第 3713 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
年末聚会季
餐饮人的机遇来了
进入12月，新年聚会、公司尾牙、春节年夜饭……餐饮人盼望的“周期性忙季”又来了。
不过，机遇永远伴随挑战。
“井喷客流”背后，餐饮商家仍面对着一些隐性难题：
其一，价格战仍在继续，低价竞争仍是当前主流。
麦当劳13.9的“穷鬼套餐”仍然大受欢迎，不少品牌9.9元优惠套餐，仍是畅销榜首。
北京的快餐王者南城香，上新小火锅套餐，包含一份原切肉（牛肉或羊肉）、锅底、8种蔬菜和小料自助，30元的极致性价比让不少消费者成为了自来粉。海底捞更是开出了性价比更高的子品牌嗨捞火锅，定价在60元—80元。
再看看咖啡、茶饮赛道，一直保持“高姿态”的星巴克，面对瑞幸、库迪等品牌的低价围攻，也放低了姿态，在大众点评等平台放出优惠券，间接地将价格打了下来。
其二，消费需求回归务实、理性，消费者要“低价”，更要“性价比”。
三年波折后，餐饮业快速复苏。根据国家统计局公布的餐饮业整体复苏数据显示，前三季度我国餐饮收入达到37105亿元，同比增长18.7%。
不过，在行业整体大环境趋好的同时，也有一些变化正在出现。
其中，最为明显的是消费需求开始回归务实、理性，消费者对价格更为敏感、对品质要求更高，“值不值得”的衡量属性出现新标准。
以今年“五一黄金周”数据为例，假期人均消费540.35元，较2019年同期下降10.46%。但同时，“五一黄金周”期间，消费者在淄博烧烤店的消费金额却暴涨超5倍，不少淄博烧烤店老板表示，“五一”期间门店销售额能突破30万。
双重数据背后，意味着接下来的餐饮行业常态将变为：更有品质、更有“性价比”、口味更好的餐饮店将获得更多消费者的青睐。
而淄博烧烤的爆火也这之中，在无声阐述着，在这些需求中，“性价比”对消费者而言是最为核心的需求。
其三，是用工难，临近节假日，员工流动性变大，餐厅人工短缺。
不出意外，按照往年餐饮业规律来说，“元旦、春节”期间，各大餐饮门店将迎来井喷式客流。
最直接的问题就摆在眼前——忙不过来，人手不足。
“年年餐饮业都闹用工荒”，以去年春节为例，就出现过一家原本需要8个人才能正常运转的餐厅，只剩下一个店长和员工，人工严重短缺。
前厅后厨的员工提前请假返乡，加剧了餐饮用工荒，而即便上涨了工资，也仍是难以短时间招到合适的员工。
破题关键：
餐厅要提高“效率”，更要加强“味道”
打造让食客心动的“性价比”体验
诸多隐形难题摆在眼前，外部环境“务实理性”，消费者人均支配用餐预算降低；内部厨工“缺人少技”，年底用工荒、招工难、出品效率低。
面对内外双重夹击，对于餐饮人而言，破题的关键在于，如何找到并打出“组合拳”，选择、构建一套适合自己的餐饮解决方案。
举措一：增加“套餐”，主动出击，提效率、增营收
面对年底聚餐需求量的激增，餐厅可增设有针对性的营销套餐。一来，既能避免价格战内卷，吸引新客到店就餐，还能帮助食客快速点单，从而提升从客人进门到菜肴上桌的整体效率。二来，通过丰富科学的菜品组合，能为消费者提供更多样的用餐体验。套餐冷热搭配、荤素结合，提升该单毛利水平，助力餐厅营收增长。
一些门店，将“小份菜和拼菜”结合，就能够从多食材、多口味、低价格等方面综合提升套餐吸引力，降低消费门槛，满足年轻人的尝鲜体验欲望。同时又能在一定程度上提高餐饮门店的毛利率。
举措二：不断加强产品力，打造特色招牌菜
消费需求在转向，对餐饮品牌最大的挑战就在，如何及时洞察市场需求，打造、创新出更适合时下的菜品，并以此为基础不断打磨，进而塑造出带有品牌特色的“招牌菜”。
在针对“特色招牌菜”上，如何塑造核心竞争力，让菜品脱颖而出呢？
餐饮人首先可优化装盘，提升视觉享受。如今，年轻人大多喜欢请手机先“吃”，高颜值的菜肴成为了Z世代在抖音、小红书上的社交货币；其次，也可从挖掘新奇或特色食材入手丰富口感，比如：2021年红遍大江南北的小炒黄牛肉中的白玉木耳，在浓烈香辣的肉香中增添了一丝柔软爽脆；最后，也是最关键的一步在于打造品牌独家的“味觉记忆”。
从零创新难，在现有的“老菜”上升级风味也不失为一策。
但“老菜”的改良出新必须是在传统菜的基础上，通过告别旧做法、添加新酱汁、个性融合等不同手段，形成新的味型、新的形式、新的口味来改善食用效果，才能既满足消费者对传统菜肴的预期，又符合“老菜”升级再造的惊喜与期待。
比如：一道传统的干烧蹄筋，通过添加劲霸香浓辣鲜露，风味鲜香浓郁辣爽刺激，可令快速渗透食材充分入味。同样地，酸辣柠檬黄花鱼，可以告别淋入蒸鱼豉油的传统做法，为蒸鱼添新味，菜品酸辣惹人果香四溢，尤受年轻人欢迎；而经典的果蔬大拌菜，在劲霸凉伴大师芥末大拌汁的加持下，一改传统的焙煎芝麻风味的色拉酱，升级为中式时尚芥辣油醋汁，风味清新时尚令人眼前一亮。
举措三：善用复合调味品+后厨个性调配，效率与风味兼具
而对于最让餐饮人“头疼”的用工荒问题，其实也可以换种思路——比如“巧用小工做出中工的出品”。
在这点上，餐饮人可以选择使用复合调味品，做到更高效的出餐，提升门店的出品效率。
不过，这对于“味道”的稳定性和风味表达的要求也更高。
因此在复合调味品的选择上，首选更稳定、高品质的品牌为汁酱打底，通过店家的个性化调配，叠加基础调味品及生鲜小料，快速稳定地塑造出独家风味。
对于“打造独特好味道”，劲霸品牌的餐饮解决方案就可以很好地实现。
在激发菜品香气上，可以选择劲霸香浓辣鲜露，其选用自然发酵鲜辣椒，添加醇正头抽，特别适合在热应用中使用；而打造酸辣风味的菜品，可以选用劲霸酸辣汁，其添加＞ 16% 黄灯笼椒 + 野山椒，果肉丰富饱满、颜色金黄；至于出品效率极高的凉菜、蔬菜拌菜等菜品，也可以通过劲霸凉伴大师芥末大拌汁，利用芥辣、醋味、酱香、海味层次丰富的融合，实现高效高质好风味。
“餐饮智囊团”
如何助力餐饮人提升产品力？
劲霸，作为深耕餐饮行业近30年的调味品品牌，已经服务了近20万家客户，成为了餐饮人不可或缺的智囊团，为餐饮人的产品创新，不断添砖加瓦。
1）懂趋势，有洞察，依据产品与趋势，打造季节性新菜，让应用有据可依，不断给餐饮人更多菜品选择。
相对较为传统的餐饮业，闭门造车绝不是最优选。趋势瞬息万变，落实与执行过程中仍存在诸多细节困恼，差之一毫失之千里。
而一个懂餐饮行业、时刻洞察趋势、适时迭代新品的“智囊团”是最好的选择。
劲霸品牌背后的嘉豪，拥有着近百位优秀的厨务顾问团队，时刻追踪并引领饮食最新潮流风向，助力嘉豪把握终端需求，服务终端用户，并为客户提供年度季节性菜单、菜谱以及配方，帮助餐饮品牌更好的提升产品力。
2）影响力不断扩大，更值得信赖。
劲霸为了更好地推动餐饮行业，近年来，劲霸打造星厨创造营平台，通过360偶像星厨养成计划，培育厨艺界领袖人才。
除了星厨创造营外，劲霸还联袂行业头部品牌及顶级厨师举办星耀之夜。
在行业树立强大影响力的同时，劲爆打造的一系列最具前沿创新力的菜品应用研发，也成为很多餐饮人提升产品力的“秘密武器”。
3）丰富产品线，味型丰富，应用广泛，能为餐饮人提供丰富多样的菜品助力。
通过布局“劲霸”品牌的产品矩阵，目前劲霸不仅拥有自己的独家核心产品，多年来还在持续不断的深耕多元化产品。
包括劲霸香浓辣鲜露、劲霸酸辣汁、劲霸凉伴大师芥末大拌汁等在内，丰富的产品线，能够为餐饮人提供更多元化的选择，同时也为行业带来更多可能性。
当前餐饮消费场景的复杂性与多元性，决定了餐饮消费需求的不断变化。而劲霸雄厚的实力与高标准的技术力、研发力、产品力，以“真材实料”的质量和30年来“坚守初心”，才能够持续不断为餐饮人提供更优质服务。
快节奏的都市生活中，社区作为居民日常生活的重要载体，其服务设施的智能化升级正悄然改变着我们的生活方式。其中，社区智慧餐厅的兴起，不仅为解决传统餐饮行业的痛点提供了创新方案，还以更加人性化、高效化的服务模式，赢得了广大居民的青睐。
< class="pgc-img">一、多元化餐线设计，满足个性化需求
面对传统餐厅菜品定价高、选择有限的问题，社区智慧餐厅巧妙布局，打造了小碗菜自选餐线、称重计量自助餐线以及风味档口特色餐线三大特色区域。这一创新举措，不仅丰富了菜品种类，更实现了按需取餐，灵活控制餐量，有效降低了消费者的经济负担。通过智能设备自动计价、自主结算，整个过程快速便捷，减少了排队等待时间，提升了用餐体验。同时，智能系统还能根据顾客偏好提供营养推荐，倡导健康饮食理念。
< class="pgc-img">二、智能化管理，降本增效显成效
在运营成本控制方面，餐厅智能化展现出了显著优势。前场通过智能设备的广泛应用，大幅减少了人工依赖，服务人员数量减少约50%，有效降低了人力成本。而智能计价系统的精准高效，也避免了人为错误导致的经济损失。后场管理方面，智慧食堂引入了先进的管理系统，从进料、净料、加工到出品，每一环节都实现了标准化、流程化操作。这不仅提升了食品质量与安全水平，还通过精细管理有效控制了成本，减少了食材损耗，实现了经济效益与社会效益的双赢。
< class="pgc-img">三、重塑后场流程，守护食品安全
针对传统食堂后场管理混乱、卫生标准不一的问题，智慧餐厅进行了彻底改革。通过建立完善的后场管理体系，确保食材从源头到餐桌的每一步都符合高标准要求。智能监控与追溯系统的应用，让每一份食材的来源、加工过程都清晰可见，为食品安全筑起了坚固防线。此外，标准化流程的实施，还大大提升了工作效率，减少了人为因素导致的失误，让顾客吃得放心、满意。
< class="pgc-img">社区智慧餐厅的兴起，不仅是对传统餐饮模式的一次革新，更是对居民生活方式的一种引领。它以其便捷、高效、健康的特点，激发了消费者的就餐热情，降低了就餐门槛，促进了餐饮消费的升级。同时，智慧餐厅所展现的智能化、精细化管理理念，也为其他社区服务设施提供了可借鉴的样本，推动了社区整体的智慧化进程。
中国教育后勤协会发布的《高等学校餐饮服务单位反食品浪费工作指南》和《高等学校智慧餐饮建设规范》指导下，嘉力乐推出智慧餐厅方案，该方案致力于解决传统一卡通模式下难以管理的痛点，实现餐饮服务的智能化升级。下面将从自助式称重取餐、销售报表、数字化点餐三个方面，详细阐述智慧餐厅方案的优势。
< class="pgc-img">一、自助式称重取餐：便捷高效，减少浪费
- 自助取餐：此方案允许消费者通过手机微信扫描餐盘二维码，完成储值后，即可自由选择菜品。这种自助式服务有效避免了排队等待和人工打菜的繁琐，极大提高了就餐效率。
- 无感支付：在此方案下，消费者能够根据个人口味灵活选择菜品，同时无需担心找零或忘记带卡的问题。
- 一菜一价：每样菜品可单独设置价格，通过与自助称重计价模式的结合，消费者可依据自己的喜好取餐，并且控制取餐分量，进而减少食品浪费的情况。
二、销售报表：数据驱动，精细化管理
- 实时消费台账：智慧餐厅方案通过后台系统实时生成消费台账，为餐厅管理员提供了精准的数据支持，从而帮助他们更有效地控制进销存，降低耗损成本。
- 营销策略制定：此方案还能通过分析消费者的就餐数据和消费习惯，使餐厅能够制定更为精准的营销策略，进而提高经营效益。
三、数字化点餐：个性化服务，提升体验
- 个性化营养配餐建议：消费者可通过账户后台清晰查看自己的摄入情况，同时系统会根据当日菜单为消费者提供个性化的营养配餐建议，这有助于消费者形成科学合理的饮食习惯。
- 菜单灵活调整：餐厅管理员通过扫描设备二维码，便能轻松完成菜单更替，这样的灵活性不仅能够满足消费者的口味变化，还能有效提升餐厅的市场竞争力。
对于消费者而言，智慧餐厅方案提供了更加便捷、高效的餐饮服务体验。他们可以随时随地通过手机或自助点餐机进行点餐，无需排队等待人工服务。同时，自助式称重取餐系统也让他们能够根据自己的口味和食量灵活选择菜品，避免了浪费和不必要的开销。
对于管理者而言，智慧餐厅方案不仅提高了运营效率，还降低了成本损耗。通过实时数据分析，他们可以更加精准地控制进销存和耗损成本，从而提高经营效益。此外，可销售报表功能也为他们提供了有力的决策支持，便于制定更加合理的营销策略和菜品组合。
由此可见，智慧餐厅方案在自助式称重取餐、销售报表、数字化点餐的优点，在各方各面都满足了后勤协会的公告要求，方案不仅大幅提升了消费者就餐的便捷性和个性化服务水平，还依托数据驱动实现了运营的精细化管理。这不仅有助于减少食品浪费，全面提升餐厅在餐饮服务单位的市场竞争力，满足消费者和管理员的多样化需求，以实现可持续发展和。
