企业经营的目的是赢利，那么利润从哪里来？先看一个简单的公式：利润=营业额-成本-费用-税金。单纯的营业额高并不代表经营有利润。
那么如何测算出餐厅的盈亏平衡点，也就是常说的保本点呢？
其实很简单，利润=营业额-成本-费用-税金。如果减下来是正数，那么就有利润；如果是负数那么就亏损；如果持平了，就是我们说的保本了。
这个公式中，营业额我们要最大可能地往高里做，成本费用要尽可能地压缩控制，税金也可以合法合规的减免。
成本简单地说就是能吃的就叫成本。（例如米面粮油肉蛋调味等等）营业额-成本以后的数字再除以营业额得出的百分比就是我们常说的毛利。一般餐饮业快餐毛利是 50%，正餐毛利一般在60-65%，西式餐饮一般在70%，饮品面点有的更高。假设毛利是50%，成本一月共3万元，那么费用只要控制到3万就不亏损，月保本点就是6万元，日保本点就是2000元。
< class="pgc-img">房租费用
（房租费用一般占营业额的10%）
控制方法：
（1）提高营业时间。
（2）提高翻台率，提高坪效。
（3）开外卖口。
（4）尽量与房东处好关系，多占用合同外房子（如：库房、车棚等）
（5）尽量不要年交，而是半年交、季交、月交。
人工费用
（占营业额的10%——15%）
控制方法：
（1）工作中不能有闲人。
（2）尽可能一人兼几职或多用钟点工，如：
迎宾员（可前厅经理、营业主管兼）
传菜员（维修工、司机、库管、财务兼）
银台酒水员（库管兼）
办公室文员（银台主管、迎宾主管兼）
水台、粗加工兼洗碗工
炒锅兼砧板
（3）开业前三个月员工费用较大，从第四个月开始调整。
（4）厨房适当地多进半成品可降低高工资少用人。
（尽可能计时、计件、计效）
燃料费
（含液化气、焦炭、煤等）
（1）责任到人，量化到岗，并尽量引用新技术。
（2）检查液化气阀门，定期换
（3）培训员工节能意识，尽量“早下班”“早上班”
（4）搭帮菜（荷王）
（5）蒸炖、锅仔菜搭配
（6）分开大火、小火
（7）尽量同焦炭、煤少同液化气
（8）罐装液化气必须去皮称斤
（9）不要频繁地开关，用节能灶或太阳能
（10）检查柴油的标号
电费
（1）前厅重点是空调、霓虹灯、射灯、照明。
厨房重点是：电饼档、（根据单子走，中午不卖，综合利用）风机、（陆续开）冰柜、（及时除霜减少开关）电蒸箱、压面机、和面机
（2）多设开关，多安电表。
（3）用节能灯（质量好，能退换）
（4）早起（尽量晚上少加工,尤其是包饭）
（5）每天上下午各查一次
（6）严格奖惩制度（省下奖一半超出罚一半）
(电梯夜间开一部,停在最高处.控制到天,责任到人.利用好平峰\低峰)
水费
（中水的利用）
（1）重点是锅炉用水，洗消间用水，水台用水，灶台用水，搞卫生用水，饮用水，职工生活用水。
（2）洗碗堵住下水口。
（3）冬季用热水少打勤打。
（4）定时开关水。
（5）墩布专门一人员负责涮。
（6）夏天用脏水洒前院。
（7）细水长流（滴）。
（8）粗加工水（流水）。
（9）水的综合利用。
（10）尽量用自备井。
(热水的管理,太阳能最好)
折旧费
（1）接店时最好是现成店，提高投资回报率。
（2）做好设备维修、维护（打家具蜡）
（3）到旧货市场买新设备。
证照手续费
（1）给个人多花钱，给公家少花钱。
（2）周末请家人吃饭。
（3）体谅、理解、热情，使其成为主管部门的“据点”。
（工商、税务、消防、劳动、卫生防疫、烟酒专卖、暂住证、取水证、煤气卡、电卡、特行证、环保垃圾）
餐损费
(千分之二千分之五)
（1）做好盘点工作。
（2）责任到人，确定好比例。
（3）分摊。
交通费
（1）车辆正常费用。（养车不如租车）
（2）采购的交通补助、运费。
（3）日常“的票”等。
（4）油票由办公室主任统一管理。
(鼓励个人高管买车给补助,可以留驻人)
维修费
A、车辆正常费用。（养车不如租车）
B、采购的交通补助、运费。
C、日常“的票”等。
D、油票由办公室主任统一管理。
(鼓励个人高管买车给补助,可以留驻人)
< class="pgc-img">易耗品
A、前厅部（由银台负责，厨房由二锅负责）
（1）餐巾纸、牙签、醋、辣椒等
（2）筷子、小勺子等打包袋、打包盒
（3）空气清新剂、苍蝇拍等
（4）银台及服务员各类纸、笔、墨水、印泥、复写纸等
（5）酒精、浮蜡
（6）卫生间卫生纸、去污粉、芳香球、皮手套、厕所刷……
（7）洗衣粉、洗洁净、84消毒液等
（8）纯净水
（9）墩布、扫帚、簸箕、抹布、铜丝球、刷子等
（10）碟盘、碟盘清洗剂等
（11）冰糖、茶叶、糖、瓜子、餐前点等
（12）一次性台布、手套、口罩、打火机、火柴等
（13）扑克
（14）窗帘、窗裙、台布、口布等
（15）点菜本、点菜夹、启子等
(避免丢失)
（划整为零洗涤液倒小瓶，纸张重复使用，香皂二合一，牙刷刷鞋印耗品和上客率挂钩）
B、厨房
（1）磨刀石
（2）锅刷
（3）墩布、扫帚、抹布等清洁工具
（4）洗洁净、去污粉、钢丝球等
洗涤费
A、台布、口布、工衣、桌裙等
B、洗大、小餐具洗洁净
C、地毯
D、楼面
（小内洗大外洗，对客外洗对内内洗）
< class="pgc-img">福利费
A、员工宿舍（补助自己租）
B、工衣及工衣洗涤费
C、员工餐
D、过节福利
E、集体生日
F、各项活动
G、培训各项费用
H、医药费(健康证体检费)
电话通讯费
IC卡
内部用手机小号
宣传广告费
横幅
展牌
广告
特别推荐卡
办公费
纸、笔、本、墨水、经理名片等
（旧换新、换笔芯、供货商送）
公关招待费
按照比例
绿植养护费
贵的租便宜的买，找专家可以升值，免费盆景。
果说你要想开餐厅，你连这个盈亏的平衡点，这点帐你都不会算的话，我建议你还是不要干餐饮了。做餐饮，你可千万不要傻乎乎的干这个事你不会算帐，尤其是那些新进入餐饮行业的餐饮人，有的人连定价都不知道，这个产品定价的毛利率敢低于50%，我建议你就不要去考虑干餐饮了。首先，你要算的第一笔账就是你家盈亏的平衡点，这个盈亏平衡点等于房租加上人工成本再加上店里的能源成本比如说你的水电燃气，再加这个经营管理费，再比如说你的低值易耗品，最后是你的杂项，你的维修、你的营销宣传、你的税收等等它的费用合计数字，再除以你的综合毛利就是你的盈亏平衡点。
比如说你家的房租是5万，人工费是3万，经营管理费用是1万，合计一起是9万，毛利率是60%，9万÷0.6=15万，也就是说这个月你的营业额是15万，这就是你的盈亏平衡点，就是说卖了15万你不赔钱，那么你除以30天就是每天5000元，这就是你每天亏损的盈亏平衡点。在这个营业额之上，超出所有的营业额再乘以0.6就是你的净利润，比如说这个月的总营业额是20万，那么你的净利润是20万减掉15万等于5万元，5万×0.6就是你的净利润，那么净利润就是3万。你学会了吗？有问题我来帮你解决餐饮店难题。
块钱的青菜，餐厅卖18元，利润真高，暴利，我也要开一家
跟朋友一行5个人吃饭，来到万达广场的一家湘菜馆，大家一人点一个菜，我点了个清炒油麦菜，点完后菜单递给朋友的女友，朋友的女友看了下菜单，低声的说了句，好贵，菜市场卖1元1斤的菜，这里卖18元，餐饮利润真高，这简直是暴利，比卖毒品还赚钱（我知道她说的是我点的那道青菜），等我们有钱了也来开一家。
真的是这样吗？餐饮真的有这么好赚钱吗？很多的外行投资者就是抱着这样的观念迷迷糊糊进了餐饮业，谁想到，等自己真正进入餐饮业的时候，才知道，自己跳进了个大火坑，为了避免后来的创业者再迷迷糊糊的跳进这个万劫不复的火坑，我用个真实的案例，为大家算一笔帐，我们来看看做餐饮到底赚不赚钱。
这个餐厅是开在一家万达广场内部的韩国料理店，由我4个朋友投资，我们来看看具体情况：
餐厅经营面积420平米，40张餐台，装修期二个月。
一、餐厅的每月固定投资成本
总投资了150多万（装修60万，三个月租金24万，消防和下排烟16万，厨具5万，餐具5万，万达押金14万，门头广告5万，服装、员工宿舍、办公设备、收银系统、天然气装表和杂费10几万，进原材料8万多）。
餐厅的每月固定投资成本计算公式为：
（总投资-押金-店铺到期设备变卖+店铺拆除费+资金利息）／租赁期-装修期
备注：大型商业综合体的店铺一般不允许中途转让，待合同到期时需将装修全部拆除成毛坯房还给业主方，拆除费一盘为20元每平左右。设备桌椅卖不了什么钱，最多也就2万左右。
（150万-14万-2万+8万+150万*3.5%*5年）／60月-2月=29008元／月
这个是什么意思呢？它告诉我们的就是，餐厅每个月的利润（经营收入-经营成本）必须高于29008元，餐厅才是赚钱的（资金利息平均按年息3.5%计算）。
二、餐厅的租赁成本（含员工宿舍）
餐厅租赁合同5年
租金210元每平／月，每年递增8%
物管费48元每平／月
第一年:每月租金88200元，物管20160元，员工宿舍（2个）2400元。
第五年：每月租金120000元，物管20160元，员工宿舍3000元。
三、人力成本
厨房10人前厅15人，工资按60000元每月计算。
四、能源成本
水、电、气按3万每月(不考虑营业额的变动情况)
五、税费
按15万经营额的定额税去核税大概10000元。
那么据此计算第一年每个月的固定成本就是（小的杂费如低耗品、维修费、办公费还没算）：
每月固定成本：29008元+88200元+20160元+2400元+60000元+30000元+10000元=239768
每天的固定成本为：239768元／30天=7992元每天
这个数据的意思就是
每天一睁眼，老板就要付出7992元钱，好恐怖！
这个数据不直观，那我们再算
餐厅一天得做多少钱才能保本呢？
韩国料理的平均毛利率较高，控制的好可以达到65%，中餐能做到60%就已经很高了。
毛利率的计算公式是：售价-菜品成本／售价，
月平均毛利率计算公式是：月菜品销售额-菜品消耗成本／月菜品销售额
餐厅的每个菜的单品毛利率都不同，一般来说，荤菜类的毛利较低一点，素菜较高一点，这就是为什么，进价1元的青菜餐厅要卖18元每份的原因，这个并不像普通的消费者认为的青菜达到了1700%的暴利，而只是青菜的毛利率为88%而已（加1元油、辅料）。
餐厅的盈亏平衡计算公式为：
盈亏平衡经营额=固定成本／毛利率
据此得出该餐厅的盈亏平衡经营额=7992／0.65=12295元
还是不直观
再算
那平日与周末肯定是有区别的，平日做个10000左右，周末得做16000以上才行，
按人平均消费45元计算（经营5年的统计平均值），平日需222人次消费，周末需355人次消费。
这个数据还是不直观，再算
平均每桌消费人数3.2人(5年的数据统计)，那平日就是69桌，周末就是110桌.
一般综合体的消费中午只占到20%左右，晚上80%，那就是说周末晚上上客88桌，等于每台均要翻台一次。
够直观的吧，各位别忘记
这个是餐厅保本的经营数据，
你看见人家生意这么好，你还等位了，以为老板赚翻了
今天我不告诉你，打死你都想不到人家才保本。
想要赚钱那可要做的更多哦。
这还是第一年的，第5年呢？大家自己算吧
看完以上数据，你还会说餐饮是暴利吗？还会说做餐饮真赚钱吗？确实有人做餐饮很快就赚到钱了（这里指的是大餐饮，不含小快餐、面馆），但那是极少数人，据统计真正赚钱的不到30%。
所以，各位，投资餐饮业一定要慎重，要选个好址，选个好项目。就算都选好了，还得会经营才行。
