以食为天
生活中总有形形色色的美味
来满足我们的味蕾
一盘盘色香味俱全的佳肴
一道道脍炙人口的美味
都在彰显着中国美食文化博大精深
而成都作为美食之都
没有什么是火锅解决不了的
如果有，那就两顿！
不同的食材在火锅汤底中沸腾
所品尝到的都是食材鲜美的味道和锅底的香辣
这种滋味简直妙不可言~
< class="pgc-img">而毛肚是火锅的灵魂
吃火锅不吃毛肚都算白来
大片毛肚在火锅中跳动的瞬间
灵魂和血液深处也随着一盆火锅
咕嘟咕嘟地冒泡
如果你爱吃毛肚又爱火锅
那下面这个地方无疑是你的天堂~
这里不仅是毛肚+牛杂的圣地
还可能是西南地区最大的牛市！
吃了毛肚、再烫点牛筋、牛肉、牛黄喉
新鲜！资格！
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弥牟毛肚、牛杂火锅！
< class="pgc-img">青白江弥牟镇，位于成都市东北部，别称“唐家寺”。自古以来，扼守成都北上出川要道，商贾繁华。弥牟老街即位于老川陕公路之上，几十年来，商铺林立，好不热闹。
时至今日，宝成铁路、成绵乐城际高铁、成绵高速与108国道（大件路）亦穿境而过。
< class="pgc-img">“唐家寺”之得名，据青白江区志（1995版记载），其由来是弥牟镇至“明季兵燹废为邱墟，清康熙22年重建”，而明末清初的填川移民来此定居的最早最多是回族人士，“又因镇中（于雍正八年）建有一所寺，得名唐家寺”。
《三国志·蜀书·诸葛亮传》曰：“亮性长于巧思，损益连弩，木牛流马，皆出其意；推演兵法，作八阵图，咸得其要云。”
这其中的“旱八阵图”，小伙伴们知道此处在哪儿吗？
三国时期，诸葛亮为了镇守成都，也因为要塞原因屯兵于弥牟镇，并设下了著名的“旱八阵图”。
八阵图在青白江，一在于操演兵法，二在于拱卫成都北大门。传说诸葛亮六次北伐，都是在弥牟镇这个地方操演并稍作休整，便从此地出发，率大军行军在金牛古驿道出川。
据文献记载，弥牟镇八阵图各垒高约3尺，直径1丈，64垒，88盛行，两阵并峙，共128垒，周围472步；现仅存6垒，为重要蜀汉军事遗迹。
< class="pgc-img">而弥牟镇的“弥”是因为镇内曾有座寺叫弥陀寺，取“阿弥陀佛”的“弥”；“牟”在古代是牛叫声的意思，《说文解字》中对牟的解释是：“牟，鸣也。”历史上唐家寺也确实是西南最大的耕牛集散地，千年古镇“弥牟”也便由此得名。
蹡蹡~所以说，吃牛要到唐家寺这句话也确实是真理。在唐家寺吃牛杂火锅，一旁就是生牛屠宰场，“鲜”字不言而喻~
< class="pgc-img">好啦，话不多说
牛杂火锅到底“哪家强”
赶快跟着小青来看看
有哪些好店等待着大家吧！
雅仕聚重庆老灶王生态园林火锅
花草树木，亭台楼阁，这家隐藏在唐家寺的“园林生态火锅”，不论是视觉上或是味觉上都为食客们带来了新的体验！
< class="pgc-img">老板是唐家寺本地人，为了打造真正的园林式环境，处处都下足了功夫~错落有致的庭院，明亮宽敞的大厅，更重要的是独具一格的九宫格牛油火锅！
< class="pgc-img">正宗老派的重庆火锅虽渣多但味道浓郁，重麻重辣的锅底实在是令人不禁称：“爽！”
由于地理位置的优势，火锅店旁就是一个生牛屠宰场，每天需要的食材也直接从那里供应，菜品的“鲜度”那可是没话说的！
无毛肚，不火锅~这里的毛肚不仅现撕，而且每一片都超大！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">新鲜的毛肚，起锅后滴着红艳艳的牛油汁，散发的香味引人食欲大开，混着香油的醇厚一并入口，啧啧，美味！
麻辣牛肉与功夫熊猫的搭配，在沸腾的牛油锅里微微小煮一会儿，此时入嘴的口感，更多的是一番舌尖上的缠绵~除此以外，鹅肠、腰片等菜品也都不会让你失望哦~
地址：青白江区弥牟镇狮子村9组24号
营业时间：中午11:00-晚上21:00
奎伊鲜鲜毛肚火锅
2005年在青白江开业，14年的时间让这家店拥有了许多回头客。
唐家寺店
< class="pgc-img">< class="pgc-img">悦荟广场店
鲜毛肚火锅，特色当然要属毛肚啦！而且老板自己就是宰牛户，所以他们家的毛肚可谓是“爆款”菜品。
唐家寺店地址：青白江区华金大道一段568号
联系电话：028-61760222
悦荟广场店地址：悦荟时代广场一楼
联系电话：028-61760399
营业时间：早上9:00-晚上21:00
家乡人鲜牛肉火锅
这家店可以称为唐家寺火锅店的后起之秀。开店仅两年的时间，就收获了一大批吃货爱好者，而且还在新都等地开起了直营加盟店。
< class="pgc-img">为了给大家更好的口感，火锅底料与时俱进，常吃常新，并且作为以鲜牛杂为招牌的火锅店，家乡人的毛肚都是现撕现卖！味道巴适~
地址：青白江区弥牟镇九里场街18号（弥牟牌坊旁）
营业时间：中午11:00-晚上21:00
马犇犇牛杂火锅店
[马bēn bēn]，老板姓马，而犇犇二字代表着专业吃牛的火锅店，这么多牛在一起，不知道吃了是否会牛气冲天呢？
2016年开始营业，三年的时间，在遍地都是牛杂火锅的弥牟镇就累积了一大批忠实粉丝。自己炒制的秘制底料，醇厚又浓烈的牛油香味，彻底满足蜀人的重口味，可谓是锅底届的“野兽派”。
< class="pgc-img">特色菜有牛筋、牛肺、孜然牛肉等，特别是孜然牛肉，更是“好吃嘴”的心头好，蘸上干碟，那味道，巴适得板！再配上他们家的锅边馍馍，那叫一个“爽”！
< class="pgc-img">地址：青白江区弥牟镇商贸街9号（大件路路口）
联系电话：15388235116
营业时间：中午11:00-晚上23:00
嘉香斋牛杂火锅
老字号唐家寺牛杂火锅嘉香斋，2001年开业，18年的老店，日复一日，几乎每晚都人气爆棚。
每天现送的屠场毛肚，新鲜脆爽，8秒涮烫一秒不差，这口感大概只有吃过的人儿才懂！总之，盘它准没错！除了毛肚，牛黄喉、孜然牛肉等都深受广大食客的欢迎。
地址：青白江区弥牟镇镇南路43号
营业时间：中午11:00-晚上22:00
在成都
有一种闹热叫吃火锅
有一种火锅叫牛杂火锅
好吃嘴们，看了这么多
你是不是也眼馋啦？
搞快来唐家寺吃一盘
让人欲罢不能的资格牛杂火锅吧！
图片来源：林卫东、青白江悦荟圈、成都文博、四川成都生活、方志青白江、部分图片来源于网络
转自： 成都青白江
< class="pgc-img">州某社区，一家开了五六年的牛杂火锅店，终于顶不住，关门歇业。
由于与老板“老吴”熟识，火锅餐见遂做采访，希望给更多餐饮人带去一些启示。
第 1646 期
文 | 张冬
2015年：70多平的酸菜鱼店入局
两个人一天能卖四五千
老吴之前做酸菜鱼，开在郑州某大学附近，那是2015年的事。
彼时的生意很红火，老吴两口子看着一家70多平的店，挣得不多，但维持生计尚可，做酸菜鱼比较简单，主要是调料得够味，鱼都是菜市场的老伙计提供的，那边负责宰杀处理干净，有时不忙，也会按照老吴给的标准，细细切成片，送到门店。
老吴的酸菜鱼馆子，有点快餐的意思，通常是几位顾客来了，点一份酸菜鱼，配点米饭吃，由于出餐速度快，不影响上班、上课，附近的居民、上班族和学生，都爱来吃。
◎图源网络，示意图，图文无关
店里没有别的菜，酸菜鱼也只分草鱼和黑鱼两种，每种都有大小之分，最便宜的小份草鱼不过38元，最贵的大份黑鱼，也才88元。
如果顾客怕不够吃，可以加菜进去，诸如鱼片、金针菇、豆腐、牛肉卷之类，老吴在后厨给烫好，当着顾客面加进盘中。
如果想喝酒的话，就几样寻常小凉菜和几款卤味，不过，卤味不是天天有，太忙或者太累，两口子就不卤了。
就这么个店，每天能翻台两三次，营业额可到4000元左右，有时候还能破5000。
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每晚打烊后，老婆总会在后厨边唠叨边收拾，他则捧着个大茶杯坐在店门口，望着霓虹闪烁的街道、望着漫天星辉、望着红男绿女们，心中总会升起一阵幸福感。
用现在的眼光来看，老吴的店能火，就靠真材实料。
酸菜和大米来自东北、调料现炒、鱼都鲜活，那时的人们，对场景、服务什么的要求不多，再说，去这样的小店就餐，要啥环境和服务。
而最关键的一点是，酸菜鱼彼时正在风口期，全国的酸菜鱼门店都在急速扩张。
品类在高速增长，谁在风口上，谁就能飞。
◎图源网络，示意图，图文无关
当然，老吴不知道这些，因为他每天琢磨的是，怎么把菜做好。
2016年的一天，一个操着外地口音的年轻人进了店，与吴妻交谈一番后，从随身的斜挎包里拿出一包东西，很有礼貌地说，这是我们的产品，您可以试试。
在后厨忙活完的老吴见了，心生嘀咕，做酸菜鱼的，还有这种料包？
按照老吴的认知，酸菜必须现炒现做，用独门调料配比才够味，这么一整，所有的酸菜鱼店都一样，还有什么意思。
但老吴还是拿起这份料包，按照上面的配比说明做了一份，两口子一尝，大吃一惊，味道比店内所卖更加味美，且鱼肉变得滑嫩异常。
老吴害怕了，一旦这玩意儿流行起来，对自己门店绝对是个致命打击，但老吴没想到，供应链的流行，打击的绝不只是单店这么简单。
这些年来，老吴两口子攒下些钱，孩子大了，有房有工作，也花不着他们的，不时还给他们钱，这让两口子毫无经济负担。
于是，老吴给妻子商量，咱们不做酸菜鱼了吧，卖火锅去，卖价高，才有钱赚，再说，火锅不用动火，把菜洗好给人端上就成。
两口子并无做火锅的经验，保险起见，两人还分别去了不同的火锅店打工，老吴做了一个月的后厨，妻子做了半个月的洗碗工和半个月的传菜员。
2018年，老吴的火锅店开业了，面积120平，两口子上阵，又请了两个服务员，负责打扫卫生、刷碗之类的杂活，还请了两个钟点工，预备晚上来帮忙。
◎牛杂火锅，示意图，图文无关
老吴的火锅生意不错，一开业就门庭若市，午间人不多，但一到晚上就爆，10张桌子加12张外摆，每晚都能卖出30桌以上，桌均260元左右，一晚上能卖小一万。
人还得往高处走，老吴想。
2019年：他拒绝了来加盟的人
“火锅来钱快，但没啥好吃的”
老吴的牛杂火锅店，跟现在的流行的，没什么区别。
将牛杂分类洗好、切好，整齐码在洁净的不锈钢铁盘里，放在进门的柜台处，一望而知的新鲜是“门里招牌”。
牛杂论斤称，不同部位、价钱不同，像牛脸、牛肺、牛肝比较便宜，牛肠、牛肚、牛百叶和鲜牛肉就贵些，顾客拿着托盘自己加，吴妻称重下单，老吴则在后厨备锅。
锅底三个口味，辣锅、骨汤和菌汤，也有想吃番茄味儿的顾客，但很少，老吴就没上。
菜单上的SKU都是“大通货”，诸如蔬菜、丸子、菌菇、豆制品之类，但利润很高，像一盒三色腐竹，成本5元，售价12元；一份茼蒿，成本3元，卖10元；
锅底的利润也很可观，红锅成本是8元，卖28元；清汤和菌汤成本是3元，卖16元，鸳鸯锅成本6元左右，卖22元。
牛杂基本是微利了，老吴说，就是走个量，50%毛利都不到。
◎牛杂火锅，示意图，图文无关
老吴很聪明，知道该在哪儿下刀子，该在哪儿松口子。
凭借着新鲜、好吃、平民化，老吴的生意越来越好，吴妻常给丈夫抱怨：“知道现在情况，当初就该租个大点的地方。”
老吴则嘿嘿一笑不接腔，心说，有多大饭量，用多大碗，再大的店，你能照顾得了嘛？
在老吴看来，从70平跳到120平，已是质的飞跃。
对于自家产品，老吴并不自信，蔬菜菌菇不提，锅底一直不太满意，中间联络过几个厂家，但寄来的底料，总是差点意思，老吴有时候都想自己炒底料了，又一琢磨，比较麻烦，就作了罢。
彼时的火锅业态逐渐起势，见老吴家生意好，附近也开了几家，有的是鱼火锅、有的是鸡火锅、也有重庆火锅、虾火锅、串串之类，开业时确实红火一阵，过几个月便悄无声息了，再后来，就陆续搬走了，城头的霸王旗经常变幻，城中百姓还是那些，都很安居乐业。
2019年时，有两个人找到老吴，表示想加盟他的品牌，去河南某地级市开店，而且准备一次多开几家，此次来，就是问问加盟费的事，以及后期如何做。
两个年轻人态度诚恳，真心想入行，但老吴拒绝了，他认为，火锅就是料水煮食材，没啥技术含量，未来很容易被淘汰，他不想害了他们。
年轻人出每店5万元加盟费，总共开3家，共计15万，只要老吴点头，马上钱到账，老吴心念动了几动，还是没松口，两人只好失望而去。
吴妻骂他是憨子，送上门的钱都不要，老吴却说，这事，伤阴德。
吴妻是个烧香拜佛之人，一听这话，就没再言语；中间有不少人陆陆续续找老吴谈加盟、谈合作，都被老吴一一婉拒。
转眼来到2019年，这年跟过去没什么不同，人们照样吃喝，夜晚的灯火依旧温馨、天上的星光依旧迷人，忙完一阵后，老吴就会把后厨交给他侄子，自己则拿着大水杯，搬个小凳子坐门口，去感受人声鼎沸的烟火气。
现在看来，老吴的门店能火，一方面在于菜品新鲜锅底好吃，一方面是半自助的点餐模式，提升了效率，老吴曾说，顾客点餐，十五分钟之内基本能全部上齐；
还有就是极简的SKU，菜单上始终保持四五十款产品，菜单一次打印1000张，用完就调整菜单，上架几款新品，替换掉卖得不好的，以牛杂、牛肉为主打，且便宜，给人以高性价比体验。
?◎图源网络，示意图，图文无关
年底时，疫情来袭，将老吴打个措手不及，吴妻慌了，劝老吴，要不咱们关门吧，疫情过去再开，反正我们的积蓄也能维持生活开销，去乡下避一段时间，房租赔就赔吧，也没几个钱。
老吴摇摇头，他搞不清为什么要留下，隐隐觉得，有个很好的机会在等着他。
2023年：5月急转直下
他跟很多人一样，什么都没做，却错了
疫情一来，郑州停了三四个月，一解封，顿时恢复如初，老吴的生意几乎不受影响，营业额一如往常，反倒是隔壁几家餐馆，不知何故，都关了门。
竞争对手一少，老吴的生意更盛，虽然隔壁来来回回换了几波餐饮老板，但老吴的2020整体是挣钱的；
到了2021年，一入夏，老吴就发现有些不对头了，来的人少很多，常来的老主顾也几个月没来了，720大水后，又赶上疫情，到10月解封，老吴生意更差了，营业额只有之前的6成，而且老吴发现，那些不来的人，再也没有来过。
后来，老吴听顾客讲，郑州走了200多万人。
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那200多万人里，究竟有多少是老吴的顾客呢，他搞不清，也不想搞，脑中只有一个念头，他相信熬过疫情，一定会云开月明，生意会比之前更火爆。
他对妻子说，疫情一来，人们都在家待着，想出门吃饭，也不敢去，等到疫情后，他们会攒着一股劲儿到咱店里来。
你看，男人画饼，从不分年龄段。
2022年，老吴的店举步维艰，收支几乎持平，老吴依旧熬着，心想，只要不赔钱，就接着干。
彼时，各色供应链日渐增多，火锅店也增加更多，单从口味上讲，于大多数顾客而言，区别并不大。
好容易熬到年底解封，一盘算，这年赔了三四万，但老吴始终相信，用不了多久，顾客就会像以往那样爆满的。
2023年初，老吴的火锅店确实爆满，两口子笑得合不拢嘴，老吴多次向老婆炫耀自己的高瞻远瞩，然而，一进5月，情况急转而下，一天也不来几桌人，老吴两口子慌了。
他们不清楚到底是怎么回事，不忙时，吴妻就在街区溜达，看谁家生意好；看来看去，基本一个样。
此时，要是给老吴讲国家经济、讲餐饮环境、讲消费习惯、讲品类分化，老吴大概率听不懂，更不会认同，因为他执意认为，消费者手里没钱了，不敢、不舍得出来消费了，等挣到钱，一定还会来。
如果用当下的眼光来看他的想法，无疑出了很大的问题。
既然顾客手里没啥钱，那就降价吧，再说，隔壁饭店都往下调价了。
?◎火锅大降价，示意图，图文无关
调菜单、调美团、上套餐，人均70的牛杂火锅，调到了60元左右，老吴本以为降了价，就会门庭若市，哪知依旧门前冷落鞍马稀。
事态的发展，超出了老吴的认知，干了二十年餐饮，他从未目睹过如此怪现状。
往日的繁华时光常出现在他梦里，梦里充满喧哗与骚动，客人举杯换盏，天上星光迷人。
每个月都赔钱，是老吴的日常，人手也用不了这么多，便辞去几个；老吴每天都会打开美团、大众点评，去看一些新开的店，看一些老店的玩法，收获并不大。
对于各种花里胡哨的场景、甜饮品，老吴嗤之以鼻，他觉得，顾客来店，就是吃菜、吃锅底的，搞这么多复杂的东西，谁还吃火锅？
然而，不断下降的营业额，逐渐攻破老吴的心理防线，每天三四桌顾客，让老吴绝望得想撞墙。
惶惶不可终日中，老吴的火锅店来到秋天，天气转寒后，确实好一些，但远不及预期。
吴妻跟丈夫商量，如果再有加盟的人来，咱们就放，能挣多少算多少。
老吴内心苦笑，这个烫手的山芋，估计转都转不出去，放哪门子加盟！
门前的树叶，黄了绿绿了黄，隔壁的餐厅换了一茬又一茬，老吴的生意还是没有起色。
其实，正是餐厅没变化，客流才没变化。老吴想不通这些。
当然，我们无法用上帝的视角去看众生，身处棋局之中，皆不自知，每个人都以为自己是“将帅”，天生我材必有用，但大多数，充其量只是个“卒”，甚至有些“卒”还没“过河”，就被干掉了。
?◎关门，示意图，图文无关
冬天的日子稍微好过一些，收支近乎平衡，老吴的心血虽未毁于一旦，但对于这个眼看着成长起来的“孩子”，老吴第一次动了放弃的念头。
2024年6月份，赔了十几万的老吴再也支撑不住，挂出转让信息：转让费，2万块。
一个月后，仍无人问津，再这么拖下去也没啥意义，该卖的卖，该留的留，前厅后厨打包卖，收购者噼里啪啦摁着刺耳的计算器——不到7000块钱。
关店那天，老吴的妻子哭了很久。
故事最后
再见时，老吴与妻子在一个夜市摊上，卖些烤串、炸货之类的吃食，生意凑合，能顾住二人吃喝。
不忙时，老吴仍会拿着大水杯，坐在摊前的小马扎上，去看五光十色的人群和街区；天上的星光，依旧很亮。
入访谈300小时：
我发现了成渝爆火餐饮的底层逻辑
2022年已过去大半，疫情始终像梦魇一样挥之不去，在你不经意间它又悄然兴风作浪。巨头海底捞发布盈利预警，今年上半年海底捞收入预计不低于人民币167亿元，对比2021年同期收入下降近17%。，预计净亏损额约在2.25亿元至2.97亿元人民币之间。另据企查查数据显示,2022年上半年,全国餐饮店注销数量约37.3万家,其中奶茶店注销数量8万家,快餐小吃店12万家,火锅店1.2万家。
于是有人调侃说boss直聘成了直聘boss。我们看见大多数餐饮选择了做蛇主动自我冬眠，然而在成渝两地却有一批餐饮新势力以猫的态势蓄势待发，并取得了骄人成绩。笔者深入访谈300余小时，发现了成渝爆火餐饮的底层逻辑。
< class="pgc-img">PART ONE
核心底层逻辑
骨子里的不服输
相信大家前段时间肯定被四川、重庆的罕见高温刷屏，全国前十大高温城市，川渝占了九个。四川在自身电力极度紧张的情况下，仍将三分之一的电力输送给全国其它省市。8月的重庆就更难了，除了高温还面临疫情和大规模山火的考验，在重庆灭火大军中除了正规的消防战士，让无数人泪目的是一群20出头的烈火骑士成了大家眼中的最美逆行者。难怪前来支援的云南森林消防官兵都被重庆自愿者深深感动。最终在大家共同努力下，缙云山上的大火被成功扑灭，烧焦的山林发出了重庆人久违的欢呼“重庆，雄起”！
自古川军骨子里的血性铸就了川渝人不服输的倔强精神。为了家国情怀，抗日战争期间350万川军出川，在极度艰苦的条件下仍然奋战在杀敌第一线，战争惨烈没有让他们退怯，最后仅13.7万人入川回乡。
正因为有这种骨子里不服输的精神，川渝两地餐饮人在面对疫情时再次展现出了优良的“川军魂”血统。
疫情发生之初，周师兄火锅“功成惠养随所致,坐看千里当霜蹄”并没有自怨自艾,而是迅速展开外卖业务，央视连续5次报道，给予其疫情期间的自救与创新精神的高度认可!
同样面对疫情的危机与挑战，朱光玉也展现除了倔强的一面，逆势而上。不久前，朱光玉上海门店试营业，短短八天后，该门店拿下了大众点评“火锅热门榜”和“美食热门榜”双榜第一的成绩。有食客笑称，“店外候餐的队伍，就像疫情期间等待做核酸的队伍一样”一眼望不到尽头。
有人说疫情给各行各业带来了极大的打击，尤其是餐饮业。其实，我想说的是疫情对于每一个人都是公平的，我们要想活下去就不能怨声载道，更不能做蛇冬眠，而要像猫一样蓄势待发。
接下来我们看看成渝爆火餐饮基于这种骨子里不服输的性格基础上，还做了哪些蓄势待发的准备。
< class="pgc-img">PART TWO
创新思维逻辑，敢为行业先
成渝两地男人在家有个引以为傲的称谓“（火巴）耳朵”意为“妻管严”，说的是成渝两地的男人除了怕老婆，啥都不怕。这种啥都不怕的精神也体现在了两地餐饮创新上，那就是敢于打破餐饮行业循规蹈矩的做法。
比如，重庆九锅一堂就在江湖菜里面找寻到酸菜鱼并将其创新为“能喝汤的酸菜鱼”，并引流酸菜鱼成为一个全新、独立的餐饮品类。随着太二、鱼你在一起等品牌的跟进和助推，全国酸菜鱼门店已经突破3万家，市场规模逼近千亿。
而在成都的谭鸭血，以鸭血为为基础在火锅行业开创“有料锅底”时代，随后在全国餐饮刮起了一股有料锅底风，随后引流火锅市场上出现了更多细分品类，除鸭血锅外，猪肚鸡、牛排火锅、羊棒骨火锅、牛杂煲等，一时也风光无限。
说到火锅创新，作为火锅大本营的重庆更是当仁不让。卤校长就敢为人先，在传统老火锅的基础上大胆创新了卤味火锅，将现卤现捞的卤菜与火锅完美融合在一起，打破传统火锅菜品边界的同时，更是开创了火锅全新吃法。
你能卤获伊人芳心，我来演绎烧动的青春。后火锅更是脑洞打开将烧菜融入火锅，干豇豆烧肉、烧鸡爪、烧牛蹄筋，看着色泽饱满，汤汁诱人的这些烧菜，我相信你一定会破防。
烧坐休息，朱光玉又来了个蒸蒸日上的创新。将重庆万州的地区的“格格”「笔者批注：当地的一种蒸菜」又给端上了火锅餐桌。
相信这种你追我赶的创新精神，会让成渝两地的餐饮显现出百花齐放、百家争鸣之势。
重庆人为什么在创新这件事上如此爱折腾，一是被逼的，激烈的市场竞争加上疫情影响；二是，这帮爱折腾的老板都很年轻80末、90后，这也是他们的优势。
< class="pgc-img">PART THREE
爆品+流量思维逻辑
撬动排队密码
除了产品创新思维，成渝两地的餐饮还擅长用爆品+流量撬动排队密码。
这里面不得不提的一个品牌就是楠火锅。楠火锅为什么能够成为“现象级”的餐饮代表品牌。其背后是楠火锅对于爆品的理解，那就是好吃、好看、好拍、好玩，用创意的产品吸睛，让Z世代形成自传播。以楠火锅推出的一款甜品杨枝甘露千层冰为例，在大众点评、抖音、小红书等自媒体上获得了大量的免费流量。而其定位为“是火锅，更是生活的一种方式”的抖音账号更是为其带来了10亿+流量曝光。所以日排队超1000+，对楠火锅而言已经成为常态，其打造的“年轻一代消费者追捧的沉浸式老火锅新体验”，也成为疫情下众多餐饮无比羡慕的对象。
作为以江湖菜扛起重庆川菜半边天的杨记隆府，除了在传统川菜基础上将菜单瘦身外，更是将目光聚焦在爆品打造上。民国霸王兔、杨记招牌鱼、光头司令大麻圆成了顾客每桌必点。作为中餐的杨记隆府，排队盛况丝毫不亚于楠火锅、朱光玉等。所以不仅让人感叹“你与江湖菜的距离，只差一个杨记隆府”，只缺排队数小时的时间。
当大家都在说小龙虾在走下坡路的时候，重庆的老甘家却以小龙虾引流江湖菜风潮，一味倾城。连续四年荣登大众点评必吃榜，累计排队100W+桌。
在成都有一家叫李与白的包子铺，在网络上种草最多形成自传播的是其“小红包”、“小绿包”和“火锅包”。当大家都在包子馅料里绞尽脑汁的时候，李与白却在面皮上做足了文章，有网友评价说小红包和小绿包不是靠买，而是靠抢。火锅包则是与后火锅联名款，这个包子像开盲盒会给人带来无限惊喜，一口咬下去你可能会吃到带火锅味的软糯肥肠亦或千层肚，深受年轻人喜爱。
当下属于Z世代的消费世代，搞定爆品就能带来流量，因为爆品自带流量，如果再能在传播上引发流量关注，无异于给自身品牌装上了高速飞机的双引擎。
< class="pgc-img">PART FOUR
预见思维逻辑，蓄势待发
消费降级其实不是后疫情时代提出来的，早在2018年就有了。成渝两地的餐饮人用预见思维，蓄势待发，迎来了后疫情时代应对消费降级的淡定与从容。
遇东岚目前在重庆一共15有家店，然而有8家店都是在疫情后所开。这也是典型的逆势增长案例。遇东岚为什么能够实现逆势增长，这与其在4年前即2018年当时对未来经济形势以及餐饮走势的预判有直接关联，当时其创始人提出要想稳健经营必须得在保证品质的前提下，如何将消费价格降下来。于是，我们今天看到遇东岚的品牌定位为下饭菜，人均客单不超过70元。对于大部分店都在购物中心的遇东岚对消费者来说，真正做到了“遇见一顿好饭，遇见更好的你”。
无独有偶，在成都有一个叫“鸡毛店”的川菜品牌，街边店中午都要排队。鸡毛店现在成都一共有25家店，2014年创建到疫情发生前6年时间一共开了12家店，再看后疫情时代，不到三年时间反而开了12家店，相当于之前6年时间开店总和。不仅开店经历和遇东岚非常相似，还相似的是疫情期间居然也没一家闭店。
遇东岚与鸡毛店在后疫情时代的高速和稳健发展，是因为他们提前做了预判，并找到了应对消费降级的最佳方式，就是在不牺牲质量的前提下，把价格拉下来。让顾客形成了无形的口碑传播“三个哇塞”。“哇塞，这家店装的不错”，“哇塞，味道真不错”，“哇塞，价格真便宜”。
< class="pgc-img">小结：看来重庆的中国火锅之都与成都的世界美食之都称号，并不是浪得虚名，而是名副其实。这里不仅有适宜美食生长的土壤，重庆石柱的辣椒、成都郫都的豆瓣，更是有一批敢于创造美食的人。他们都是川军的后代，不仅具备面临危险与挫折时不服输的倔强性格，看似玩世不恭的背后却有着勇于创新精神；他们不仅能抓住当下时代的瞬时讯息，更能冷静思考和预判未来方向。
杨洪 / 文
四川烹饪杂志社&悦来品牌战略
联合推出：
解密爆品逻辑——成渝现象级餐饮品牌深度研学（重庆站）
研学主题：
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研学内容：
? 多家现象级名店深度探访＆店总主题分享&现场品鉴
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时间：2022年10月11日-14日（4天3晚）
地点：重庆
研学对象：
餐饮老板、创始人、区域经理、人事经理、财务经理、店长、厨师长、门店管理团队等
