0月12日，“2020年度渝商评选”活动网络公众评选进入第四天，竞争越来越激烈。记者看到，经过周末的冲刺，61位候选人的排名已经发生较大变化，“人气王”前三甲均易主，截至12日上午10点，重庆民贤餐饮管理有限公司董事长颜冬生、重庆中科置地有限公司董事长黄伟、重庆悦能建筑工程有限公司董事长陈群，分别以189453、171245、133964次赞暂居人气前三名。
据悉，颜冬生曾荣获2019年十大重庆经济年度创新人物。他带领珮姐老火锅引入餐饮5S管理体系建设，使重庆火锅标准进入一个新台阶；“珮姐老火锅”品牌荣获2018、2019中国餐饮最具创新力TOP100、2020中国特许加盟火锅品牌TOP20；2020年10月4日洪崖洞店创造了一项纪录——现场排队人数多达1507号。2020年新冠肺炎疫情期间，为1636名重庆援鄂医护人员免费提供火锅团聚宴，荣获中国饭店协会颁发的”最美奉献企业“荣誉。
黄伟所带领的的中科置地，位居重庆民营房地产企业10强。目前，中科置地规模不断增长，业绩持续攀升，盈利能力显著增强，正向着一流企业目标不断迈进。作为责任民企，中科集团担当道义，积极参与教育事业发展、社会主义新农村建设、精准扶贫、抗震救灾、灾后重建及解决就业等重大社会问题，常年带动就业3万余个，累计捐款捐物达上亿元。
陈群所带领的重庆悦能建筑工程有限公司，是全国领先的城市美化和城市更新综合运营商，全国建筑外装饰龙头企业；全国城市更新产业的引领者和标准制定者。公司在全国率先提出建筑外立面系统解决方案和内外装饰完整解决方案，并通过全国首创的信息化、标准化、专业化“三化体系”建设，带领产业链伙伴共建生态系统，大力增强了建筑装饰业的系统竞争力水平，大力提升了产业效率。
记者看到，随着点赞时间推进，候选人们的人气比拼也逐渐拉出差距，截止到12日上午10点，已经有6位候选人的获赞数超过10万次，与其他候选人的差距逐渐拉大。
据了解，此次评选最终评审结果将按照专家评审（70%）+公众点赞（30%）计算总分，从而评选出获奖名单。点赞总数排名前三的参评人将自动进入获奖榜单。
组委会方面提醒，此次公众点赞最后截止时间为10月15日18：00，还没有行动起来的粉丝们要抓紧时间。具体点赞方式为下载上游新闻APP，点击APP右上方活动页面，进入2020年度渝商评选活动专题，选择参评人按照点赞规则进行点赞。
上游新闻·重庆商报记者 孙琼英
商情报网讯：近两年来，重庆市推出了一系列政策措施，形成支持民营经济发展的“2+N”政策体系，鼓励和支持私营经济实现高质量的新发展。日前，重庆市工商联、重庆市经信委联合发布了2019年重庆市民营企业100强榜单，鼓励和引导民营经济实现高质量新发展。榜单显示，100强民营企业进入门槛为12.45亿元。其营业收入总额达到9790.87亿元，户均97.91亿元；资产总额为17309.85亿元，户均173.10亿元；税后净利润为620.99亿元，户均6.21亿元；人均营业收入为270.17万元，人均利润为25.15万元，总资产周转率为56.56%。
据悉，这是重庆直辖以来首次发布民营企业100强，另外还公布了2019年重庆十大餐饮业名录。2019年重庆市民营餐饮业10强企业分别是：重庆陶然居饮食文化(集团)股份有限公司、重庆秦妈餐饮管理有限公司、重庆德庄实业(集团)有限公司、重庆火锅天下宴博物馆有限公司、重庆原卤食品有限公司、重庆杨记味功夫餐饮管理有限公司、重庆江由饮食文化有限公司、重庆民贤餐饮管理有限公司、重庆辣天下餐饮管理有限公司、重庆菜香源餐饮文化有限公司。
资料来源：中商产业研究院整理
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< class="pgc-img">冬生对于重庆火锅的热爱，是刻在骨子里的。
深夜的重庆高铁站，颜冬生身着标志性的黑衣黑裤，风尘仆仆地拉着行李箱；清晨，他在欧洲考察完市场，又赶往郑州，出现在行业高峰论坛上，与餐饮界的领军人物交流对话；他现身上海珮姐火锅店，招呼正在等待叫号的顾客；刚下飞机，他直奔重庆饭粑跎店，与厨师和门店负责人共同试吃新菜，现场指导，确保每一道菜品都能达到珮姐火锅的品质标准.....
今年以来，颜冬生的工作节奏明显加快，强度也在不断增加。热爱摄影的他，用镜头记录下了自己“在路上”的零碎日常，大部分影像拍摄的是机场候车厅、等待起飞的航班、拖着行李箱的旅人……
“如果是热爱，那么出差就不是奔波，而是创造更多的价值和可能，只有热爱才会心甘情愿。”
颜冬生是土生土长的重庆人，从小就在家族经营的餐厅后厨摸爬滚打，吃着重庆家常菜长大，地道的重庆火锅味，是他记忆中“家的味道”。
作为珮姐重庆火锅的传承人，颜冬生的信念就是要将有品质、地道的重庆火锅带给所有人。
眼下，餐饮市场的整体情况并不乐观，相关数据显示，上半年全国超105万家餐饮相关企业黯然离场，是去年的全年总和。朋友圈里，同行大都“惨淡经营”，半年的成绩单难言理想。
身处其中的颜冬生，也感受到了压力，门店的表现不算好，尤其是周一到周四，消费频次也在降低。“以前消费者一周外出就餐2-3次，现在周末或者两周才外出吃1次。”
颜冬生从年初开始就决定“放缓开店扩张节奏”，开新店也亲自参与到选址、项目评估、调研等具体事项；在立新项目时，更是谨慎又谨慎。
“我宁可少开店，也要保证现有门店的成活率。你只有先活下去，才能有之后的活得好。”
红餐网创始人陈洪波率《红咖说》栏目组来到民贤餐饮文化有限公司，与珮姐重庆火锅传承人颜冬生一起聊了聊：为何珮姐会三次开放加盟；面对当下的消费周期，颜冬生向内、向外又做了哪些调整和创新……
< class="pgc-img">三次开放加盟，曾自掏腰包回收8家门店
《红咖说》栏目组与颜冬生的这场深度对话，从曾坚守直营模式，4年后重启加盟的珮姐开始。
“实际上，这是我第三次开放加盟了。”颜冬生并不回避谈“珮姐”曾开放过加盟、又回收加盟权的历史。
发源于民国，重建于2013年的珮姐，在经历了2016年的市场爆火后，曾开放过加盟。
很快，颜冬生就发现难以管控好加盟店，导致加盟店的出品、服务品质参差，给珮姐品牌的声誉带来负面影响。于是，他果断决定关闭加盟通道，加强对直营门店的管理和运营力度。
< class="pgc-img">随后，珮姐搭建起一系列体系，包括后厨的5S管理系统、人才管理培训体系等。之后，珮姐又试探性地开放加盟，但运作一段时间后，颜冬生发现公司对加盟商的管理还是存在不少问题。
“当时加盟商活得很好，但我觉得大家的心不在一块，有很多问题。”2020年10月18日，珮姐7周年庆品牌发布会，宣布再度关闭加盟通道。彼时，颜冬生为了彻底消除部分加盟店带来的不良影响，还自掏腰包，回收了8家加盟店。
2020年年底，颜冬生暂停加盟项目，专心做全直营模式。
在品质至上的原则下，经过团队多年的精心打磨和运营体系不断完善，以及对加盟模式的深度优化，2024年3月，颜冬生坚信珮姐已经具备了重启加盟的条件。
“我们的加盟模式不是简单的品牌授权与模式复制，而是以直营管控为核心。”颜冬生强调。
珮姐的加盟店由品牌总部管理进行严格管理，依托珮姐强大的后台管理系统、专业&高效的运营团队，成熟的运营管理体系，为加盟店提供全面的管理与实时监控。
颜冬生自豪地说：“我们的加盟店现在能够与直营店保持完全同步，实现品质上的零差异，这不仅是对品牌与品质的坚守，也是对投资者利益的保障。”
< class="pgc-img">此次加盟重启，颜冬生展现出更为开放的思维和清晰的战略方向。珮姐对加盟商的选择标准也更加严格，重视他们是否拥有推动品牌发展的资源和能力。
颜冬生举例说：“我们选择的加盟商，如城市合伙人，他们不仅在当地拥有店铺资源、人脉关系、地产食材供应，还熟悉当地的消费习惯和法律法规，这大大减少了公司在新市场的摸索成本。”
< class="pgc-img">走向海外，坚持地道重庆火锅味
珮姐在“开不开放加盟”之间的摇摆，反映了颜冬生内心的纠结：开放加盟，门店能快速扩张，营收和规模迅速提升；但开放加盟是“双刃剑”，亦可能会因门店快速扩张而导致管理失控，反噬品牌。
但与开放加盟的纠结不同，颜冬生对味道的坚持却很坚定。
在重庆土生土长的颜冬生，对“做品质、地道的重庆火锅”有一种坚持。“我就是做正宗的重庆老火锅，无论开到哪里都是原汁原味。”颜冬生反复强调。
哪怕是进入海外市场也不例外。
据了解，接下来，珮姐重庆火锅欧洲首店将落户荷兰首都阿姆斯特丹，届时珮姐将派出得力员工直接管理，确保加盟店的品质。熟悉清关流程、具备物流能力的合伙人，则提供当地的店铺、供应链资源。
< class="pgc-img">在颜冬生看来，目前市场上不少重庆火锅只有“辣”，不停放辣椒、提高辣度，导致消费者对于重庆火锅的认知产生了偏差。“其实，重庆火锅不是直线往上的辣，而是辣中带有厚重、醇润。”
< class="pgc-img">颜冬生表示，珮姐要为重庆火锅“正本清源”，传播真正的重庆火锅味道。
在美学设计领域受过专业训练，又曾在知名国际连锁餐饮企业从业多年的颜冬生，对品质有着近乎“苛刻”的标准。在他看来，每道菜的上菜顺序和时间都有讲究，需要根据人们饮食需求而设计，兼顾食客当时的就餐情况，不能早一步，也不能晚一步，“时机恰好”才能体现“品质”。
以珮姐的招牌菜“贡菜丸子”为例，上菜时厨师会现场展示制作过程。在一次宴席上，厨师提前了两道菜，进入包间进行现场演示。颜冬生发现后，很不满意，当场示意厨师退下，再按照规定的上菜顺序，重新现场制作。
“做有品质、地道的重庆火锅，是我做珮姐的初心，也是我的事业指引。我会按照这个原则，一直走下去。”颜冬生坚定地说。
< class="pgc-img">向内挖潜，到一线与员工并肩作战
在珮姐再次重启加盟、走向海外的同时，颜冬生也不忘从内部挖掘潜力，通过成本控制的精细化管理和组织架构变革，来确保品牌的持续发展和品质的一致性。
“去年，有些餐饮人还满怀希望，以为今年市场会转好。但现实狠狠打破了人们的幻想。”颜冬生坦言，珮姐的业绩从去年四季度开始出现下滑，对市场风向敏锐的他迅速作出判断，接下来严峻的消费形势很可能还将持续。
颜冬生考虑的首要目标是活下来，提升门店的生存力。他带领团队深入到深圳、上海、成都等地门店，实打实地帮助门店优化成本。
以深圳来福士店为例，这家店是珮姐正在探索的“小而美”新店型，今年4月27日正式营业，面积280多平方米，总共32张桌。颜冬生和他的团队通过与房东洽谈减租、精减开支、合理人员配备等方式，成功实现了成本大幅度降低，同时利润和效率都有所提升。
< class="pgc-img">一方面，与过去常规的珮姐大店相比，这家店将大厅和后厨面积缩小了三分之一，投资额从500多万减少到200多万；另一方面，在产品组合上，增加不少拼盘和半份菜，保证菜品的丰富性的同时又更具性价比。
数据显示，这家店7月的营收相比6月减少2万元，但利润却增加了10万元。
“大环境不好，门店业绩不好，其实没什么，只管努力往前冲、去拼去钻。”颜冬生个性里有“不服输”的一面，处境越困难，越激发他的战斗力。在他看来，面对困难最有效的方法是积极行动，找到解决问题的方法。
重庆较场口店是珮姐的第一家店，也是总店，至今已有11年了。最火时，这家店一天翻台10多轮，顾客从早上8、9点开始排队，一直到第二天凌晨5点半。
今年7月，这家店日均翻台率在5轮左右，周末能达到8轮以上，为了进一步提升翻台率，公司副总陶秋带领团队进驻门店，制定出调整方案：比如增加2元、3元、5元等性价比高的菜品；调整人员结构、重新制定门店经营目标和员工考核标准。
曾有管理层担心门店缩减人手，会影响业绩表现和服务质量。
颜冬生则表示，人多不一定能多干事，人少不一定少干事，“设计好激励机制，调动员工的积极性，门店绩效提升了，努力做事、创造效益的员工，就能得到更多收入。”
< class="pgc-img">为了打破管理层与普通员工之间的壁垒，今年颜冬生还进行了大胆的组织架构改革。
由他本人和公司总监分区直管门店，实行“带店”制度，直接进驻门店工作。在门店，没有所谓的“领导”，客流高峰时，所有人都要参与到服务工作中，无论是店长、主管还是普通员工，都要为顾客提供最优质的服务。
颜冬生以身作则，带队到上海门店调研时，恰遇门店客流高峰，他立即到大厅帮忙，为顾客引位、登记取号、领取免费礼物等，“若有需要，公司员工从上到下，都是门店服务生。”
< class="pgc-img">拒绝跟风卷低价，用“集采”破局
9.9元锅底、8.8元冰粉自助、0元甜品任吃……价格战愈演愈烈，火锅赛道的竞争激烈程度可想而知。
面对餐饮同行疯狂卷低价，颜冬生却格外冷静。为了做到“降价不降质”，一向对品质不肯妥协的颜冬生，想了不少新招。
“珮姐没有盲目跟风卷低价，而是从采购、选品、菜单三大方面下功夫，来降低人均消费、提升性价比。”
< class="pgc-img">通过调整菜单策略，重庆老店推出更具地道风味的重庆土碗摆盘，外区推出大小份出品，珮姐重庆区域门店的人均消费从110元下调到85元，降幅达23%；成都、上海、深圳等外地门店的人均消费也从160元降到120-130元。
“今年我们和大龙燚、豪渝火锅，集中采购，既共享特色产品资源，又降低产品采购成本。”说起珮姐与另两家头部餐企发起的联合集采，颜冬生特别兴奋，在他看来，相比一味卷低价，“集采”是可持续的、增质提效的好模式。
“像辣椒、花椒、牛肉、毛肚等大类食材，纸品、茶叶等日用品，我们三家餐企合起来的采购量是很惊人的。供应商拿到这张订单，就够他们做一年了。”颜冬生透露，上半年他们三家餐企已基本完成各集采品类的标准制定。今年，珮姐采购的所有食材，集采覆盖率将达到60%。
< class="pgc-img">“随着我们集采机制的成熟运作，明年原辅材料的采购覆盖率会更高。”颜冬生认为，做一件事，如果方向是对的，就要坚持一直走下去。
除了联合集采，颜冬生介绍，目前珮姐还在门店推行在地风物志产品策略，优选重庆特色产区产品，保证新鲜特色的同时兼具性价比。出品方面，则通过调整菜单，丰富消费者选择的同时降低消费门槛，比如重庆老店推出更具地道风味的重庆土碗摆盘、外区推出大小份菜等。
在颜冬生看来，眼下餐饮消费大环境挑战大、困难多，但从另一角度看，严峻的市场形势倒逼企业重新梳理运营的各个环节、关注效率提升，而且困难也能激活员工的积极性和创造性。
注：本文配图由珮姐提供，红餐网经授权使用
