月小龙虾逐渐大批量上市，现在小龙虾的餐饮生意怎么样？好吃的小龙虾又是如何烹饪的？
1 江苏盱眙：
小龙虾批量上市 餐饮店生意红火
△央视财经《正点财经》栏目视频
在江苏盱眙的一家小龙虾餐饮店，大厨在烹饪经典的十三香小龙虾。二十几分钟后，新鲜烹饪的小龙虾出锅，色泽鲜亮、香味扑鼻，个重一两以上的炮头虾看起来让人食欲大增。江苏盱眙的小龙虾名气响亮，不少食客慕名而来。
江苏盐城消费者：馋了想吃小龙虾，这里的龙虾又大，口味又好，我开了两个多小时的车过来的。
记者 裴蕾：这三份龙虾都是不同的口味，分别是咸蛋黄口味、经典的十三香口味、独特的泡菜口味。
江苏盱眙某小龙虾餐饮店总经理於新凯：这个叫北泡白菜南藕带，东泡萝卜西青瓜，京城糖蒜必须加，融合盱眙鲜美虾这么一个美食概念。
记者：请教一下大厨，到底该怎么样吃小龙虾才是最正宗的？
江苏盱眙某小龙虾餐饮店总经理於新凯：解开红甲壳，抽出白丝带，里面有一根虾线，品尝白嫩肉，这是我们的一个吃虾趣谣。
五月份小龙虾逐渐大批量上市，各家餐馆都推出了各式口味的小龙虾，小龙虾消费旺季来临，销售火爆。品质较好个头较大的小龙虾，一份三斤可以卖到两三百元，品质普通的中小虾一份三斤大约卖到一百元左右。
江苏盱眙某小龙虾餐饮店总经理於新凯：今年我觉得龙虾季，越来越火了，正常的销量每天达到 1000 多斤、2000 斤，周六正常也能烧个 2000 多斤、3000 斤。
不仅仅是专门的小龙虾餐馆生意红火，各家大排档、烧烤店都新增了小龙虾，来吸引客流、增加利润。
江苏盱眙某烧烤店店主彭维伟：现在夏季了，龙虾上市，卖龙虾也比较挣钱，一天大概在 20 份至 30 份，去掉成本、人工，估计一份大概能挣 20 元。
2 江苏盱眙：每天售出上万斤小龙虾
近期随着气温升高，小龙虾集中上市，价格也随之走低，但整体行情比去年要好很多。
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当前小龙虾价格相比四月份"亲民"不少，主要得益于气温上升，五月份小龙虾大批量成熟上市。单重一两以上的炮头虾塘口价在 50 元左右，七八九钱重的大虾每斤在 30 元左右，四五六钱重的中虾每斤 20 元左右，二三四钱重的小虾每斤 10 元左右。
3 江苏盱眙：速食小龙虾延伸产业链
直播助力小龙虾销售
小龙虾的美味不仅仅只限于夏天，现在越来越多的加工厂开始生产半成品以及成品速食小龙虾，来延伸产业链，增加附加值，还通过直播带货的方式销售到全国各地。
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花雕酒醉小龙虾，用花雕酒、青花椒、香橙、话梅，将小龙虾浸泡入味，冷冻储存，化冻就可以开吃，一年四季想吃就吃。
不仅仅是酒醉小龙虾，咸蛋黄芝士口味这样的网红味道也被研发出来，速食小龙虾不断推陈出新，真空包装、冷冻保存让小龙虾脱离了季节性的限制，在淡季也能很好地被销售出去。此外，各种口味的小龙虾调味料也被加工成料包，相关负责人称，最热销的一款一年卖出几十万包。线下餐饮加上速食成品的售卖，大大延伸了产业链，提高附加值。
95 后主播杨浩然此前从事餐饮业，在去年疫情期间转战短视频及直播领域。借助电商和直播带货的风潮，将家乡的小龙虾售卖到全国各地。
4 湖北武汉：
小龙虾批发价跌一半 最便宜 8 元一斤
△央视财经《正点财经》栏目视频
近日，记者在武汉发现，小龙虾的批发价下跌了一半，最便宜的只需要几块钱一斤。
在武汉白沙洲农副产品大市场水产区，批发商在整理到货的小龙虾。多位批发商介绍，目前小龙虾价格比四月份下降了一半，比如 2-4 钱的小青每斤价格在 8 元，5-7 钱的中青每斤价格在 12-14 元，而 8 钱以上的大青每斤价格在 22 元。
湖北武汉白沙洲农副产品大市场水产批发商 陈忠生：五六七这三个月，货源都是猛上的时候，底下的农户要上来卖，外头的销量也在销。
湖北武汉白沙洲农副产品大市场水产批发商 舒培安：大概每天外销五六千斤，广州北京上海南京这一带，其中广州那边基本上每天要个几千斤。
记者了解到，小龙虾属于季节性食材，从四月下旬开始，小龙虾进入大量上市期；加上近一段时间气温升高，小龙虾退壳和生长速度加快，出货量也随之增多，这导致价格下降了不少。
来源：央视财经（ID：cctvyscj）
监制：柯成韵
作者：央视财经
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夕刚过。每年七夕前后，都是龙虾店一年中营业额最高之际。而今年，四川成都小龙虾餐馆老板却高兴不起来，并直呼：生意不好做。
成都小龙虾餐馆 生意断崖式下滑
位于成都锦江区一家餐馆从去年开始“赶潮流”卖起小龙虾。尽管花费大力气做促销，但并未挽回生意颓势。
8月7日，记者看到这家店铺小龙虾已提前下市了，原因是今年小龙虾卖得不如意。
实际上，今年七月以来，成都小龙虾生意普遍出现下滑。感触最深的莫过于品牌龙虾店。
“以前每年七夕节，是店铺一年中营业额最高时候。”成都一家龙虾馆创始人蒋毅在朋友圈感慨，而今年生意却尤为惨淡。照现在这个情况，估计今年要创夏天小龙虾营业额新低了。
小龙虾8月批发价持续走低
小龙虾每年行情呈现“V”字走势。2、3月份刚上市时价格最高，5月份跌至最低点，到了7-8月份价格重新拉升。
记者走访发现，今年8月份以来，小龙虾批发价并未明显涨幅，相比去年同期有所下降。
在青石桥批发市场，个头肥硕（约1两以上）的小龙虾价格35元/斤、个头中等（约7-9钱）的小龙虾价格24-32元/斤、个头稍小（约4-6钱）的小龙虾价格16元-23元/斤，甚至最低卖15元/斤。
不仅低价持续时间长，今年小龙虾批发价还经历了“过山车”。5月份前个头小的虾可以涨到（约4-6钱）36元/斤，紧接着一天跌破10元/斤。
小龙虾创业 不亏钱就算赚？
王旭是一名小龙虾创业者，2018年他在四川南充承包了200多亩田地养殖小龙虾。
王旭告诉记者，今年养殖的第一季虾卖出10000多斤，“营业额20多万，但其实没赚到钱。”平日里10-20元/斤的虾苗，今年2、3月份虾苗高达35元/斤，今年对很多养殖户来说，不亏钱就算赚。
“赚钱的养殖户都在小龙虾高价时把虾卖完。”王旭说，但市场变幻莫测，养殖户把握市场节奏并不容易。
洗牌期将至 市场前景仍旧可观
数据显示，2019年全国小龙虾养殖面积突破2000万亩。
批发价下跌，本该赚得盆满钵满的餐饮店，却意外遇到了今年成都夏季的持续降雨，浇灭了大家对于小龙虾热情。
王旭认为，对那些盲目投入小龙虾市场的养殖户，今年损失惨重，可能会陆续退出市场。
实际上，小龙虾养殖市场正在经历一场洗牌。有数据显示，80%的养殖户面临亏损。
“明年小龙虾养殖业还将经历震荡，洗牌留下来的会是那些有规模、有实力的养殖户，整个市场会越发理性。”王旭说。
也会不断有新人进入，小龙虾的消费市场规模还在扩大，对于小龙虾市场前景，王旭还是持乐观态度。（出处：封面新闻）
<>饮经营中总会遇到各种各样的问题，特别是发现餐厅生意由好慢慢变坏时，是坚持下去，还是放弃以止损？如果不想放弃，又该如何调整？
一位做串串加盟的餐饮朋友，就遇到这样的难题，对此，豪虾转创始人、红餐网专栏作者蒋毅，给出了三个思路。
餐厅生意越来越差
是坚持下去还是放弃止损？
前几天，一个做串串的朋友来店里找我。通过介绍得知，他的店以前每天能卖好几千，但是最近几个月越来越差，日营业额现在只能有几百元，为了节约成本，员工也裁得只剩三个人，面对这种情况，他有点不知道怎么办，内心十分忧虑，因为他是借钱创业，身负债务，确实挺为难的。
因为我对他所在的商圈不太了解，对他从事餐饮的经历也不了解，对于他们的产品更不了解，所以当时不敢冒然回答他的问题，我非常担心自己的话影响了他，如果不能起到很好的作用，那岂不是让对方陷入更大的麻烦。为此，这几天一直在思考这个问题。
但遗憾的是，思考了几天，我也无法找到一个可以替他解决当前困境的方法，甚至，越想我越是觉得，面临这样的情况，如果是我的话，会怎么做？由此我回想了豪虾传在2012年以前的那三年。对比我们当年的坚持，与这位朋友现在的坚持，之间的不同到底在哪里？
任何一种坚持
都是因为能看到希望和目标
2012年之前的豪虾传，生意并不好，尤其是2011年。因为2010年底“洗虾粉”谣言满天飞，导致2011年全国的龙虾市场萎靡，我们豪虾传也深受其害。在夏天龙虾消费的高峰期，都经常出现营业额为零的情况，也就是说，当时我们的日营业额，在正常情况，也只有几百元。
有几次，我都反复问过二哥，当初他为什么能坚持得下来？二哥的回答很简单：因为他觉得我们有希望做起来。他认为，我们生意不好，不是味道差，而是知道我们这个味道的人太少，随着知道的人越来越多，我们的生意一定可以做得很好。
△豪虾传麻辣小龙虾
当时还没有微博，我们与客户的关系仅仅用小灵通来维系，从2009年到2011年，我们三年时间一共只积累起了200多个好吃嘴，而这些好吃嘴的联系方式，全部存在那部小灵通里。因此，让二哥在如此糟糕的局面情况下，还愿意坚持下去的理由，就是他小灵通里面的200多位龙虾爱好者，让他看到了有可能做起来的希望。
当然，后来的事实也证明了二哥的这个判断，在2012年我们借助新浪微博的传播红利，豪虾传在成都餐饮市场异军突起，成为一匹黑马让业界震惊，并在随后成功打开了成都的龙虾消费市场。
那么这位朋友的串串店呢？首先是从这位朋友的言谈中，我看到的更多是忧虑，对市场的忧虑，对店铺周边环境的忧虑，对自身产品的忧虑，以及对未来发展的忧虑，这些忧虑掩盖了可能存在的那些希望，我觉得，这才是最危险的事情：任何一种坚持，都是因为能看到希望和目标，否则坚持就没意义。
选择坚持下去
需要有“三换”的思路
遗憾的是我对串串不太了解，所以无法针对串串这个品类给出太多意见，这位朋友是加盟其他人的品牌，现在自己遇到困难，品牌方也完全不闻不问。
当然，这也不怪这个品牌方，现在绝大多数品牌都是这样的情况，尤其是火锅和串串这两个大热门，因为发展的太快，开店的数量太多，配套的管理和帮助，肯定跟不上。
但是，抛开串串这个品类不谈，针对整个餐饮行业来说，如果遇到这样的情况，应该怎么办呢？是否有一个可供参考的理论知识？或者可供借鉴的餐饮案例？老实说，并不多，根据我自己这些年在餐饮上的观察和积累，我觉得，遇到这样的餐厅，需要有“三换”思维：
1.换客群
这个世界上，几乎每一种食物都有他的目标客群，我们自己不喜欢的东西，在其他地方却可能有大量喜欢他的人。比如毛鸡蛋，我是绝对不会吃，但我身边就有好些人特别喜欢毛鸡蛋，臭豆腐也一样，类似的东西很多，它说明的一个现实是：任何一道美食，它都有目标消费群。
如果那些怪异的美食都有自己的消费群，作为串串这样的大众美食，其目标消费群肯定也就更不在话下了。但在某些人群聚集区，适应串串这个消费档次的美食品种，可能生意就很好；相反，则可能生意惨淡，怎么做宣传，搞活动都没人去吃。
比如在安置房比较集中的那些小区，人均在50元左右的自助餐和那些中小的特色餐馆（比如烤鱼，串串等）就比较受欢迎，高档的西餐厅到这些地方去，几乎是自寻死路；在中高档收入人群聚集的地方，装修上档次，服务很贴心的餐厅，可能生意相对更好，而环境糟糕的苍蝇馆子可能就举步维艰。
| 换客群的思维 |
在不想更换产品的情况下：
1.评估自身所在商圈的客群。是否是自家产品的目标人群，或者说自己产品的目标人群有多少，哪些人是会受影响到店消费的对象；
2.做宣传也好，搞活动也罢，就要针对这些目标人群来做。否则花再大的力气，再多的金钱，结果宣传对象根本不是目标客户，那肯定没效果。
2.换产品
如果一个地方的目标客群无法改变，并且这些客群不是自家产品的目标用户，那就需要考虑更换自家的产品，根据目标人群的喜好和消费特点，去找到他们乐于接受的产品。这种思路，与前一种思路是截然相反的：前一种是换消费者，而这一种是换产品，两者有本质区别。
对于一家餐厅来说，如果由曾经的好生意，慢慢变成差生意，这个变化不仅老板自己亲身经历，周围的消费者其实也看在眼里，到后来会变得越来越糟糕。这糟糕主要在消费者对它都失去信心：当看着自家楼下一家餐厅生意越来越差，你作为消费者会如何想？这个店味道不好？这个店服务不行？这个店价格太贵？
总之，不会有好的评价和感觉，老板如果不找到解决办法，久而久之，这个店就会彻底被周围的居民给抛弃。因此，与其让大家心里等着看你什么时候死亡，不如主动更换招牌，更换产品，重新开始做一个产品：一方面，这个产品是针对目标人群的新产品；另一方面，消费者心里也产生变化，会拿看新店的心态来对待。
| 换产品的思维 |
如果周围的客群是固定不变的，那与其花最大的力气去改变他们，不如干脆改变自己的产品，给这些目标人群一个重新开始，给他们愿意重新走进店的欲望和意愿。
这也可以算是破釜沉舟的一种做法：不用受那种钝刀割肉的痛苦，可以奋力一搏。
3.换铺面
如果对自家产品很有信心，觉得出品，味道和价格这些都没问题，客群也没什么大问题，只是因为位置不好，客流全被其他餐厅截流了，那么不妨考虑更换一个更好的铺面来。不要觉得这是丢人的事情，实际上，在餐饮市场，这样的案例非常非常多。
比如，当前成都最牛的一家火锅店，他们在更换到春熙路商圈之前，一样的味道，一样的老板，生意却始终不怎么好；结果当他们以高昂的代价拿下太古里旁边这个铺面后，生意开始出现转机，后来一发不可收拾，引领成都餐饮潮流，创造各种营业神话。他们就属于典型的换地址得发展的案例。
串串也一样，目前成都最牛的串串，在最后爆发之前，在成都也先后换了好几个铺面，前面的铺面生意都没做起来，直到换到现在的位置，才获得转机，不仅生意火爆，而且一跃成为成都串串的王牌。因此，在客群没问题，产品也没问题的情况下，那么更换铺面也不失为一个最后的选择。
| 小结 |
如果一家餐厅生意由好变为不好：
首先，看老板能不能看到希望，有没有坚持下去的信心，如果看不到希望，那最好选择放弃，在亏损的情况下，越早放弃损失越小；
如果还能看到希望，对自家产品还是有信心，那不妨参照上面的“三换”思路，去做出适当的调整，或者可以获得一线生机。
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作者：蒋毅，本文由红餐网专栏作者原创，转载请注明。
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