉丝料理包，只卖不到5元。
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在北京市中心，售价超过40元的鱼香肉丝比比皆是
小刘也不是第一个被料理包企业挖走的厨师。很多大型料理包企业的研发团队，特意把“星级名厨”的地位凸显出来。大厨穿着厨师服、拿着炒勺的照片，出现在企业的宣传页面上。而在推销信息中，企业又把“不需要厨师，省钱”，作为料理包的主要优势。
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料理包企业宣传自己研发团队的厨师
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料理包企业同时又宣传自己的产品可以让餐馆不需要厨师
“我觉得很矛盾，甚至有点魔幻。但看起来，这又是一种不可阻挡的趋势。”老何说，圈子里，越来越多的大厨，开始臣服于料理包的魔力，“厨师的薪水变低，很多人不想干了。餐馆觉得，找个小工一样干。那我就有一个问题了——当厨师们渐渐消失，未来料理包企业找谁来研发料理包？”
担忧
中餐精髓不是标准而是变化
在谈到料理包时，名厨、美食家张燕军也有些担心。
“我们中餐的精髓，其实不是标准化，而是变化。中餐的很多灵感，来自于变化。中餐的口味、技法千变万化。西方说，一千个读者心中有一千个哈姆雷特。我们中国，一千个厨师能炒出一千盘不同的鱼香肉丝。”
张燕军承认，料理包的存在有其合理性，但它不能代表中餐的精髓。他以方便面和手工面条来比喻料理包和现炒菜的关系：“方便面快捷、经济，也能应急，填肚子。但能代表面条这种中餐符号的，一定不是方便面，而是各式面馆手工制作的拉面、刀削面、扯面、竹升面等等。”
他说，现在各大城市的餐馆，基本上四平八稳，味道接近。要想尝到真正的惊喜，需要食客们自己去寻找。“就连美食纪录片，也很少去大酒楼拍摄，而是喜欢去所谓‘苍蝇小馆’。”
张燕军认为，最好能给消费者选择权，在菜单上标明，哪些菜是现炒的，哪些菜是料理包加热的，“至少让大家知道吃的东西是怎么来的”。
他还担心，随着料理包强势占领市场，厨师的地位逐渐降低，对厨艺的追求，变得奢侈，普通人想找到不一样的美食体验，将会付出更高的代价。
北京商业经济学会常务副会长赖阳认为，中餐标准化，以及销售和厨房场所的分离是大趋势。
“现在的生产手段、冷链物流的发展，让标准化更能保证品质的稳定。”赖阳说，在严格质量控制下，标准化更能让消费者享受到统一的产品，而不是完全依赖厨师的手感。
至于食客们孜孜以求的现场炒制甚至“苍蝇小馆”，赖阳觉得，很难保证每一个苍蝇小馆的厨师水平，都超过大型餐饮企业的料理包研发团队。“料理包和料理包也是不一样的。好的品控，完全能超过一般小馆子的厨师。”他表示，消费者日常接触到的很多质量稳定的餐馆，很多都来自标准化的运营。
餐饮标准化已经是目前的全球趋势。未来，体现厨师价值的、现场烹制的餐饮，仍然会存在，但会是优质高价的消费。
“就像以前，我们去裁缝店做衣服，因为便宜，成衣昂贵。后来，成衣价格下来了，裁缝变少。现在私人订制的手工裁缝，变成了高消费。”
营养专家范志红表示，除了多加热一次带来的新鲜度下降、维生素损失，料理包从原理上，不会有食品安全问题。
“最主要就是源头上，原材料严格管控，生产、储存、运输这些过程严格管控。这些能做到，料理包不是什么滔天大罪，也不是一定会危害食品安全的事情。”
她也提到，餐馆可以告之消费者，哪些菜品是料理包，让消费者有选择权。
来源 北京日报客户端 | 记者 孙毅 美编 宋溪
编辑：杨萌
流程编辑 邰绍峰
