冷！老板们纷纷感受到了寒意，餐饮人的好日子到头了吗？
最近跟不少餐饮朋友们交流，分享大家对于2022年餐饮业的看法，结果不少人都表示不太乐观，有餐饮老板表示：“餐饮人的好日子一去不复返了了，曾经的好日子到头了。”
2021年，餐饮业关店裁员的现象不断发生，年中呷哺呷哺宣布关闭200家门店，年末海底捞又宣布关闭300家门店，就连“当红炸子鸡”茶颜悦色都宣布关停87家奶茶店。
这些餐饮巨头们的举动，引发了餐饮人的热议。
< class="pgc-img">行业大降温
餐饮业这些年一直在高速发展，每年的增长都超过了10%，但是疫情发生后，却出现了巨大的转折，餐饮业的增速开始放缓。
那些曾经疯狂开店跑马圈地的餐饮品牌们开始缩减门店数量，关停亏损门店，不得不面对生意暴跌的残忍现实。
餐饮业开始“大降温”，餐饮老板们纷纷感受到了寒意。
好冷！
不少餐饮老板们如此形容今年的餐饮业。
< class="pgc-img">为何行业会出现大降温现象？
餐饮行业出现“大降温”的现象，其实疫情只是催化剂，更重要的一点是餐饮业迎来了激烈竞争，餐馆数量越来越多，导致餐饮门店大量过剩。
一个城市里新开业的商场数量越来越多，但是消费者却并无增加，餐饮市场规模增加速度低于开店速度。
< class="pgc-img">这就导致了供过于求，也就是大家通常所说的“内卷化”，为了抢夺有限的顾客，餐饮店进入到了极度竞争化时代，各家都纷纷打起了价格战，菜品利润越来越低。
最后形成了一个恶性循环，开店数量过多，消费者太少，导致每家门店生意暴跌，为了挽救生意，打价格战，最后亏损关门。
< class="pgc-img">好日子一去不复返了了
餐饮人的好日子到头了吗？
是的，原来躺着赚钱，高毛利的好日子彻底结束了，一去不复返了了，如今餐饮业需要靠努力赚钱了，需要靠薄利多销赚钱了，需要凭真本事赚钱了。
疫情管控持续加码，对于餐饮业而言，这是一把双刃剑，受到疫情的影响，出行旅游的客人大幅度减少，大家平时有应酬聚餐的习惯也受到了很大的影响。
不少年轻人反而更喜欢宅在家里点外卖，而不是去线下餐馆就餐。看看自热火锅，自热米饭的火爆就知道了，年轻人宁愿在家里吃自热食品也不愿意去餐馆就餐。
消费市场进一步缩减，让餐饮老板们感受到了深深的寒意。
< class="pgc-img">预制菜火热
除了自热食品之外，预制菜也在抢夺原本属于线下餐饮市场的顾客，一份香芋排骨售价9元，买回家只需要放入蒸笼里加热10分钟，味道不输五星级酒店。
一份梅菜扣肉，价格不到8元，放入开水中煮3分钟装盘，一份不输餐馆大厨味道的梅菜扣肉就做好了。
在餐馆里一份梅菜扣肉价格要35元以上，而现在只需要8块钱，这些预制菜品深受年轻人的欢迎，特别是95后00后们不喜欢做饭，也不会做饭，而这些预制菜就可以解决这个难题。
< class="pgc-img">不需要会做饭，只需要会使用电磁炉烧水，电饭煲煮饭就可以了。
不管是自热食品还是预制菜都在抢夺线下餐馆有限的生意，再加上互联网外卖平台的冲击，大家理性消费观念的树立等各种综合因素，让餐饮业开始“大降温”，大家都觉得生意越来越难做了。
2021年，餐饮人的好日子真的到头了！
对此，你是怎么看待的呢？
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情之下，餐饮业的“复活”之路，荆棘丛生，哀鸿遍野。国家统计局的数据显示，2021年，餐饮业总收入达到46895亿元，同比增长18.6%，恢复至疫情前水平。
与此同时，相关数据统计，2021年共有超100万家餐饮相关店铺注销，其中快餐店注销了近40万家，奶茶店注销了近35万家，火锅店注销了近10万家。
这让深处其中的餐饮人却清晰地感知到，餐饮业的“满血复活”，虽近犹远。
餐饮市场：注销增长率超65%，餐饮人排队退场
2021年餐饮总收入只是恢复至疫情前水平，即2019年时期。但就增长而言，这两年的餐饮业相当于几近处于停摆状态。
当持续增长的态势戛然而止，即便是光鲜耀眼的一线餐饮市场，亦是硝烟弥漫，炮灰满地。根据天眼查的数据，我们还原一个近乎“惨烈”的餐饮市场。
北京：
天眼查数据显示，2021年北京地区新注册餐饮相关企业超3.5万家，近五年，年度注册增速平均12.3%，稳定增长。
但从餐饮相关企业注销情况来看，2021年注销企业数量增速-0.03%，整个2021年餐饮相关企业注册资本在100万以下的企业注销占比为66.71%。
< class="pgc-img">上海：
天眼查数据显示，2021年上海地区新注册餐饮相关企业超5.4万家，近五年，年度注册增速平均13.2%，稳定增长。
但从餐饮相关企业注销情况来看，2021年注销企业数量增速6.5%，整个2021年餐饮相关企业注册资本在100万以下的企业注销占比为79.81%。
< class="pgc-img">广州：
天眼查数据显示，2021年广州地区新注册餐饮相关企业超5.8万家，近五年，年度注册增速平均33.6%，稳定增长。
但从餐饮相关企业注销情况来看，2021年注销企业数量增速65.7%，整个2021年餐饮相关企业注册资本在100万以下的企业注销占比为85.5%。
< class="pgc-img">深圳：
天眼查数据显示，2021年深圳地区新注册餐饮相关企业超6.3万家，近五年，年度注册增速平均15.9%，稳定增长。
但从餐饮相关企业注销情况来看，2021年注销企业数量增速48%，整个2021年餐饮相关企业注册资本在100万以下的企业注销占比为90.57%。
< class="pgc-img">在企业注销增长率中，广州以65.7%高居“榜首”。注销增长率、注册资本百万以下企业注销率，与2021年疫情不断反复有着莫大的关系。一轮又一轮的封控，让餐饮人对未来的信心大打折扣。
以一线城市为缩影，历时两年，疫情对餐饮业的影响并未减弱。弱者加速退出，强者亦没有沾沾自喜。在头部亦战战兢兢求生的大环境下，餐饮业没有绝对安全的市场与品牌，亦没有绝对增长的品类与模式，只有“贴身肉搏”下的实力比拼。
按照当下的疫情防控形势，2022年的餐饮业，将延续2021年的局势。疫情，依然是影响餐饮大盘的关键因素。
餐饮人：一边直面现实，一边重燃斗志
2021年餐饮业的表现远谈不上乐观，头部的表现更是不尽如人意。
日前，海底捞上市主体发布盈利预警，海底捞2021年收入增长超40%，预计达到400亿元，但预计亏损38亿元至45亿元，增收不增利，这是海底捞公告首次出现年度亏损。
< class="pgc-img">海底捞将亏损原因归结如下：
一是疫情持续变化和反复影响下，对海底捞经营状况带来的持续冲击；
二是全球区域性疫情爆发的显著影响下，海外门店2021年出现亏损加剧的情况；
三是执行“啄木鸟计划”关店300家门店带来的亏损。
“反思”、“整改”、甚至“道歉”，火锅一哥海底捞2021年走得异常难难。
2021年因关店登上热搜的还有茶饮品牌茶颜悦色。疫情环境下，茶颜悦色为自己的高密度开店策略买单，紧急闭店87家。后又出现“降薪”的连锁反应，为茶颜悦色的品牌信任度带来严重的负面影响。
< class="pgc-img">2021年尾声，西贝重磅打造的半成品餐厅贾国龙功夫菜也悄悄变身，变预制半成品为现制，同时调低了客单价，此举，宣告了西贝半成品餐厅的铩羽而归。
分处火锅、新茶饮、半成品三大热门赛道上的头部，险象丛生，与其说是代表流量的新消费走下神坛，不如说是疫情为餐饮业带来的“后遗症”愈发明显
在头部品牌在热搜上盘桓的同时，千千万万的中小餐饮在腰部与底部举步维艰。
北京的一家拉面馆，在海淀、大兴等区开有四家门店。老板何先生：“准备在今年砍掉大兴的门店。”何先生苦笑：“几年前有两家门店时年入百万，现在如果再不调整，我可能要年负百万。”每一轮封控时，拉面馆都几近零收入。何先生表示：“拉面馆必须靠堂食，外卖的口感差，生意也差。”
在北京开了近20年湘菜馆的魏先生同样陷入两难的境地。2021年底的一轮疫情，让魏先生的老店一个月赔出去30万。魏先生强调，作为一名老餐饮人，并不怕短暂的亏损，是每每突如其来的封控却让他对未来产生了迷茫。在魏先生的原计划中，这两年本应该是拓店的阶段，被迫停止在两家店的阶段，运营起来还稍显吃力。“疫情结束时，便是新店计划再次启动时。”魏先生对未来依然满怀憧憬。
再看最近受香港疫情波及的深圳，在媒体的镜头下，深圳的餐饮业再次进入至暗时刻。下沙边缘的车公庙，人气最旺的泰然九路客流量下降了一半；一号难求的周师兄已经无需排队；火爆的火锅一条街客流骤降至未封控前的六七成……
面对五分的生意，深圳的餐饮人却拿出了十分的热情。小店业主“情愿闲坐，也不愿意关门” ；部分大排档接入线上全渠道，抖音、小红书、美团、饿了么一个也不能少；松哥油焖大虾力推外卖服务，尽量减少损失；农耕记与钱大妈合作快手菜等作为外卖板块的补充；新楚记推出了“净菜配送+视频教学”的新打法……至暗时刻下，餐饮人的励志故事不断上演。
餐饮业的“魔幻”便在于此，即便艰难如斯，餐饮人依然在努力前进；即便有人排着队退场，但依然不能阻挡更多的人意气风发地进场。
疫情下的餐饮人，在现实中挣扎，在理想中雄起。
经营现状：餐饮生意，此消彼长
国家信息中心的数据显示，2021年外卖占据餐饮总收入的21.4%，同比增长4.5%。
外卖收入占比增长，便意味着堂食收入的回落。不只堂食与外卖，疫情下的餐饮业，正在经历“此消彼长”的变化。
1、堂食与外卖
在疫情影响显著的2020年，餐饮行业总体收入同比下降16.6%，但与之形成鲜明对的是外卖收入同比增长13.3%。
疫情催化了外卖的疯狂增长。当堂食频频受限，曾经因微利、平台限制等原因“看不上”外卖的餐饮商家，也开始运营外卖。表现最明显的品类是火锅，曾经一直被当作“伪需求”的火锅外卖，最终成为各大火锅商家的“香饽饽”。不仅有海底捞、小龙坎、大龙燚等品牌深度布局外卖业务，还有锅圈、懒熊等锚准了火锅外卖的零售赛道。
补齐堂食生意的流失，成就餐厅的第二曲线，外卖被餐饮商家们寄予了厚望。
2、公域与私域
疫情期间，私域如一记重拳打醒了做传统生意的餐饮人。
海底捞凭借私域建设，疫情期间实现外卖营收超3亿；靠着200万的会员，大龙燚在2021年2月份实现外卖纯营收近800万；喜茶GO会员在2020年全年新增1300万，复购率一度高达40%。
在公域流量日渐式微的背景下，私域流量池成为各大餐饮品牌的“蓄命池”。不止于头部品牌，底层商家亦在通过社群、小程序等私域场景，促进消费提升复购。
3、传统与数智化
数智化重塑餐企的破局重生，这是很多老餐饮人的共识。
聚焦于提效增收，数智化为餐饮人带来了营收增长与运营优化的解决方案。针对数智化，当下的大环境是，从街边的苍蝇小馆到购物中心的连锁餐厅，都在积极引进数智化手段，区别只在于应用程度的深浅。
未来，数智化将伴随整个餐饮业的发展、每一家餐厅的成长。一系列传统的运营模式，终将被高效、便捷的数智化手段取代。
无论是堂食与外卖、公域与私域的此消彼长，抑或是近两年轰轰烈烈的数智化运动，其实早在疫情之前就已出现。疫情并未改变它们变化的方向，只是加快了节奏。
如今，餐厅求生的难点亦在于要不断适应这些被疫情加速的变化。跟上节奏，获得参赛资格；跟不上，就只能等待被加速度甩出竞争圈，这是餐饮业永远不变的主旋律。
参某说
餐饮业正处美好的时代，它的美好在于，数智化手段、无限消费场景等“新事物”的出现，让未来有了更大的想象空间。
餐饮业正处严酷的时代，它的严酷在于，疫情下愈发白热化的竞争倒逼商家不断学习“求生手段”，升级、迭代、转型……伴随餐厅的整个运营周期，不进则退。
美好与严酷同在，这才是餐饮业的魅力所在。场内的人，会在严酷中向好而生；退场的人，或许有一天还会卷土重来。
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022年岁末，随着各类防疫政策的优化，新冠也开始实行“乙类乙管”，餐饮行业的曙光不远了。
而在整个2022年，在各大城市严格的防疫措施下，无论是连锁餐饮企业还是街边小店，都受到了不小的冲击。但在此背景下，也有一批企业选择“逆势”冲击资本市场，还有一些企业的预制菜业务在疫情之下得到了飞速发展。
大中小企业都不好过
根据国家统计局数据，2022年1~10月份，全国餐饮收入35348亿元，同比下降5%。原本2021年已经在一定程度受疫情的影响了，2022年又因为更长时间的封控导致了餐饮消费的微跌。
就连头部上市公司的日子也不好过。2022年上半年，海底捞（06862.HK)亏去2.66亿元，海底捞称，报告期内的净亏损中包含一次性损失、减值损失等合计约3.08亿元，以及今年上半年中国大陆地区部分餐厅暂停营业或暂停堂食期间产生的固定开支和员工成本。
与之相似的是，呷哺呷哺（00520.HK)也亏去了2.8亿元，九毛九（09922.HK)虽然在今年上半年获得了5770万元的净利润，但也同比下滑69%。
还有一系列网红餐饮品牌，在今年变得低调，甚至直接撤离市场。曾经创下日排3000桌的“电台巷火锅”，目前在营门店数不足30家；门店数曾突破800家的贤合庄火锅，截至2022年11月28日，全国门店数仅余400家左右；网红炸鸡品牌Popeyes在年中被曝倒闭，目前在上海仅剩2家门店在营业。
一些个体户餐饮人的2022年则更加艰难，他们面临着员工流失、现金流不足等问题，导致了一部分餐厅的倒闭，当然也不乏坚守的餐饮人。
“我们总共20名员工，封控期间走了几名，他们害怕疫情再度来袭影响收入。每一个老员工的流失我们都很心疼，新员工的磨合也需要时间。”2022年7月，上海刚恢复堂食之后，一位在普陀区经营融合菜的餐厅老板朱雨告诉第一财经记者。
进入下半年，朱雨的餐厅总算平稳营收了数个月，可是年底又碰上防疫政策优化，感染人数太多，12月的销售额再度跌入谷底。
对于个体户餐饮人来说，房租是一笔较大的成本支出。万幸的是，在2022年，政府曾为一些中小餐厅免去6个月的房租。
5月29日，上海市政府发布的《上海市加快经济恢复和重振行动方案》指出，对承租国有房屋从事生产经营活动的小微企业和个体工商户，免予提交受疫情影响证明材料，2022年免除6个月房屋租金。
据朱雨回忆：“园区物业从4月份的时候就不断安慰我们，告诉我们不要焦虑，他们是国企，可以免房租的，虽然当时具体政策还没出来。每个月小10万的房租是一笔不小的数目。”
排队上市，成功率却低
欧睿国际数据显示，2020年中国餐饮的连锁率仅为10%，而美国、日本的连锁率在50%左右。资本程度和规模化程度低，但这也正意味着该赛道存在大量的投资和上市机会。
据不完全统计，2022年，已有10家餐饮企业先后向资本市场冲击，包括网红餐厅绿茶、披萨企业达美乐、火锅品牌捞王、麻辣烫之王杨国福，还有中式快餐连锁品牌乡村基、老乡鸡和老娘舅。
可惜，直至年底，除了达美乐近日通过了港交所上市聆讯，其他的餐饮企业，或因为一直未更新招股书导致材料失效，或准上市企业主动撤回申请，甚至还有企业已经被暂缓上市。
早年间，多数餐饮品牌对“融资、上市”等进程并不感冒，而不少投资机构也因为餐饮企业的现金流水居多导致“算账难”而望而却步。而近几年来，融资和IPO为何却接连涌现呢？多位接受第一财经记者采访的专家认为，企业争相上市是餐饮赛道发展到一定阶段的必然结果。
餐饮连锁专家、和弘咨询总经理文志宏认为：“业者选择上市更多的还是从企业的发展角度，把上市作为企业发展的里程碑，因为上市之后有了资本平台，有利于企业更好的进一步发展，当然对于创始者或者股东来讲，也是一个很好的财富实现的途径。”
至于为何到了年底，真正成功上市的企业却那么少，文志宏认为，可能有两个方面因素，既有交易所、证监会审核周期的因素，也有企业本身的业绩因素，例如业绩增长情况、规范化情况，或企业对上市时机、节奏的把握等。“但是我觉得餐饮连锁企业上市的大趋势和方向是确定的，餐饮行业的竞争已经进入到资本化的竞争时代。”
预制菜、本地餐饮飞速发展
在疫情的大背景下，“宅经济”乘势起飞，这也为预制菜在C端的进一步发展添砖加瓦。
弗若斯特沙利文白皮书数据显示，至2020年，中国“在家吃饭”市场规模达29,238亿元，复合增长率为13.3%，预测2025年其市场规模可升至35,529亿元，“在家吃饭”行业未来市场规模将进一步扩大。
实际上，在被C端消费者熟知之前，我国预制菜行业的发展有20多年之久。
“到2014年左右，因房屋租金、用人成本持续提升，大量餐饮企业开始采用中央厨房+预制食材的经营方式，B端需求的增长催生了该行业的第一次爆发。而新冠疫情的突如其来，宅家经济为预制菜行业在C端市场的渗透和发展按下了快捷键。”简餐品牌理象国负责人王林表示。
消费者们对预制菜的接受程度在提升，使用场景也在拓宽。家住上海浦东三林的陈女士告诉第一财经记者，因为家里有宝宝，不方便出行，所以2022年度经常在家里张罗家庭聚餐，会在生鲜电商平台上下单一些火锅食材和几道预制菜大菜招待亲友。
谁在买预制菜？叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜表示，叮咚平台的预制菜用户年龄段在30-45岁左右，已婚、有孩子的相对较多，文化层次素质相对较高，白领比较多，对价格也不那么敏感，对商品和健康的需求更高。
此外，第一财经记者还注意到，直至年底防疫政策优化之前，消费者外出旅行都不是很方便，这在一定程度上刺激了假期的本地餐饮消费。所以在假日期间，一些连锁餐饮品牌的菜单里推出了不少区域特色新品，给顾客带来本地化的食材。譬如在杭州的部分海底捞门店，可以吃到豆汤排骨火锅；苏州部分门店上架了木瓜酸辣火锅；扬州、无锡的部分门店有蟹粉金汤火锅。而这些菜品大多都是就地取材。
在餐饮行业从业十余年的周岩告诉第一财经记者：“无论是对于连锁餐饮品牌，还是个体餐饮门店老板来说，随着本地客人比例的增加，对餐品的品控提出了更高的要求。之前在景区就餐的大部分是外地游客，他们可能并不知道本地菜是否正宗，更多是尝鲜，基本很难成为回头客。而现在，如果能够推出高质量、口味正宗的本地餐食，则可以吸引不少老顾客，提高他们的复购率。”
2022年底，疫情政策的优化让餐饮人看见了希望，不过业内人士告诉第一财经记者，虽然疫情政策的大幅度改变让餐饮行业的预期变得更加值得期待，但在目前这一阶段，餐饮行业还需渡过最后艰难的100天。随着人们对疫情心态的放平，国家防疫政策的不断优化，市场将不断回暖，餐饮行业也必将迎来新的机遇。
