闵行区鑫都路2555号，有一家新建成的社区食堂——鑫都社区食堂。这家社区食堂共有两层建筑空间，一楼设有就餐区、发售区、公共活动区，二楼设有包厢。

“政府提供了场地资源，我们在运营上要让利给居民。”据莘庄工业区相关部门负责人介绍，该食堂由莘庄工业区提供场地，企业负责日常运营，菜品价格与周边店铺相比，原则上低10%。食堂每日提供二个特价大荤菜品，60岁以上办卡老年人享受折上折优惠。

今天小编将为你揭秘，莘庄工业区鑫都社区食堂一周7天菜谱和价格（11月27日—12月3日）。

外部环境:

食堂推出的“老食惠”系列，可让居民享受实实在在的优惠。60周岁以上携带身份证办理就餐卡结算可享

肉包2.5元、菜包2.2元、豆沙包2元

花卷1.5元、刀切馒头0.9元、麻球2元

油条2.5元、手工小馄饨8元、豆浆3元

咸豆浆4元、豆腐花5元、菜粥2.5元

白粥2元、皮蛋粥3元、血糯米粥3元

葱油拌面6元、阳春面4元、江西米粉3.5元

辣肉糜8元、大排9元、荷包蛋2元

咸菜肉丝6元、素鸡2.5元、红烧牛腩18元

午市菜单

鑫都社区食堂采用智能结算系统，可为就餐人员提供人脸识别、便捷刷卡等多种结算方式，实现精准补贴和无感支付，减少就餐人员的排队等候时间。

食堂首先致力于创建老年友好环境，有温馨细致的适老化环境，洗手台、卫生间均装置了助老设施，店内免费提供茶水，设有健康角可免费测量血压和身高体重。其次，食堂坚持品质至上，注重食材的质量和营养价值，采用新鲜、安全的食材制作美食，严格把控食品加工过程中的卫生标准，确保食品安全第一位。此外，食堂坚持以健康为本，关注社区居民的需求，为每个人提供均衡、营养丰富的餐饮选择，尽量减少使用油脂和调味品。

特价套餐15元：

手工百叶包肉+蕃茄炒蛋+清炒牛心菜+米饭+汤

星期二

特价套餐15元：

黄焖鸡块+肉沫粉丝+面筋青菜+米饭+汤

特价套餐15元：

肉饼蒸蛋+香干鸡丝+红烧萝卜+米饭+汤

星期四

特价套餐15元：

香菇蒸鸡+肉沫豆腐+葱油冬瓜+米饭+汤

星期五

特价套餐15元：

葱油鸡腿+蒸水蛋+上汤杭白菜+米饭+汤

星期六

特价套餐15元：

南乳小肉+家常豆腐+葱油冬瓜+米饭+汤

星期日

特价套餐15元：

百叶结红烧肉+木耳炒蛋+三色豆芽+米饭+汤

莘庄工业区鑫都社区食堂

地址：鑫都路2555号编辑：宋诗清

供稿：龚宣

年来，中国餐饮市场发生了很大变化， 此次疫情更是加快了餐饮品牌的升级和汰换。在骤变的环境中，餐饮企业对于成本的控制极为重要。除了利用零售渠道变革及移动互联网快速发展打造的新业态，很多餐饮企业处处精打细算，千方百计节省开支。如何采取有效措施控制成本、提高竞争力？方法还真不少，只不过实际操作起来比想象的要复杂得多。

五月刊专题，我们围绕菜品“加减法”，与全国餐饮企业一起打响“攻坚创效战”。在疫情危机下，如何精简菜单、如何设计套餐， 成了一些餐厅工作的重要内容。菜单、菜品的合理设计可以让利润提高，同时也是节约成本的妙招，这就是“加减法”。

我们选取了几家各具特点的餐饮品牌，他们都有自己独特的成本控制方法，也提供了强有力的解决方案。同时，这些品牌推出的菜品，依然糅合时令性、稳定性、创新、高性价比等元素。有些菜品看上去普通，似乎没有差异化，但是品牌利用有效方法将它们塑造成独特的 “差别产品”， 创造了独特的价值效应，成为 “利润冠军”。

今天介绍的是北京、上海两家分别推出精美套餐的酒店餐厅，在保持品质的基础上，一中一西两款套餐，内容丰富，选择多样，健康又美味，体现酒店餐饮出品的稳定性和创新性。

古法新意 安心堂食

菜品提供/北京嘉里大酒店海天阁中餐厅

采访/褚宏辚

摄影/张洋

继研发安心外卖、半成品后，北京嘉里大酒店海天阁中餐厅现又推出新的零点菜单和单人午市套餐。据酒店餐饮部总监MartinTang介绍，自堂食业务恢复以来，海天阁上座率逐步上升，特别是商务客人，每星期都有增长。餐厅严格执行北京市防疫相关规定，对餐位进行了调整，保持用餐距离。

在出品设计上，餐厅将一些按例上的菜品增加了一人位选择，适合一人食或两三人。在新推的零点菜单上，不仅保留了招牌的京鸭缘枣木烤鸭，还包含地道烧烤卤水、营养汤羹、点心、海鲜、京帮菜等，且菜品价格基本没有变化。

在本季新菜式中，香格里拉酒店集团区域京菜行政总厨袁超英师傅运用传承了156年的传统挂炉烤鸭技艺，在遵循古法精髓的基础上，还原了老北京清蒸炉肉和枣木挂炉烤鸡两大单品美食；粤菜部分则推出了广东八宝鸭、水云扣元蹄等传统菜肴。“在这段时间，餐厅的很多菜式更注重清淡健康，如一些蔬菜、鱼类推荐以白灼、清蒸方式的烹制。我们希望让更多客人特别是家庭顾客知道，前往餐厅就餐是安全放心的。”MartinTang说。

午市套餐

前菜拼盘

卤水鸭，凉拌桃仁，凉拌木耳。

点心拼盘

虾饺，烧麦，蔬菜饺。

汤

黑蒜炖竹丝鸡汤

原料：乌鸡，独头黑蒜，上汤。

制法：将乌鸡治净，斩块，焯水，去净血沫，黑蒜去皮，洗净，一开四；将以上原料放入汤盅，加上汤隔水炖2小时～3小时即可。

主菜

古法红枣蒸鱼球

原料：淡水鲈鱼，香菇丝，红枣丝，菜心，粉丝，红椒丝，姜丝，自制蒸鱼豉油，盐，生粉，鸡精。

制法：将鲈鱼去骨，改刀成骨牌片，加盐、鸡精、生粉腌至入味待用；将粉丝洗净、泡软，装盘垫底，放鱼片、姜丝、香菇丝、红枣丝，入蒸箱蒸4分钟～5分钟，取出放入焯熟的菜心、红椒丝即可。

蔬菜

腰果西芹炒百合

原料：西芹，百合，腰果仁，盐，鸡精。

制法：将西芹洗净、改刀，百合洗净、剥成片；锅入油烧热，下西芹段、百合、腰果仁炒匀，加盐、鸡精调味，炒熟，出锅装盘即可。

主食

脆珧柱芦笋蛋白炒饭

原料：熟米饭，珧柱，蛋清，芦笋粒，盐，鸡精。

制法：将发好的珧柱一部分蒸熟、撕成丝，另一部分切丝，入热油炸至金黄酥脆待用；锅入油烧热，下蛋清炒熟，取出待用；原锅入熟米饭、芦笋粒、熟蛋白、蒸珧柱丝炒熟，加盐、鸡精调味，出锅装盘，撒脆珧柱丝即可。

点评

新推的工作日单人午市套餐，包括前菜、点心（或烧味拼盘）、汤品、主菜、蔬菜、主食，营养全面，搭配丰富。其中，主菜、汤品、蔬菜、主食都有多种选择，满足客人不同的口味需求。

色彩带来希望

菜品提供/上海浦东丽思卡尔顿酒店Aura大堂酒廊及爵士吧

制作/Christophe Gillino

采访、摄影/Miss Special

对上海浦东丽思卡尔顿酒店行政总厨Christophe Gillino来说，疫情并没有让他停下脚步，而是花费了一个半月时间，与供应商联系，商讨关于食材和酒品的新价格。

Christophe坚持认为餐厅用料的品质不能变，“任何一个供应商都不能换”。经过他的努力，几乎所有供应商都给了10%至50%不等的价格优惠，原本供应商会对订量有最小额的要求，现在也变得灵活了。“我们维持了原有餐饮的品质，又利用这些优惠来降低菜品和酒水价格，让利给顾客。而顾客也很艰难，可能正面临失业和减薪。受疫情影响，为了生存下去，大家必须同舟共济。”

目前，餐厅保留了原有菜单40%的菜品，这些都是畅销品，Christophe还在此基础上进行创新，凸显健康、色彩丰富、操作简单等特点，所有菜品既能堂食，也便于外带。他说色彩能带来希望，而简单操作则能让外卖配送更便利，也让厨房工作更有效率，员工也更加愉悦。

法式特制餐盒

原料

海鲈鱼柳200克，烟熏三文鱼、小土豆、混合蔬菜、什锦水果粒各100克，节瓜片、彩椒片各适量，法式甜点80克，柠檬奶油汁、柠檬油醋汁、盐、胡椒粉、黄油各适量，百里香1根，芝士粉10克。

制法

将烟熏三文鱼切片，混合蔬菜加柠檬油醋汁拌成沙拉；

将小土豆一切二，加盐、胡椒粉、黄油、百里香拌匀，入180℃烤箱烤20分钟，取出撒芝士粉；

将海鲈鱼柳加盐、胡椒粉腌至入味，煎上色，入160℃烤箱烤7分钟；

将节瓜片、彩椒片加盐、胡椒粉调味，用黄油烤熟；

将上述食材与什锦水果粒、法式甜点、柠檬奶油汁一同装入餐盒中即可。

点评

集前菜、主菜、甜品、水果于一体，相当于一份精简版的一人食西式套餐，口感丰富又经济实惠。

大厨小贴士

柠檬油醋汁的制法：将柠檬汁、橄榄油、白醋以适当比例调匀即可。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2020年5月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

编辑|猫头鹰小姐

主编|王者嵩

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中国烹饪协会会刊

中国极具影响力的餐饮杂志

创刊于1980年

发行遍及海内外

我们来到一个商圈，第一次接触餐厅的机会点是看到餐饮的门店招牌门头，门店是不花钱的自媒体平台，门店外每一处都可以全方位的展示自己，扩大餐饮门店在过往行人中的印象。

招牌是第一眼印入过往行人眼中的，而真正能留住顾客的，是菜单。

菜单是什么?

菜单不止是点餐工具，也是一家餐厅的盈利模型、更是一家餐饮店的产品战略布局，菜单要精准地告诉顾客，我们卖什么，告诉员工，我们怎么卖，告诉老板，这样卖，更赚钱。

然而很多餐饮老板对于菜单并不重视，在我从事菜单设计的五年期间，收到无数的菜单设计，都是老板们拿了一张手写的菜品名字与价格，让我们制作成菜单或者菜谱。

没有规划、没有介绍、更没有详细的风格要求，餐饮老板们看似很好讲话，只要你帮我配上图，做成单页或册子就行，别的没有什么要求。

然而，餐饮老板们根本不知道，你把一家餐厅最重要的战略规划地图交给了对餐厅并不了解的平面设计师手中。

他们只负责美化菜单，让菜单看起来高大上、印刷精美而已，并不清楚你的店哪些是主打产品、哪些是招牌菜、哪些仅仅用来引流，他们从餐厅名字的意思中揣摩，你是一家什么风格的店铺。

餐厅老板和菜单设计师们都陷入了菜单设计的误区，以为只要把菜品名称打上去就行，从网上搜索相关的菜品图片，不用管是不是咱家的，只要差不多就行。街区其它餐厅这款菜卖得不错，我们也跟着卖，肯定错不了。

餐厅老板们也没有研究过自己家什么产品最好卖、什么产品毛利最高、进店的消费者们用餐的习惯什么也不清楚。总之，厨师会做什么做什么，顾客要吃什么做什么，把餐厅最重要的决策交给了消费者。

那么究竟什么是好的菜单呢？好的菜单是餐厅的作战地图，通过菜品的规划布局，通过文字和图片的表达，直达顾客心智的策略。

菜单是给顾客的购买理由、购买指南以及购买指令。告诉顾客为什么点这道菜、怎么点这道菜 ，以及必须点这道菜。顾客看到菜单就能一目了然，看到就知道吃什么，并且通过菜单还能看到这家店的品牌调性、品德文化等；员工拿着菜单就知道怎么推荐，才更适合顾客，让点餐更有效率。

说了那么多，那么好的菜单都有哪些组成部分呢？它由品牌、品类、广告语、信任状、风格、爆品、菜品照片、分类、价格、产品名称、文案组成。

好菜单的规划设计也有几个原则需要了解

1、有品牌+品类+门店的宣传口号+信任状

品牌、品类、宣传口号，不仅要体现在餐饮门头上，还有门店内的海报上、更要出现在菜单里，不断的重复，才能加深顾客印象，当下一次再看到餐厅的品牌时，会觉得熟悉。

品牌是背书、品类是识别，知道餐厅的特色品类是什么，口号是行动指令、口号是行动指南、口号告诉顾客，为什么来。 餐厅获得过什么奖项、食材的来源证书、这些都是餐厅的信任状。

不断的重复，才能加深顾客对品牌的记忆。

2、有爆品必点菜

菜单不是菜品的叠加、不是把菜品、价格打上，再加上图片就称为菜单。菜单要有爆品菜，并且突出爆款菜。

爆款菜是一家餐厅多年经营下来，客户最喜欢点的菜品，能形成标准化的菜品，所有的配方、用料能被厨师复制的产品，而不是只依靠于某位厨师。

很多人新到一家餐厅，并不知道该点什么，看到菜单上、灯箱上突出的爆款菜，出于好奇，也会点上一道尝尝。

3、招牌菜易识别，具有记忆点

招牌菜放在显眼的位置大家都知道，占领餐厅的C位，同样的要给招牌菜赋予故事，菜品出自哪里、厨师的如何制作、制作背后的故事，都可以挖掘出来。把产品价值放大，放在海报上，让更多人看到其差异化的价值。

爆品菜是一家餐厅的记忆点，如果你的餐厅还没有一道爆品菜，那么找出来，强化它。它会成为顾客对餐厅的记忆点。

4、菜品搭配合理、选择简单、主次分明

一家餐厅至少有1-3道爆品菜，那么其它一些菜品就不重要了吗？不、不、不，人人只点爆品菜，就像每个人去餐厅只点几道荤菜，时间长了都会腻。

菜品的合理搭配，有荤有素、有特色、有凉菜，并且将这些菜品制作成套餐，方便选择困难症的顾客快速下单。

近几年很多客户喜欢通过系列菜单的团购方式来推系列菜，这其实也是一种方式，将多种菜品打包出售，提高了点单效率，也降低了服务员服务难度。

5、菜单有颜（排版有美感、菜品有食欲）

很多餐厅看上去装修高档、但是菜单的设计实在很普通，就是街边广告店随手排版的页面，与餐厅的风格一点也不匹配。

菜单的配图也是从网上搜索而来，图片不清晰、颜色没有食欲。这样的菜单，很难让人联想到美食。如果菜单上的菜品并不便宜，那么顾客可能更不愿意买单了。

因此在找设计师排版设计菜单之前，除了做好菜单规划，结构设计，还要对排版有与餐厅匹配的风格搭配。如果有条件，可以找专业的摄影师到餐厅拍菜品图片，一次拍摄，以后都可以用上。

6、菜品多种形式搭配（新出菜品单独单页、菜品灯箱强化）

菜品的展现形式不止于菜单折页、或者成套的菜谱。它还可以出现在灯箱上、店中的电视机中、以及放在餐厅外的大海报中。

餐厅店，就是自己的免费自媒体平台，如果说户外门头有诸多限制，那么室内的宣传广告位，就是最好的平台。

将我们想传递给顾客的信息最大化，无论是我们出新菜品、还是新活动，都可以最大化的展示出来。展示面积最大、客户感受到的产品价值也最大。

7、菜单有种草

菜单如何种草？可以通过图片、表情包、有趣的文字种草。我见过有的比较年轻化的餐厅，菜单上的菜品名字非常有趣，让人看了就想点一份尝尝鲜。

有的菜品还会有主厨推荐、网红款等。还有通过挖掘店面的销售数据种草，比如说某烧烤店，一年卖出多少份串串，能绕城市跑一圈等。

我们想让顾客点什么，就在那道菜品上加上修饰词或广告语。让顾客看到后就会心一笑，立马下单。

8、菜单有互动、有趣

菜单的互动有很多方式，上面说的文案、图片是互动方式。前几天去南京出差，有一家餐厅菜单做得特别有意思，他们与顾客的互动是通过答题送菜品的方式。

题目有点绕人，但是有趣，比如数一数菜单上出现了多少“串”字、服务员或者吧台上的广告语是什么？门口的对联上少了什么字等。

这些题目的设计非常有心机，数一数菜单上的“串”字，顾客会反复的研究菜单，看了又看，一不小心，又看到喜欢吃的菜品，怎么办？继续点呀。服务员围裙上和吧台上的广告语没看到，怎么办？立马去找呀。门口的对联上少了什么字？继续去找呀。

就是这样，一步一步，顾客和店家形成了互动，虽然知道是套路，还乐于参与。即使答错了，只是游戏而已。

菜单的设计，是餐厅的战略规划设计、更是餐厅的盈利模型。它不是简单的文字堆砌，它发挥的空间很大、呈现的方式很多。就像文中提到 的，如果你觉得自己家的餐厅门头被城管限制了，那么你一定不要错过菜单这个可以向顾客必看的“媒体”。

它向顾客传递了餐厅的菜品信息、更向顾客传递了餐厅的品牌文化。菜单是餐厅的商品目录以及介绍书，是餐厅的消费指南，更是餐厅最重要的媒体平台。