智慧餐饮Talk、陕西省餐饮联合会主办的“第十四届中国智慧餐饮创新峰会”将于2024年8月23日在西安举办。此次盛会集结30+餐饮行业头部企业的分享嘉宾，汇聚500+餐饮品牌。论坛将从数智化、预制菜、餐饮文旅融合等方面通过不同角度讨论行业趋势及创新案例。
与此同时，陕西文旅产业大会、西北预制菜产业大会、智创奖颁奖盛典将同期召开，预计500+餐饮及行业上下游品牌共同探讨餐饮行业热点话题，为业内人士奉上一场关于餐饮行业最前沿的深度交流。
聊点什么：
主论坛篇
数字化技术保持餐饮核心竞争力
数据驱动门店数量和规模
跟紧连锁餐饮数智化新趋势
AIGC提高数智化产品竞争力
全渠道数字营销平台
消费者的对话平台
快速规模化建店必由之路
如何利用外卖平台提高品牌交易
餐饮企业HR数字化建设的降本增效之路
如何打造闭环生态
预制菜分论坛篇
2024预制菜发展趋势及政策措施
技术迭代创新助推预制菜发展
预制菜的开发与品质
传统菜系转化标准菜品
预制菜供应链体系建设
如何打造爆品模式
文旅+餐饮篇
2024文旅餐饮融合发展趋势
餐饮文旅场景的“大冒险”
餐饮IP赋能文旅
如何打造国潮地域特色
保持文旅餐饮创新秘诀
网红能否变“长红”
“智创奖进行时”
本次活动设置了“智创奖”颁奖典礼
向创新技术致敬，向创新人物致敬
向创新模式致敬，向创新企业致敬
以专业权威之名，凝聚行业力量，面向行业发声
上届精彩瞬间
< class="pgc-img">第十四届中国智慧餐饮创新峰会，2024年8月23日，西安不见不散！
源：人民日报
国家统计局数据显示，1-4月份，全国餐饮收入17360亿元，同比增长9.3%。其中，“国潮”餐饮消费热度不断增加，给消费者带来更多美食新体验。
彰显个性、饱含传统文化韵味的“国潮”美食受到消费者喜爱
江苏南京一家以《红楼梦》为主题的餐厅，因其颇具特色的菜品吸引了不少消费者前来就餐。
“读《红楼梦》时，对刘姥姥进大观园的情景印象深刻，有机会尝一尝书中的茄鲞，很有意思。”游客徐晓说。
“茄鲞是《红楼梦》中写得很详细的一道菜，茄子去皮，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，经过处理后，盛在瓷罐子里封严，吃时拿出来，用炒的鸡爪一拌，就成了这道菜。”餐厅服务员马丽霞说。
该餐厅人力资源总监万金林介绍：“我们的菜品创意都是对《红楼梦》原著进行深挖和还原，并在一定程度上进行创新，很受消费者喜爱。”
近几年，新中式美食快速兴起，新中式餐厅、新中式茶饮、新中式烘焙等如雨后春笋般涌现。彰显个性、饱含传统文化韵味的“国潮”美食受到越来越多年轻消费者喜爱。
据大众点评统计，今年以来，“国潮”关键词搜索量持续上升，“国潮小吃”“新中式”等关注度较高，“新中式茶饮”“新中式蛋糕”搜索量同比增长5倍左右。今年以来，推出“国潮”“新中式”相关美食的饮品店数量同比增长超11倍。
中国烹饪协会、广东省餐饮服务行业协会和深圳市烹饪协会等共同发布的《2024年餐饮企业发展报告》指出，从行业整体来看，餐饮行业正面临消费需求与观念快速转变、市场竞争同质化加剧，以及技术迅速迭代三大挑战。研发“国潮”美食，是一些餐饮企业应对挑战的方式之一。
“石盘为底，小排为景，点缀松枝，这盘江雪糖醋小排将唐诗‘孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪’的意境浓缩于盘碟之中。”中式烹饪高级技师董振祥认为，中式菜品在传统文化中寻找灵感。菜品创新要将坚持我国传统饮食文化与洞察消费前沿趋势相结合。
在北京稻香村，琵琶糕、盘纽酥、剪纸方酥、翡翠白菜……造型融入中国传统文化元素的中式糕点让人耳目一新。北京稻香村零号店项目负责人曹思源说：“融入传统文化让食品糕点不再仅仅是一种食品，更成为一种文化符号，承载着历史的厚度，展现着东方的美学。”
山东大学经济学院教授王晨光认为，新中式美食既要融入文化元素，还要满足年轻人的需求，要找准传统文化和现代消费需求的结合点。
创新消费场景，促进餐饮与相关产业融合发展
“入店便有一种穿越千年、感受宫廷礼仪文化的感觉。”在上海某餐厅，上海静安区市民张玥说，“一边欣赏传统歌舞，一边品尝美味佳肴，这一餐吃得很尽兴。”
商务部、国家发改委等9部门联合印发的《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》（以下简称《指导意见》）明确提出“创新餐饮消费场景”。《指导意见》强调，传承发展中华优秀餐饮文化，进一步释放餐饮消费潜力，推动餐饮业高质量发展。鼓励发展夜间餐饮、休闲餐饮、文旅主题餐饮等，促进餐饮与相关产业融合发展。
如何创新餐饮消费场景？
从硬件来看，要将传统文化融入餐饮空间设计之中，营造独特就餐氛围。比如，有的餐饮店以老北京四合院为基础，通过红柱灰墙、影壁过道、落地青砖、雅致窗棂等元素体现古色古香的京韵京味。有的餐饮店就地取材，木制桌椅、竹编鱼篓、茅草屋檐透出朴拙自然的气息。北京某建筑设计公司负责人介绍，今年以来，公司80%的设计订单都带有“国潮”元素。
从软件来看，可以在餐饮空间引入皮影戏、戏曲、民俗技艺等中国传统文化节目，增加观赏性、互动性。
“我们通过展示、互动、现场传授民俗技艺，让消费者近距离感受中华传统文化。”北京饭店副总经理王明佳介绍，北京饭店以面粉、糯米粉等为主要原料，通过揉、搓、捏、压、剪等手法，塑造出各种栩栩如生的人物、动物、花卉等，很受消费者欢迎。
此外，还要促进餐饮与相关产业融合发展。目前一些省区市陆续展开“文旅+美食”“展演+美食”等活动，餐饮行业恢复浓浓的烟火气，促进了城市的经济繁荣，助力实体经济发展。
特别是随着夏季的到来，“露营经济”“夜经济”火热，中国烹饪协会提示广大餐饮企业创新餐饮消费场景的同时，需重点关注食品安全，确保广大消费者“舌尖上的安全”。同时，建议各地监管部门针对“露营经济”“夜经济”等消费新场景，尽快出台简化办理经营活动所需手续的办法措施，为消费新模式新场景新业态优化营商环境，帮助广大餐饮企业合法合规经营，共同推进餐饮业高质量发展。
积极打造餐饮消费新增长点，提升服务品质
在一家新中式茶饮店，一杯杯冷泡茶、气泡茶等饮品通过自动泡茶机制作完成。自动泡茶机、无人零售机等智能化设备的引入，不仅提高了制作效率，保证产品标准化，也为顾客提供了更好的消费体验。此外，会员系统等数字化工具的运用，让品牌能够精准捕捉消费者偏好，实现精细化运营，增强用户黏性。
“国潮”餐饮的发展要顺应整个餐饮行业追求营养健康、加快数字赋能等大趋势。中国烹饪协会会长杨柳介绍，近期发布的《全国餐饮业健康营养分析报告》，从行业整体发展情况、行业竞争格局、未来趋势等三个方面深度剖析了全国餐饮行业健康营养发展现状及趋势。餐饮业要以健康营养餐饮模式为发展方向，坚持数字化赋能，提高餐饮业健康营养专业人才培养水平，完善健康营养餐饮标准体系为宗旨，努力提升餐饮业的核心竞争力。
清华大学文化创意发展研究院发布的《国潮研究报告》指出，过去，“国潮”主要指由中国本土设计师创立的一些小众潮流品牌。如今，“国潮”泛指既具有中国特色，又符合时代前沿审美和技术趋势的中国商品和服务。
“相比于整个餐饮市场，‘国潮’餐饮还有很大发展空间。‘国潮’产品或菜品不能过度依赖外包装，要专注产品的创新、研发、品控，提升产品核心竞争力，这才是根本。”中国饭店协会副会长兼青企委主席行斌说。
“要坚持守正创新，也要守住历史底蕴。”王明佳认为，要通过创新，满足消费者个性化、品质化的需求，使传统饮食文化的表达更加具象化、视觉化、时尚化。
“挖掘‘国潮’餐饮还要结合地域特色，深挖品牌所在地的历史文化底蕴。”万金林认为，现在的消费者购买产品和服务不仅需要实用价值，更关注消费体验，餐饮企业要提高服务意识。
中国饭店协会会长陈新华说：“餐饮业要积极打造餐饮消费新增长点，挖掘国货‘潮品’等新消费增长点的潜力，全面提升餐饮服务品质，传承发展优秀餐饮文化，更好满足人民日益增长的美好生活需要。”
大河财立方 记者 吴春波】连锁餐饮不受待见了，还是更多人不愿意出去吃了？
8月10日，西安饮食发布中报，尽管拥有12个“中华老字号”和9个“陕西省老字号”，背靠西安市这一大旅游IP的游客流量，其报告期内业绩仍亏损，且亏损规模同比加大。
如果说西安饮食的老字号承载厚重文化，导致其在当下的竞争中略显劣势，那么网红连锁餐饮企业九毛九的中报业绩下滑，则在一定程度上反映了餐饮行业当下的困境。
实际上，餐饮连锁的消费困境，也同时出现在咖啡、现制茶饮连锁领域，如何直面挑战和实现突围破局，备受餐饮连锁行业及社会各界关注。
餐饮连锁中报业绩乏力，西安饮食、呷哺呷哺亏损，九毛九净利下滑近七成
每年海量的游客去西安旅游玩什么？看文化美景和品美食必不可少，而拥有老字号最多的饮食连锁企业显然拥有独特优势，但反映在业绩上却并非如此。
8月10日，西安饮食发布了2024年中报，报告期内实现营业收入3.49亿元，同比下降7.93%，实现归属于上市公司股东的净利润为亏损5.96亿元，同比下滑了29.53%，实现经营活动产生的现金流量净额为2871.86万元，同比增长了29.69%。
对于企业业绩亏损的原因，西安饮食并未在中报中作出正面解释。表现在具体的业务单元方面，主要子公司及对公司净利润影响达10%以上的参股公司方面，仅西安大业食品有限公司表现为盈利，其余尽皆亏损。
大河财立方记者梳理发现，2021年至2023年，西安饮食已经连续三年亏损。
财报显示，西安饮食是陕西省和西安市最具代表性的对外接待“窗口”，并拥有“中华老字号”12个、“陕西老字号”9个、“西安老字号”14个，其中老孙家饭庄、同盛祥饭庄牛羊肉泡馍等被评为陕西十大文化符号。
而放眼整个餐饮行业，截至今年上半年，不仅不少老品牌业绩表现欠佳，包括九毛九、呷哺呷哺在内的新型餐饮连锁业绩也并不亮眼。
中报数据显示，今年上半年，拥有网红品牌“太二酸菜鱼”的九毛九实现营业收入30.64亿元，同比增长了6.4%，实现净利润为6700万元，较上年同期下滑了69.8%。九毛九解释称，由于顾客人均消费及翻台率下滑，导致了餐厅单店收入下跌的情形。
更早之前，火锅连锁呷哺呷哺8月2日发布公告称，今年上半年预计收入减少约15.9%至24亿元，净亏损约2.6亿元~2.8亿元，超过去年全年净亏损规模1.99亿元。
同日，味千（中国）也发布盈利预警，预计今年上半年净利润为亏损不超过2000万元，而在去年同期，这个数字为盈利1.33亿元。
而在咖啡茶饮连锁方面，瑞幸咖啡、奈雪的茶和茶百道等头部品牌净利润也出现不同程度的下滑。其中奈雪的茶上半年再次陷入巨亏，经调整后亏损预计约为4.2亿元~4.9亿元；茶百道上半年录得净利润在2.2亿元~2.5亿元之间，同比上年同期最多下降63.03%。
艾媒咨询CEO兼首席分析师张毅表示，一方面，不少星级酒店在直播平台打出的超低价餐饮组合，一定程度上对餐饮连锁消费形成了消费替代，进而实现市场分流；另一方面，随着时间推移，主力消费人群在变化，一些头部餐饮企业在创新方面没有跟上这个节奏。
砍店、砍牌、砍价格，内卷之下生存策略众生相
面对更多消费者“出去吃”意愿低、降低“出去吃”的消费价格的现状，通过各种方式降价和提升产品性价比，成为不少餐饮连锁的首选策略。
如九毛九在分析其二季度业绩下滑原因时，就提到了“品牌调整发展策略，从而持续调整菜单结构和菜品价格，以及增加推广活动”。
呷哺呷哺也在今年5月宣布调整单人及双人套餐价格，门店套餐价格大部分下降至50元，让“价格重回旧时光”。而在此之前，其单人套餐和双人套餐均价分别为65元、145元。而在2023年，呷哺呷哺的客单价已达到62.2元。
九毛九、呷哺呷哺降价，只是全国餐饮连锁纷纷举起“降价”大旗的一个缩影。大河财立方记者注意到，打开抖音应用的团购板块，包括麦当劳、肯德基、必胜客在内的跨国餐饮品牌，也纷纷通过团购的方式，打开价格下降通道以争抢消费者，其中大部分团购券都不限制使用时间和使用门店，而且不用提前预约。
呷哺呷哺创始人贺光启也在接受《中国企业家》采访时提到：“整个餐饮市场都在降价，我们不调也不行，这个市场你不抢就只有饿死。”
值得注意的是，餐饮连锁的降价行为，也延伸到了咖啡连锁和奶茶连锁领域。
在咖啡连锁行业，除了瑞幸咖啡和库迪咖啡等推出的9.9元价格，还有其他品牌甚至推出8.8元、6.6元的价格。另据21世纪报道显示，包括喜茶、书亦烧仙草、古茗、茶百道等多个头部品牌，通过调整菜单、发放优惠券等形式降价，激战“10元价格带”。
除了无处不在的价格战，关闭亏损门店和砍掉与当前消费环境匹配度较差的子品牌，也成为不少头部品牌连锁自救的重要手段。如味千（中国）在疫情期间主动关闭亏损门店，呷哺呷哺也在2023年关闭了114家餐厅。呷哺呷哺砍掉了定位高端的子品牌“趁烧”，九毛九则转让了“那未大叔是大厨”“赖美丽酸汤烤鱼”两个品牌。
香颂资本执行董事沈萌认为，在不确定性较强的情况下，砍掉亏损门店和子品牌，都有利于减少“失血”，并将更多财力、物力集中在企业优势的领域，提升企业造血能力。
餐饮客观红利仍在，能否有效创新仍是破局关键
西安饮食在其中报业绩预告中表示，报告期内，餐饮行业市场需求低迷，竞争不断加剧，餐饮经营门店均出现不同程度客源减少、消费标准下降，导致营业收入未达预期，且相关固定成本较高，影响当期利润未达预期。
西安饮食证券部工作人员告诉大河财立方记者，经营和利润不如预期，是多种原因造成的。对于下一步的发展，公司做了很多工作。公司今年的目标是扭亏，也在围绕这个目标安排所有的工作。
记者梳理发现，客流量下降和消费标准下降，也分别出现在味千（中国）和九毛九的盈利预警描述中。如味千（中国）在其“盈利预警”中表示，门店客流量下降，导致同店销售收入负增长，部分门店出现亏损，进而导致使用权资产及固定资产减值拨备增加。
纵向对比，也可以发现九毛九旗下门店人均消费和单店收入下行的变化。
九毛九数据显示，截至今年上半年末，太二酸菜鱼门店顾客人均消费69元，怂火锅客单价为104元，两个数据低于上年同期的75元和113元，九毛九的客单价直接降至55元。单店收入方面，今年上半年，太二酸菜鱼门店（自营）、怂火锅和九毛九的同店日均销售额，也分别同比上年下滑了18.1%、36.6%和12.6%。
此外，环比今年一季度，九毛九旗下门店的客单价及翻台率也均出现不同程度下滑。
在下一步如何扩张的考量方面，九毛九计划采取更加审慎的网络扩张策划，调整怂火锅2024年全年扩张目标为新设25家，并继续维持太二餐厅网络扩张计划，及分别在国内新设80至100家太二自营餐厅，在海外新设15至20家太二自营餐厅。
中国食品产业分析师朱丹蓬认为，长期来看，餐饮消费的红利仍客观存在，消费者对于高性价比产品的需求依然旺盛，头部餐饮连锁品牌利润下滑，也意味着新一轮洗牌进程已经开始，更好的现金储备、高性价比产品供应和管理创新仍是餐饮连锁企业维持市场地位和竞争优势的关键变量。
“餐饮消费的特点在变，餐饮连锁企业也需要通过产品和渠道的有效创新满足需求，如果你的创新跟不上人们消费的迭代，被新来者取代的可能就已经出现了。”张毅表示。
责编:刘安琪 | 审校:陈筱娟 | 审核:李震 | 监审:万军伟
