/孟哥谈人生
就在今天，常州市再度曝光了外卖行业的卫生黑榜，这次又有几家常州市民耳熟能详的餐饮品牌不幸“上榜”，它们分别是“湖南农家小炒”、“尚滋味（融合菜）”和“烧烤研究所”。
< class="pgc-img">这些店铺因后厨卫生、食品卫生以及食品加工等环节存在严重问题，已被武进区市场监管局勒令整改。
尤为引人关注的是“烧烤研究所”，这家在常州几乎无人不知、销量长期雄踞烧烤外卖榜首的网红店，其后厨卫生情况却令人瞠目。
执法人员查访时发现，店家竟将已串好的各类烤串随意塞进纸箱里，既未使用专用的食品包装盒，也未妥善存放，纸箱四处散落，后厨一片狼藉，完全不符合餐饮卫生标准。
< class="pgc-img">这样的画面让许多曾多次光顾的常州市民难以接受，纷纷表示“太恶心了”，并决定今后不再下单。
而在“湖南农家小炒”的后厨，执法人员同样发现了触目惊心的画面：油烟机上积满厚厚的油垢，污渍斑驳，甚至有油滴不断滴落，现场观感极度不适，令人直呼“看了都想吐”。
< class="pgc-img">市场监管局已对其下达整改通知书，要求店主必须大幅提升后厨清洁频率，确保达到卫生标准。
< class="pgc-img">不少常州市民在得知这些消息后，对曾经频繁光顾的“烧烤研究所”感到无比失望。他们坦言，尽管之前对其烧烤口味颇为满意，但如今得知其真实的卫生状况，心中唯有“恶心”二字，表示坚决不再为其买单。
根据某团外卖平台数据显示，“烧烤研究所”在常州地区的销量极高，堪称“全民爆款”，估计超过七成的市民都有过下单经历。
< class="pgc-img">然而，如此高的市场占有率与如今曝光的恶劣卫生状况形成鲜明对比，引发了公众对于外卖行业食品安全监管的深深忧虑。
不少常州市民表示，烧烤研究所曾经点过多次，现在看了就想吐，真的太恶心了！
艹 以后不再点了
此外，也有网友提出建议，认为若想品尝地道、卫生的烧烤，不妨选择由新疆人经营的烧烤店，尽管价格可能稍高，但食材新鲜、制作规范，吃得放心。
< class="pgc-img">值得注意的是，这不是常州第一次对外卖行业的食品安全进行检查了。在此之前，常州已经开展了一次大规模的外卖食品安全大检查。
< class="pgc-img">未来，常州也会继续将这一检查措施继续落实，并开展定期和不定期的抽查。
前武进区、金坛区最新曝光一批餐饮黑榜名单一起来看看有你吃过的吗？4月8日起，金坛区市场监管局组织开展餐饮场所环境卫生水平专项整治。为营造共管共治、社会参与的良好氛围，现根据监督检查结果向社会公众发布首批“黑榜”名单：
01金坛区西城宏利餐馆
经营地址：西城街道东环二路60号
< class="pgc-img">曝光理由：
< class="pgc-img">食品操作区杂乱，容器积垢严重
< class="pgc-img">调料区油污严重，卫生状况差
< class="pgc-img">操作间污垢严重，卫生状况差
处置措施：首次责令整改，予以警告。
02金坛区西城一菜阁餐厅
网店名称：百姓缘家常菜（沿河东路店）
< class="pgc-img">< class="pgc-img">经营地址：西城街道沿河东路214-1、2号
< class="pgc-img">曝光理由：
< class="pgc-img">操作区地面积污、积垢严重
< class="pgc-img">垃圾桶未加盖、操作台下方积污严重
< class="pgc-img">操作区域天花板蜘蛛网、积灰严重
< class="pgc-img">库房物品杂乱摆放，卫生差
处置措施：首次责令整改，予以警告，函告美团、饿了么平台暂停此商家线上接单。
4月16日下午，武进区市场监督管理局高新区分局执法队员依次巡查其辖区内的天禄商务广场与新城万博广场两个网络餐饮集中区。在检查过程中，执法队员发现位于天禄商务广场的湖南农家小炒、尚滋味（融合菜）、烧烤研究所3家网络餐饮单位存在食品加工区环境卫生较差、人员管理不到位等问题，并对其进行外卖黑榜第二期通报。
湖南农家小炒
< class="pgc-img">< class="pgc-img">在湖南农家小炒店铺内
执法队员于检查过程中
发现其食品加工台杂乱
< class="pgc-img">此外
在一旁的垃圾桶未有加盖
< class="pgc-img">执法队员表示
等到夏季高温时
其容易滋生蚊虫
也容易对食材造成交叉污染
< class="pgc-img">尚滋味（融合菜）
< class="pgc-img">< class="pgc-img">走进一旁的尚滋味（融合菜）店铺后厨
执法队员首先发现
其屋顶有出现墙面剥落的情况
< class="pgc-img">在执法队员的询问下
店铺负责人陈先生表示
该后厨之前失过火
新刷的漆面在使用过程中
便出现了剥落现象
< class="pgc-img">冷伟俊表示，保持后厨干净整洁是保证出餐安全卫生的第一要素。执法队员提出，曾拍到其工作人员在后厨边备菜边抽烟的照片，希望陈先生再进一步加强员工内部管理，压实食安主体责任。
烧烤研究所
< class="pgc-img">< class="pgc-img">在烧烤研究所原材料区
执法队员发现
其存在食品未按要求进行贮存
贮存场所环境杂乱等问题
< class="pgc-img">< class="pgc-img">在巡查过程中
执法队员还发现
有部分网络餐饮单位饲养宠物
并有宠物随意进入后厨的现象
< class="pgc-img">执法队员责令其当场整改到位
针对这3家网络餐饮单位
执法队员依次进行了
现场责令改正和警告的处罚
来源：金坛市场监管、今日武进
源：经济日报
重庆人的一天，从一碗小面开始，在一顿火锅中结束。
夜幕落下，一炉炉火锅渐次沸腾，重庆城里弥散起麻辣鲜香的味道。南山上，错落的灯光下，700多桌火锅层层叠叠摆满一座山头，几千人聚在一起，谈笑间漫山红烈喧腾；龙头寺公园旁，纵横交错的18条防空洞里，每晚都有上千人纵情麻辣。
这就是重庆火锅，它源于重庆生活，它就是重庆生活。
百年前，在长江和嘉陵江的波涛中，在纤夫的号子里，重庆码头工人不经意间将牛肚随手放进麻辣汤锅中，一味佳肴横空出世。
如今，高山上、洞子里、长江边、街巷中、梯坎旁……热辣升腾的烟火气里，人们看到了重庆人豪爽耿直的性格与坚韧不拔的生活态度，看见了这座大城的欢乐、包容、奋发和开放。
麻辣有道
在重庆行走，一半靠视觉，一半靠味觉。大山大水、江峡相拥，辣椒与花椒在这里相遇、结合，成就了重庆火锅独树一帜的麻辣口感，一锅豪放、浓烈的红汤带来了味觉的巅峰体验。
架起大锅，放入牛油，文火慢热，随着牛油融化，姜、葱、蒜、辣椒、花椒等配料陆续下锅，在一遍又一遍的翻炒中，麻与辣充分交融释放，浓烈的香味充盈空气……每天凌晨火锅店打烊后，易延武开始为第二天的营业炒料，一炒就是4个小时。
重庆火锅的味道，都在这一锅底料里。58岁的易延武在重庆璧山区经营着一家老火锅店，门面不大，只有9张桌子。他既当老板又当厨师，选料、配料、炒料亲力亲为，“炒料是个技术活，哪怕是配料的投放顺序不同，都会带来口感和风味上的差异。”
重庆人嘴巴是很“刁”的，尤其是从小吃着火锅长大又钟情于老火锅味道的老饕们，锅底里任何一点细微差别都逃不过他们挑剔的味蕾。
辣椒和花椒，是重庆火锅主要的风味来源。这两味配料放进同一锅里，那种辣到满头大汗、麻得灵魂出窍的感觉，让人吃过一次就刻骨铭心、欲罢不能。
明朝末期，辣椒这一神奇的物种从美洲跨越山海传入中国。时至今日，重庆人依然习惯把辣椒叫作“海椒”，把辣椒粉叫作“海椒面”，暗示其舶来品的身份。
千山万壑，江河纵横，重庆自古温润多雨雾。辛味的食材可以帮助人们解决御寒祛湿的问题。兴许是暗合了巴人“尚滋味，好辛香”的饮食习俗，火辣的辣椒甫一进入山城，便与刚毅豪爽的重庆人一拍即合。而当辣椒与土生土长的花椒相遇时，浓烈的气氛一下子被推到了顶点。
“上锅，开火！”中午时分，易延武的店里迎来食客。沸腾的锅中，翻滚的红辣椒带来强烈的视觉冲击。辣椒碰撞着花椒，裹挟着牛油特有的动物脂肪香气，麻而不燥，香气一扑上来，食客们的舌尖就蠢蠢欲动了。
底料凝结着易延武多年的炒料手艺。做了大半辈子火锅的老易，对地道二字近乎偏执。为了做出一锅纯粹的重庆好锅底，他只选用辣椒、花椒等少数几味食材，小火慢熬、手工炒制。他的名声也在食客间口口相传，小小的门店每天生意火爆。
重庆火锅店数以万计，几乎每家火锅店都有自己的底料配方，这也是各家立足火锅江湖的看家本领。
傍晚时分，渝中区枇杷山正街86号，晓宇火锅总店里食客络绎不绝。“麻得过瘾，辣得地道，巴适得很！”来店的多是回头客，对味道和菜品不吝赞美之词。如果用一句重庆歇后语来形容，那就是“落雨天的地摊——不摆了！”
“料好，味道才好。”53岁的张平是晓宇火锅的创始人，对于辣椒和花椒的选择有着严格的标准。“辣椒只选重庆石柱县海拔1000米以上的当季头茬石柱红辣椒，辣味重，香味浓；花椒必须是生长在海拔2000米的汉源花椒，芳香浓郁、醇麻爽口。”
29年摸爬滚打，晓宇火锅从最初只有4张桌子的小店成长为拥有100多家门店的餐饮企业。生意越做越大，张平已经没有更多时间再手工炒料了，“熬一个通宵炒的底料，最多也就只够一家店5天的用量”。
为了让所有门店口味统一，他和妻子熊孝禹商量后，在重庆江津区投资建设了一个火锅底料加工厂。经过一年多反复调试，张平把自己20多年的炒料手艺转化成炒制、闷制等10多道自动化工序，带领公司走上了标准化、数字化、流程化的发展之路。
底料，是重庆火锅的“底气”。一锅麻辣底料，于细微之处见真章。
八方来“材”
重庆人管吃火锅叫“烫火锅”。一个“烫”字，热烈传神，让重庆火锅的辨识度一下子立了起来。
如果你问，火锅里可以烫些什么菜？得到的答案可能是无止境的。当地人诙谐地说：“天上飞的、地上跑的、水里游的、土里长的、树上结的，凡可入口食材，皆可入锅烫食。”
温润的气候、多样的地形、丰沛的雨水，为辽阔的巴渝大地孕育出丰富的物产和多样的食材，也为重庆火锅的进化提供了重要的基础条件。
包罗万象的食材在沸腾的红汤里翻腾，展示出重庆火锅的无限包容。
“烫中间，涮锅边。”重庆火锅要吃出味来，食材入锅的顺序是有讲究的，作为一名老食客，陈顺兴对传统的“九宫格”情有独钟。“一般先荤后素，荤菜入锅增加底汤的香醇，毛肚、鸭肠等脆软食材在中间的热火格子中烫食几秒即可入口，有经验的还会放一些豆芽和葱段，提升火锅香气。”
在一众火锅食材中，毛肚是绝对的头牌。毛肚其实就是牛胃的一部分，重庆火锅最早就叫“毛肚火锅”。
从小在重庆长大的谭歆怡是个狂热的火锅爱好者，“三天不吃火锅，跟丢了魂似的”。她称毛肚为“灵魂菜品”，逢餐必点，“上好的水牛毛肚颗粒分明，肉刺森森，涮烫后多滋多味，厚实醇香”。
烫毛肚，吃的就是脆爽，要的就是一口鲜。夹一片冰镇过的新鲜毛肚，在热辣的汤底中“七上八下”，沉浮10秒后捞出，再蘸上蒜泥和香油降温提香，入口脆嫩弹牙，携带的麻辣香气瞬间唤醒味蕾。为了追求极致新鲜的口感，许多重庆火锅店供应的毛肚，从屠场到餐桌一般不超过4个小时。
在一些资深老饕看来，一片毛肚的口感和风味直接决定了一家火锅店的整体水平。据不完全统计，重庆人现在平均每天要烫掉80多吨毛肚，相当于每年要吃掉近1000万头牛的毛肚。
分拣、消毒、清洗……天色未亮，重庆莎公主食品有限公司的车间就忙碌起来。这是一家从事毛肚加工的企业，创始人周炜是重庆合川人。
早在1989年，周炜就看到了小小毛肚中蕴藏的巨大商机。那一年，19岁的他只身前往甘肃、新疆等地收购毛肚，加工后运到重庆渝中区大阳沟农贸市场摆摊出售。
重庆火锅越烧越旺，周炜的毛肚生意也越做越火。2016年，他回到老家合川，创立了重庆莎公主食品有限公司，建起占地80多亩的毛肚精加工基地。
一盘毛肚从养殖场到餐桌要经过3次甄选，毛肚的大小、重量、颜色、薄厚、新鲜度都是周炜考量的标准。凭着死磕产品的精神，他相继开发出20多个火锅食材单品，每天有超过10万斤的毛肚从公司销往各地的火锅门店。
重庆人对火锅倾注的智慧和心血是感人的。
长江水奔流不息，重庆火锅的涮烫边界也不断拓展。许多火锅店积极创新菜品，“美蛙鱼头火锅”“嫩牛肉火锅”“腰片火锅”“甲鱼火锅”等各种口味的火锅源于传统火锅，但有别于传统火锅，让重庆形成了风格多样的火锅体系。
视野再放宽一些，目光再深邃一点，不难发现，在“一锅煮天下”的重庆火锅背后，蕴藏着几十条潜力巨大的食材产业链，一个庞大的市场慢慢浮出水面。
在重庆火锅产业协会会长陈国华看来，重庆火锅“万物皆可烫”，既可以烫出美食，也可以烫出文化、烫出经济、烫出产业、烫出就业。
物产的丰饶加上历史的积淀，给了重庆勇攀高峰的雄心。“2027年，产值5000亿元！”不久前，重庆市定下火锅产业发展目标，发力建设全球火锅食材生产集散中心。合川、綦江、巴南、梁平等区县依托各自的资源和配套优势，布局产业园区，招引龙头企业，在火锅食材这个赛道上加速奔跑。
只有想不到的，没有烫不了的。一口锅，烫出一个大产业，也烫红了重庆的经济。
全球生香
5月的重庆，江风轻拂。这个季节，太阳落山的时间要晚一点。
重庆吃火锅，其实是不分季节的。瞧，天还没暗下来，南滨路的秦妈火锅店里，30多张八仙桌坐得满满当当。在不同食材与热辣红汤的碰撞中，食客们吃得酣畅淋漓、直呼过瘾。
吃重庆火锅，也是没有国界的。加拿大多伦多的秦妈火锅分店每天人声鼎沸，海外华人和外国友人相聚于此，烫着脆生生的毛肚，吃着香喷喷的牛肉，感受着重庆美食的独特魅力。肤色不同，语言不同，相同的是对重庆火锅无法阻挡的热爱。
从上世纪90年代开始，重庆火锅踏出国门，用原汁原味的麻辣汤汁和地道的巴渝食材征服了越来越多老外的胃。
开放，是内陆城市对世界最大的渴望。共建“一带一路”、长江经济带、西部陆海新通道等国家战略的叠加，让重庆从开放“末梢”站到了前沿。受益于此，重庆火锅企业海外扩张的步伐加快，一袋袋本土火锅底料出现在外国消费者的餐桌上。
“走出国门，既满足了企业扩张的需要，也传播了中华餐饮文化。”60岁的李杰是秦妈火锅创始人。1998年，他与妻子秦远红从6张桌子的地摊火锅起家，闯荡20多年后，秦妈火锅不仅在全国布局了600多家连锁店，还在加拿大、美国、澳大利亚等10多个国家和地区开设了海外分店。
据重庆火锅产业协会不完全统计，重庆火锅企业已累计在海外开设了200多家店，分布在20多个国家和地区。
作为最早“出海”的重庆火锅品牌之一，刘一手火锅已在海外开设近80家门店。聊起海外市场，刘一手火锅创始人刘梅踌躇满志：“我们海外门店接待的顾客中，70%左右是外国人，通过火锅，他们喜欢上了中国饮食乃至中国文化。”
货通天下，八方来“材”。去年开始，江津区组织开行了西部陆海新通道“火锅食材”进口班列。巴西鸡爪、越南耗儿鱼、西班牙猪肉，这些来自国外的火锅食材“坐”着冷链专列跨越山海来到重庆，坐实了重庆火锅“一锅煮天下”的名号。
两江鼓浪东流去，山城似锦看今朝。沸腾吧，火锅！沸腾吧，重庆！ (作者：吴陆牧 来源：经济日报)
