直以来，每年9月都是餐饮淡季，但今年似乎格外的难。
“八月份还是生意好好的，九月份一下悬涯式滑落谷底，”一个网名叫“饼不一样”的餐饮人这样写道。“开奶茶店，比7月份掉了50%。”一个茶饮老板反馈。
“我们门店附近的一个老餐饮品牌，以前月营收可做到八九十万，进入9月份后直接就掉到了这几年来历史新低，徘徊在了万把块钱左右。”牛爽爽创始人说道。
餐饮行业有一句老话，神仙难过二三月。2023年二三月份倒是分外火爆，可自从五一假期后，随着餐饮开店潮的火力加码，很多门店营收已经迎来了一波腰斩。如今刚进入9月，餐饮又大范围出现营收下滑。
这到底是怎么回事，难道今年餐饮主打就一个词：艰难？
01■
“140万门店日营收78元”餐饮迎来“魔鬼黑色9月”
餐饮是有明显淡旺季区分的，9月向来是餐饮淡季。
回看往年的数据，2022年9月餐饮收入环比8月下降9.2%。即便是没有疫情的2019年，9月餐饮收入3770亿元，环比8月下降2.31%，9月份生意也偏差。
但2023年的9月份餐饮似乎已差到了破纪录的程度。“今年这个9月份，是过去20年来餐饮最差的9月份。”一个餐饮人这样说道。
甚至有餐饮人将这个9月称为“魔鬼的黑色9月”。
许多餐饮人列出了自己惨淡的营收数据。“投资140万开的餐饮门店，9号营收78元。”“夫妻店，已经连着几天一百多一天都不到，快喝西北风了。”
“我们一个小县城餐饮店，饭店的人比吃饭的人还多。”一个烧烤店老板说道。“以前一天单量可达400单左右，现在直接腰斩到230-240单。”另一个餐饮人说道。
餐饮人反馈的9月营收状态
“刚刚打破了5年来最低营收记录。”“不怕你们笑话，我190平米左右的店，礼拜天卖了711块，中餐店，你敢信，我还是早上10点营业到凌晨3点的店。”
餐友反馈截图
一位广西烧烤店老板在抖音平台上诉苦，“我家是烧烤店，300㎡左右，8月份天天满座，一个晚上至少有20桌以上，9月份1.2.3号都有10桌客人，到4.5.6号就只剩一两桌客人了。营业额已经不是腰斩，而是悬崖式跌到底了。”
特别是旅游性质比较重的城市，餐饮营收跌幅最为明显，比如云南。
“抚仙湖边上的旅游相关餐饮营收直接下滑了80%。即便是像我们这种做不到游客生意的门店，营收也下滑了20%左右。”一个云南餐饮人反馈道。
图片源于网络
类似的还有重庆，长沙这样的城市。
不过，正如一个餐饮人所言，“旅游城市9月餐饮营收业绩的下滑，是必然现象。7、8月因为旅游旺季原因，旅游人数井喷，连带着餐饮也迎来了一波小高峰。但这种旅游热度是间歇性的，随着旅游热度退潮，这波小高峰自然会消失。
这些餐饮人其实不必焦虑，因为马上10月1日黄金周就要来临，长达8天的小长假势必再次给旅游城市的餐饮人回一波血。”
还有一些例外如深圳。随着港人持续不断北上深圳，直接“盘活”了整个深圳餐饮。据香港入境事务处最新统计，7月1日至8月29日，已有超过900万人次港人入境深圳。即便是开学季的9月，港人热情依旧，在各大餐饮店大排长龙。
图片源于红餐网
受黑色9月影响最深的是普通城市餐饮人。“这些餐饮人好不容易熬过疫情，迎来了餐饮复苏的2023年。然而，这波消费热潮并没有持续很久。
五一劳动节过去后，6、7、8月份生意已经下跌了一个台阶；如今，随着9月份餐饮淡季的到来，营收额势必会进一步下降，能不能熬过去都是问题。”
甚至有餐饮人预测，9月份只是开始，10月、11月生意可能会更差。“夏季的旅游旺季，消费者都把钱都花完了、没子弹了。接下来消费者消费动力会明显下滑，因为他们要存钱过年。餐饮人必须想办法活过9、10、11月，才能活到明年。”
02■
开店潮势头依然很猛价格战还在愈演愈烈
为何今年的9月餐饮会如此艰难？很多餐饮人都将原因归结到开学季的到来、过度消费及天气原因。
毕竟，学生是消费力很强的一个群体，随着开学季的到来，80%的学生都会选择在学校里面吃饭。甚至有一些选择住校的学生，基本一日三餐都被学校食堂承包了。对于很多对学生客群依赖大的餐饮来说，这波学生客群的流失就能让营收业绩下滑一半。
最重要的是，刚过去的7、8月份刚好是暑期旅游旺季，特别是有孩子的家庭，很大一部分钱都可能花在了旅游上了。钱包掏空了大半，随着开学季的到来，再缴纳各种学费，消费动力自然就直接下滑。
不过，在餐饮O2O看来，以上都是餐饮9月进入淡季的常规原因。
今年9月餐饮生意之所以格外惨淡，甚至称得上哀嚎一片，除了以上常规因素之外，最重要的还是以下几个原因：
1、依然没有停止的开店潮，让竞争对手不断增多
据企查查数据显示，今年1-6月（27日），全国餐饮相关企业的新注册量已经高达202.2万家，相当于2019年全年新注册量的84%。
不仅如此，截至8月30日，今年新注册餐饮企业数据就变成了276.8万家。也就是说，从6月到8月，仅2个月餐饮就新增了近75万家门店，增长速度比上半年还快。
显而易见，虽然餐饮如今已经成为了九死一生的风险赛道，但伴随着失业率不断攀升，依然有大量失业者、互联网人涌入这个赛道，爆发式的开店潮依旧存在。
上半年令餐饮人头疼的创业开店潮，到下半年不仅没有停止，还有更疯狂势头。
当下整个餐饮赛道都处于一场大洗牌之中。正如餐饮O2O在《8个月新增门店277万，倒闭78万家...》文章所言，一边疯狂开店，一边疯狂倒闭，成为今年的餐饮的特有现象。“冰火两重天，谁的日子都不好过。”一个餐饮人说道。
而且，即使这一批倒下了，还会有新的入局者，这或许会成为近几年餐饮常态。
2、愈演愈烈的价格战，呈现出疯狂马太效应
价格战已经持续了超3个月了，却依然没有停下，甚至有愈演愈烈的趋势。
“以前餐饮品牌做抖音直播一般半月做一次，或者一周做一次。现在奈雪的茶、星巴克、瑞幸等几乎天天都在直播，售卖低价团购套餐。”一个茶饮行业人说道。
不止茶咖赛道，据餐饮O2O观察，肯德基、麦当劳、绿茶、老乡鸡、紫燕百味鸡、塔斯汀、广州酒家、海底捞、喜茶等知名餐饮大品牌都已是抖音直播常客。
部分餐饮品牌直播截图
“经济下行了，消费者钱包瘪了，所有餐饮品牌都陷入流量焦虑，而头部的纷纷下场，无疑进一步压缩了其他中小餐饮品牌市场空间，生意自然更差。”
而且，随着餐饮从“价格战”走向规模“争霸战”，餐饮马太效应将愈发明显，大品类、大品牌胜者通吃将成为常态，中小餐企生意无疑会进一步下滑。
每一条大鱼长成的背后，都有成千上万条被牺牲的小鱼小虾。而中国餐饮截至2022年连锁化率也不过19%，占比最大部分依然还是中小型餐饮门店。
区域性地标餐企或者还能喘口气，如街边夫妻小店、不知名餐饮品牌们等，如果没有足够的“差异化”优势，又无法做到绝对低价的话，面对知名餐企的品牌虹吸效应，最后要么凭借选址优势“混口饭吃”，要么就只能走向倒闭的结局。
03■
“把营收变成每一餐每一桌服务好每一位顾客”
面对营收如此惨淡的9月份，甚至接下来状况还可能更糟，餐饮人该怎么办呢？
虽然话不好听，但餐饮O2O依然要说的是，“存地失钱，钱地皆失；存钱失地，钱地皆得。如果你的门店如今已经处于亚健康或者不健康状态，营收无法达到保本点，甚至已经营收无法覆盖支出，最好放下您的牌面，理性关店，及时止损。”
如果依然渴望在餐饮赛道做下去，那就努力增加门店营收，顶住压力熬下去。
正如餐饮O2O老师李志宏所言，“好营收业绩是销出来的，也是顾客选择出来的，在当下这个过剩经济时代，餐饮品牌们要想提高业绩，就必须把高大上品牌细分成每一餐每一桌，服务好每一位顾客。”
低价虽然是收割消费流量的最有效手段，但餐饮的本质依然是体验经济。
品牌就是口碑，口碑就是所有顾客正向体验记忆的总和=精准场景用户x体验的触点x正向体验记忆x形成口碑和正点评/负向体验记忆和传播。
餐饮人特别是夫妻店及小餐饮人，要做的就是把分子做大，把分母做小。
活用网络时代的餐饮点评机制，上下同欲将餐饮服务体验做好，增加消费者关于门店的正向体验记忆，努力成为顾客下一次消费的心智首选。
正如餐饮O2O罗华山所言，“对于餐饮人而言，不管疫情、价格战还是黑色9月，这都是时代的剧本，餐饮人无法改变。
餐饮人唯一能够做的就是，把握好餐饮的底层逻辑，修炼内功做好基础，努力让品牌或门店不被这个瞬息万变的时代所淘汰。”
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| 一刻创投圈（ID：yikechuangtou），作者 | 梁纪童，编辑 | cxx
目前，全国烧烤门店有30+万家，烧烤的市场规模已高达2000多亿，成为仅次于火锅的中式餐饮第二大品类。
虽然烧烤赛道还没能杀出类似海底捞的巨头，但无疑是是疫情之下恢复得最好的品类之一。
不少业内人士预测，2020年将是属于烧烤品类的一年。
今年6月，烧烤连锁品牌「很久以前羊肉串」宣布完成近亿元B轮融资，由黑蚁资本独家投资。这一大金额的融资让投资者再次看到了烧烤品类的无限可能。
由于海底捞、九毛九等餐饮连锁企业在资本市场均有不俗表现，「餐饮投资热」初现端倪。
那么疫情当下的2020年，烧烤赛道值得关注吗？有机会冲出一家烧烤届的“海底捞”吗？
千亿烧烤发展史
近些年来，烧烤一直呈现出持续增长的迅猛势头。从发展历程来看，大体可以划分为以下3个阶段：
#第一阶段：练摊时代
2003年以前，烧烤1.0版本是街边小摊。
一盘毛豆花生，一把羊肉串，一瓶啤酒，是最原始粗犷的“光膀子，喝酒撸串”的时代。
这些路边摊小作坊大多没有营业执照，食品安全得不到保证。
同时，由于进入门槛低，烧烤成为了维系无数家庭营生的重要手段，成为无数劳动人民灵活就业的弹性渠道。
#第二阶段：排挡时代
业内以2003年为界限来区分烧烤1.0和2.0时代。
2004至2014年为2.0时代，露天烧烤的路边摊逐渐被规范到室内经营，解决了食品安全和卫生痛点，开始了门店化经营。
这奠定了现在烤串业态的场景雏形。
彼时，随着都市年轻人的夜生活越来越丰富，夜宵市场开始崛起。这其中，可以大口吃肉喝酒的烧烤档自然便成为夜宵届的扛把子。
一时之间，大排档风潮开始在全国兴起，吸引了众多的烧烤创业者入局。
2003年这一年被很多人视为烧烤品牌崛起的元年，很多烧烤头部品牌都是在那一年前后创立的。比如起源于深圳的木屋烧烤、成都的何师烧烤、北京的冰城串吧......
但这时候的烧烤商家以单店经营的居多，也甚少品牌化运营意识。
#第三阶段：品牌时代
搭上夜宵市场开始兴起的东风，烧烤市场迎来了惊人的发展。
美团点评研究院发布的《中国餐饮报告（白皮书2017）》谈到，烧烤品类从2005年到2015年以年均56.4%的速度迅猛增长，成为近年来餐饮业态中增长最快的品类之一。
其中，2013年是烧烤行业爆发的起点。
2014年之后，烧烤行业发展到以品牌类为代表的迎合年轻主流消费群体的室内烧烤业态。
产品和消费场景升级，开始进入成本重构、品类细分和品牌运营的多维竞争阶段。行业进入爆发式增长，是具有跨时代意义的产业革命。
据美团点评发布的《2018年中式烧烤市场报告》，截至2015年9月，全国共计有超过18万家的烧烤商户；而这一数值到了2018年6月，就变成了29万家；到2019年6月中国烧烤门店数量超过31万家。
不到3年时间，全国烧烤商户数量足足增加了11万家。
数据来源：美团点评
此外，根据国家统计局数据显示，2019年中国餐饮行业零售消费总额已达4.67万亿元，而2019年烧烤市场规模约为2200亿元，是仅次于火锅的第二大品类，为火锅市场规模的40%。
烧烤3.0时代现状
#疫情带来新增长
自疫情突袭之后，烧烤还成为复苏最快的餐饮品类之一，尤其是入夏以来，烧烤品类更是迎来了消费旺季。
美团数据显示，4月份烧烤的线上日均订单量比3月增长154.4%，而5月仍在以超过30%的增速持续走高。
数据来源：美团点评
据微信和美团联合发布的《“五一”夜经济数据》报告显示，小长假期间，夜间外卖热度最高的就是烧烤。
#五一前3天北京吃掉33万串烧烤#，#武汉市民吃掉了22万串烧烤#，吃货群众成功地将烧烤捧上了央视。
此外，从客单价来看，100元以上的客单占了 92%，是妥妥的吸金王。
数据来源：美团点评
#目标市场可覆盖全国
目前，从地域来看，我国烧烤主要分布在两类省（自治区/直辖市）
一类是传统烧烤大省，即东三省，总门店数量占比达到了26.5%；一类是牛羊肉主要产区，包括内蒙古、宁夏、甘肃等。
来源：《中国餐饮大数据2020》
国内各地的饮食文化具有明显的地域性差别，但烧烤是难得具有口味普适性的餐饮品类之一。
烧烤以一种简单高效的烹饪方式满足了中国人千人千面的口味需求。
如北方偏好咸辣口味、孜然口味；南方偏好烧烤酱、番茄酱），使得它成为为数不多能够豪横在全国各地的餐饮品类之一，是全民通吃的大众美味。
烧烤与火锅有许多相似之处：社交属性强；受众广泛；产品可标准化；口味有辨识度......
从标准化程度来看，烧烤具备供应链易于标准化、消费者口味偏好稳定、不依赖厨师等特点，存在规模化发展的潜力。
从行业层面来看，餐饮产业链各环节逐渐形成了社会化众包体系，“规模负效应”被打破，为连锁品牌的发展提供了契机。
在这个大趋势下，具备亲密社交属性的烧烤，有更大概率诞生“流量目的地”级别的餐饮连锁品牌。
#尚未出现行业巨头
2013年至今，餐饮市场迎来了发展黄金时期，餐饮业年度营收一路飙升，各个品类都得到了极大的发展。加上夜经济的崛起，烧烤的活力得到了前所未有的释放。
这一阶段，越来越多的人注意到了烧烤品类的前景，纷纷杀入烧烤赛道来抢食，烧烤门店呈现全国遍地开花的态势，出现了一批以阿拉提羊肉串、串亭居酒屋、诸锣记烤串·羊肉串等为代表的烧烤后起之秀。
数据来源：餐饮品牌观察
值得注意的是，虽然目前全国烧烤门店有30余万家，但连锁烧烤品牌的门店数量极少。
相比众多火锅品牌动辄几百家门店的规模，烧烤连锁品牌门店数量着实少得可怜。像木屋烧烤这种能达到100家以上的品牌更是屈指可数。
#多维竞争激烈
烧烤是一个急需改造、升级的品类，这对于很多品牌来说都是一个绝佳的机会。
随着入局者越来越多，连锁品牌渐渐冒头，烧烤从此前的有品类无品牌状态进入到品牌连锁化时代。
烧烤品牌告别了从前的粗放和低廉的形象，开始注重精细化运营，从产品到门店设计以及服务等方面均有了很多的创新。
新定位、新模式带来新动力烧烤行业面临大洗牌。
烧烤市场进入成本重构、品类细分和品牌运营的多维竞争阶段。
供应链体系的打造、模式的创新、产品的记忆力挖掘等方面，会成为烧烤品牌抢占市场的重要砝码。
相比大而全的烧烤模式，当下的烧烤圈更流行细分化和聚焦，一批主打某一单品或者更聚焦的烧烤品牌脱颖而出。譬如北京的眼镜望京小腰、重庆的九村烤脑花、阿拉提羊肉串等。
未来，烧烤行业必将出现白热化的竞争状态，核心竞争力弱的烧烤品牌将会被洗牌。
而从口味、特色、社交等属性切入，可能是未来烧烤品类发展的重点。
#经营方式更加灵活
一方面，烧烤外卖成趋势。在6亿用户、7000亿交易额的外卖市场中，烧烤逐渐成为夏季夜宵火爆单品。
外卖上门和上门现场烧烤服务，使消费者足不出户就可以享受烧烤的乐趣，贴合了新一代消费者对高效餐饮的需求。
另一方面，多元化需求促使烧烤由单品店向“烧烤＋”转变：即烧烤可以跟任何产品、业态搭配。
在产品延伸上，可将其他菜系的特色菜品纳入经营范围，由烧烤类菜品的单一性消费，转向以烧烤类菜品为主的综合性消费。
在业态延伸上，利用「烧烤+酒吧」、「烧烤+居酒屋」、「烧烤+KTV」等和烧烤拥有相似消费场景的业态，实现互补，共同扩宽烧烤赛道，将场景无限延伸。
#迎合年轻消费者的喜好
通过美团点评的数据可知，5月上旬烧烤品类82.9%的线上用户年龄低于35岁。消费者平均年龄低于其他传统中式餐饮。
数据来源：美团点评
因此，迎合新一代消费者的需求，成为决定烧烤品牌能否脱颖而出的关键。
其原因一在于场景功能满足差异化需求。
在场景上，改变烧烤传统印象中露天、吵闹、脏乱差的环境，用设计简约的网红式装修，打造场景和品牌IP。
对于重视社交属性的食客，打造一个以烧烤为主的社交、娱乐平台；对偏好私密属性的食客，可提供相对独立、不受干扰的一人食套餐。
原因二在于强调天然健康。
随着消费市场的升级，消费者除了对就餐环境、服务等功能性服务越来越重视，同时对餐饮食品的风味、营养价值越来越看中。
烧烤的食材和配料是否天然健康，成为年轻消费者最关注的问题之一。打造美味健康的烧烤美食，有助于品牌快速抢占市场。
其中，在天然成分的解决方案中，使用酵母抽提物已然成了行业发展不可或缺的利器之一。在烧烤酱上做文章，通过添加天然、健康的酵母抽提物，提升烟熏风味，增强整体香辛料风味的强度，提升肉感。
烧烤界海底捞在哪里？
烧烤的单体店其实是占据了绝大部分市场，而连锁品牌只是一小部分。而在连锁品牌中，烧烤品牌区域化极为明显。
很久以前、丰茂烤串、冰城串吧多分布在北方区域；何师烧烤深耕西南市场；木屋烧烤大多聚集在南方城市，诸锣记烤串主攻广州，蚝之主攻深圳。
烧烤品类连锁品牌自身体系还有待加强，孵化出制霸全国的烧烤品牌尚需时日。
毕竟总盘子在那里，烧烤品类理应大有可为。可是，为什么却没有跑出来一个类似海底捞的品类霸主出来呢？
#原因一：消费场景限制
烧烤在大多数顾客的认知里依然是属于晚餐、宵夜型产品，早餐和午餐几乎很少人会选择去吃烧烤。这是中国大多数烧烤店真实的营业状态。
烧烤一般是下午才开始营业，经营到午夜。但哪怕是烧烤店中午开门，也很少人会选择去烧烤店就餐。
很多烧烤店为了全天有客流，中午加了冒菜、面条等产品，但中午的客流情况也还是不太理想。
如果没办法突破消费场景限制，只做晚餐或者宵夜，烧烤店就必然会损失白天的营业额。
#供应链和标准化限制
为什么烧烤优势这么大，却只能“屈居”于火锅之后呢？
答案就是：与火锅不同，烧烤供应链还未完全标准化。
到目前为止，烧烤行业仍然是一个难工业化、难标准化、难规模化的三难餐饮品类。这也是制约烧烤连锁品牌发展壮大的主要阻碍。
为了解决供应问题，烧烤品牌通常有两个选择：
一是自建供应链。这能保障供应链的稳定性，且方便品牌全程管控质量。二是寻找供应商。成本较低，适合中小烧烤品牌。但太过依赖供应商，反而少了自主性。
但问题在于，这两个选项都不能两全：
1.寻找供应商
烧烤店规模小的时候，需要的食材少，供应商根本看不上，不愿意生产。当门店体量做大后（比如20家门店以上），第三方供应链难以满足其需求。
此外，第三方供应链与门店非利益共同体，很难保证肉质稳定供应，这就无法满足一家主打品质的品牌烧烤店。
2.自建供应链
由于难以寻找到优质供应商，有的烧烤店不得不自建供应链，好比木屋烧烤、冰城串吧。
然而，自建供应链门槛高，需要强大的团队、资金支持，让许多烧烤企业望而却步。
自建食品加工厂的成本投资动辄数千万，倒逼餐企在运营中出现各种压力，比如开店速度跟不上、人才不到位，这让本身就脆弱的烧烤品类承受更大的压力。
而好不容易打造起来的食品加工厂，往往又会出现产能过剩的问题。
此外，标准化也是极大的阻碍。虽然烧烤工序少、厨师依赖性低，相对来说易复制，但许多烧烤品牌偏偏卡在一个环节上：穿串。
这是目前烤串这个行业无法逾越的障碍，这个严重依赖人力的环节直接拉低了烤串的毛利。
虽然机器可以代替人工穿串，但该模式对肉的要求高、损耗大，也可能会影响顾客体验：机器穿串每一根都长得一样，是标品；融入了厨师手艺的菜，是非标品，更有人情味。
比如，木屋烧烤曾经为了提高效率而尝试使用穿串机，但过于标准化，给顾客感受缺乏个性，所以后来试用了一段时间放弃了。
丰茂烤串主打羊肉现穿，并以此为主要卖点。
木屋烧烤创始人隋政军表示：“如果火锅供应链的标准化程度是100%的话，那么烧烤只有50%~60%。”
从这个层面上来看，谁的效率更高，利润更高，这个才是影响规模化的关键。
#同质化竞争激烈
路边摊起家的烧烤自带准入门槛低的品类基因。
从烧烤店方面来看，烧烤这一烹饪技法的难度是较低的，生手和熟手的区别主要体现在操作速度上，且调味方面也主要在腌制环节完成。
从消费者方面来看，因为肉和蔬菜经过烘烤，单纯从口感上来讲，不如炒菜和炖菜般精良，消费者对烧烤口味的变化以及要求并不明显。
这解释了为什么大多数品牌烤串店从来不拿自己的口味做宣传，而是选择拿自己的肉质和产地做文章。
这也从一个侧面说明，烧烤店其实没有真正的壁垒。
低门槛和无竞争壁垒的现在，吸引越来越多的人进入烧烤赛道，再加上行业规范不完善，导致激烈的同质化竞争。
如此恶劣的经营环境导致烧烤的闭店率高居不下：在工商局登记的烧烤餐厅，能存活超过5年的不足3%。
写在最后
烧烤是一个急需改造、升级的品类，这对于很多品牌来说都是一个绝佳的机会。
市场盘子大，发展前景广阔，但是面临的问题也不少。
未来烧烤行业必将出现白热化的竞争状态，没有特色、调性不突出、核心竞争力弱的烧烤品牌将会被洗牌。
从社交属性切入，辅以模式的创新、供应链体系的打造、产品的记忆力挖掘，会成为烧烤品牌抢占市场的重要砝码。
正如黑蚁资本管理合伙人张沛元指出，餐饮产业链“规模负效应”被打破，为连锁品牌的发展提供了契机。而由于烧烤具备 “亲密社交”属性，有更大概率诞生“流量目的地”级别的餐饮连锁品牌。
这个疫情后的关键节点，或许会成为某个品牌攻占市场、成为巨头的绝佳时期。
烧烤赛道也无疑会迎来大洗牌，行业集中度或将越来越高。
着国内疫情逐渐好转，各地的餐饮逐渐复苏，今年3月初济南逐步放开堂食，如今已有月余。齐鲁晚报·齐鲁壹点走访十余家餐馆发现，餐饮复工以来，烧烤业备受追捧，偏快餐类、年轻群体为主的餐饮复苏快，营业额恢复至五成以上，而正餐类恢复速度相对较慢。此外，通过观察走访发现，消费者在一些消费细节和结构上，也发生着变化。
一天卖1万多串烧烤c位复出
4月8日，周三，下午5点20分，位于泉城路的老金烧烤迎来晚上的第一桌客人。登记、量体温，客人一落座，厨房也开始动起来。
下午6点以后，客人渐渐多了起来。晚上7点到8点半之间迎来顾客高峰期，人数达到150人次。该店店长武峰告诉齐鲁晚报·齐鲁壹点记者，复工以来，每天前来就餐的顾客在300人次左右。
“现在每天能卖15000串左右，周末的话更高一些。”武峰介绍，现在的销量相比往年少了很多，“以往这个时候，每天的就餐人数能达到700人次。”
齐鲁晚报·齐鲁壹点记者发现，一直到晚上10点多，店内的客人始终没有坐满。截止到晚上10点，根据前台的数据，当天就餐人数246人。据店长介绍，最初复工，只营业到晚上10点，现在顾客多了已经延至到凌晨两点。此外，齐鲁晚报·齐鲁壹点记者发现，当天晚上，老金对面的老胖串店客座率也在5成以上。
在3月中下旬，不难发现，大街小巷的烧烤店就已经热闹起来。3月20日，在山大路老金烧烤店，顾客就已经坐满。3月27日在，老胖串店，有顾客排队半小时才落座。
对于这种现象，山东同逸餐饮管理集团运营总监李宁认为，这个与季节有关，也和济南人对烧烤的特有的情怀有关。3月中旬，山东同逸餐饮管理集团旗下的老金烧烤自营直营店陆续复工，到目前为止，各店营业额平均下来已经恢复到七成。她表示，受这次疫情影响，各类餐饮都受到很大影响，烧烤行业也不例外，目前集团的亏损已经达到500万，不过相对于其他的餐饮品类，烧烤在这次复工中算是回暖比较快的。“本身每年的3月份都是烧烤行业抬头的月份，但今年整体往后延了。”
齐鲁晚报·齐鲁壹点记者通过美团数据发现，现在烧烤店都已将原来的营业时间延长到了凌晨以后。
顾客就餐变化：洗手不再是打开水龙头冲两下也减少一些不必要的社交
齐鲁晚报·齐鲁壹点记者两天时间采访了几十位顾客，大部分已经不是第一次堂食，一起就餐的一般是家人朋友或者关系很好的同事，吃饭时也会格外注意卫生问题。
在老金烧烤店有一对母女，在吃饭前母女二人先拿出之前买好的消毒纸巾擦手。“以前吃饭也会洗手但很随意，而现在会反复用消毒纸巾擦手。”张女士认为，即使疫情完全过去，大家以后就餐也会更讲究卫生。
在不少饭店的门店前都摆放着免洗消毒液，顾客在进入饭店前不用店员提醒都会主动消毒，还有一部分顾客自己携带消毒纸巾。
在采访中，齐鲁晚报·齐鲁壹点记者还发现，这段时间，不少消费者在人际交往方面也发生微妙的变化。
“很多不必要的社交都免了，就只是关系好的才会出来一起吃饭。”顾客李先生说，“以前碍于面子和各方面原因，现在出于安全考虑不熟的人吃饭就免了。”
偏快餐类、消费群体年轻化的复苏快正餐类营销额却只恢复了三成
4月9日，下雨天，齐鲁晚报·齐鲁壹点记者来到恒隆商场发现，整个商场人流量并不多。一直到下午一点多，位于商场二楼的莫小莉餐厅只去了两桌客人，而其隔壁的大吉烤鸭卷饼店也只有五六桌。
“今天虽和下雨有一定关系，不过复工以来一直不是很理想，工作日营业额一般在三四千左右，周末也只能到七八千。”莫小莉店的负责人表示，现在的营业额平均也只能达到当初的三成。
齐鲁晚报·齐鲁壹点记者发现，在恒隆商场的餐饮门店，一些快餐类以及年轻化群体的餐饮客座率相对高一些。当天下午1点多如半天妖烤鱼，烤肉店姜虎东白丁，以及麻辣香锅类的客座率都能达到一半，假期也曾出现过满座甚至排队的情况。半天妖的一名店员告诉齐鲁晚报·齐鲁壹点记者，在工作日，店里顾客也不少但是坐不满，一到周末人很多，甚至会出现排队的情况，销售额相比以前只恢复了五成。
正餐类的门店，如莫小莉、闫府私房菜等门店，顾客人数要明显少很多。不只是恒隆商圈，在市中万达商圈以及和谐广场的商圈，记者通过致电多家餐饮门店，情况差不多。
营业额恢复七八成才能保本现在最头疼房租和员工工资
莫小莉属于济南茉莉时光酒店管理咨询有限公司，该公司运营总监田迎告诉齐鲁晚报·齐鲁壹点记者，公司仅在恒隆就有五家店，复工以来根据品类的不同，销售额的恢复程度也差的比较大。莫小莉营业额恢复只有3成，而像大匠日料、椒艳时光等营业额恢复在五成以上。
“这和餐饮品类以及消费群体都有关。”田迎介绍，莫小莉属于正餐，这一类的餐饮恢复速度都很慢，而像椒艳时光麻辣香锅这类快餐产品回暖的速度要快很多。这些店不但堂食速度快，价格低，并且适合外卖。“再比如大匠日料是一个网红店，消费群体主要是年轻人，恢复的也快些。”
田迎表示，尽管一些餐饮营业额能恢复到五成，但还是在赔本，“对餐饮企业来说，盈利就在营业额最后的百分之二十，所以营业额恢复到七八成才能保本。”
“现在企业的战略重点说白了就是现金进账，支出减少。以前从来没有头疼过房租以及员工工资，但现在这是最头疼的地方。”他介绍，因为生意不景气，现在只有三分之一的一线员工在岗，房租方面，除了国企央企，其他的力度都不是很大。
不只是这家公司，齐鲁晚报·齐鲁壹点记者发现，很多餐饮门店的一线员工复工率都没达到百分百。
现金流是餐饮企业的命门，现在无论是济南茉莉时光酒店管理咨询有限公司、山东同逸餐饮管理集团还是其他餐饮企业都面临资金短缺的问题。
“希望政府多关注餐饮企业，帮大家挺过这段时间。李宁说。
消费结构和细节变了午餐占比超晚餐
记者在走访的过程中发现，除了烧烤类的餐饮，不少门店客流量都出现了中午反超晚上的情况，还有一些门店中午和晚上持平。在朝山街的醉得意，有店员就表示，复工以来，中午的就餐人数一般多于晚上，而以往都是晚上要多于中午。在和谐广场的几家餐饮店员也表示，现在午饭和晚饭客流量已经没有明显的差距。
“原来正餐类的门店晚餐销售额占到全天的百分之六十到七十，午餐营业额占到全天的百分之六十。”田迎也发现了这种现象，在公司旗下的几家门店都出现了中午客流反超现象，一开始大家还觉得奇怪，后来就明白了。“白天大家在外上班，到了中午，吃饭是刚需。而晚上，受疫情影响，少了很多聚会等非刚需消费，客流就下来了。”他表示，现在顾客还是没完全放下心来，再者，受疫情影响，大家口袋的钱变少了。
“不过，无论午餐还是晚餐，总体的客单量还是很低。”田迎称。
在莫小莉就餐的一对夫妻直言，两人在商场逛街，准备就餐时发现这家店人少就进来了。“现在出门吃饭，顾客太多店还是不太敢进，白天在外面吃饭就选择人少的，晚上没什么事就在家里吃。”
在姜虎东白丁烤肉就餐的一名顾客也表示，以前看到排队的店猜测可能会很好吃也跟着排队，现在看见人多的地，心里还会有一点担心。
齐鲁晚报·齐鲁壹点记者还发现，餐饮门店都有自己的公筷公勺，就连老金烧烤都在为数不多的菜品中加了一把公勺。
未来转型打造线上自营系统
谈起这次疫情带来的思考，李宁讲道，以前觉得烧烤主要是线下体验，门店线上的营销占比非常小，而这次打击，公司下一步要在打造线上方面下大功夫。
田迎也表示，疫情带来的比较大的变化，就是消费者从大量的线下体验式消费转为线上，并且以后也有这种趋势和方向，“以前觉得线上对餐饮门店来说就是锦上添花，主要还是靠线下。现在观念得转变，要线上线下联动起来。”他介绍，打造线上商城，线上销售系统，外卖小程序自营系统，这是不同于只借助传统的第三方平台的线上。外卖平台扣点很高，有的到两个点，对商家来说根本不盈利，钱都让平台赚走了。
据了解，目前很多连锁类的餐饮企业都在布局自己的线上平台。
通过采访不难发现，打造自己的线上自营系统，是很多餐饮企业在这次企业中的未来发展方向，此前，在采访济南市工商联餐饮协会会长韩震时他也曾表示，这次疫情给餐饮企业带来思考，是否可以借助互联网平台，在突发情况不受如此大的压力。
打造线上需要大量的资金并不是一件易事，未来餐饮业的线上将会如何走向，是否能走好，用田迎的话，“就是泥泞草地也得趟。”
齐鲁晚报·齐鲁壹点 记者 刘云鹤
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