话说“柴米油盐酱醋茶，人间烟火也有趣”，品味各地美食，食尽人间烟火，是人生至幸之事。大家好，我是小菲，一枚热爱美食的80后老阿姨，如果恰好您也喜欢美食，那就关注我吧~
火锅在中国饮食文化中占据了重要位置，中国人爱吃火锅，各地都有不同种类的火锅，如四川火锅、重庆火锅、潮汕牛肉火锅、北京涮羊肉等等，都是流传了千百年的美食。
最近十多年，市场上推出了一款新式火锅，食客们围坐在桌子边，所有菜品放到桌子中间的传送带上，缓缓地旋转，想吃什么就拿什么，非常方便，这就是旋转小火锅。
< class="pgc-img">传统火锅得自己点锅底、蘸料，还得选食材，费时费力。旋转小火锅食材丰富，随吃随取，价格不贵，所以非常受到年轻人的欢迎。
王东亮是个90后西安土著居民，毕业于一所三本学校的市场营销专业，有头脑、有想法、有干劲，不甘心给别人打工。
东亮把自己的想法告诉了父亲，父亲非常的支持。2019年，位于城中村的房子拆迁了，东亮家只要一套拆迁房，剩下的都换成了拆迁款。
< class="pgc-img">东亮突然变成了拆二代，这更加坚定了他创业的想法，父亲承诺给他50万创业启动资金，东亮这下更有底气了，决定要大干一场。
东亮专门到北京考察了一家连锁旋转小火锅店，销售人员告诉东亮加盟费只要10万块钱，总店可以派专人帮忙设计，帮忙装修，并且提供火锅底料配方，而且说这自助小火锅挺好干，基本上是稳赚不赔的，一个月纯利润至少3、4万。
< class="pgc-img">东亮听了就有点心动，于是就到西安一家商场附近看了家门面，还和朋友一起估算了下人流量，发现这家门店位置不错，旁边的饭店中午、晚上都是爆满。
于是，东亮付了10万块钱成为了旋转小火锅店的加盟商，他又花了10万块钱租下了这个门面，还花了20万用来装修和购买设备。
经过一个多月的准备，东亮的旋转小火锅店闪亮登场，东亮雇了2个切菜工、3个服务员，每人每月工资3000元。
< class="pgc-img">小火锅锅底按照种类收费，清汤、微辣、中辣、麻辣锅底2元，番茄锅底3元，海鲜锅底5元，青菜1元1签，长签、粗签2元1签，蘸料2元1位，牛羊肉20元一份。
荤菜都是便宜的火腿肠、淀粉做的火锅丸子，牛羊肉也不是真正的牛羊肉，大多数都是用鸭肉做的调理肉，成本很低。
开业第一个月，东亮搞了一个“吃多少送多少”的活动，生意确实火爆，每天都有人排队，一个月就挣了4万块钱。
< class="pgc-img">东亮回家好好地对父母炫耀了一番，可好景不长，从第二个月开始，人越来越少，从门外没人排队，到上座率不到一半，后来又碰到了疫情，生意越来越差。
逐渐入不敷出，后来又推出了可以打包的麻辣拌、麻辣烫，依然不见好转。除了每个月支付工人公司，还有浪费一部分食材成本，终于在一年后，东亮坚持不住了，把店盘了出去，算了算50万创业资金已所剩无几。
< class="pgc-img">细心的人可以发现，旋转小火锅只火了一段时间，现在在大街上很少看到了，这是为什么呢？东亮告诉小菲3个原因。
一、性价比不高
旋转小火锅有的是按位收费，一人在30元左右，但菜品很差劲，荤菜少，素菜多，肉质也不如大火锅店好。有的是按签收费，但菜量很少，一个人随便一吃就得四五十，在别的大火锅店也能点不少菜，比旋转小火锅上档次多了。
< class="pgc-img">二、环境不太好
有的人吃饭很重视环境，比较喜欢安静。而旋转小火锅都是一大群人围在一块，环境非常嘈杂，乱哄哄的，不如包厢隐私性好。另外，旋转小火锅的菜都在盘子里由顾客自取，难免会导致卫生问题。
< class="pgc-img">三、竞争很激烈
旋转小火锅的菜品种类不多，而且长期无变化，新菜品推出的少，缺乏创新，但火锅店就很重视新菜的研制，还会推出不少优惠活动。另外，火锅市场竞争很激烈，市场基本饱和了。
您觉得可以创业做小火锅吗？
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我是小菲，一个喜欢烹饪的80后老阿姨，每日分享各种美食故事，感谢您的关注！
（图片来源于网络，侵删）
< class="pgc-img">< class="pgc-img">一轮的副牌上新，我们发现了一些新趋势。
总第 3340 期
餐企老板内参 张铎 | 文
餐饮企业再度上新副牌
不同于去年各路餐饮大佬打造副牌上的百花齐放、各显神通。今年副牌的新闻肉眼可见的变少了。
虽然说打造副牌、寻找「第二增长」曲线是企业的共识，但在疫情下还是得缓一缓。
新冠病毒的多点散发，对餐饮经营影响较大，餐饮企业纷纷选择提质增效，将资源投入到成熟的、拥有更高经营利润水平、更具未来发展空间的业务上。
一些仍处于探索期的副牌，各方面都需要持续投入，较难判断未来的发展与增长潜力，因此餐饮企业的投入变得更加谨慎。
不过，随着下半年疫情趋缓，餐饮企业再度上新副牌。
茶饮品牌茶颜悦色、七分甜、甜啦啦上线独立的咖啡品牌，三者的定位各有侧重。
火锅品牌呷哺呷哺跨界烧烤，推出趁烧，客单价250元的大店。
和府一改高端快餐，走起平价路线，推出兰州拉面和咖啡&热食。
正餐品牌许爷剁椒鱼头、萃华楼做起了快餐，一个进军上海，一个瞄准社区餐饮。
盛香亭做形式创新，搞起了转转小火锅，杨国福则瞄准味形创新，卖起了泰味。
这些副牌长啥样？
>>茶饮连锁进军咖啡，三家侧重不同
今年6月，甜啦啦推出咖啡品牌「卡小逗」，首店落户安徽蚌埠。卡小逗定位为高性价比果咖，主推下沉市场，主打8-10元的价格带，主要的客群为三四线白领、小镇青年。SKU不多，但包含果咖、意式咖啡、椰子咖啡、鲜果茶等品类。
卡小逗通过加盟扩张。公众号信息显示，目前卡小逗已拥有近30家店，服务覆盖数十座城市。甜啦啦创始人王伟表示，在今年年底之前，品牌计划开到150家门店。
今年8月，茶颜悦色推出独立咖啡品牌「鸳央咖啡」，长沙五店齐开。据介绍，鸳央咖啡整个产品线都是以「茶咖」为核心进行展开。售价区间在14～20元。价格走大众路线，却选择精品咖啡使用的高评分SOE咖啡豆。
无论是品牌定位、品牌视觉，还是门店环境设计、菜单设计、产品命名等等方面，基本与茶颜一样。在拓展方面，也采用区域密集锁定的饱和开店策略。同时坚持直营不加盟。
日前，鸳央咖啡还增加酒饮产品，五款夜酒系列仅限16:30后堂食点单，售价在17.8-19.8元之间。倾向于像奶茶和咖啡一样即买即走、边走边喝的模式。品牌表示，未来所有开设的门店都会采取日咖夜酒模式。
今年10月，七分甜推出咖啡品牌「轻醒咖啡」，首店开在苏州十全街。轻醒咖啡定位为「新中式轻咖」，主打超级拿铁。超级拿铁系列销售占比超70%，价格带在9-17元。
该项目由七分甜创始人谢焕城亲自操盘，从确认想法到装修开业，仅用了58天。在视觉呈现上，将熊猫设定为品牌符号。从工服、杯材、墙面等视觉效果上都体现了熊猫元素，造型可爱，成片率较高。
门店拓展上，到今年年底，轻醒咖啡预计会于20家门店开出。门店主力店型为20-35平，优先开商圈点，围绕华东地区拓展，目前仍处在测试门店盈利模型的阶段，预计明年在全国开超500家门店。
茶饮连锁品牌进军咖啡赛道，已经不算新鲜事。但是三者产品的定位却有明显不同。
卡小逗既有咖啡也有传统茶饮，将水果和咖啡融合，试图用熟悉的味道吸引消费者。
鸳央咖啡则选择茶咖赛道，创始人吕良表示，期许用「一片东方树叶」来探寻西式咖啡的另一面。
虽然七分甜已经升级为鲜果茶，但轻醒咖啡却选择了超级拿铁，创始人谢焕城考虑到鲜果咖啡的客群，与茶饮的客群重叠度很高，想做成瘾性强、复购率高、品牌忠诚度高的咖啡属性产品。
>>创始人亲自带队，呷哺跨界烧烤
内参君在此前的文章中就指出，餐饮大佬做副牌，往往具备「拿来主义」的能力，在暗中观察，快速复制市面上已被验证的成熟品类。
呷哺呷哺是打造副牌的「好手」。2016年推出的子品牌「湊湊」，如今占到集团的收入的47.5%。2021年，原本隐退的董事长贺光启重掌呷哺CEO，亲自带队打造全新的子品牌。
贺光启跨界选中了烧烤赛道，他表示：「选中烧烤赛道，一方面是这个市场足够大，同时，当下的烧烤市场还没有一家领军企业出现，所以我们想来抢占一些这个蓝海市场的市场份额」。
今年9月底，呷哺旗下的新品牌「趁烧」首店在上海日月光中心开业。趁烧首创「烧肉餐厅+茶吧+茶饮站」的一站式餐饮集合店模式，客单价250元左右。趁烧与赛道其他玩家不同之处在于，品牌融合娱乐概念，定位于“六分美食四分娱乐”，将游戏融入至堂食中，为消费者提供优质且欢乐的用餐体验。
高客单似乎并未劝退大部分消费者。品牌方公布的数据显示，首店10月客流1w+，翻台率峰值6翻+，平均排队1.5小时起，最长等候3小时，66%客流源于呷哺会员体系。
>>高端和府玩平价，下沉、便利店两手抓
在准备上市后，估值70亿元的和府捞面，开出了两个平价副牌，一个是兰州拉面赛道「阿兰家牛肉拉面」，另一个是咖啡品牌「Pick ME の咖啡&热食」。
阿兰家牛肉拉面，除门店装修风格更加时尚外，产品品类与普通的兰州拉面店相差不大。一碗牛肉面18元的定价，也走起了亲民路线。目前在南通和苏州共开出3家门店。
Pick ME 提供咖啡、烘焙、热食。定价方面，Pick ME也走平价路线咖啡定价在12-20元之间，面和拌饭定价在20元左右。首家门店开在了上海外滩SOHO，面积不足20平方米，主打便利店场景，专攻年轻族群和上班人士。
和府的两个副牌都是走亲民路线，一个是瞄准下沉市场的品质升级，兼顾性价比和环境，另一个则是瞄准年轻族群和上班人士的刚需。Pick ME这种拿了就走的自提模式，也是适应后疫情时代堂食可能受限的产物。
>>正餐品牌做快餐，进军一线 or 布局社区
在整理资料时，内参君发现两个正餐品牌也开出了快餐的副牌。
许爷剁椒鱼头，是上海两度登陆大众点评必吃榜的湘菜品牌。自称是全国剁椒鱼头的销量冠军。今年7月，许爷家在上海永新坊开出「许爷家·湖南热炒」，做起了单锅小炒的快餐。
许爷家·湖南热炒主打下凡的爆炒仔鸡、辣椒炒肉和开胃鱼头，进门还有一整片区域，摆满MINI电饭煲，选用五常大米。官方推文称，取这样的名字是为了打造许爷的品牌矩阵。
但内参君获悉，许爷家·湖南热炒在近日已暂停营业，品牌将在12月2日升级为「许爷家鱼头焖锅」。
萃华楼，是北京大型的鲁菜饭庄，也是北京的老字号，获评米其林一星。经历了疫情，翠华楼意识到商场店的局限性，于是暂缓大项目、落地社区店。今年9月，「萃华楼小厨坊」正式营业。
萃华楼小厨坊主营面食、酱货、炒菜等产品，以社区便民快餐为主，做周边居民一日三餐的生意，未来还将开出更多全时段经营的社区店，会以中央厨房配送和直营模式保障品质。
面对疫情，正餐类商场店面对客流恢复、成本承压的问题，比起正餐类门店，快餐门店投入较小，全时段运营，也会加速提升品牌的知名度。
>>味型创新、形式创新提升客单价
吗啦吗啦（Mala mala）是正冲击港交所的杨国福麻辣烫旗下品牌。品牌主打泰式口味的麻辣烫。门店打造东南亚异域风情体验，有椰树、泰文、大象等泰国元素，锅底有冬阴功、辣咖喱、花椒鸡汤、罗勒酸汤、海鲜汤可供选择，锅底售价4元，还有各类特色小食和饮品。
盛香亭也在今年搞出了转转热卤的小火锅，一共有四款锅底可以选择，分别是招牌五香卤、红油热辣卤、南洋香茅卤、青青椒麻卤，卤味涮品以回转寿司的形式售卖。锅底10元钱，涮品2、4、6元任意拿。
味型的创新与形式的创新可以有效提升客单价。大众点评显示，吗啦吗啦的人均客单价已经从开店初期的35元上升到40元，高于杨国福麻辣烫的人均29元。在长沙地区，盛香亭热卤的人均客单价在25元左右，转转热卤的客单价可以达到45元。
今年的副牌创新，有何不同？
总体上看，今年的副牌创新，与以往有以下不同：
首先，是地位提升，七分甜的轻醒咖啡、呷哺呷哺的趁烧，都是创始人「亲自带队」。在此之前，头部品牌做副牌基本都不是一把手工程，而是管理层项目，甚至是内部创业项目，鼓励人才培养，重要性没有那么强。
其次，副牌依旧选择「拿来主义」，为降低风险，选择市场上已经被验证过的路径，和已经验证过的品类。但大多数却没有快速复制，而是认真打磨门店模型，等待更好的扩张时机。一旦发现情况不多，就像许爷家·湖南热炒，四个月内及时止损。
第三，更加注重「非堂食」，从和府的PICK UP以及萃华楼的小厨坊，可以看出，餐饮企业试图复制咖啡茶饮的自提模式，以及便利店、社区档口店型。在疫情多点散发、堂食受到限的情况下，一些经营面积就变得「非必要」。
副牌的其他共性，和餐饮行业的发展趋势一样，定位下沉、趋向性价比，不在局限于单一赛道，跨品类跨场景融合等等.....
比起直接收购投资其他品牌，通过副牌来寻求增长曲线并不容易。但这是难而正确的一件事。打副牌，做好与主品牌协同，才能在激烈的竞争中，更好打造出属于自己的、绵密的价值网络。
转小火锅是一种新颖的小型火锅模式，其优势有以下几点：
- 不需要服务员端菜：食客自主选择食材，节约用工成本。
- 新颖别致：与传统火锅店相比，转转小火锅采用回转设备，食材在设备上流转，一目了然，给人耳目一新的体验。
- 食材可见：所有食材都在回转设备上，清晰可见，食客可以根据食材的品相进行选择，不容易被坑。
- 口味多样：一人一锅，锅底口味丰富，可以满足不同口味的需求。
- 精装食材：转转小火锅的食材多采用一人一锅的方式，因此餐品分量适中，价格也相对较低，不容易造成食材浪费。
- 吧台用餐：转转小火锅采用吧台式用餐方式，拉近了食客间的距离，营造出轻松的用餐氛围。
- 方便快捷：转转小火锅就餐形式简单，方便快捷，随到随吃，灵活性很强。
- 节省人力物力：由于食材可以循环转动，因此可以节省人力和物力，不需要太多的服务员来操作。
- 干净卫生：一人一锅的小火锅干净卫生，随到随吃，避免了传统火锅店食材不新鲜、卫生状况不佳等问题。
- 适合各种人群：转转小火锅设备适合各种人群，如孩子、学生、游客、中年、休闲、老人等。
综上所述，转转小火锅具有新颖、便捷、个性化、节省人力物力等诸多优势，是一种创新的火锅形式。
