2003年的非典疫情相比，2020年新型冠状病毒引起的肺炎疫情在地域分布上更广，在传播速度上更快，国家所采取的相关防护措施也更为严格，疫情对餐饮行业的冲击无论是在冲击面还是冲击力上都超过了2003年的非典。疫情发生以来，餐饮企业面临改革开放以来最大的困难，中国饭店协会一直在高度关注行业的损失情况以及面临的困难和诉求。2020年2月21日至23日，中国饭店协会开展了第二轮行业调查，共收集典型餐企问卷309份，主要聚焦于疫情至今的行业全面损失情况、复市情况、政策扶持有效性等情况，以期能够反映行业诉求，为帮助餐企渡过难关以及疫后行业振兴计划提供基础。

一、调查基本情况分析

（一）企业类型

本次调查的餐企中单店占比33%，连锁餐企占比67%，连锁门店的均值为68家，绝大部分连锁餐企的门店分布在33家至103家之间。如图1所示。

（二）企业规模

按企业人数进行划分，10人以下的餐企占比13%，10-100人的餐企占比23%，100-300人的餐企占比28%，300人以上的餐企占比36%。如图2所示。

按营业额进行划分，100万以下餐企占比12%，100-1000万元餐企占比19%，1000-2000万元餐企占比10%，2000万至1亿元的餐企占比30%，1亿元以上的餐企占比29%。如图3所示。

按照国家统计局大中小微企业划分标准，本次调研的大型餐企占比27%，中型餐企占比29%，小型餐企占比31%，微型企业占比31%。本次调查实现了大中小微餐企全覆盖，中小微企业占比71%，大中型企业占比56%，如图4所示。

（三）店面布局

店面主要分布在住宅小区和商业区周围，占比共计62%。其次是商业购物中心占比22%，旅游景点周边占比10%。其他当中包括：食堂、企业单位、学校、交通枢纽等店面分布。如图5所示。

（四）业态分布

调查业态涉及中式正餐、快餐/简餐、外卖、团餐、喜宴/会所、老字号、火锅、小吃、日料、西式正餐等多个业态。其中，中式正餐占比最多达到20%。如图6所示。

二、疫情下餐饮行业生存现状分析

（一）行业遭受全方位各业态重创

1.超七成门店停摆，复市餐企门店仅为一成左右。

疫情下，面对客源的骤降以及众多的限制性要求，许多餐企停业止损。单店餐企中一直营业未完全停业占比18%，已停业的餐企占比75%，复市企业占比7%，如图7所示。连锁餐企中一直营业未停业门店占比均值为26%，目前停业门店占比均值为73%，停业后已复市门店占比均值为12%。

2.营业额整体同比下降超九成，现金回流艰难。

春节期间（农历大年三十-正月十五）营收同比减少80%以上的餐企占比88%。

目前，所调研餐企目前每天营业额占去年同期的百分比均值为9%，65%的餐企营业额为去年同期的0.7%左右，25%的餐企营业额为去年同期的13%左右。

目前，营业额与去年同期相比下降90%以上的餐企占比71%，下降80%-90%的餐企占比12%。

3.客流量同比下降超9成，客单价同比下降超6成，餐企开源路径不畅。

目前，客流与去年同期相比下降了91.52%。其中，同比下降60%以上的餐企占比95%，如图10所示。

目前，客单价与去年同期相比下降了62.96%。其中，下降60%以上的餐企占比70%如图11所示。

4.餐企承受固定支出重压，亏损严重。

调查企业中，平均每日亏损金额为30.35万元，其中84.54%餐企日亏损金额在12.6万左右。

原辅料的亏损较为严重，在所调研餐企中选择被迫将原辅料丢弃或者当做垃圾处理的企业比例为35%，其次是选择折价处理以及捐赠，如图12所示。

（二）规模品牌餐企相较单店表现出较强的抗风险能力

从营业额上来看，单店餐企营业额下降90%以上的企业占比76.24%，连锁餐企营业额下降90%以上的企业占比67.79%。

从客单价上来看，营业额1亿以上的餐企客单同比下降60%以上的企业占比57.95%，营业额2000万-1亿的餐企客单同比下降60%以上的企业占比70.21%，营业额小于2000万的餐企客单同比下降60%以上的企业占比77.17%。单店餐企客单同比下降60%的企业占比为76.24%，连锁餐企客单同比下降60%的企业占比为66.35%。

调研中发现，单店客流同比下降79.21%，连锁客流同比下降81.73%。在客流同比下降幅度相当的情况下，连锁餐企营业额锐减的比例比单店低8.45个百分点；营业额1亿以上的餐企客单价大幅下降的比率比营业额2000万-1亿的餐企低12.26个百分点，比营业额小于2000万的餐企低18.29个百分点。可见，规模品牌餐企在疫情冲击下，具有更高的顾客黏度和相对较高的抗风险能力。

（三）人力成本是当前餐企面临最大困难

在餐企面临的最大困难中排名前三的分别是：人力成本压力、营收大幅减少、门店租金压力。如图13所示。中国饭店协会发布的《2019中国餐饮行业报告》显示，行业平均人力成本和租金成本占餐企营收32.67%，行业平均原材料成本占营收的41.31%。疫情下，餐饮企业损失了近9成的营业收入，同时承受着人力成本、房租等大量固定支出以及原辅料带来的巨大损失，因此现金流问题成为餐饮面临的最大问题。调研显示流动资金能够撑到3个月以上的餐企寥寥无几，仅占比9%；现金流能够支撑1-2个月的餐企占比31%，27%的餐企表示已经无法继续支撑，如图14所示。

（四）外卖成为餐企自救首选模式但仍是杯水车薪

春节期间有49%的餐企并未开展外卖业务（如图15所示）。但是寒冬之下，餐企纷纷开启自救模式，目前外卖作为首选占比29%，其次是提供团餐预定业务占比20%，提供堂食占比17%，提供无接触点菜外带占比16%，提供食材代加工业务占比4%，如图16所示。外卖订单数同比增加的餐企占比11%。

虽然外卖成为很多餐企首选的自救方式，但是就行业整体而言55%的餐企外卖订单数同比下降80%以上，同时对于很多餐企来说外卖对于餐企营收只是杯水车薪。

（五）餐企秉持社会责任感，力争稳岗稳员

疫情之下许多餐饮企业家表示积极响应国家稳岗稳员的号召，与企业员工共患难，争取做到不减岗、不减员或少减岗、少减员。

调查显示有81%的餐企表示目前没有减员计划，有19%的餐饮表示目前有减员计划，如图18所示。在有减员计划的餐企中减员比例均值为34.31%，其中30%餐企的减员比例集中在15.31%左右，28%餐企的减员比例集中在51.25%左右，11%餐企的减员比例集中在84.17%左右。

在工资发放上，对于普通员工调查企业中有25%的餐企全额发放工资，33%的餐企发放基本工资，24%的餐企发放本地区最低标准工资，有的餐企采用按照工作天数发放工资，如图19所示。对于管理层员工正常发放的占比40%，采用降薪发放的占比29%，另外有些餐企采取延缓发放、后期补发、分批发放、协商发放、停薪留职、一月份全额发放二月份发放基本工资等方式处理管理员工工资发放，如图20所示。

三、餐饮企业复工复产评估

（一）连锁餐企以外卖为主要形式领头积极复工，但行业堂食复工率仍然较低

根据“分区分级，精准防控”的原则，餐饮企业按照外卖、团餐、堂食、包间等有序复工。一些低风险地区的餐饮堂食企业逐步在复工。在调查中，大型连锁餐饮企业的复工率近60%，要远高于平均值。目前行业复工比率较低，复工比例在30%以下的占比93%，73%的餐企认为复工比例在10%以下。

目前大多员工处于隔离、休息等待状态，复工的企业中复工员工仅占比35%，其中69%复工餐企中复工人员比例集中在15.72%左右，27%复工餐企中复工人员比例集中在61.44%左右。另有4%的餐企选择与物流商超共享员工，以缓解人力成本压力。

（二）大多餐企复工处于观望态度，政策、市场及安全责任成主要影响因素

大多餐企复市计划采取观望态度，近六成企业在计划复市时间上选择根据疫情发展和政府要求待定，选择在3月1日-10日复市的餐企占比22%。

在未复市的原因中，政策不允许位居榜首，占比25%。其次是认为消费市场尚未恢复占比20%，安全责任大占比19%，缺乏足够的防护物资占比12%，复市审批难占比8%，食材供应不足占比5%。

在复市政策上，目前有45%的餐企表示允许外卖业务，允许无接触点餐外带餐企占比18%，允许堂食的仅占5%，而认为完全不允许的占比25%，自身为连锁企业，门店所在城市中，不允许餐饮企业复市的占比7%。

四、餐企对发布的政策效果评估

（一） 餐企希望政府在专项资金补助员工工资、免收国有经营用房房租和非国有经营用房房租、减免外卖平台服务费、补充流动资金不足等方面加大扶持力度。

疫情发生后，餐企认为无法享受政策排在前四位的分别是专项资金扶持、培训费补贴、开通绿色通道以及低成本融资，如表1所示。餐企正在申请政策的政策主要是税费相关政策，排在前五的分别是：延迟缴纳社会保险、减免营业税、延期缴纳税款以及失业保险稳岗返还，如表2所示。餐饮企业认为最有效的政策排在前五的分别是：减免租金、专项资金扶持、延迟缴纳社会保险、失业保险稳岗返还以及延期缴纳税款，企业希望能够加大这些政策的落实力度，如表3所示。

表1 餐企表示无法享受政策表

表2 餐企正在申请政策表

表3 餐企政策效果评估表

（二）各项政策扶持助力餐企支出压力缓解，但缓解力度有待进一步提高

在餐企享受各项扶持政策对于缓解支出压力的调研中发现基本可以减轻企业10%-20%的支出压力，但是大部分餐企的支出压力缓解度仍然较低。

可以解决企业防疫支出百分比均值为12%，但对于7成餐企的支出减轻值为3.04%左右，对于14%餐企的支出减轻值为25.36%左右，对于8%餐企的支出减轻值为47.50%左右，对于2%餐企的支出减轻值为90%左右。

可以解决企业现金流压力百分比均值为14%，对于65%餐企的支出减轻值为4.14%左右，对于18%餐企的支出减轻值为26.67%左右，对于7%餐企的支出减轻值为50%左右，对于3%餐企的支出减轻值为80%左右。

可以解决企业人力成本百分比均值为13%，对于62%餐企的支出减轻值为3.83%左右，对于14%餐企的支出减轻值为19.21%左右。

可以减少企业租金压力百分比均值为17%，对于70%餐企的支出减轻值为5.48%左右，对于19%餐企的支出减轻值为40%左右，对于5%餐企的支出减轻值为92%左右。

可以减少企业税费压力百分比均值为18%，对于60%餐企的支出减轻值为3.42%左右，对于18%餐企的支出减轻值为50%左右，对于12%餐企的支出减轻值为24%左右，对于3%餐企的支出减轻值为90%左右。

五、餐饮行业未来发展趋势研判

（一）多数餐企认为行业营收遭受重创，但疫后行业可迅速恢复

1.近六成餐企认为全年营业额将大幅下降40％。

大多数餐企认为全年营业额会发生腰斩，认为全年营业额将下降40%以上的占比59%，仅有3%的企业比较乐观，认为全年营业额下降20%以下。

2.近五成餐企认为疫后行业可较快恢复。

调研中有49%的餐企表示行业可在疫情结束后3个月恢复，有46%的餐企表示行业可在疫情结束后6个月恢复，仅有5%的餐企比较悲观，表示疫情结束后1年行业方可恢复。

3.五成餐企将维持现有门店数量，少数餐企将完全退出。

调研中有50%的餐企表示将维持现有门店数目，选择关闭20%以下门店的餐企占比19%，关闭20%-50%门店的餐企占比18%，关店50%以上门店的餐企占比30%。

4.近八成餐企保持用工不变或有小幅减员。

调研中有44%的餐企表示将维持用工不变，没有减员计划，有35%的餐企表示将有小幅人员减少，其中表示加大幅度减少员工的餐企占比18%，其降幅均值为26%。

5.餐企采取三大策略展开自救积极复工。

目前，餐饮企业将积极争取国家政策支持、增加线上业务以及调整菜单作为前三大应对举措，其次是增加原材料半成品成品新零售、调整门店结构、调整人员结构、引入新的投资者、自建原辅料基地等。

（二）疫情导致餐饮行业损失惨重，但长期向好的趋势没有改变

在疫情影响下，中国餐饮行业受疫情影响的程度取决于疫情控制的时间点。如果疫情能够在3月份被控制住，餐饮行业全年损失将超过1．3万亿。从第二季度开始随着企业的积极自救和复工复产政策进一步落实，餐饮收入会出现小幅增加，但受到客流等相关因素影响，收入同比预计会减少40%左右，第二季度损失预计超过4000亿。第三季度后餐饮业开始逐渐进入反弹期后的恢复增长期，餐饮收入逐渐与去年持平；第四季度餐饮业进入补偿性消费增长期，餐饮收入同比会有大幅增加。

可见，疫情能否得到有效快速控制直接决定着餐饮行业受冲击程度，因此，依据党中央的全面部署打赢疫情防控狙击战是减少餐饮行业损失的根本，在此基础上积极实现复工复产是减少行业损失实现长期向好发展的有效路径。我们相信，在党中央的坚强有力领导下，全体餐饮人万众一心、众志成城，一定能够在最短时间内打赢这场疫情防控狙击战。

（三）中央和各地方政府将不断加大政策的支持力度，进一步帮助餐饮企业渡过难关复工复产

疫情发生后，中央和地方迅速出台多项支持性政策，防控复产两手抓取得积极成效。

目前，国务院出台了系列支持政策，国家发改委、商务部、财政部、人力资源社会保障部、文化和旅游部、科技部、国家税务局、国家市场监管总局等部门以及31个省自治区直辖市均出台了各项扶持政策。主要在减免租金、减免税收、延期缴纳税款、延迟缴纳社会保险、失业保险稳岗返还、提供各项金融支持等方面给予了政策支持。深圳市印发《深圳市应对新型冠状病毒感染的肺炎疫情支持企业共渡难关的若干措施》，浙江省印发《浙江省新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控领导小组关于支持小微企业渡过难关的意见》，杭州市下发《中共杭州市委 杭州市人民政府关于严格做好疫情防控帮助企业复工复产的若干政策》，广东出台支持企业复工复产促进经济稳定运行“20条”，山东省发布《关于应对新冠肺炎疫情支持生活服务业批发零售业展览业及电影放映业健康发展的若干意见》，这些落地领先政策受到行业欢迎。

餐饮行业为社会贡献了超过2600万个就业岗位，稳定餐饮行业是稳就业、稳增长、促消费、惠民生的重要行业。餐饮行业需要在专项资金补助员工工资、免收国有经营用房房租和非国有经营用房房租、减免外卖平台服务费、补充流动资金不足等方面得到更大扶持。商务部正在研究疫情结束后振兴餐饮行业的计划，支持行业复工复产，满足居民健康生活消费需求。

（四）饮食健康将成为健康中国国家战略的重要内容，受到全社会的关注

健康中国国家战略将端口前移，从饮食健康开始提高人民群众的身体健康。饮食健康将作为国家健康产业的重要内容，健康中国不只是医疗卫生健康部门的事情。十三届全国人大常委会第十六次会议通过《全国人大常委会关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》，规定了严厉惩治非法食用、交易野生动物的行为。商务部等九部委要求全国餐饮业创建绿色餐饮，树立节约、环保、放心、健康理念。上海市政府发出了将公筷公勺进行到底的倡议。中国饭店协会起草了创建绿色餐饮行业标准，向全行业发出了使用公勺公筷双筷的倡议，不烹饪、不食用、不售卖野生动物倡议。疫情后绿色健康安全将成为餐饮消费主导。消费者将进一步实现从“买便宜”到“买信任”转变，商家信用成为消费关注重点，供应链可追溯将进一步得到强化，双筷、公筷等餐桌服务规范将进一步得到普及，行业将不断通过加强自身标准化建设和提高安全健康管理能力重塑消费信心。

（五）加速餐饮行业线上业务进程，开拓在线经济运营新模式

为应对疫情，各餐饮企业纷纷转战线上业务以自救。微信第三方服务提供商微盟宣布向全国餐饮企业免费开放微盟外卖小程序，并对接美团、大大、邻趣等第三方平台支持餐饮行业开展外卖以及电商零售业务。上海三大运营商将为受疫情影响严重的中小企业免费提供6个月以上的云视屏会议等云上办公服务。普度科技提供技术抗疫解决方案，实现机器人无接触送餐。这些新技术的应用进一步推动餐饮行业数字化办公及服务进程，为重构运营管理流程提供了技术性支持，为提高行业运营效率打下基础。

疫情期间，盒马率先推出“共享员工”计划，随后京东、苏宁、生鲜传奇以及京客隆等零售商相继跟进。云海肴、西贝以及奈雪的茶等餐饮品牌纷纷加入计划中。“共享员工”是对行业内企业内部以及企业之间实现灵活用工机制的一次重要实践，有助于探索变革行业用人机制。同时，餐饮行业在疫情期间不断探索发展线上外卖、自有平台打造、打造社区商超、推动半成品速食生产等新形式，进一步推进新餐饮与新零售融合发展。

2019年外卖市场收入占到餐饮市场收入的15%左右，疫情之后外卖市场将迎来更多机会。除此之外，疫情之后餐饮行业将迎来新的全渠道营销时代，通过线上、线下的商品主数据打通、消费者数据打通、服务打通、营销促销策略打通，实现上下游品牌商、渠道商共建共享的全渠道营销生态圈。

（六）餐饮行业扩张步伐变缓，转型升级步伐加快

餐饮行业是高周转率行业，应收账款较少，经营活动收到的现金流与当期营业收入联系紧密，业内往往将经营现金不断投入到新店布局中，用规模和流量对冲人力和房租压力，留存现金流往往仅能维持1-2个月运营，在遇到突发事件时就会出现现金流短缺甚至断裂的风险。疫情发生后包括西贝在内的众多大中型企业纷纷表示现金流无法撑过3个月，据此各地政府密集出台包括低成本贷款、贴息、应收账款融资、鼓励直接融资等多项金融扶持政策帮助餐饮企业缓解流动性压力。疫情之后餐饮企业将更加关注管理效率的提升和模式的转型，建立行业专项发展基金或成为行业可持续发展的一种保障。

（七）品牌优先理念将被更多消费者接受，品牌将引领餐饮新零售快速发展

疫情过后餐饮行业会出现报复性反弹，资金较为充裕、供应链系统完善、经营良好的品牌头部企业将迎来发展新机遇。

2003年非典后电商经济迈入发展新时代，2020年的这次疫情后电商经济必将在各业态面临更多的市场精耕机遇。互联网与餐饮将进一步实现融合发展，用互联网的思维做餐饮，用餐饮的实践实现互联网价值，二者如何有机结合将成为未来餐饮电商经济发展重要一环。未来将会有越来越多的餐饮美食包装成食品，在电商化道路上不断迈进，并且这种方式将从“零散化”向“常态化”发展，尤其是中华老字号餐饮新零售将迈入新时代。在这一进程中品牌将成为最大背书，为企业提供更多的信力支持，餐饮与电商的跨界人才也将成为决定企业核心竞争力的重要因素。

者结合工作中积累的餐饮行业的数据分析结果，告诉我们餐厅实现数字化的重要性以及如何做到精细化运营。

这篇文章主要跟大家分享一下，我在过去几年工作中积累的关于餐饮行业的一些数据的分析结果。

我的公司是在上海主要做餐饮大数据的分析。目前主要服务餐厅，也和很多的餐厅供应商有接触不少，包括一些新零售品牌，也会需要一些餐饮的数据作为他们经营过程中参考的一些要素，所以也积累了新零售的品牌。

这两年，我主要聚焦于餐饮行业，跟中国烹饪协会、中国饭店协会发布了很多研究报告，也做了一些我们自己的研究以及和口碑联合发布的成果，这些在行业内也有分享。

01

首先给大家看一张餐饮行业的趋势数据图，从这张图能看出餐饮行业的整体上升趋势是比较明显的。其次关注到餐饮在整个社会消费零售总额中的占比，我们发现：2015年是一个拐点，在这之后，餐饮在整个社零总额中的发展速度超过了社零总额的发展速度。这个现象表现出中国整体餐饮消费的发展趋向于稳定，并且在2015年以后有一个明显的高速增长。

我们再做进一步的细化，以门店数量为例。总体上看，门店数量在2017年呈回落趋势，在2018年呈高速增长趋势。具体来看，现在中国餐饮行业的门店总量已经超过了700万家，成为了所有实体商业中业态门店数量最多的行业。

在这所有增长的背后，我们看到了几个有重要意义趋势的数据。

1. 连锁的比例在逐年增长。餐饮是一个传统意义上的行业，但从2015年之后，它的规模化、连锁化趋势越来越明显。

2. 外卖的增长超乎其他行业想象。从2014年开始，整个外卖的增速一直高于30%；并且在2018年迎来了新的高峰，实现超过40%的增长。这一年，外卖的市场容量已经超过了3000亿。

3. 快餐小吃品类的门店数量在过去的四年持续增长，2018年的增长速度超过10%。

4. 2017年，受政策层面上的拆迁、拆违以及区域市场竞争激烈的影响，一二线城市出现了大量的餐饮关店现象，3、4、5线城市也因此有过一段时间的盘整和萎缩。但是到了2018年，这个趋势开始出现反弹，一二线城市都有爆发性的表现。

从15年到现在的开店关店的数据持续跟踪后，我们根据每个城市的餐厅饱和度，每个城市的开店率、关店率以及一些新店的存活周期，构建了一个模型，打造了一个城市指数。

从城市指数来看，2017年整个中国餐饮的开店风险处于最高峰，2018年有一个比较明显的回落，现在处于中低风险的阶段，判断在19年会略微有所上升。

我们判断，19年整个的中国餐饮门店会略微萎缩，但萎缩量不会太大。但从整个餐饮的销售层面上，我们判断它仍然会持续增长，增长速度整体上还将超过9%。

它的增长主要基于：

1. 连锁，它会让很多餐厅的经营效率有非常明显的提升。
2. 外卖，它会继续加速餐饮行业的数字化的经营水平。

平台，特别是口碑、饿了么、美团点评、糯米这些平台的技术赋能会让餐饮行业迎来一波数字化运营的红利，数据流量的红利其实已经到了末期，目前还有些流量红利，但大的红利可能已经没有了。

02

今年年初，跟阿里本地生活的昆阳一起开会时，他说：平台的流量红利已经过去了，数字化的红利才刚刚开始。

今年很多餐饮品牌都在讲——数字化是餐厅最重要的战略。

回溯餐饮行业数字化的发展，我认为它的开启元年是2015年。

这一年发生了好几件事情，比如美团跟点评合并，让餐饮行业有了一个非常底层的基础数据；第二个就是口碑在阿里巴巴和蚂蚁金服的加持下重启了，拿到了非常大的一笔融资；百度砸了200个亿去投百度外卖和糯米。这三个事件结合在一起，让餐饮行业真正有了一个数字化的时代。

而现在只是餐饮行业数字化红利开始的最早期，我认为2015年到2025年是餐饮行业数字化的十年。在这十年里面，餐厅几乎所有的事情都将被数据标签化。这些技术平台也带来了很多消费者的变化，这也是因为消费者的需求在发生变化，所以这些技术也发挥了越来越重要的作用。

我举几个消费者在就餐行为上改变的案例：

一是，消费者的就餐场景发生了非常明显的变化。

在五年前，大概不到一半的消费者在日常就餐时会去外面吃饭。2017年之后，这个比例超过了50%，原来中国传统的大餐饮、中餐饮是以围桌聚餐为主要场景、经营方式的；而现在日常就餐时，消费者的客群完全不一样了，这就导致原来的传统餐饮面临着越来越大的获客压力。

因为客群在减少，而那些持续增长的日常就餐的场景，成为餐厅营销最重要的客流争夺的场景。这也是所有的平台在讲的——通过每一顿饭中影响一个人，进而带来一群客群的时代已经不多了。

于是，平台的营销开始针对个体，因为一个人小范围的就餐越来越普遍流行。

二是，趋势是客单价的变化。

由于消费者对外出就餐消费预期在下降，所以对价格就会更敏感。

我们看到过去的三年，整个餐饮的客单价是在持续下降的，下降的比例虽然不高，但是持续的下降有两个核心的原因：第一个原因是外卖让消费者的一顿饭变得更简单，客单价下降了；第二个，餐厅营销对顾客强调性价比，所以中餐饮开始主动降低它的客单价。

餐饮现在已经在一个消费分级的时代，之前有很多人讲外卖是消费降级，我认为这是一个消费分级的概念。外卖使人们简单地填饱肚子这件事更加性价比化。

三是，消费者提升了就餐需求。

一个非常明显的表现就是，佐餐成为一种仪式，成为一个标准的配套，尤其是作为佐餐的饮品。

从监测数据上看，正常场景下，消费者外出就餐的酒水饮料占比一直都没有超过15%，并在10~15%之间徘徊。

但在过去的三年，外卖选饮品的比例涨了超过十个点。这还是不包括那些连接的茶饮、单买的饮品，而只是那些既点了外卖又点了饮品的占比。在饮品品类上，过去3、4年里碳酸饮料、包装的茶饮料的份额比重是下降的。但牛奶、酸奶、果汁乳酸菌的增长比例就比较明显。这体现了消费升级的概念——原来很多人是为了爽去选择的饮品，现在更多的是追求营养，健康、更加品质化。

03

我们团队在研究餐饮行业的整体环境变化时，得出了这样的结论：

餐厅的团队管理经验，是保障餐厅实现盈利的最重要因素。其中，包括好的菜品，一个稳定的供应链，一个好的品牌IP，专业人士把握选址的保障、运营、营销，策划，做到这些点就能保证一个餐厅的持续盈利。

不得不说，选址成为整个传统餐饮经营过程中最重要的一个环节。选址没选好，这个店是没有发展的机会的。选址选好了，才有好的菜品、好的品牌、好的营销策划。

所以在过去的4、5年里，我们一直在重点推荐关于大数据选址的服务。在这个部分里帮助餐饮品牌去控制开店风险，提高开店效率，降低开店成本。

04

我们判断，在未来，大数据驱动下的精细化运营将成为最重要红利来源。我把大数据驱动下的运营分成七个类，具有这七个维度的能力，才能去实现精细化的运营。

首先，分区域、分商圈

这两个大家比较容易理解，就是不同区域人群的需求是不一样的。不同的商圈，人群结构是不一样的。所以不同的人群，我们需要采用不同的营销方法，提供不同的产品，提供不同的价格体系。

其次，分时段、分层级、分人群。

分时段、分层级、分人群的精细化运营是未来实现餐厅的数字化运营最重要的三个手段。

为什么这么讲？因为餐厅这两年提的最多的是全时段运营。（我上周还参加了一个会议，大家核心讨论就是全时断运营的问题）

早餐、早午茶，中餐、下午茶、晚餐、夜宵这些场景，它的人群不一样，所以提供的菜单一定是不一样的。包括你的配送效率，生产效率都会是不一样。最核心的还是不同时段，因为不同人群，所以我们就要提供不同的产品、提供相应的服务。特别在外卖，比堂食可能会更明显。有很多的外卖品牌，不同时段它的餐品是不一样的，它的排序是不一样，主推套餐是不一样的。

其次，分套餐。

西式快餐都已经非常明显的套餐化。中餐在最近几年里面，套餐成为一个非常重要的趋势。怎么去分套餐进行营销成为未来餐厅精细化运营非常重要的课题。

最后，全渠道。

以前传统的餐厅，打开门做生意，我只要炒好菜就行了，所以它只有堂食的运营。

这两年很明显的是餐厅开始做外卖，外卖就涉及到在饿了么、美团不同的渠道去上不同的产品。口碑平台上来之后，让餐厅有了一个跟大众点评一样的去展示自己菜品和营销，获得网上流量的策略和方法，包括百度的糯米，这些平台都让餐厅有了更自主、更主动的营销通路。

还有很多的餐饮品牌，开始去打造自己的会员系统，构建自己的微信公众号的营销宣传推广的通路，以及用小程序去做更多的获客营销的策略。这些都是餐厅开始用新的技术手段去做会员客群有效的营销方法。

就像前几天我们群里面有老师讲到社群，很多餐厅开始去打造自己的社群。我看到有一个品牌的其中一家店，他的社群最多的时候有六十几个500人的社群。

所以我的建议是——在未来餐厅通过大数据驱动下，在七个维度上展开精细化的运营，将会让餐厅的盈利得到一个非常有效的保障和持续的提升。

2019年是餐厅数字化运营的红利的第一个年头，过去两年已经投入的企业，今年一定会看到红利。如果今年还没有投入，我相信他明年这个市场一定不好过。所以我们在去年的时候调整了我们整个最近三年的使命，就是帮助每一个餐饮品牌实现大数据驱动下的精细化运营，帮助他们去实现管理上的创新和智慧决策。

我看到有一个做牛排的餐厅，已经经营了几十个社群，他通过社群产生的订单收入跟他到店获得的客人收入基本持平。很多餐厅在最近两年非常花心思去研究自己的客户是一群什么样的人，自己的顾客长什么样，他们有些什么样的需求，他们有一些什么样的行为习惯，他们现在在跟什么样的群体互动，去反向研究基于客群做什么营销，怎样研发新的菜品。

05

我们通过顾客的洞察，曾经帮助一个品牌去洞察他的客群。包括通过外卖，一些就餐食客之间的互动，一些就餐场景上的环境的改善，提了非常明确的需求和一些改善的意见。

因为客群的定位跟品牌的要素已经不一样，所以品牌也应进行升级。我们基于客群的特征，给门店做了分级分类，不同类型的商圈，它可以开不同类型的门店，因为他们服务的客群特征不一样。

我们甚至帮他去做了一些产品上的迭代调整，因为客群需要的东西是一个多样性、更复杂性的产品选择。客户原来的产品相对来说太简单，所以未来的餐饮品牌，它不再只是做好菜品，也不只是经营一家餐厅，未来的餐饮品牌是经营顾客的品牌，是基于大数据去经营顾客的价值。

未来餐饮品牌的估值体系里面将有一个非常重要的维度，就是看他服务顾客的数量，以及服务的是什么样类型的一群顾客，这群顾客可以给这个品牌带来的终身价值会有多少？

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餐饮行业正在发生非常巨大的变化。

除了平台对他们带来的流量运营上的运营方式的差异变化，在后厨产品研发上也有非常明显的趋势变化。我们持续服务联合利华有将近十年时间，他们在餐饮渠道里面一直在帮餐厅去做口味趋势的洞察。

联合利华基于我们提供的口味消费趋势的数据，帮餐厅提供菜品研发的解决方案。我们看到未来的餐厅不再需要自己去做各种各样的研发，而是可以用供应商的解决方案来提升自己菜品的研发能力。

包括调味品的供应商提供菜品的研发解决方案，包括食材的供应商提供基于食材的菜谱解决方案，也包括一些厨具的公司提供他厨房设备下面的工艺的解决方案，从非常专业的素养出发，得到的新的解决方案，正在改变餐饮行业的整个专业程度。

现在我们看到的食材已经有非常标准的供应链体系，厨具都已经是一个量身定制的整体的厨房解决方案。所以我们今年预测的时候，门店的数量将会有所萎缩的情况下，我们仍然非常乐观地判断：整个中国餐饮的产值仍将保持9%以上的增速。

以下为鲍老师的发言

目前看餐饮的快速发展，它代表了什么确实需要思考。它对包括品牌商，包括甚至做零售都会带来一些影响。从上文的数据来看，整体的餐饮的增长速度是超过了社会商品零售总额的。社会商品零售总额是包含餐饮这一部分的，也就是说餐饮的发展速度代表着的应该是一种社会消费结构的变化、生活方式的改变。消费结构发生了变化，会对整个的行业市场结构会带来很大的影响。

再一个是餐饮的门店数超过了小店数，确实还是超出了原来的预期，我原来一直觉得650万的小店，餐饮店大概能占到一半，大约300万到400万。但根据文中的数据，现在餐饮的门店数达到了700万了，比小店数量还要多了，这已经成为一个很重要的渠道了。并且在2018年还呈现一个比较快速的发展，这是需要关注的一个市场结构的变化。

第三是现代生活方式，外出就餐成为一个很重要的生活场景，很多人的生活习惯发生变化，饮品成为佐餐的标配，这应该是日常的外出聚餐中可以感受到。所以对大家来讲，目前整个的渠道方式也好，包括一些产品的选择的新的渠道环境也好，需要做一些新的调整。

再一个从各种提供的外卖数据来看，外卖成为推动餐饮很重要的一个动力。这几年增长平均在30%以上，在2018年达到了40%。当然这里边有平台的推动，但我觉得如果是按这么一个比例算的话，如果没有外卖，可能整个餐饮行业也没有现在的增长。

因为它每年的增长速度基本是靠外卖的三十、四十的增长推动了整个餐饮的快速发展。如果没有外卖的推动，整个的餐饮也会是一个比较大的问题，需要大家去关注外卖，需要思考外卖对零售会有什么样的一些新的价值和影响。

作者：葛建辉先生

本文由 @鲍跃忠 原创发布于人人都是产品经理。未经许可，禁止转载

题图来自Unsplash，基于CC0协议

餐饮行业，数据分析扮演着至关重要的角色，通过全面而深入的数据收集与分析，能够助力餐厅管理者洞悉业务运营的各个层面，优化资源配置、提升服务质量、实现收入增长和利润最大化。以下是借助数据分析工具九数云对餐饮数据分析主要分析什么的详细解读：

一、餐饮数据分析主要分析什么——销售数据分析

这是经营分析的基础模块，涵盖了从宏观到微观的各项指标。首先，通过对不同时段（如日、周、月等）的总销售额进行统计和趋势分析，可以识别出季节性消费规律以及周期性波动特征。其次，客单价这一指标揭示了顾客平均消费水平的变化趋势，有助于制定更精准的价格策略和服务方案。此外，菜品销量分析对于菜单优化至关重要，它能帮助管理者识别哪些菜品广受欢迎，哪些则可能需要改进或淘汰。另外，针对堂食、外卖等不同销售渠道的表现对比，可辅助企业调整服务模式，适应市场需求。

二、餐饮数据分析主要分析什么——菜品与定价策略

热销菜品分析不仅关注销量排名，更要结合利润率，选出真正的利润贡献者，同时也为产品研发创新提供方向。新品推出后的效果评估，则能及时反馈市场反应，为后续的产品迭代与优化提供数据支持。价格敏感度分析要求餐厅根据市场竞争态势、消费者支付意愿以及产品成本变动等因素，灵活调整菜单价格，寻找既能保障利润又能被广大消费者接受的最佳定价区间。

三、餐饮数据分析主要分析什么——人力资源分析

通过对员工绩效的量化考核，不仅可以激励员工提高工作效率和服务质量，也为持续改善管理效能提供了数据支撑。同时，密切关注离职率变化，通过分析其背后的动因，预防人才流失并保持团队稳定性。

四、总结

相信您已经了解餐饮数据分析主要分析什么了，借助全方位的餐饮数据分析，餐饮企业得以充分理解市场动态，精确预测顾客需求，高效配置资源，最终实现企业的战略规划和可持续发展。本文使用的是数据分析工具九数云进行餐饮数据分析，九数云是一款零代码数据分析工具，比excel更强大、比SQL查询更简单。九数云内还有超多餐饮数据分析模板免费试用！

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