为什么餐饮创业的成功率那么低?#
一、竞争激烈
1.?市场饱和度高
- 餐饮行业门槛相对较低，吸引了大量创业者涌入。无论是街边小店还是商场餐厅，都面临着激烈的竞争。在一些繁华商圈，可能每隔几十米就有一家餐厅，消费者的选择众多。
- 例如，一条商业街上可能有多家火锅店、中餐厅、西餐厅等，同质化竞争严重。
2.?品牌竞争压力大
- 知名品牌和连锁餐厅具有强大的品牌影响力、资金实力和运营管理经验。它们在市场上占据了较大的份额，给新创的餐饮企业带来巨大压力。
- 比如，消费者在选择餐厅时，更倾向于选择那些有知名度、口碑好的品牌餐厅，而新创餐厅需要花费大量的时间和成本来建立品牌形象。
二、成本高企
1.?租金成本
- 合适的店铺位置对于餐饮企业至关重要，但好的地段租金往往非常昂贵。尤其是在城市中心区域或繁华商圈，租金可能占总成本的很大比例。
- 例如，一家位于市中心的餐厅，每月租金可能高达数万元甚至更高，这对创业者来说是一笔巨大的负担。
2.?食材成本
- 餐饮行业对食材的质量要求较高，而食材价格波动较大。随着物价的上涨，食材成本也在不断增加。同时，为了保证菜品的品质和口感，创业者不能随意降低食材的质量。
- 比如，海鲜、肉类等食材的价格受市场供求关系影响较大，价格波动可能会影响餐厅的利润。
3.?人力成本
- 餐饮行业需要大量的服务人员和厨师，人力成本也是一笔不小的开支。随着劳动力市场的变化，员工工资、福利等费用不断上涨。
- 此外，招聘和培训合适的员工也需要花费时间和精力，人员流动率高也会给餐厅的运营带来不稳定因素。
三、经营管理难度大
1.?菜品研发与创新
- 消费者的口味不断变化，对菜品的要求也越来越高。餐饮企业需要不断研发新菜品，满足消费者的需求。然而，菜品研发需要投入大量的时间、资金和人力，且研发成果不一定能得到市场的认可。
- 例如，一家中餐厅为了推出新菜品，聘请了专业的厨师团队进行研发，但新菜品推出后，可能由于口味不符合当地消费者的喜好，导致销售不佳。
2.?服务质量把控
- 餐饮行业属于服务业，服务质量直接影响消费者的满意度和忠诚度。良好的服务需要员工具备专业的服务技能、热情的服务态度和高效的服务效率。但培训和管理员工并非易事，员工的素质和表现可能存在差异。
- 比如，服务员在服务过程中可能出现态度不好、上菜速度慢等问题，这些都会影响消费者的用餐体验。
3.?市场营销挑战
- 在竞争激烈的市场环境中，有效的市场营销对于餐饮企业至关重要。然而，很多创业者缺乏市场营销经验，不知道如何进行品牌推广、吸引顾客。
- 例如，一些新创餐厅可能只是简单地在门口张贴海报或发放传单，效果甚微。而有效的市场营销需要综合运用线上线下渠道，制定有针对性的营销策略。
四、风险因素多
1.?政策法规变化
- 餐饮行业受到政策法规的严格监管，如食品安全法、环保法规等。政策法规的变化可能会给餐饮企业带来一定的风险。例如，食品安全标准的提高可能要求企业投入更多的资金来改善厨房设施和加强食品安全管理。
- 同时，一些城市可能会出台限制餐饮企业发展的政策，如限制露天烧烤、加强油烟排放治理等。
2.?突发事件影响
- 餐饮行业容易受到突发事件的影响，如自然灾害、公共卫生事件等。这些事件可能会导致餐厅停业、客流量减少，给企业带来巨大的损失。
- 例如，在新冠疫情期间，很多餐饮企业被迫停业或限制营业，面临着严重的生存危机。
< class="pgc-img">龙压不过地头蛇吗？
据子然近几年对餐饮现状的观察，发现却恰恰相反，大量地头蛇在遭遇过江龙后，都反被挤压甚至击败，部分强势的过江龙在全国的征途中，一路高歌猛进，攻无不克。
餐饮市场的发展速度，让许多本过着安逸且悠哉的地头蛇，突然间惊醒，原来我真正的对手不是熟悉的老张、老李、老王，而是那些原来本在大城市的家伙，这些具备品牌化、体系化的过江龙，让一些处于四线城市甚至县城的餐饮老板们都胆战心惊。
餐饮的江湖，不再平静，大量的地头蛇开始出现大面积闭店情况。但在山东，有这样一个开了30年的快餐品牌，一个14元就能吃饱的山东老字号，让肯德基在本地都失去宠爱，在一众过江龙的“入侵”下悄然做到了年营收20亿。
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山东地头蛇餐饮：
悄悄赚大钱的超意兴
很多中式快餐都有一个伟大的愿景。
像老娘舅成立之初，就想干翻洋快餐，振兴中式快餐。
养鸡出身的老乡鸡，想让老乡鸡成为每个人的家庭厨房。
超意兴和他们不同，超意兴最开始成立的原因很简单：创始人张超，祖孙三辈都是开餐馆的。
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1993 年，张超在济南车站，开了一家不到20平米的小餐馆，取名“超意兴”。
名字有点土，寓意也简单粗暴：就是张超生意兴隆，如何能做到生意兴隆呢？那就是超值，让饭量大的山东硬汉们都吃饱，自然生意就不会差。
超意兴的客单价号称长年保持14元，在超意兴的菜单价目表上，没有任何一道超过10元的菜品，即使是肉菜。
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截至目前，超意兴已经开了598家店，年营收也超20亿元，甚至超过了争夺“中式快餐第一股”的老娘舅。
超意兴能称霸山东，让强龙压不过地头蛇，离不开三个杀手锏，这三个杀手锏也是地头蛇餐饮最重要的武器。
地头蛇餐饮杀手锏一：
超高性价比，14元吃饱
人均14元左右，性价比超高。
在物价高涨的当下，十几块钱能吃到一顿干净卫生，又有品质保障的餐厅已经不多。
子然对国内知名的中式米饭快餐的客单价进行粗略统计后发现，以一二线城市为主市场的米饭快餐品牌，客单价基本在25~40元之间，洋快餐的价格还会略高一些。
超意兴大部分门店在济南，济南作为山东的省会，属于二线城市。一块100g的把子肉5元，一份四喜丸子（4个）3元，土豆丝半份2元……平均算下来客单仅为14元左右，对比之下，这样的价格确实配得上“极致”二字。
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价格已经这么便宜了，但人家还有免费的玉米粥，一年365天不限量赠送，进店的人都可以吃。据统计，超意兴光免费汤粥这一项，每日就耗费3万元，一年下来，企业成本增加了1000余万元。
值得一提的是，即使客单价这么低，其菜式、环境也不拉后腿。
据了解，超意兴主打的是现炒快餐，且以荤菜为主，菜式丰富，给消费者提供的选择非常多。而它的环境，相比街边的夫妻快餐店，要干净、整洁很多，而且食材都由公司统一采购、配送，安全有保障。
地头蛇餐饮杀手锏二：
本地招牌产品，优势得天独厚
主打山东名菜把子肉，一天生产5万块
吃超意兴，很多人是冲着它的招牌菜——把子肉去的。
把当地人最爱吃的美食，作为品牌的招牌主打菜，是除性价比外，超意兴的另一利器。
“把子肉”是济南家喻户晓的美食，当地流传着“大米捞饭把子肉，吃饱喝足无忧愁”的俗语，描述的就是济南人吃过大米捞饭把子肉的惬意与满足。
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超意兴的把子肉，据说沿袭了传统老滋味，以快餐的新方式制作。选择高品质食材，中央工厂加工制作，做到口味稳定、统一，而且价格便宜，一块只要5元左右（猪肉没涨价的时候），远超百姓预期，所以销量非常好。
据超意兴的副总张传斌介绍，超意兴一天要生产1万多斤把子肉，约5万块。按照济南人口约681万人来计算，每天约136个人中，就有一人在吃超意兴的把子肉。可见其受欢迎程度。
地头蛇餐饮杀手锏三：
真材实料不掺假
食材好，品质过关。
一个快餐品牌，如果只是便宜，那还不叫性价比。性价比必须是价格便宜，还得有额外的溢价，才能吸引人反复光顾。
对超意兴而言，环境干净、卫生是一个，还有一个是菜品品质。超意兴的菜品品质，在大部分吃过的消费者看来，是超出其价格水平的。
以招牌菜把子肉为例，张传斌介绍，“超意兴把子肉好吃，秘诀有二，一是真材实料不掺假，二是传统工艺做出肉的真香。”
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他们坚持用“冷鲜肉”而不是“冷冻肉”做把子肉。冷鲜肉不能囤货，价格易受市场行情影响，成本高，且波动大。对于连锁餐饮品牌而言，其实是比较忌讳用这种食材的，因为成本不可控，不好管理。
但冷鲜肉做出来的把子肉好吃啊，消费者喜欢，超意兴就顶着压力一直用，实在顶不住了，就明明白白贴告示，告诉消费者要涨价了。
像去年，猪肉价突飞猛涨，很多餐厅都扛不住涨价了，超意兴不是铁打的，也受不住，他们就连贴了两次把子肉涨价的告示。同时，人家也说“如果市场原材料价格下降，我们将会及时下调相关产品的价格。”白纸黑字，话说明白，大部分消费者也都能理解接受。
此外，超意兴的主要供货商基本是“大厂牌”。如肉是双汇、维尔康等大厂家统一供货，调料是来自德馨斋、李锦记，米是东北大米等。
食材品质有供应保障，做出来的菜品的品质如何，消费者一口就能吃出来。对品质有坚持，所以超意兴能常年维持口碑，受到当地百姓十几年如一日的喜爱。性价比这么高，又有招牌把子肉这个本地大IP，山东人很难不爱超意兴。
精准把握目标消费者
做成快餐活菩萨
在B站搜索关键词“打工人盒饭”等探店视频，播放量全破百万。
像“重庆10元打工人盒饭”、“成都16元吃饱的街边盒饭”等地方特色盒饭，也引来众多打工人争相打卡。
就连超意兴这样原本无意走红的店，也因为食客的一则探店视频，意外成为了“网红店”。
超意兴凭借在火车站开店的经验，发现只要有1000位精准用户就能开设一家新店。
超意兴的开店范围以济南为中心，向周边1小时车程范围内的区域扩散，然后不断向外扩展。
每天早上，冷链车从基地出发，只需几个小时就能将新鲜蔬菜配送到上百家门店。
这种高效的供应链管理使得超意兴在所锚定的价格带区间内几乎垄断了济南的其他快餐市场。
当超意兴进军北京、河北等地时，尽管价格上升到人均20元，但依然难以找到对手。
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一位来自山东的网友留下评论：“网红算什么，这明明就是济南快餐菩萨！”
随后，众多山东网友也纷纷表示赞同，力挺超意兴并非网红店。
从网友们的反馈中可以看出，超意兴之所以备受青睐，除了价格亲民之外，更重要的是赢得了广大消费者的信任。
在知乎上，有人曾质疑超意兴的价格如此实惠，是否使用了廉价的预制菜。
然而，一位高赞回答打破了这种疑虑：我在超意兴打工，可以明确告诉大家，我们的菜品都是来自中央厨房的半成品，现炒现卖。
其实，超意兴在口味和价格的平衡上，早已有了深入的考虑。
20年前，最初的超意兴就像一个国企的自选食堂，想要满足所有进店食客的多样化需求，砂锅、羊肉串和家常菜一应俱全。
然而，品种过于庞大繁琐，使得超意兴在口味和价格上难以做到平衡。
在早期的十年里，尽管超意兴试图以低价吸引顾客，但由于品种过多导致无法专注，结果往往是开一家倒闭一家。
然而，张超逐渐意识到烧烤砂锅等菜品费时费力费人工且盈利低，因此他决定精简菜品，将菜品分为卤味系列和清炒菜品类两个分支。
通过固定6-8类炒菜，并由店内厨师亲自掌勺，超意兴成功地在保持菜品多样性的同时，提升了口味和价值。
如今，超意兴已经成为一个性价比极高的连锁餐厅，满足了食客对于美食的多样化需求。
超意兴以其标准化与人间烟火的独特结合，赢得了众多粉丝的青睐，甚至成为了他们日常生活中的小厨房。
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在价格方面，超意兴也始终致力于获取用户的信任。
以2019年为例，面对居高不下的猪肉价格，同级别的把子肉老字号纷纷涨价至9元，而超意兴在坚持半个月后，仅将把子肉价格从7元调整为8元。
尽管仅涨了1元，但超意兴在窗口张贴声明承诺：只要猪肉价格有所缓解，就会将把子肉价格重新调整回原价。
这种对价格的坚守以及对用户的尊重，使得超意兴赢得了更多人的喜爱。
哪怕只是涨价1元，但这一举措却为超意兴赢得了无数的好评。
那些超意兴的忠实消费者，一次又一次走进店内的理由都如出一辙——“价格实惠，味道也不错，比外卖强多了。”
而这一切都源于超意兴对目标消费者需求的深入理解，对人性的精准把握。
当众多品牌都在争抢高端市场、追求网红效应的时候，超意兴却独辟蹊径，瞄准并成功占领了被大多数人忽略的低价市场。
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区域为王才是中国餐饮大道。
餐饮有许多强大的地头蛇，如合肥老乡鸡和重庆乡村基，仅在当地就有近300家门店，别说国内快餐过江龙，连KFC和M这两条超级过江龙都拿不下他们，他们不仅防守者，近两年也在不断进攻。
战胜对手，从来不是在他擅长的地方，而是洞察他的薄弱之处。中国餐饮市场的独特性和品类的丰富性，决定了没有品牌能一统江湖这一说。
每条真正强大的过江龙，都是从一只强大的地头蛇修炼开始，方能进可攻退可守。其实我挺支持大家做个牛逼的地头蛇。
自己懒得做饭才去餐厅吃，没想到餐厅也懒得做。”预制菜在餐饮行业的广泛使用，经常受到食客吐槽。如今，“锅气”热度高涨，餐厅重现“现炒”风潮。
向往人间烟火“锅气”受追捧
什么是“锅气”？粤菜大师、米其林餐厅北京厨房创始人古志辉将“锅气”定义为炒完一盘菜出来的味道和香味；川菜非遗代表性传承人兰路明认为“锅气”就是烟火气。可以说，“锅气”就是烟火气，以及气势、气味、气色、气质的合体。
《2023餐饮市场热点洞察报告》显示，展现出成长韧性的餐饮品牌或品类，都不约而同回归到了餐饮的“美食”属性：诠释烟火人间的“锅气”，沉淀着厚重餐饮文化的地道风味，以及健康鲜美的味型，成为当代消费者热宠的美味。
从各方面表现看，“锅气”正在强势回归。追随着人们的新需求，餐饮行业开始转变，菜品名甚至门店名称都要强化“锅气”，用来形容菜品新鲜出炉、香气四溢的词语开始登上餐饮门头，走进菜单，成为吸引顾客的新鲜卖点。美团数据显示，2022年下半年以来，“锅气”关键词搜索指数显著增加。截至2022年底，平台收录门店中有超过300家门店名称自带“锅气”。其中既有排骨饭、热卤店等市井小店，也有超过百家门店的连锁品牌。
不只中式正餐、小炒等餐饮品类强调“锅气”，以操作标准化、尽可能去人工为特征的快餐品类也有品牌开始突出“锅气”吸引力，如大米先生、小女当家等以“现炒现做”为卖点，让厨师回归，明档现炒，重回传统的“炒、蒸、焖、煮”，既满足了口味，又提供了“锅气”十足的既视体验感。
如今，连外卖也呼唤“锅气”香，将现炒从线下延伸到线上，外卖商家纷纷开始布局现炒模式。
吃喝“有料”性价比要“综合平衡”
报告显示，单品、火锅、饮品等板块集体开启“有料”模式。
去某家餐厅只为了吃一道爆款菜——美团团购数据显示，地锅鸡、烤羊腿、虾蟹火锅、烤翅等单品型餐饮门店近3年增速明显。单品餐饮肉多料足，味型记忆点清晰，且价格相对实惠、选择门槛较低等特点，是人们愿意频繁光顾的重要原因。
“锅底也能当饭吃”——另一大国民美食“火锅”这边，能当饭吃的锅底、火锅店里的炒饭成为年轻人打卡的对象，火锅头部品牌纷纷发力有料火锅。免费加鸭血和豆腐的台式传统麻辣锅、红颜花胶鸡锅等，形成了某火锅品牌“可以吃的有料锅底”特色标签。另一知名火锅品牌则在今年春夏上架九款新品, 其中“岭南黄猪肚鸡”将主料鸡肉升级为岭南黄鸡而备受青睐。
饮品也呈现出清晰的“有料化”趋势。响应人们对健康养生的需求，人参、蜂蜜、银耳、枸杞等传统养生食材也加入了新茶饮的小料清单。0卡糖、植物基等概念，杯身标注卡路里等细节都成为打动人们买单的理由。
“有料化”可以看出, 吃喝有料虽然均来自于性价比驱动，但这届消费者对性价比的期待, 已不只是低价, 而是价格、品质、颜值、口味、体验之间的一种“综合平衡”。
爱上“小吃小喝”餐饮小店崛起
后疫情时代，理性消费再次攻占上风，小吃小喝又一次迎来高光时刻。
小吃小喝等餐饮小店在近几年的扩张速度加快，全国范围内的饮品店数量超过60万家，连锁化率排名第一。与此同时，小吃小喝行业也在高速发展，餐饮小店层出不穷。餐饮客单价首次下降，50元以内的平价餐饮有较大的需求和发展空间。报告显示，“小钱、小吃、小喝、小店、小城”五小餐饮模型成为餐饮创业热点。
为何要花“小钱”？人们倾向于多存少花；为何喜欢“小吃”？外卖平台数据显示，猪脚饭、螺蛳粉等小餐饮近3年来扩张较快；“小喝”受青睐，新茶饮以超过60万家店面的规模，问鼎连锁化率全品类第一；新开“小店”面积更小，运营方式更灵活，运营成本也更低；落地“小城”，因为餐饮品牌开始掘金下沉市场，县域成为餐饮的战略要地。
好看有趣是刚需 餐饮新品重“情绪”
创意性的餐饮新品仍然是每年餐饮流行热点。
过去一年，围炉煮茶、围炉冰茶代表了颜系产品的火爆。拍美美的照片发朋友圈，是囿于城市生活的年轻人满足对远方神往的平替；竹筒奶茶的火爆，证明帮助年轻人短暂抽离工作学业压力是抓住流量的密码，奢侈品与奶茶品牌的联名正是契合了年轻人既要平价又要精致生活的需求。
2023年，“佛系”成了年轻群体中最火的IP。去寺庙喝咖啡，素质斋饭顺应了“情绪安放”，赢得了年轻人青睐。
继“秋天第一杯奶茶”之后，“入冬四件套”成为了2022年秋季的新仪式感。烤红薯、糖葫芦、炒板栗、热奶茶的组合，某种程度上满足了人们悦己的精神需求，在社交平台的参与度和话题性都很强。报告分析，预计2023年秋冬季，这类“暖系”餐饮类产品热度将延续，毕竟谁不期待着暖呼呼过冬呢？
餐饮新品集体“开黑”？吸睛、造话题的黑系新品也备受关注。黑奶茶、黑包子、黑汉堡、黑炸鸡，近一年来，黑色系饮食不断推新。从话题性角度分析，“黑化”“被黑”“开黑”“自黑”都是属于年轻人之间的流行词汇，话题度较高，黑色产品“蹭”了这波流量，想不火都难。
吃地道风味 细分地方菜受青睐
中国地大物博，一城一县、一村一镇都有当地的专属美食。只有本地人才知道的地道小馆子，成了人们美食探店的新目标。
“吃地道风味”在小红书年度十大趋势中排名第二。现点现做、锅气腾腾的特色小馆子，分量包满意、价格接地气的路边小店，让本地人搬起小板凳排队的风味传统小吃，以及有颜有味、价格公道的新派地方菜，也被美食爱好者传播推广。
餐饮消费越来越多元化，传统的“八大菜系”已经众口难调，“新派地方菜”不断涌现，中式餐饮进入了百花齐放的地方菜时代。
2022年“大众点评必吃榜”显示，榜单覆盖50多种不同菜系，更多细分菜系受到关注。比如川菜之外，宜宾菜、乐山菜、自贡盐帮菜等川菜细分菜系也逐渐被发掘；浙江菜也开始有了更具体的名字，像新荣记为代表的台州菜，甬府为代表的宁波菜，此外还有绍兴菜、温州菜、浙江辣菜、衢州菜等逐渐为人所知。苏菜中的淮扬菜、锡帮菜、金陵菜走进更多人视野。云南菜不只是米线、腊排骨，细分的建水菜和腾冲菜也有了热度。
地方菜逐渐崛起，一面是传统文化复兴、文化自信的带动，另一面是地方政策的积极驱动，比如江西印发了《江西省打造静菜品牌三年行动计划(2021-2023年)》；广西提出要提高“桂字号”品牌竞争力，推动“桂品出乡”；福建提出要把“闽菜馆”打造成福建餐饮业的名片。加之地域烙印的情感积淀，都让地方菜站在时代的风口上亮眼出圈。
食不厌精，脍不厌细。国人对精致餐饮的需求从未放弃。美团、大众点评发布的“2023黑珍珠餐厅指南”显示，在今年上榜的304家餐厅中，新上榜餐厅数量达到65家，创历年新高。且在八大菜系之外，越来越多的细分菜系赢得食客的青睐。这预示着精致餐饮进入增长期，地方菜迎来精致化。
通常，享受一顿地方菜多是“下馆子”才能实现，如今，地方菜为了获取更多“流量”，也开始布局线上，打磨爆品菜、推出小份菜，降低了消费门槛。数据显示，2022年地方菜的外卖交易额增速超过麻辣烫、烧烤等品类。以北京的正餐品牌为例，福兰德酒楼（京菜）、同和居（鲁菜）、旺顺阁（鱼头泡饼）、乐鸭宋（烤鸭）等都以小份菜外卖，打开了新的增长空间。
文/本报记者 陈斯
来源： 北京青年报
