济观察网 记者 郑淯心2月24日，海底捞（6862.HK）发布业绩预告显示，截至2022年12月31日，海底捞年度收入预计不少于346亿元，净利润不低于13亿元，对比上年度净亏损约41.612亿元，实现扭亏为盈。
除了扭亏为盈外，海底捞也向记者透露了今年的数据。海底捞数据显示，其在春节期间客流大幅增长，增长延续到春节后，今年2月14日情人节当天，全国门店接待人次同比增长超25%，2月18日、19日两天全国门店接待量，也比一月份过年之前的周末客流上升了15%。
其他火锅企业开年的数据也较为亮眼。2023年春节，呷哺呷哺总体营收同比增长126%。巴奴的数据显示，其春节假期期间北京多家门店日平均翻台率超过6次，河南多地的翻台率多次超过了8次/日，最高翻台达到8.81次/日；营业额、上桌数整体对比2022年呈上升趋势。
客流增长也增加了火锅品牌的扩张信心，呷哺呷哺已经启动全面扩张战略，计划年内新开超过240家门店，巴奴火锅则在北京、上海等城市再开新店，并加大在这些城市的渗透力度。
火锅是中式餐饮第一大品类，其复苏也有着行业风向标的参考意义。和弘咨询总经理、连锁经营专家文志宏告诉记者，火锅会迎来新一轮竞争，今年火锅品牌竞争的关键点是规模化和差异化。
火锅品类强势反弹
海底捞业绩反转的原因离不开啄木鸟计划。
2021年11月，海底捞宣布“在未来逐渐关停约300家门店”并发布“啄木鸟计划”。这是海底捞上市之后最大规模的“关店计划”。据海底捞财报，截至2022年6月底，因“啄木鸟计划”关停的门店总数为302家，但是，海底捞的关店计划并非“永久关店”。据海底捞2022年中报，集团内部会择机启动“硬骨头”门店计划：一些在啄木鸟计划中关停的门店如果经过重新评估有望重新开业。
关店只是海底捞自救的方法之一，另一个重要的动作是“区域化管理体系”，基于这一体系海底捞对门店的管控力度有所提高。有分析人士认为，海底捞2022年盈利状况改善的核心原因之一，是门店人效的提高和门店整体运营效率的改善。
关店计划的实施为海底捞带来了扭亏为盈的结果。今年年初以来火锅市场的表现，也给海底捞今年的业绩预期起到了强心剂的作用。
海底捞告诉记者，从去年年底开始，防疫政策的调整叠加节庆消费刺激，聚会社交的需求逐步释放，公司团建、亲友聚会的需求显著增加。在海底捞门店端，大桌用餐、团餐预订量在过去几个月里有所上升。从消费时点来看，节庆假日对于门店消费的拉动明显，同时夜宵时段消费、工作日商务用餐消费也都有所增长。
数据显示，1月23日大年初二开始，全国海底捞门店的客流就开始大幅度增长，在23日到27日的5天里，共计接待顾客超650万人次，比上周同期客流增长20%。
另一家火锅品牌巴奴也介绍，新开门店都在今年迎来了开门红，天津、广州等新城的首店都能达到百余桌等位，元旦当天巴奴北京通州万达店翻台率达到了9次/日，全国整体翻台率平均为6次/日。
文志宏称，火锅品类之所以春节表现亮眼，是因为火锅的受众年轻人居多，消费场景以聚会偏多，再加上冬季是火锅行业的旺季，疫情防控政策调整后很多消费者会首选吃火锅，多种因素叠加，让火锅成为今年餐饮复苏最快的品类。
新比拼
客流增长后，不少火锅品牌都增加了发展的信心，北京一家火锅品牌负责人称，其在疫情中开了第一家店，客流不太稳定，尚未没有实现盈利，让他一度灰心丧气，但是今年春节的市场表现“超乎预期的好”，受此鼓舞他计划再开一家店，目前正在选址中。
巴奴称，今年准备加速开店，三月会在北京开三家店，分别在朝阳大悦城、合生汇跟荟聚广场，选址上还是以人流量高的商场为主，在上海、广州和深圳等一线城市和省会城市也会持续开店，这些新开的门店依然全部是直营店。
呷哺呷哺称，2023年，将继续启动全面扩张战略，全年在国内和海外计划新开门店超240家。海底捞并未向记者透露今年的开店计划。
文志宏称，过去火锅的发展同质化严重，今年除了开店，火锅品牌最重要是做好差异化，差异化指的是产品创新能力和服务环境的升级，产品创新能力需要供应链支撑，服务环境需要贴合消费者的需求，差异化对品牌的消费者洞察、组织管理等综合能力要求较高。
巴奴相关负责人告诉记者，巴奴今年的品牌策略发生了改变，将品牌标语改为聚焦自然的美味，巴奴在产品开发方面也会提高要求，能选择冷鲜肉就不选择冷冻肉，能选择当天食材几句不选择隔夜的食材，最好是天然无添加产品。
一位蔬菜供应商告诉记者，过去是把卖不掉的货给餐饮企业，但是现在一批菜到货，餐饮品牌会先挑走品质最好的蔬菜，餐饮品牌对蔬菜的要求会高于生鲜电商和超市，由于品质较高，供给餐饮品牌的蔬菜价格也较高。
上述北京火锅品牌负责人称，今年明显感觉火锅赛道竞争激烈，消费者会尝试网红餐厅，但如果菜品不符合预期，只是环境有新意的话，消费者也不会再来。
<>“产品主义”、“挑战海底捞”闻名餐饮业的巴奴毛肚火锅终于在北京开出首店。试运营两周的巴奴向行业传递了什么信号？
◎ 餐饮老板内参主笔 王新磊
巴奴北京首店落地悠唐购物广场。从5月16日试营业一周，翻台率达600%。在大众点评上，已经跃居朝阳区火锅第一名。
毫无疑问，巴奴悠唐店成为北京吃货的打卡新去处，当然也吸引了不少行业人前去打望，几天前，内参君在等位时就碰见好几拨儿。
毛肚
成为北京消费者的最爱
一切来得突然，其实是厚积薄发。
巴奴创业17年，目前已在全国开设49家直营店，而北京首店开业标志着其正式进军一线市场。
在“巴奴进京”的新闻发布会上，杜中兵更是亮出了12大“原创菜品”。
如他所说，“创业17年巴奴持续推出原创新品，个个都是原创并在业内打响，个个有故事，不少成为行业爆品。”
< class="pgc-img">自2011年以来，巴奴围绕产品，进行了一系列的产品聚焦和升级，形成了以毛肚、菌汤为核心，以乌鸡卷、绣球菌、鲜鸭血等为特色的12大爆品。
其中，乌鸡卷、绣球菌、茴香小油条等“爆品”，由巴奴首推，并成为行业爆品。
特别是毛肚，巴奴不仅带火了“毛肚火锅”这个细分品类，毛肚也成为火锅按食材细分品类的“头牌”。
< class="pgc-img">北京首店试营业的数据显示：北京消费者对火锅品类的特色菜品认知度较高，其中毛肚的点击率最高可以达到140%，而鲜鸭血、鲜鸭肠等爆品的点单率达到每人0.32份，较郑州每人0.25份高0.07。
巴奴再升级
产品、盛器、现榨果汁等都超预期
北京首店是巴奴又一次的迭代升级，延续产品主义策略，用新品+服务打响的第一战。
此前，巴奴的SLOGAN是“深入原产地，精选好食材”。
而在北京，为了让毛肚更深入人心，巴奴提出了：
“
毛肚，火锅头牌菜，巴奴的招牌！
因为巴奴，毛肚火遍全国！
无毛肚，不火锅，巴奴毛肚火锅！
”
更突出品牌的核心诉求与张力。
除了SLOGAN的迭代，巴奴也对产品进行了升级。
< class="pgc-img">比如毛肚，此前采用的盘子是近于三角形的盘子，这一次，采用了近似圆形的盘子。此前的三角形盘子衬托出精致，而这次的大盘子更大，有厚重感；盘子边有波浪感，又不失灵动。使头牌产品，更具认知。
< class="pgc-img">比如新品番茄辣锅底，辣度弱于牛油辣，口味更加柔和适中。就是为消费者提供更多一种选择。
< class="pgc-img">除此之外，连锅的形状也由圆形改成了回字形，优化了顾客的体验。
同时，巴奴也紧跟果饮潮流，推出现榨果汁。在门店显著的位置摆放了品类繁多的水果，现场制作鲜榨果汁，并采用较有质感的玻璃瓶盛放。从体验来说，都超预期。
杜中兵说：2018年正式进京之后，我们更愿意做一个全新的参与者，把那些充分验证的好产品带给北京消费者。北京这个超级舞台不会只有一个主角，巴奴就把产品和特色做到极致，剩下的交给市场和消费者检阅。
新消费趋势“加持”产品主义
锋芒难挡
巴奴在北京，初显锋芒：
试营业1天，4星半；7天，五星；8天成为朝阳区火锅第一名。
< class="pgc-img">这一切有点儿惊喜，而利好还在“加持”。
首先，从火锅行业的大数据显示，毛肚、羊肉和牛肉已成最受欢迎的火锅菜品，其毛肚以37%占比成第一。而毛肚就是巴奴的招牌。
其次，新消费趋势的变化，在客观上“力挺”了产品主义。
2018年《中国餐饮报告》，通过对18大重点城市的数据分析，显示餐饮大趋势已经从“吃调料”时代，升级为“吃原料”时代，消费口味也正在从“刺激型”转向“品鲜型”。
而巴奴在三年前就开始主打好食材。
辣椒选自重庆石柱，花椒来自四川茂汶，野山菌来自云南深山，羔羊肉来自内蒙锡林郭勒盟大草原……甚至，巴奴把“深入原产地，精选好食材”的做法，变成自己的SLOGAN。
除此之外，巴奴还在“生产工艺”上进行“保鲜”。
毛肚作为品牌核心产品，巴奴把加工细分为12道工序，每个工序都有严格操作规范。为保证品质，巴奴使用纯净水而非普通自来水进行清洗、浸烫毛肚。所有产品出厂前都要进行样品化验，检验合格后方可出厂进入门店。
如今，巴奴和西贝、九毛九、喜家德等一线品牌结成“产品主义”品牌圈，影响餐饮界回归产品，用好食材做出好味道。
北京火锅业即将洗牌
弱小品牌危险了
很多人认为，“巴奴进京”是冲着海底捞来的。
如果不看数据，弱小品牌谁都不会相信，巴奴PK海底捞，最后干掉的可能是自己。
以郑州为例，巴奴和海底捞的PK，就是打打更健康；而结果，却是“消灭”了更多的弱小品牌。
原本，郑州的火锅业野蛮生长，总规模有2700家。
在巴奴PK海底捞的第一年里，有70%在亏损，30%的盈利。
打到第二年，亏损面扩大到80%，仅有20%盈利。
与此相反，巴奴和海底捞都扩大了市场份额。
目前在郑州，巴奴从1家店增加到22家店，海底捞也从4家店增加到20家店。
除此之外，从客单价和翻台率上，巴奴和海底捞都在市场上一骑绝尘，至今没有看到可以相提并论的第三个品牌。
再从全国市场来看，餐饮品牌集中度在逐年提高。不论强者之间是联合，还是竞争，都可能加速市场洗牌。
更何况，大势所趋。
日，火锅领域知名品牌巴奴火锅宣布进军上海，首店将开在位于上海普陀区月星环球港购物中心3层，预计11月底试营业，这是继去年5月入驻北京市场后，再次布局一线城市。 成立于2001年的巴奴，开创了毛肚火锅品类，并且于2002年率先采用“木瓜蛋白酶嫩化专项技术”发制毛肚，目前在全国20多个城市，拥有65家直营店，再被问及上海的发展战略时，巴奴火锅创始人杜中兵表示，将用更好吃的毛肚打开上海市场。
