年春节，下沉市场的火锅店到底有多火爆？
有的提前七八天，包间就被预订一空。
有的门店人挤人，老板都差点挤不进去。
这些火锅爆店，到底爆在哪里？
一条街8家火锅店
春节期间个个生意火爆
春节前全国多地中高风险区清零，许多在一线、新一线城市打拼的人，放不下那一缕乡愁选择回家过年。
三四五线的下沉市场因此迎来一波春节消费潮。
大年初四，餐见君约上几位好友，体验了一把老家的火锅业态。
在开封东郊一条500米的街道上，竟有重庆火锅、涮羊肉、虾火锅、鱼火锅、串串香等8家火锅店，密度之高、品类之全，出乎意料。
餐见君选了一家名为“一嘴香·烂摊摊火锅集市”的门店，下午五点半时人还不多，大概半个小时后，顾客就陆陆续续上来了。
< class="pgc-img">▲ 餐见君摄图
有的是一家三四口，有的像是几个朋友。旁边一张四人桌，甚至坐上来6、7个20岁出头的年轻人。
大约7点时，已经人满为患，门口还有等位的人在四下张望。
整个门店在云雾缭绕和农家场景的衬托下，年味十足。
吃完离开时，餐见君看到路两边停满了私家车，还有人陆续驾车前来。
放眼整条街，大多数快餐类门店都选择了歇业，而火锅店几乎都是灯火通明，个个火爆。
春节不打烊
火锅店引爆下沉市场
在下沉市场，春节期间不歇业，成了很多火锅店的共同选择。
1
坐标德州：连火六天，单天营收翻一倍
“春节期间，我们单天的营业额比平时翻了一倍。”据巴鼎火锅联合创始人温志刚透露，他们在山东德州夏津的商场店，从初一火到初六。
“我们平时的桌均3.8人，春节期间则增长到5人以上。”据其分析，平时有不少逛完商场来就餐的散客，而春节期间家庭聚餐和朋友聚餐明显增多，拉高了桌均人数。
< class="pgc-img">▲ 来源：巴鼎毛肚火锅
与此同时，门店10多个包间提前一两天就订满了，一般的卡座也都能坐满，甚至需要等位，每天的翻台将近4轮。
虽然这相比于网红火锅店动辄7、8轮的翻台并不算高，但一个不可忽视的现实是：
夏津只是三线城市德州下辖的一个小县城，人口规模不大，不到饭点不吃饭，没什么夜经济，是当地餐饮的典型业态。
而巴鼎每天都是分时段经营，营业时间只有7个小时左右，因此，每天4轮的翻台已经很高了。
2
坐标天水：人多时，我差点挤不进门
甘肃天水的胖子鱼鲜鱼火锅也忙得不可开交，“人多的时候，我都差点挤不进门。”
据创始人之一未末表示，门店不到30张桌，每天的堂食加外卖能有220单以上，营收比平时增长了33%~50%。
< class="pgc-img">▲ 来源：胖子鱼鲜鱼火锅
“国庆的时候比这个还高，能达到260多单，但也差不多是极限了。”
据她分析，春节不如国庆人多的主要原因是，天太冷。即使门店为露天等位的顾客准备了取暖火炉和现熬热茶，但很多人还是抵不住大西北零下几度天气里刺骨的寒风；
还有一个原因是，春节期间当地人流量相对变少了。她观察到，周边小区平时的亮灯能有90%以上，但春节期间只有50%左右，可能许多人选择了回乡下过年。
春节到底要不要放假，放多久，一直是餐饮老板纠结的问题。
但未末坚定春节不打烊，并不是非要挣这几天钱，而是趁着这个时间吸引新客，为节后的长线经营做储备，而且坚守岗位的员工多劳多得，每天都有相应的红包奖励。
3
坐标许昌：包间早早被抢订一空
受疫情影响，许昌一直到1月25号才恢复堂食，相比往年一早就备战春节档，今年的许昌餐饮在仓促中上了马。
没有大张旗鼓，没有做任何营销，许昌当地某火锅品牌，在低调中迎来虎年春节。
< class="pgc-img">▲ 来源：许昌某火锅店
原本想着只是为了给老顾客提供春节就餐方便，没想到，在腊月二十八前，大年初七之前的包间就被预订一空。
从用户画像上来看，多为家庭聚餐和朋友聚会。相比平时三两人的小型聚餐，在春节期间大桌的使用率明显提高，而且桌均上升到275元。
截止到大年初六，该店日均翻台为4.9轮，最高甚至达到6轮，营业额相比平时节假日上涨了30%。
据了解，该品牌的5家店均为街边店，受众多为周边社区居民，凭着新鲜的食材、优质的服务、高度性价比，圈粉了一波忠实的食客。而春节期间光是靠着这一波老顾客，就迎来了虎年的开门红。
就整个许昌市场而言，虽然沸腾的火锅，相比红红火火的新年气氛稍有逊色，但也算跨出了2022年的第一步。
4
坐标焦作：中高端火锅流水翻番
180公里外的焦作，与许昌隔河（黄河）相望，在这个豫北四线城市中正在上演着不同的春节档故事。
洞子李毛肚火锅（焦作店），和上面提到的许昌某店一样，同属街边店，今年春节期间全天候营业。
< class="pgc-img">▲ 来源：洞子李毛肚火锅
据该店负责人介绍，从小年开始生意就明显热了起来，按往年惯例会一直持续到元宵节前后，而大年初一到初七是最为黄金的时间段，这几天的翻台率直线上升，营业额也比平时多了一倍。
其实就洞子李毛肚火锅的客单价（人均80-90元）来说，在一个四线城市已属中高档，但在“就地过年”的特殊春节档依然能迎来高客流，从某种程度上来说，居民的消费需求旺盛，消费力也非常可观。
而整个焦作，只要是在春节期间开门营业的餐厅，基本上生意都还说得过去，尤其是商场店，更是迎来了小高峰。
< class="pgc-img">春节档的下沉市场
折射出3个特点
1、营业额明显上涨
春节档许多火锅店的翻台和桌均消费都明显上升。商场店有客流量红利，营业额往往能翻上一倍，而街边店更仰赖老客复购，营收增长30%已经很火爆。
2、大桌、包间需求上升
火锅自带社交属性，除夕、大年初一以家庭聚餐为主，大年初二起，同学、朋友聚餐逐渐增多，桌均往往可达4人甚至更多。
下沉市场聚餐的消费者对私密性、面子的需求更高，因此大桌、包间更受欢迎，就餐高峰甚至一桌难求。
3、高性价比更受青睐
下沉市场的消费者对当地火锅的价位有一定心理预期，不能太高；对食材、环境有一定期待，要有品质。
因此，性价比越高的火锅越受欢迎。那些平时口碑不错的门店，往往能通过老带新、营销活动得到一批新顾客的青睐。
种种现象表明，今年的虎年春节档，下沉市场的火锅餐饮表现，令人振奋。
餐见君随机搜索了一些三四线城市的大众点评，点击首页“美食”后，推荐页默认前十的门店，大部分都是各类火锅店。
有的是全国性连锁品牌，如海底捞、小龙坎、贤合庄等，也有一些是当地的区域性品牌，其中，后者的总体特点是开店时间长、品牌溢价低、性价比高。
最后
“充电线一拔又是一年。”春节过后，候鸟一样的打工人，纷纷飞离老家。在下沉市场的全国性品牌、区域性品牌，再次进入激烈的存量竞争中。
春节小高峰即将过去，火锅餐饮人要及时调整备货和经营手段，为春季菜单更新做好准备。
<>|每日人物蔡茗君 编辑钟十五
成立25年了，海底捞终于在2019年夏天的尾巴入驻了重庆。
坊间总有海底捞有意绕过重庆的传闻。一家市值千亿的火锅企业，入驻有四万家火锅店的城市，被网友戏称为“强龙与地头蛇之争”。
海底捞以低调又谨慎的姿态入局已快两个月，能否征服江湖气息浓重的重庆，是单纯扩张或是另有标志性意义，试营业的新鲜期过后或会有答案。
< class="pgc-img">海底捞重庆店 | 图源大众点评
海底捞一路狂奔，市值最高突破两千亿
在中国你找不到第二个像重庆这样的城市，拥有悠久的火锅文化，火锅店多到内环200米就有一家，当地人说找火锅店比找自动提款机更方便。
重庆有海底捞有不少对手。据2015年的一篇《大数据深度解读重庆火锅背后的秘密》文章显示，重庆内环火锅店密度高达21.7家/平方公里，相当于每两百米就有一家火锅店。资料显示，重庆全市火锅行业直接从业人员接近56万人，链产值接近500亿元，火锅市场成熟度较高。
< class="pgc-img">重庆火锅
9月8日，海底捞在来福士广场开了重庆的第一家门店。开店近两个月，门店仍然保持着和其他城市一样的火爆局面，排队两小时以上是常态。
入局火锅大本营重庆，或被认为海底捞上市后来的最大的一个关注点。
一直“被上市”的海底捞，终于在去年9月上市。半个月前，海底捞更是在盘中创下每股38.1港元的历史新高，市值突破2000亿港元，今年以来股价涨幅累计超过120%。
海底捞上市后持续扩张。截至2019上半年，海底捞在中国大陆有550家门店，全球门店达593家，预计年末将达到800家。上半年新开业的130家餐厅占门店总数的五分之一，开业速度惊人，相当于每两天就有一家新店。
门店的扩张带动了营业的收入增长，也带来翻台率的小幅下滑。海底捞2019年中报显示，海底捞上半年收入116.95亿元，同比增长59.3%。公司净利润9.11亿元，去年同期为6.46亿元，估算同比增长41%。
海底捞一路开到澳洲、欧洲、马来西亚等地，不过海外亚洲地区门店更多，明显对准了庞大的海外华人群体。海外的客单价人均近180元，这远超内地市场今年上半年整体客单价104.4元。
但国内的新开门店吸金力大不如前。国金证券认为，海底捞在一线城市中的门店密度已达到一定程度，新增门店客流量开始出现边际效益递减。
被封为海底捞成功秘诀的翻台率，在新开门店中表现不佳。新增门店带走了老店的部分客流量，海底捞翻台率也在半年报中首次出现下降，从5次下降到4.8次，新门店的翻台率降幅从2017年的4.6次下降至3.9次。
与传统火锅的近距离肉搏战，海底捞有备而来
不过，布局重庆是谨慎之举。
成立25年，上市一年，开了近600家店，海底捞低调地瞄准了重庆。重庆周边的陕西，两湖及西南三省，开了足有103家门店，全国一线城市的门店密集度近饱和，作为新一线城市的重庆，尚是一块空白之地。
海底捞选址于重庆的新地标来福士广场，位于核心地段朝天门广场与解放碑之间，是新加坡凯德集团目前在华最大的投资项目。9月6日开业当天，人流量高达35万人次。不过，海底捞则是推迟了两天才开业，这被人调侃“估计是招不到脾气好的服务员”。
< class="pgc-img">重庆来福士广场 | 图源网络
尽管如此，海底捞还是做足了准备。经典的酸梅汤、美甲、游戏一个没落，口味方面，首发了针对重庆的“双椒锅底”，更新增了腰片、牙梗、耗儿鱼等菜品，都是其他城市没有的。
9月17日，海底捞派出了被称为“打工皇帝”的总经理杨丽娟，与高层一行7人，到重庆的洞子李毛肚火锅考察“最脆毛肚”，或在为新菜品做考量。
而硬件方面，自动配锅机可为顾客订制专属锅底，并记录喜好，下次到店仍可使用该锅底，此前只在智慧门店亮相过，在普通门店还是第一次。
尝鲜两月，海底捞的招牌式服务受到认可 。在将近1200条的大众点评评论中，中差评仅占13%。“服务”和“排队”是被提到频率最高的两个词，其中有83%的网友提到了服务好。
身为重庆人的白小姐表示，去别的城市旅游最期待的就是吃海底捞，重庆店她去了三次都没拿到号，本想在网上取号，早上十点公众号的抢号功能就瘫痪了。
不过一些网友表示，重庆门店的服务是体验过的“最差海底捞服务”。针对此评论，不少人表示，海底捞的一举一动都被关注，有人就是带着“找茬儿”心态。
口味、价格和服务“不入流”，海底捞或引发新旧火锅之争
海底捞拿手的“变态式”服务，不过在不那么在乎服务的重庆火锅市场，或许不会成为一张好牌。
重庆本地经营火锅店的魏先生表示，重庆人脾气火爆，很多苍蝇馆子的老板脾气不太好，更在意口味的客人们可以不顾店内的油污，忽略老板和服务员的暴脾气，只为了一口老火锅。
重庆重麻重辣，海底捞的牛油锅底尽管可以调整辣度，但整体口味没有老火锅浓郁，网红番茄锅更是偏甜。重庆的某些火锅店曾打出“我们不卖鸳鸯锅，微辣是最后的妥协”的标语，有着四拼鸳鸯锅的海底捞，无论从锅具还是口味，都在向传统发起挑战。
此外，在火锅消费刚需的重庆，海底捞的价格偏高。大众点评数据显示，重庆火锅人均54元，海底捞人均100元起跳，一顿海底捞可以抵上两到三餐老火锅。
对海底捞入局，魏老板持观望态度。他坦言，对于重庆市场里的其他火锅品牌来说，习惯就要寻求改变。海底捞的到来，是餐饮市场多元化里的另一种选择。积累了多年的名气，新鲜期会吸引大批食客前去尝鲜，好奇心是助推剂，但能否在重庆站住脚，本地消费习惯能否维持高客流量，仍有待观察。
面对强敌入局，来福士广场的选手们表示不担心。
以海底捞坐落的重庆来福士广场门店，环顾周边500米内有将近50家火锅店，相当于平均十米就有一家店。强劲选手“重庆第一家毛肚火锅店”白乐天，“排队王”珮姐老火锅，“冰火九宫格专利”的巴九门都位列其中。
海底捞楼下的捞王员工称，和海底捞是不同口味的品牌，对海底捞排队盛况有所耳闻，同期开业，对店里的客流量及营业额的影响还有待观望。
曾创下一天986桌排队记录的“排队王”珮姐老火锅也在来福士广场开了店。招商主管王思思曾表示，高水平服务成为火锅行业的发展趋势，海底捞的上市就是一种标志。来福士广场的珮姐老火锅服务员表示，排队情况依旧，口味更面向重庆本地人，对于海底捞的开业表示并不担心。
< class="pgc-img">珮姐老火锅 | 图源大众点评
市场上，本地或新兴网红品牌层出不穷，竞争处于多极化，未有一家独大的局面。海底捞不论是从口味的多样性、体验感等都有着不俗的成绩，服务更是其招牌。业界人士表示，海底捞入驻重庆，或会成为连锁火锅品牌挑战传统火锅市场的导火索。
2015年，张勇还没有将海底捞打包上市的计划，不到四年的时间，完成了上市和突破两千亿港元市值的目标。作为火锅届的“强龙”，海底捞挑战火锅之都，是单纯的门店扩张，或是有练兵的用意，目前尚不得知。
<>山城重庆不吃火锅等于没有去过重庆?每次去重庆在我的印象里都是满城的火锅味道，这次吃了一家水煮青春的老火锅店，开业于2015年，里面的装修风格也是很多80后年轻人的回忆，这家店重庆本地朋友也推荐来这里
店铺地址：渝中区名族路114号，小什子车站对面，手机导航店铺名字就能到，店铺有前后两个大门，从洪崖洞步行也很近
推荐指数：5颗星，隐藏在小巷中的老火锅
< class="pgc-img">菜品口感：朋友推荐点鲜鸭血一定要先下，真的太嫩滑，太好吃啦，毛肚吃也有讲究，7上8下就差不多可以吃啦，也是吃火锅必点菜，虾滑也是入口鲜美可口，干贡菜也是脆脆的口感，对啦店里还有免费的冰粉也是必吃的哦，其他菜品也很新鲜入味
推荐菜品：毛肚、虾滑、鲜鸭血、干贡菜、竹笋
人均消费：80元左右
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">几次来重庆认识的朋友还是有一些的，这次也是约了2个朋友，刚好很久没见了顺便见见叙叙旧
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">因为在吃就不拍太多的正脸啦，因为人在吃东西的时候为我表情比较夸张拍出来不是很好看
< class="pgc-img">< class="pgc-img">到重庆的每天都在吃火锅?，如果一顿不够那就吃两顿！这家店我去了两吃还没有吃够，这次还是吃的正宗的九格宫火锅，距离洪崖洞之隔了一条马路，距离小什字轻轨站也很近，店内装修也是文艺青年范儿，进门就有服务人员给你问好，架势还不小哦，开放式的厨房，大厅的老电视也很有年代感，服务人员服务也很周到
店铺地址：沧白路75号（洪崖洞星巴克的对面就是），近临江门D口和小什字轻轨站
< class="pgc-img">菜品口感：毛肚当然是必点要吃的啦，稻田蛙也很值得一吃，很新鲜，鲜鸭血简直就是入口鲜嫩无比，也是我的最爱，牛肉也很劲道，手工虾滑也是鲜嫩可口的美味，怎么吃都嫌少的菜品
推荐菜品：毛肚、稻田蛙、鲜鸭血、麻辣牛肉、手工鱼仔虾滑
人均消费：84元左右
推荐指数：5颗星，值得一去的火锅?
< class="pgc-img">< class="pgc-img">大厅的墙面也是有趣，放着周杰伦的晴天，从前有个人爱你很久很久，看上去拍照也是不错哦。自助形式的选料台也是物品也是摆放很有次序，复古的电视机墙也是很有感觉
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">别问我为什么在喝酒，因为重庆这个地方不适合自驾，所以在重庆的几天我车都是停在朋友住的地下车库，见见重庆朋友喝点小酒还是很安逸的，重庆的国宾啤酒味道也是还不错，值得品尝品尝
< class="pgc-img">< class="pgc-img">在重庆旅行真的每天都有一顿火锅，真的是吃不腻呀，这家洞子李毛肚火锅凭借洞子李招牌毛肚出了名的，为了保证最佳口感都是最快速度送达店铺冰水保鲜,最大程度的保障毛肚的新鲜及口感，水果、小吃、干果通透免费吃、这也太任性了吧，就是生意太好，我去了还没有位置等了一会，刚好拍完重庆夜景口渴了西瓜吃的我简直不要太爽了，用四川话来说太安逸了，服务人员服务态度也很棒
店铺地址：解放碑大同路66号
< class="pgc-img">菜品口感：招牌毛肚用苏打水加入冰块浸泡1分钟，可以起到增脆保鲜的作用，入锅烫9秒后配上专门的油碟食用，爽口开胃、回味无穷……
推荐菜品：招牌毛肚、手切牛肉、鲜鸭肠、卤鸭血、卤鸡脚、贡菜?
人均消费： 82元左右
推荐指数 5颗星，说到这里我又开始怀恋了
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">厨房的小哥哥上菜时现场手撕毛肚，老板也是很相信自己的实力，号称：“毛肚不脆，老板包退”
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">这个贡菜也是值得推荐的，吃的很爽口很脆，建议有机会的来吃的都可以点一份，当然其他菜品都也不错啦，前面也预计了就不一一介绍了
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">看着就有食欲的火锅，我是不会告诉你都是我一个人吃完了的
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">如果最后你问我 重庆 值不值得去，那我告诉你去几次都不够
如果最后你问我 重庆 火锅好不好吃，那我告诉你去吃几次都不够
如果最后你问我 重庆 火锅辣不辣，那我告诉你 湖南 人不怕辣，怕不辣
如果最后你想问我 重庆 有什么好玩的，那我告诉你去了才能感受其中
如果最后你还想问我 重庆 美女满大街，那我告诉你这个还真不是骗人的
如果最后你问我 重庆 夜景怎么样漂亮吗，那我告诉你找对好天气和好机位美到哭
